15 декабря 2003
Z Меркантильный разговор Все выпуски

Тема: Как дешево и сердито накрыть праздничный стол


Время выхода в эфир: 15 декабря 2003, 12:16

15 декабря 2003 года.
В прямом эфире радиостанции «Эхо Москвы» Михаил Бергер главный редактор «Еженедельного журнала», Сергей Цигаль — художник, журналист, знаток кулинарии.
Эфир ведет Ольга Бычкова.
О. БЫЧКОВА Наш «Меркантильный разговор» сегодня посвящен самому главному в этой жизни, особенно перед Новым Годом, еде. Как дешево и сердито накрыть праздничный стол? Надо сказать, что мы едва ни пропустили момент вхождения в эфир, потому что увлеклись обсуждениями, где что купить, на каком рынке что продается, где рыба, где мясо, где печенка, где что-то еще. Все это мы обсуждаем с нашим гостем, кулинарным обозревателем «Еженедельного журнала», в первую очередь, и художником. Сергей, как Вас еще представить?
С. ЦИГАЛЬ Я все-таки художник, в первую очередь.
О. БЫЧКОВА Сейчас Вы  кулинарный обозреватель «Еженедельного журнала».
М. БЕРГЕР Известный художник.
О. БЫЧКОВА А также известный художник, совершенно бывалый человек.
М. БЕРГЕР И чудесный кулинарный обозреватель.
С. ЦИГАЛЬ Раздвоение личности.
О. БЫЧКОВА Сегодня мы говорим о том, что нам делать на Новый Год, что приготовить. К нам уже идут разные предложения от наших слушателей, хотя мы даже не успели их еще об этом попросить.
М. БЕРГЕР Сейчас мы их спросим.
О. БЫЧКОВА Нина дает ответ на вопрос, который ты еще не задал.
М. БЕРГЕР Интересные и чудесные радиослушатели.
О. БЫЧКОВА Напитки и еда. Нина собирается праздновать Новый Год в лесу у костра и тут же спрашивает совета, что нужно на такие специфические условия.
М. БЕРГЕР Мы об этом поговорим. Сформулируем вопрос или тему для рассказов.
С. ЦИГАЛЬ В лесу у костра надо много водки.
О. БЫЧКОВА Сергей, пока думайте над ответом.
М. БЕРГЕР А мы с Ольгой просто спросим. Вопрос очень простой. Что вы обычно готовите на Новый Год, на новогодний стол, и что в этом году у вас будет на новогоднем столе? Где вы это покупаете, как готовите, и кто это у вас ест?
С. ЦИГАЛЬ И нужно ли соблюдать традиции, вообще говоря? Может быть, можно варьировать?
О. БЫЧКОВА И от чего вы отказались Новый Год? Я, например, отказалась уже практически от всего, кроме шампанского. Почему в то время, в 0:00-1:00, когда я обычно сплю, в эту ночь, даже если она такая одна в году, я должна что-то есть? Мне совершенно непонятно.
М. БЕРГЕР Это ночь чудес. А чудеса в чем? В этом форшмаке или в оливье они и проявляются.
О. БЫЧКОВА Но это мой ответ, а у слушателей наверняка есть свои ответы.
С. ЦИГАЛЬ Я обычно засыпаю.
О. БЫЧКОВА У нас есть эфирный пейджер для ваших вопросов и ответов, ваших суждений и новогодних историй. В общем, все, что связано с темой, как дешево и сердито накрыть праздничный стол.

О. БЫЧКОВА Итак, наш «Меркантильный разговор» о том, как накрыть праздничный новогодний стол дешево и сердито, и быстро тоже, между прочим. Это важный момент для очень многих людей, которые работают и 31 декабря впопыхах прибегают домой, мало времени. Александр сразу спрашивает, известен ли нам способ быстрого приготовления в Новый Год жареного гуся. Во многих изданиях описан этот процесс, но он очень долгий.
М. БЕРГЕР Что-то политическое, по-моему. Гусинского…
О. БЫЧКОВА Ой, Михаил, Вам слышатся разные подтексты. Александр спрашивал про блюдо.
М. БЕРГЕР А про лес? Есть ответ насчет леса?
О. БЫЧКОВА Александр, мы ответим чуть позже, подождите, пожалуйста. Вопрос, который я задавала, от Нины. Нина собирается отмечать Новый Год в лесу у костра и спрашивает, что нужно на такой праздничный стол, по-вашему.
С. ЦИГАЛЬ По-моему, кроме водки, больше ничего и не нужно. Там елка, веселье, костер…
О. БЫЧКОВА Елка там есть изначально, и не одна.
С. ЦИГАЛЬ Да, ее не надо рубить, слава богу. Я думаю, много водки.
М. БЕРГЕР Это зависит от программы и оснащения тостующих. Наверное, какие-то легкие закуски типа бутербродов, огурцов и помидоров.
С. ЦИГАЛЬ Много водки не бывает, как известно.
М. БЕРГЕР Это такая вещь, чтобы никто не возился у костра в то время, когда нужно чокаться.
О. БЫЧКОВА То есть, наверное, это все участники компании могут выгрести из своих холодильников.
С. ЦИГАЛЬ Это должны быть молодые романтики, которые попрутся в лес в новогоднюю ночь встречать в сугробе, вместо того, чтобы сидеть в тепле и пьянствовать за столом, вкусно есть вилками и ложками.
О. БЫЧКОВА Как правильно пьянствовать в Новый Год в тепле? Где нужно это делать?
С. ЦИГАЛЬ Я считаю, что обязательно в семье. И отложить все свои поездки в теплые края, хождение к друзьям. Все после 0:00. Чокнуться нужно обязательно со стариками, с родителями. В 0:05 можно уже прыгать в любой транспорт и ехать куда угодно. Но надо чокнуться с родителями и посидеть с ними, провожая Старый Новый Год. У нас традиционно это так происходит. Мы садимся за стол в 23:00, провожаем Старый Новый Год. И после 0:00 раньше были силы, мы с женой убегали. Сейчас уже нет сил, только добраться до койки.
О. БЫЧКОВА Люди постепенно сами приходят в категорию, не скажу «стариков», но родителей взрослых детей.
С. ЦИГАЛЬ Да, конечно.
О. БЫЧКОВА И уже они как раз остаются дома, а от них уходят в это время.
С. ЦИГАЛЬ Чем старше дети, тем меньше хочется родителям куда-то бегать.
О. БЫЧКОВА Хорошо. Что у Вас на праздничном столе, от чего Вы отказались, например?
С. ЦИГАЛЬ Я не могу сказать, чтобы я от чего-то отказался. Мы традиционно все делаем всегда…
М. БЕРГЕР А Вы готовите, участвуете в изготовлении?
С. ЦИГАЛЬ Да.
М. БЕРГЕР Что на Вашей доле?
С. ЦИГАЛЬ Новый Год, как мне кажется, от других праздников отличается тем, что это сборный стол. И друзья, которые встречают вместе Новый Год, традиционно, ежегодно, приносят каждый что-то. У нас было всегда. Одна мамина подруга всегда приносила сациви, другая — какие-то салаты. Мама всегда делала другие салаты, индейку пекла, а сестра всегда пекла пироги, и печет по сей день. И пироги, и пирожки и сладкие, и маленькие, с ноготь с капустой, мясом, грибами, очень вкусные. Я в последнее время делаю сациви, лобио.
М. БЕРГЕР То есть по кавказской линии?
С. ЦИГАЛЬ Да, но у нас нет никаких пристрастий. Просто то, к чему привыкли. Кстати говоря, традиционная индейка, которую едят все поголовно в той же Америке, шпигуя ее самыми разными вещами, вплоть до того, чтобы грейпфруты в нее заталкивать, что в последнее время модно.
М. БЕРГЕР Не чищенные?
С. ЦИГАЛЬ Да, чтобы она была ароматная и горьковатая. Индейка, вынутая из духовки, во-первых, всегда успевает остыть.
О. БЫЧКОВА Становится достаточно жесткой и сухой.
С. ЦИГАЛЬ Да, особенно грудка.
М. БЕРГЕР То есть она в духовке успевает остыть?
С. ЦИГАЛЬ Нет, пока ее несешь, разрезаешь…
О. БЫЧКОВА Ирина просит немедленно, очень быстро рецепт сациви. Это быстро не скажешь.
С. ЦИГАЛЬ Очень быстро. Рецепт очень простой. Идеально, конечно, индейка, выкормленная грузинской бабушкой с руки домашней и вареной крапивой.
О. БЫЧКОВА Не у всех есть грузинская бабушка.
С. ЦИГАЛЬ И у меня нет. Поэтому подойдет, что угодно. Куры любые, даже окорочка. Хотя, конечно, я отхожу от канонов. Я всегда снимаю шкурку, это очень быстро. Если курица целиком, она режется на небольшие куски, заливается небольшим количеством воды, чтобы чуть-чуть покрывала. Я всегда кладу много репчатого лука целиком, чищу, и много кинзы — три, четыре, пять пучков на курицу. Испортить невозможно. И все это варится часа полтора, пока курица не станет мягкой. После этого я ее очищаю от костей все-таки, хотя можно этого не делать. И тогда процесс поглощения не задерживается на выплевывание косточек. Чистишь, тут собака стоит рядом, хрящики ей даешь, трубчатые кости.
М. БЕРГЕР Подготовьте собаку.
С. ЦИГАЛЬ Да, и кошка тоже, они орут все время. Отделяешь мясо. Единственный секрет, как говорили евреи, «не жалейте заварку». Как можно больше грецких орехов! Прокручиваются в мясорубке грецкие орехи. Пару маленьких зубчиков чеснока. Вынимается вареный лук, прокручивается, вынимается трава, все это проворачивается, и кладется обратно, в остатки очень густого крутого бульона, вместе с курицей. На любом рынке продаются специальные приправы для сациви. Туда входит ряд компонентов. Чтобы самому не морочить себе голову, купите, на любом рынке они есть. Шафран туда входит, много всего.
О. БЫЧКОВА Один наперсточек — вполне достаточно для большого количества.
С. ЦИГАЛЬ Лучше бросить ложку, потому что будет ароматней и вкусней. Все это туда закидывается, чуть подваривается. Потом, в зависимости оттого, большая курица или маленькая, ложку, полторы, две ложки уксуса. И сделать это всегда можно накануне. Ставишь остывать к окошечку, потом в холодильник. У меня сациви всегда густое-густое получается. Это очень просто.
О. БЫЧКОВА Надо меркантильно отметить, что многие блюда разных национальных кухонь в действительности очень дешевы и доступны особенно если пойти на рынок.
М. БЕРГЕР И на самом деле по деньгам курица пока еще держит бастион.
О. БЫЧКОВА Курица, речная рыба все это милое дело.
С. ЦИГАЛЬ А окорочка, вообще, красота. Дешево.
О. БЫЧКОВА Ольга Александровна пишет…
С. ЦИГАЛЬ Извините, это рецепт от моей мамы.
О. БЫЧКОВА Да, это важно. Ольга Александровна отказалась от горячих блюд, салатов, практически от всего мясного холодного нареза. «Во главе стола стоит красивая овощная тарелка, много фруктов, рыбы. И главное, чтобы все было очень красиво». Согласна. Это правильно. Но это не Ваша концепция.
С. ЦИГАЛЬ Вряд ли мужик обойдется без мяса.
О. БЫЧКОВА Ночью же!
С. ЦИГАЛЬ Конечно. Если еще считать, что после 19:00 есть вредно, то тогда Новый год, вообще, встречать не следует.
О. БЫЧКОВА Продолжается дискуссия по поводу хорошего гуся на нашем пейджере. Геннадий пишет, что не может быть хорошего гуся быстрого приготовления. «Это все равно, что отваривать покупные пельмени. Хороший гусь требует 2-3 часов минимум, с яблоками, черносливом и изюмом». Гуся сложнее купить, по-моему, потому что на любом рынке их бывает буквально считанное количество.
С. ЦИГАЛЬ Я и не поклонник этого гуся. Он жирный и большой. Он, может быть, и не жесткий, если его долго продержать. Зато сейчас полно появилось баранины на рынке, которая, к моему удивлению, стоит дешевле, чем магазинная баранина.
О. БЫЧКОВА Потому что магазинную привозят из какой-нибудь Новой Зеландии. А на рынке она часто бывает подмосковная.
С. ЦИГАЛЬ И великолепная. Я последний раз купил дагестанскую, задок по 120 рублей килограмм. Это на Дорогомиловском рынке всегда по 120 рублей, самая лучшая баранина. Ребра можно купить дешевле. И шпигуешь чесноком эту ногу или две, обмазываешь ее, солишь, перчишь, заворачиваешь, уже намазав горчицей еще сверху, в фольгу. Две ноги можно положить валетом в противень и налить воды обязательно снизу, чтобы она немножко пропарилась.
О. БЫЧКОВА И все время подливать.
С. ЦИГАЛЬ Да, подливать. Подержать в духовке определенное время. А у меня еще есть такой флажок, вставляешь, и там температурка.
О. БЫЧКОВА Термометр мясной, у меня тоже такой есть.
М. БЕРГЕР На самом деле неплохая штука.
О. БЫЧКОВА Очень хорошая вещь. Потому что там написано, есть отдельные деления для баранины, для свинины. У этих мясных термометров есть два недостатка. Во-первых, они с большим трудом находятся и продаются в Москве, это надо ехать куда-нибудь, там покупать. И потом, они быстро выходят из строя, к сожалению. У меня они где-то по полгода держатся.
С. ЦИГАЛЬ Есть еще такой недостаток. На моем все написано по-шведски.
О. БЫЧКОВА Это недостаток, который исправляется один раз. Берется шведский словарь или кто-нибудь, кто сразу все расшифровывает.
Зинаида Прокофьевна продолжает делиться с нами рецептами. Она говорит, что готовить обязательно надо, «а то мужики напьются, весь праздник испортят». «Очень хорош студень, — пишет Зинаида Прокофьевна, — дешево и сытно».
С. ЦИГАЛЬ Согласен. Студень, вообще, такая вещь, которая наутро превращается в бульон. А если разогреть, то можно и воспользоваться как опохмелочным лекарством.
О. БЫЧКОВА Валентина считает, что Ваш рецепт сациви — это пародия. Потому что он быстрый и простой. На самом деле, Валентина, я думаю, что когда Сергей приходит на кухню и начинает системно заниматься этим делом, то, конечно, все более основательно происходит. Но слушательница Ирина просила быстрый рецепт, и основные принципы там изложены.
С. ЦИГАЛЬ Когда говорят, что нужно что-то делать трое суток, то это вранье на самом деле. Все можно сделать быстро и хорошо.
О. БЫЧКОВА По крайней мере, не трое суток.
С. ЦИГАЛЬ Да. И когда хозяйки говорят: «Мы устали, мы трое суток стояли…» Я прихожу вечером из мастерской в 23:00, и через час у меня уже готовы пирожки с капустой.
О. БЫЧКОВА Так же, как говорят, что для того чтобы сделать хороший стол, нужно потратить очень много денег.
С. ЦИГАЛЬ Неправда.
О. БЫЧКОВА Неправда. Можно придумать очень много вариантов.

О. БЫЧКОВА Сергей Цигаль несколько минут назад, перед новостями, хотел рассказать историю на тему «дешево и сердито». Я начала говорить о том, что совсем необязательно тратить безумную кучу денег, для того чтобы обеспечить хороший стол.
С. ЦИГАЛЬ Можно потратить совсем небольшую кучу. Например, называется это печеночный торт. Это рецепт из моей малой родины, из Коктебеля. Требуется всего килограмм печенки. Тоненько прокрутить на такой… некоторые продвинутые кулинары меняют сеточки.
О. БЫЧКОВА Чтобы были маленькие кусочки.
С. ЦИГАЛЬ С маленькими дырочками, да. Прокрутить этот килограмм печенки, добавить два яйца, немного муки, чтобы получилось тесто, как на блинчики, не густое и не жидкое. И добавить ложку растительного масла. Жарить на сковородке, на раскаленном масле, стараясь, чтобы блины получились как можно больше.
О. БЫЧКОВА По диаметру.
СУ  По диаметру их разравниваешь, чтобы они были большие. Все равно они очень большими не получатся, конечно, это не истинный блин, но тем не менее.
О. БЫЧКОВА А на самом деле это не блины, а коржи для тортика.
С. ЦИГАЛЬ Да. А потом такой несладкий тортик получается.
О. БЫЧКОВА И совершенно не тортик, но похож.
С. ЦИГАЛЬ Да.
М. БЕРГЕР Выглядит как тортик, а вкус имеет…
С. ЦИГАЛЬ Не тортика.
О. БЫЧКОВА А что должно быть между ними?
С. ЦИГАЛЬ Начинка. Режешь репчатый лук с морковью, обжариваешь, пассируешь. Может, кто-то любит, чтобы он был коричневый. Вообще, в идеале он золотистый. Перемешивается это дело с майонезом. Этим составом промазываешь блин, кладешь сверху, второй, промазываешь, и т.д.
М. БЕРГЕР Такой «Наполеон» чудесный.
С. ЦИГАЛЬ Да, получается такой высокий «Наполеон».
О. БЫЧКОВА Получается огромный «Наполеон».
С. ЦИГАЛЬ Он получается не очень большого диаметра. И потом надо, чтобы это дело постояло.
М. БЕРГЕР В холодильник его потом.
О. БЫЧКОВА И можно просто рублей на 120 или 100 с небольшим сделать шикарную вещь, все будут умирать от зависти.
С. ЦИГАЛЬ Холодная закуска. И потом ломтиками резать и класть. Это очень дешево и, по-моему, очень вкусно.
О. БЫЧКОВА Тут у нас был вопрос от Аллы Иосифовны. Сейчас идет пост, просит посоветовать блюдо по этому случаю. Все печенки для тех, у кого пост, все гуси все это исключается, конечно. Остаются только растения.
С. ЦИГАЛЬ Я помню, в одном из наших дорогущих ресторанов в пост (сейчас же все постятся и молятся) такая была лепешка. Боюсь наврать или что-то забыть, но думаю, что так она и выглядела. Это картошка, которая трется на крупной терке, туда добавляется ложка (а зависимости от объема) растительного масла. Можно туда добавить лучок.
О. БЫЧКОВА Можно и не добавлять?
С. ЦИГАЛЬ Да.
О. БЫЧКОВА Немножко соли, немножко перца.
С. ЦИГАЛЬ Да, можно травки настричь. И печь такие лепешечки на сковородке.
О. БЫЧКОВА Причем можно сделать лепешку размером с целую сковородку. Она не развалится потом.
С. ЦИГАЛЬ Да.
О. БЫЧКОВА Только важно, когда переворачиваешь ее на вторую сторону, ее нужно закрыть крышкой. Тогда получится все, как надо.
С. ЦИГАЛЬ Да, чтобы она пропарилась.
О. БЫЧКОВА Это действительно очень простая вещь, тоже не стоящая ничего и производящая большое впечатление на гостей дома.
С. ЦИГАЛЬ Я не знаю, кто еще ходит в гости во время поста. Тут все сидят по углам и пытаются насытиться. Я лично в пост достигаю обратного результата, потому что я начинаю есть беспрерывно картошку и каши, и кончается это все прибавлением веса. А так, съел кусочек мяса и спокоен. А гречневую кашу, которая никогда не надоедает, можно заправлять чем угодно, стричь туда жареный лук, заливать, чем угодно.
О. БЫЧКОВА Делать ее сладкой и несладкой.
М. БЕРГЕР Важно понять, о чем мы сейчас говорим. Мы говорим о вкусных и очень приятных домашних вещах, которые не стоят много денег. Потому что с большими деньгами не мудрено: вызвал ресторан, он тебе накрыл, и все.
С. ЦИГАЛЬ Каша немножко не в тему, потому что у нас же новогодний стол.
О. БЫЧКОВА Мы говорим о приятных вещах, как правильно сказал Михаил. Потому что каждый дома на Новый Год, в конце концов, ставит на стол то, что больше всего хочет.
С. ЦИГАЛЬ Еда, вообще, приятная вещь.
М. БЕРГЕР На самом деле есть важная история, я хочу отметить. Тот стол, который вы накрываете дома, это некая декларация. Вы всем своим друзьям, гостям говорите о том, что вы думаете по этому поводу, как вы это бюджетируете, сколько вы на это готовы потратить не денег, а сил. Это всегда чувствуется, замечается. Я думаю, что после библиотеки на втором месте стоит то, что характеризует человека. Пришел, на корешки посмотрел, и ты все знаешь о хозяевах. Пришел в гости, посмотрел на стол, и тоже очень многое о вас можно сказать. Мы как раз говорим о том, как себя подавать.
С. ЦИГАЛЬ Причем сначала посидел за столом и только потом пошел в библиотеку, а не наоборот.
О. БЫЧКОВА И уже, что бы там ни стояло на полках, это гарантирует хорошее отношение к хозяину.
Последнее сообщение с нашего эфирного пейджера. Семен, высокий и одинокий блондин 28 лет, аспирант, оставил телефон Нине, которая хочет встречать Новый Год под елкой.
М. БЕРГЕР Он знает, что принести в лес.
О. БЫЧКОВА Это сообщение, которое мы читали самым первым, а это пускай будет самым последним. Семен все знает про такие способы встречи Нового Года, просит его пригласить, оставил телефон. Ладно, Семен, разберемся.
У нас еще есть «Еженедельный журнал», который уходит на новогодние каникулы.
М. БЕРГЕР Будет много и сытно есть, его сотрудники.
О. БЫЧКОВА И того же желает своим читателям, и поэтому не хочет отвлекать их от чтения журналов.
М. БЕРГЕР Сейчас мы перейдем на духовную пищу.
С. ЦИГАЛЬ А потом напишем, если мне позволят, про китайскую еду.
М. БЕРГЕР Обязательно, отлично. Мы любим по китайскому стилю встречать Новые Годы. Итак, что у нас в журнале, который уже должен быть в продаже? О том, какие разные бывают олигархи, не в смысле денег, а в том смысле, что одним олигархам можно все, а другим ничего нельзя и даже можно попасть немножечко в тюрьму. У нас в журнале есть пара очень важных, интересных интервью. Одно из них с новой надеждой правых сил Владимиром Рыжковым, а другое с одним из самых знаменитых диссидентов Владимиром Буковским о том, как он смотрит на нашу страну, нашу историю. Есть материал о том, как под Новый Год уходящая Дума продала леса заповедные под застройку дач, и много другого.
В прямом эфире радиостанции «Эхо Москвы» были: Михаил Бергер главный редактор «Еженедельного журнала», Сергей Цигаль — художник, журналист, знаток кулинарии.


Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире