'Вопросы к интервью
28 апреля 2016
Z Курс Потапенко Все выпуски

Как завоевать рынок кофеен, где всё давно поделили?


Время выхода в эфир: 28 апреля 2016, 23:06

Д.Потапенко Ну что, всем доброй ночи. Безусловно, это «Курс дядюшки По», и я Дмитрий Потапенко. Ну а как без меня-то? Все-таки программа моего имени. Вернемся к нашей экономике, любимой и неповторимой, безусловно. Поговорим о предпринимателях, которые создают эту страну. У меня в гостях Анна Цфасман, основатель и генеральный директор сети кофеен «Double B». Привет!

А.Цфасман Добрый вечер.

Д.Потапенко Ну что, начнем с главного: как ты дошла до жизни такой?

А.Цфасман Легко и непринужденно, надо сказать.

Д.Потапенко Это понятно. У кого украла идею кофеен, и можно ли ее украсть – вот это основное?

А.Цфасман Безусловно, кофейни аналогичные нашим – я их видела в мире, но в России, конечно, никто не рисковал с такой безбашенностью запустить кофейню без еды.

Д.Потапенко Если кто не знает, основная мулька а Анечкиной истории – что пожрать там нельзя, вот пожрать нельзя совсем.

А.Цфасман А вам бы все поесть.

Д.Потапенко Мы бы — про пожрать. Ночь как раз на дворе.

А.Цфасман Пост еще, подождите!

Д.Потапенко Мы всегда на посту, мы с него прямо не сходим. Вон у нас с тобой под окнами сейчас Красная площадь едет. Мы тут парад принимаем фактически. Ну так как же все-таки дошла до жизни такой и почему решилась без банального сэндвича или еще какого-нибудь эклера – почему?

А.Цфасман Как раз не хотелось ни банального сэндвича, ни эклера. Мы очень много времени, денег, сил тратим на то, чтобы добыть кофе, который нам нравится, много труда и нашего и фермерского. И рядом с ним вот поставить банальный сэндвич или эклер, который неизвестно когда был сделан, и для того, чтобы заниматься привозной едой – это очень сложный бизнес. Тут и списания у тебя…

Д.Потапенко Вы отдельно – самое главное.

А.Цфасман Да, и самое главное – игроков почти нет. Достойных игроков еще меньше. И в принципе большой вопрос – философский, конечно – насколько сэндвич, сделанный позавчера, может быть прекрасен. В моей системе координат это не так.

Д.Потапенко Ну кофе-то у тебя, вообще, не позапоза… а ему же уже несколько месяцев, скорей всего, он же там выращен… когда его собрали-то?

А.Цфасман Безусловно, собрали заранее. Но если соблюдать все технологии и не пытаться трехгодичный сбор пожарить и что-то из себя изобразить, то можно вполне сохранить все вкусовые параметры. Это же все зависит от продукта. Все-таки нужно обращать внимание на то, что происходило. Хлеб тоже – для него была пшеница выращена несколько заранее.

Д.Потапенко Однозначно. Согласен с тобой. Но все-таки, когда ты нырнула в эту историю? Напомню, если кто не знает, Анину историю: она работала в другой кофейне…

А.Цфасман Да, там были сэндвичи, эклеры и тому подобное…

Д.Потапенко Все, как положено – «кондитерка» была в основном.

А.Цфасман Да, то есть был такой аналог одной любимой всеми здесь западной сети практически. И там я этого наелась с головой и больше не хотелось. Хотелось кофейню, которая занимается кофе. Первая кофейня у нас появилась в мае 2013 года в конце. С тех пор прошло уже почти три года, и мы чувствуем себя, конечно, довольно уверенно. Мы выросли в небольшую сеть, стали открываться не только в России, но и в Европе. И планов у нас, конечно, много.

Д.Потапенко Громадье.

А.Цфасман Абсолютно. Но концепция у нас осталась. У нас появился, правда, круассан. Я на протяжении двух лет искала в Москве круассаны, которые пеклись бы на сливочном масле…

Д.Потапенко Все-таки сломалась!

А.Цфасман Нет-нет. В данном случае я использовала служебное положение в служебных целях. Мне кажется, что ничего вкуснее круассана с кофе нет на свете.

Д.Потапенко Ну смотри, а то потом же разойдешься и все-таки свалишься…

А.Цфасман Я люблю сладкое. Нет шанса разойтись.

Д.Потапенко Понятно. Не сладкое, но что-нибудь суперполезное, какой-нибудь салат «Цезарь».

А.Цфасман Для этого есть прекрасные рестораны. «Цезарь» — тоже вариант. Слышала, что у вас с ним покончено…

Д.Потапенко Да-да-да. Недавно был как раз на программе Дима Левицкий. Они сделали «Гастрит-шоу» замечательное и похоронили там официально…

А.Цфасман Я видела.

А.Цфасман:Когда пробуешь хорошее,отличное, среднее, не надо быть высоким ценителем, чтобы разобраться

Д.Потапенко Я приветствовал это, но, к сожалению, победить «Цезарь» невозможно.

А.Цфасман Остался в меньшинстве.

Д.Потапенко Да. Ну так все-таки докручиваем до того, что решила только кофе. Почему именно так и где все-таки был экономический расчет. Все-таки мы с тобой про деньги.

А.Цфасман Безусловно. Я как раз хотела сказать, что не только взбалмошная дамочка бралась в учет, но и экономика. Для того, чтобы открывать кофейню с едой, вам, во-первых, нужна большая площадь, во-вторых, вам нужно серьезно больше электричества, причем серьезно больше.

Д.Потапенко Нужны мармиты как минимум.

А.Цфасман Много всего нужно дополнительно. Холодильные мощности дополнительные. Вам нужны витрины. Все это нуждается в дополнительных площадях. Плюс вам нужна посудомоечная машина, которая отмывает тарелки, крем, сэндвич. Вам нужна серьезная вентиляция, потому что, когда вы греете сэндвич, запах приятного кофе или даже круассана не остается.

Поэтому есть очень много нюансов, соответственно, вы попадаете в историю, когда вы берете помещение, которое в разы дороже, чем то, что мы берем себе. У нас выбор довольно большой. Нам достаточно 15 киловатт. Соответственно, любое помещение в Москве нас устраивает. В любой помещении в Москве есть 15 киловатт. То есть нам открылись помещения 50-80 метров, которые не подходят, если у вас кофейня… всегда же очень неудобно, у вас уже нет подсобных помещений, чего-то вам не хватает. Плюс ко всему у нас нет списаний. А если вы честный бизнесмен, то, конечно, выпечку и сэндвичи надо списывать.

Д.Потапенко Регулярно причем.

А.Цфасман Причем очень регулярно. Более того, мы же понимаем, что продается витрина только когда она богато выложена, как поляна. Как только у вас не поляна, она все равно не работает и не продается. Более того, маржа, если вы не делаете сами, довольно низкая, и получается, бизнес ради бизнеса. И, конечно, это было рискованно – такой формат – потому что только ленивый не сказал: «Что ты делаешь? Это невозможно, ты разоришься!»

Д.Потапенко Куды ты лезешь-то!

А.Цфасман Да-да-да — девочка… Так и было. Но, тем не менее, гости – я очень благодарна, что они поняли, что мы имеем в виду. Более того, у нас все-таки не совсем нет десертов. Это было тоже лукавство. У нас есть сладкие напитки, для которых мы варим карамель, для которых мы используем дорогие сливки вкусные; смешиваем разные ингредиенты и получаем довольно необычные десерты.

Д.Потапенко И ты сегодня пришла без взятки.

А.Цфасман Я так боялась не успеть на эфир! Потому что город перекрыли, я неслась сюда, нервничала в пробке очень.

Д.Потапенко И после этого ты рассказываешь все это в эфире, и опять-таки пришла без взятки… А у нас между прочим, здесь сидит большое количество… практически весь ньюсрум…

А.Цфасман У вас ровно за углом есть наша кофейня. Я не вижу никаких проблем в вашем случае дойти до нас. Обещаю как-нибудь…

Д.Потапенко Исправиться.

А.Цфасман Да.

Д.Потапенко Хорошо. Продолжаем.

А.Цфасман Главное же – красиво пообещать.

Д.Потапенко Это ж, конечно, в эфире, в прямом, прилюдно. Кстати, если кто-то забыл телефон для sms: +7 (985) 970 45 45. Обсуждаем кофейни и иже с ними, уникальный формат: без еды практически. Сколько нужно денег, чтобы открыть кофейню твоего формата?

А.Цфасман Естественно, это мы тоже брали в расчет. Открыть такую кофейню раньше можно было совсем дешево. Сейчас это порядка 4,5 миллионов. Если вам повезло и вам досталась точка в центре…

Д.Потапенко Это инвестиционные затраты…

А.Цфасман Все вместе.

Д.Потапенко А операционные убытки. Через сколько выходит на прибыль?

А.Цфасман Обычно за первый месяц мы с этой задачей справляемся. Но, если вам повезло и вы в бизнес-центре, то можно, конечно, за 2, 5 миллиона это сделать. Мы просто не экономим на оборудовании. У нас оборудование большую часть довольно занимает в затратах.

Д.Потапенко И откуда же у нас кофе все-таки приходит, где оно произрастает? Я вот только что вернулся из Киева – мы с тобой за эфиром говорили – и там диалог, когда один из коллег произнес: «Мы являемся производителями кофе…» — я сказал, давайте все-таки…

А.Цфасман Разберемся.

Д.Потапенко Производителей кофе ни в Украине, ни в России у нас не может быть. Все-таки откуда у нас с тобой кофа – кофа приходит?

А.Цфасман Кофе растет вокруг экватора.

Д.Потапенко Ну так уж повелось.

А.Цфасман Да, к сожалению или к счастью, не знаю. По крайней мере, на него нет пошлин, когда ты его сюда ввозишь, так что нет худа без добра. Нам ближе вкусовой профайл, который получается у наших братьев в Африке и Латинской Америке, то есть вот налево от нас. Все, что направо, нам меньше нравится, и там меньше растер хорошей арабики, больше увлекаются робустой – то, что нам по вкусовым параметрам совсем не подходит.

Д.Потапенко А наши сограждане, вообще, различают арабику и робусту?

А.Цфасман Вы знаете, если поставить рядом чашки вслепую, и сказать – пробуйте! — то чашку с робустой они выплюнут обратно. Потому что, когда ты рядом пробуешь хорошее, очень хорошее, отличное, среднее и очень невкусное, то тут не надо быть никаких высоким ценителем, чтобы разобраться. Но когда вы просто шли по улице, зашли куда-то и выпили кофе, то, если у вас нет каких-то очень понятных маркеров, который вам скажут о том, что «ой, это пить нельзя!» — то вы и не задумаетесь. Ну, например, если он горький… или какие-то совершенно объективные вещи – если он пахнет не кофе, а пережженным веществом непонятным, резиной или медицинский какой-то аромат есть; или вы сделали глоточек – мало что горький, еще анальгин появляется где-то в горле.

Д.Потапенко Ну, может быть, вы просто анальгин обжарили?

А.Цфасман Может быть немножко добавили, если только анальгин… Глобально мы, работая с Кенией, Эфиопией, с Руандой, с Бурунди, с Танзанией, с Сальвадором, с Гватемалой, с Бразилией, с Колумбией – у нас очень много проектов в разных странах мира, и приходится летать и работать вместе с фермерами, потому что сельскохозяйственный продукт — это очень, конечно, тяжело. У вас может быть ферма, с которой вы дружите, все хорошо, но в этом году, допустим, прошел дождь какой-то незапланированный или вулкан неожиданно извергнул из себя что-нибудь – и уже невкусно – и по-хорошему, вы не покупаете этот лот, по крайней мере, вы не можете его продавать под своим именем, от себя, но вы не можете не заплатить фермеру – ему нечего будет есть. Поэтому это такая сага о партнерстве, о том, что, действительно, должны быть не просто бизнесменом, который пытается что-то урвать, а пытаетесь выстраивать долгосрочные отношения – вот в сельском хозяйстве это то, что работает. И фермер начинает тебе доверять на 3-й, 4-й годы приблизительно, и у тебя появляется право «первой ночи», то есть ты можешь выбрать кофе, который тебе больше нравится по вкусу.

Россия, вообще, очень полярная страна: мы любим либо очень-очень кислый, например, либо очень-очень сладкий…

Д.Потапенко Либо очень-очень порошковый.

А.Цфасман Я не могу, что любят – скорей всего, это безысходности.

Д.Потапенко Почему же «безысходности»? Просто он реально очень дешевый такой.

А.Цфасман То есть да, иногда, безусловно, для кого-то деньги – существенный фактор. В этом случае просто нужно обращать внимание, чтобы он был натуральным, хотя бы, чтобы это был кофе, а не суррогат — уже будет хорошо. Но мы же постепенно движемся в нужном направлении.

Д.Потапенко Вот у нас уже пошел sms-портал подваливаться, что называется. Телефон для sms: +7 (985) 970 45 45. В Казани вы есть?

А.Цфасман Нет, в Казани пока нет.

Д.Потапенко Ну вот, люди уже жаждут вас видеть в Казани. Кофе с алкоголем есть?

А.Цфасман В наших кофейнях нет, но у нас есть кофейни, которые открыты совместно с рестораном – там есть такая возможность.

Д.Потапенко Хорошо. Вот ты сказала, что у вас более 50-ти точек…

А.Цфасман:Можно сделать хорошую кофейню, но мне близки люди, которые не идут на компромиссы

А.Цфасман 55.

Д.Потапенко Ну, не так уж, чтобы сильно много, но, тем не менее…

А.Цфасман За три года – ничего вроде.

Д.Потапенко Да, все равно нормально. А есть ли у вас сейчас франшизы, и какое соотношение, условно, собственных – условно, франшизы?

А.Цфасман Да, у нас есть франшизы, безусловно. У нас 16 собственных точек, основные – франчайзинговые.

Д.Потапенко Где у буржуинов… кому в Буржуинии все это поставили?

А.Цфасман У нас открыты две кофейни в Праге, сейчас мы строим Барселону, у нас подписан Париж.

Д.Потапенко Это тоже, по-моему, франшиза в Праге? Потому что я видел краем глаза, я так и подумал, что франшиза.

А.Цфасман Открываем Минск буквально через неделю. И Тбилиси – я думаю, через полтора месяца уже откроемся. И в планах – Лондон, конечно.

Д.Потапенко Наш постоянный слушатель Дмитрий Мезенцев: «Проверяющие органы не сильно достают наравне с потребительским экстремизмом?» У нас очень сильно славится сейчас – есть у нас, конечно, и всяческие программы телевизионные – «Проверь это», я бы сказал, ну и у нас так называемое общество защиты прав потребителя любит, что называется, пройтись и что-нибудь найти. Насколько они тебя достают, не достают?

А.Цфасман Они периодически, безусловно, как весь общепит…

Д.Потапенко Понятно. Все одинаковые, в общем.

А.Цфасман Но сказать, что это приобретает катастрофический характер, пока нет. Не знаю, что будет после этой передачи.

Д.Потапенко Я понимаю, что чем тише, тем лучше – это так, согласен.

А.Цфасман Поймите правильно, у нас все-таки только кофе, то есть нам поставщик молока нашего известен, кофе у нас – все сертификаты, все получено, производство у нас в идеальном состоянии. То есть у нас не хипстерская компания в этом смысле, а все нормально сделано, по уму, поэтому сказать, что у нас что-то можно найти… Ценники есть, печати на ценниках стоят. То есть какие-то такие элементарные вещи… Кроме того, мне именно Роспотребнадзор помогал с этим справиться.

Д.Потапенко Удивительно.

А.Цфасман Да. Кто-то им написал какую-то жалобу. Я не помню, что-то у нас не хватало. И пришли очень милые сотрудники, они реально помогли – помогли все распечатать, чего не хватало. Потом они заметили, что у нас был знак не курить, дизайнером нашим сделан – они говорят: «Знаете, если кто-то увидит, могут быть проблемы. Давайте, надо сбегать в тот-то магазин. Купите скорее, давайте наклеим, сфотографируем, что у вас все в порядке». То есть нам, наоборот, даже попытались как-то помочь. Это было очень приятно и неожиданно.

Д.Потапенко Вот у нас пишет Максим: «В Барселоне, городе повсеместно хорошего кофе вам будет нелегко».

А.Цфасман Нам будет легко не потому, что там повсеместно хороший кофе, а, наоборот, потому что там огромная привычка у страны – пить очень странный кофе как минимум…

Д.Потапенко Странны по вкусу?

А.Цфасман Да, в основном там, конечно, робуста, и довольно все дешево и темно очень обжарено. То есть там хороших кофеен – ну я знаю всего две-три и все, даже я, человек, который в этом рынке и знаю абсолютно всех.

Д.Потапенко Может, «Ваша Галя дуже балувана?»

А.Цфасман Безусловно. А как иначе?

Д.Потапенко Понятно.

А.Цфасман Себя надо баловать. К тому же кофе – это не так дорого. Я же не бриллиантами балую себя.

Д.Потапенко Ну кто же его знает! После того, как мы с тобой обсудили анальгин в кофе, у меня есть подозрение, что, может быть, у вас там и бриллианты бывают в кофе, черт побери.

А.Цфасман Найдем – скажу!

Д.Потапенко Да. Это будет такой рекламный ход. Но 50% — за идею…

А.Цфасман В Барселоне будет непросто, потому что нужно будет ломать потребительские привычки, что, конечно, тяжело. Но благо, у нас там хорошая команда и хороший план у нас есть. Если можете, поддержите, хотя бы мысленно – уже будет здорово.

Д.Потапенко Анечка, я поддержу, потому что я тебе сразу могу сказать, что когда я был в Праге и увидел твой формат, я так… у меня – дзынь! – и я сразу просто зашел…

А.Цфасман Не соврала.

Д.Потапенко Да, не соврала. Зашел, посмотрел. Не могу сказать, что мне там все понравилось, но, тем не менее. «Онищенко в эфире «Эха» говорил, что кофе лучше заменить цикорием. Есть ли такие планы?» Я, наверное, скажу, что Аня не будет этим заниматься, потому что это несколько другая история.

А.Цфасман Я думаю, что все, что касается кофе-медицинских показаний, с одной стороны, они относятся в основном к пережаренному кофе с робусты, потому что робуста, действительно, особенно, когда сильно пожарена, отдает очень много кофеина и разных непонятных…

Д.Потапенко Эффектов.

А.Цфасман Да. А если мы говорим, действительно, про высокогорную арабику, которая хорошо была собрана, без дефектов, без всего и мягко пожарена, и правильно сварена, то есть когда экстракция контролируется, когда, действительно, там 18-22% оказалось в чашке, каких-то последствий для здоровья мы не замечаем, кроме положительных.

Д.Потапенко По твоим оценкам… У меня еще были ребятишки такие – я их тоже надеюсь пригласить в один из эфиров – по-моему, они называются Torrefacto…

А.Цфасман Ничего себе – ребятишки! Прекрасные ребята

Д.Потапенко Ну девчонки же вроде бы, насколько я могу судить внешне. Хорошие ребята, да. У них свой концепт. Как вы с ними, что называется, толкаетесь локтями?

А.Цфасман Абсолютно нет. Во-первых, мы практически не занимаемся продажей кофе через интернет. У нас есть такая номинальная возможность на сайте, но мы за то, чтобы открывать кофейни, чтобы, если вы захотите купить пачку кофе, вам было удобно зайти, дойти до нас, поговорить с бариста, он вам поможет выбрать, что вам больше понравится. То есть мы интернет-торговлей, как таковой не занимаемся. А ребята, я так понимаю, в ней очень сильно преуспели и большие молодцы.

Д.Потапенко Если говорить о клонах – есть ли тебя клоны?

А.Цфасман Вот недавно на «Гастрите» как раз встретила коллегу, которая сказал: «Ты понимаешь, что все говорят – говорят только одно: на кофе без еды заработать может только Цфасман». Поэтому все стали открывать кофейни с едой.

Д.Потапенко Понятно, то есть ты пока такая уникальная.

А.Цфасман Да ничего в этом уникальное нет – просто смелая очень.

Д.Потапенко Нет, смелая-то смелая, но деньги-то есть.

А.Цфасман Слава богу!

Д.Потапенко Ну это основное. Это хорошо. «Как вам кофе в Музее шоколада в Барселоне?»

А.Цфасман Я не буду обманывать, я не пробовала кофе в Музее шоколада в Барселоне. То есть просто, если вы скажете, что именно там заваривают, я могу, наверное, даже так вам сказать, хорошо это или нет. То есть, если там Nomad варят, то это не плохо. Это хороший испанский обжарщик.

Д.Потапенко Хорошо. А вот по твоим оценкам — ты такая дерзкая и сделала кофейню без еды – а вот можно, по твоим оценкам, сделать чайную, условно говоря, без еды?

А.Цфасман У нас был такой план. Мы даже обсуждали с инвесторами.

Д.Потапенко Ну. Да и мы с тобой просто эту тему обсуждали, когда ты у меня была в одном эфире. Мы просто с тобой языками зацепились, но не более того.

А.Цфасман Мне кажется, чай без пирожных – это настолько идет в разрез… если мы говорим как чай-чай, как бизнес-концепцию, — я, безусловно, знаю, что есть чайные салоны, они обычно в подвалах или в темных помещениях, где есть чайные церемонии – это отдельная история. Но там очень узкий круг…

Д.Потапенко Еще более узкий круг, чем любителей кофе?

А.Цфасман Сто процентов, конечно. Там не получилось сделать популярную модную историю. С стаканчиком кофе по городу идти модно, а стаканчиком чая идти странно. Вот есть этот нюанс.

Д.Потапенко Согласен, да.

А.Цфасман Но Starbucks за это взялся. Поэтому, я думаю, что еще года четыре-пять и станет модно и с чаем ходить. Вы же знаете, что Starbucks купил компанию чайную и стал активно заниматься чайными и пытаться научиться заваривать чай правильно.

У нас, на самом деле, есть чай и мы его завариваем, но, тем не менее, мне кажется, что если делать чайную-чайную, она должна быть совсем довочковая, то есть у нее очень четкое направление… Как-то да. Вот мужчинам в кофейне нормально: переговоры, просто зайти кофе выпить, а вот в чайную прийти – какие-то пупсы получаются! Поэтому, наверное, хорошо иметь такие вот пирожные. Наверное, англичане что-то понимают в смысле жизни, что в 5 часов можно сесть и прекрасно со сконами выпить чай.

Д.Потапенко Да, понятно – поговорить. Для Тани: если вы прослушали, у меня в гостях Анна Цфасман, основатель и генеральный директор сети кофеен «Double B». Просто у нас Таня не отловила названия кофеен. Так что заходите, я думаю, найдете достаточно легко.

Возвращаюсь опять-таки, к расширению и развитию. Кто, по твоим оценками твои франчайзи? Для них это пакетная какая-то история, когда кофейни для них – одна из или это какой-то вот кофеманы физически?

А.Цфасман Нет, это чаще скорее не кофеманы, а люди, которые увлечены такой же идеей. И когда вы хотите открыть кофейню – неважно, по какой причине – вас одолевают сначала очень романтические мысли, и будет хорошо, если вы до меня дойдете, потому что я вам расскажу, как на самом деле дела обстоят. Если у вас не пропадает интерес…

Д.Потапенко Ты, небось, какую-нибудь гадость расскажешь, судя по всему.

А.Цфасман Конечно. Я, вообще, всех по возможности отговаривают, потому что я знаю, какой это тяжелый бизнес. Это, действительно, тяжело, это розами не усыпано ни раз и бриллиантами пока тоже. Но, безусловно, если вы уж так уверены, что вы хотите открыть кофейню, вам нужно понять, вы хотите делать это сами – у вас есть свой концепция? Я, на самом деле, очень многим помогаю в этом смысле…

Д.Потапенко То есть не навязываю свой логотип…

А.Цфасман Нет-нет. Я считаю, что можно сделать хорошую кофейню, хороший продукт, но мне близки люди, которые не идут на компромиссы. То есть я часто наблюдаю кофейни – про них так написано хорошо – но там машина стоит какая-нибудь подешевле, кофемолочка какая-нибудь тоже недорогая, бариста необученные, или бариста, уволенные с хороших компаний, где они там не прижились, потому что плохо варили или не дай бог были финансовые к ним претензии. И ты сразу понимаешь, что… ну срезали углы. А есть ребята, которые уперлись рогом и будут делать то, что правильно, то, что, действительно, развивает кофейную культуру. Такие у меня вызывают огромное уважение, и мы всегда готовы им помочь.

Д.Потапенко Безвозмездно, то бишь даром?

А.Цфасман Я часто консультирую. Ко мне часто люди приходят на встречу и все так извиняются, говорят: «Можно мы потратим ваше время…». Я знаю, что это неправильно, неумно, но, мне кажется, чем больше будет хороший кофеен, тем рынку будет лучше. Мы пока еще очень маленькие. Сегмент у нас очень маленький. Его надо растить сначала. Потом будем конкурировать. Посмотрим, кто кого. Но на данный момент хорошо, если растут кофейни нашего формата, нашего сегмента.

Но, тем не менее, когда вы собираетесь открыть кофейню, вам нужно решать очень много вопросов. Вам нужно придумать название, вам нужно решить, какое будет меню, какой будет персонал, его обучить, потому что оттого, что вы повесите объявление «Ищу бариста» — никто к вам не придет, потому что профессия все-таки не массовая, это не секретаря в офис попробовать поискать. Поэтому все эти вопросы, безусловно, когда вы покупаете франшизу, они за вас решаются, то есть это хорошая часть балета…

Д.Потапенко Давай про плохую.

А.Цфасман:Когда вы покупаете у кого-то правила ведения бизнеса, вам, к сожалению, приходится им следовать

А.Цфасман Вторая часть балета заключается в том, что когда вы покупаете у кого-то правила ведения бизнеса, вам, к сожалению, приходится им следовать, а это русскому народу очень не нравится. И, начиная от того, что, конечно, многие пытаются что-то начать делать из-под полы…

Д.Потапенко Как я говорю, покупка франшизы – это покупка крайне дорогостоящего места работы.

А.Цфасман Так и есть, безусловно. То есть вы себе немножко облегчаете начальную стадию, но потом, если у вас характер… если вы не влюблены в сам концепт, если вы, действительно, не хотите именно этот концепт и больше никакой, то открывайте свое. У вас будет больше свободы, вы сможете вводить те позиции, которые хотите. Вы сможете экспериментировать с чем хотите.

Д.Потапенко Сосисочная, например.

А.Цфасман Например, конечно. И бутерброд, и омлет ваша жена сможет пожарить, и булку какую-нибудь для бургера свою принесет.

Д.Потапенко Мамины котлетки можно будет принести.

А.Цфасман Мамины котлетки, мамин яблочный пирог — всё что угодно.

Д.Потапенко Правда, от кофе там ничего не останется.

А.Цфасман Сто процентов. Вы покупаете определенные ограничения, и людям со временем это начинает не нравится. Поэтому мы сейчас стараемся формировать вокруг себя людей, во-первых, порядочных – это очень сложно проверить на начальном этапе, но уже со временем ты учишься отделять одних от других – а во-вторых, таких, которые хотят именно «Double B» и больше вообще ничего не хотят, и четко понимают, зачем это им надо, почему. И, конечно, в Москве сейчас бренд уже работает, и это серьезно подспорье.

Д.Потапенко Но для регионов-то…

А.Цфасман А для регионов это совершенно… Это ты с нуля пашешь целину, как положено, сам своим горбом нарабатываешь и нарабатываешь…

Д.Потапенко Для регионов твой бренд неизвестен.

А.Цфасман Конечно, пока нет. Но мы работаем над этим.

Д.Потапенко Но количество надо увеличивать, увеличивать…

А.Цфасман Как скажете.

Д.Потапенко Анечка, не последний раз. Буду вытягивать тебя, пинать. «В Москве в магазинах можно купить кофе в зернах арабика от 330 рублей за кило. Что это за кофе и сколько должен стоить хороший? Аркадий».

А.Цфасман Вы знаете, нет понятия «должен», мы же все прекрасно понимаем. Он может стоит сколько угодно. Но есть некая цена. Всегда самый дешевый кофе проверить, сколько он может стоить – надо проверить на бирже. Если, например, биржа говорит о том, что арабика продается 2 доллара за фунт. Это приблизительно 4 доллара за килограмм зеленого кофе. После этого его надо упаковать и привезти, даже если мы говорим про биржевой и не очень дорогой товар. Стоимость перевозки, дальше – 15% будет ужарка, если сильно жарить, может быть, и больше, может быть и меньше, но в среднем 12% — легче считать. Потом его надо упаковать – упаковка стоит денег. На производстве еще есть свои расходы. После этого логистически довезти до магазина, поставить его там на полку, заплатить «входной билет» или, может быть, они везучие не платят и не ретро-бонус и ничего, ну то есть весь этот Марлезонский балет станцевать – вот 330 рублей за килограмм арабики не получается никак, даже если мы берем самую-самую дешевую.

Очень часто, что производители делают – они ставят «арабика» в кавычках и говорят, что это торговое наименование, а в составе там…

Д.Потапенко Может быть все что угодно.

А.Цфасман А в составе иногда случается, что и не арабика.

Д.Потапенко Не только не арабика, но еще и робуста и там подмеси такие, может быть даже вплоть до цикория.

А.Цфасман Я вам могу сказать, что хороший кофе на плантации начинается… ну дешевле, чем за 6,5-7 долларов за килограмм вообще не купить. То есть без иллюзий. Если мы говорим о чем-то очень вкусном, что, действительно, выбивается из общего ряда и обладает какими-то дополнительными положительными вкусовыми характеристиками будет стоить сразу дороже.

Д.Потапенко С бариста – откуда приходится их брать? Или приходится учить?

А.Цфасман Мы берем людей без опыта и учим. У нас большой тренинг-центр, у нас академия открыта в парке Горького большая. И мы учим и учим и пока конца и края нет.

Д.Потапенко Сколько, получается, учите для себя и сколько на сторону уходит?

А.Цфасман Мы учим минимум месяц.

Д.Потапенко Я не по времени – количество, в проценте.

А.Цфасман В основном у нас практически нет возможности учить на сторону. В потоке из 30 человек, может быть, на сторону двое-трое – вот так.

Д.Потапенко То есть они учатся для какого-то другого заведения

А.Цфасман Для какого-то заведения, для проекта, для себя. Кто-то повышает квалификацию.

Д.Потапенко Денег стоит или безвозмездно, то бишь даром?

А.Цфасман Конечно.

Д.Потапенко Ну кто ж его знает!

А.Цфасман Сколько стоит обучение?

А.Цфасман 70 тысяч рублей мы берем за месяц. Обучают три тренера. И мы используем наш кофе дорогой, то есть не то что там они тренируются на робусте…

Д.Потапенко То есть не «на кошках» они тренируются, то есть реально они тренируются.

А.Цфасман Нет. Единственное, где мы срезаем углы – это, когда они учатся сбивать молоко, сначала они на Feiry тренируются.

Д.Потапенко Тут-то вы чуть-чуть, но сэкономили!

А.Цфасман Не скрываю.

Д.Потапенко Чуть-чуть мы прервемся. Я напомню, у меня в гостях Анна Цфасман, основатель и генеральный директор сети кофеен «Double B». Не переключайтесь.

РЕКЛАМА

Д.Потапенко Ну что ж, мы продолжаем «Курс дядюшки По». У меня в гостях Аня Цфасман, основатель и генеральный директор сети кофеен «Double B». И мы продолжаем. – «Где вы черпаете свои кадры?» Мне кажется, про кадры мы все уже хорошо обсудили. – «Если есть у вас кенийский, то я зайду обязательно. Максим».

А.Цфасман У нас несколько лотов из Кении всегда присутствует, не один. Потому что Кения в зависимости от региона, условного склона горы, так скажем, она очень разная во кусе. Есть очень ярко кислотная, есть чуть послаще. В этом году у нас есть уникальный лот, который настолько сладкий, что мы его даже варим в эспрессо, и обычные люди спокойно к этому относятся, потому что, если среднестатистическую обычную привычную «кению» сварить в эспрессо, то будет вот так… как будто лимончик съели!

Д.Потапенко Понятно. – «Что скажете о кофе из Макдональдса гляссе, например?» По-моему, это совершенно разные продукты.

А.Цфасман Вы знаете, мне сложно говорить. Насколько я помню, Макдональдс добавляет робусту, поэтому для меня это не тот кофе, который бы я стала пить в любом случае, даже если там сверху мороженое или еще что-то. Мне в принципе важно, какие ингредиенты используются для того или иного продукта, который я ем, пью или соприкасаюсь с ним, поэтому мне было бы важно, какой кофе, какое мороженое, какие сливки, чем посыпали.

Д.Потапенко Я бы дополнил так, что вы имеете право пить любой кофе, в том числе, и то, что вы покупаете на кассе в супермаркете, засыпаете в стаканчик и добавляете горячей воды – это, в общем-то, ваше личное дело. Тут вопрос ваших вкусовых предпочтений, и у нас абсолютная демократия в этой части. Просто Аня занимается принципиально другим кофам, как говорится, и поэтому мы говорим о этом кофе.

Тут уже просят скидку на обучение. Тут, насчет – слушателям «Эха» скидку на обучение – это мы с Анной, если разработаем отдельно какую-то программу, тогда да, конечно.

Вот просят рассказать, какие трудности были в самом начале.

А.Цфасман Трудностей была масса, безусловно.

Д.Потапенко Ты первую кофейню открыла в 13-м году.

А.Цфасман Да, конец мая 2013.

Д.Потапенко На программе ты, у меня такое ощущение, ты была как раз… может быть, только-только вы начали открываться, может быть, там, может быть, две или три – что-то такое было.

А.Цфасман Нет, наверное, штучек 6-7 было. Маленькие были совсем.

Д.Потапенко Масенькие были. То есть Аня была у меня в качестве информации только на моменте взлета, но она была так же хороша, не волнуйтесь. Рассказывай, что же было тогда тяжело? У тебя было поменьше уверенности – это правда.

А.Цфасман Тяжело было, наверное, для себя решить, что мы будем делать. Бытует стойкое мнение, что хорошая кофейня может быть только одна. То есть ты не имеешь права делать сеть, если ты занимаешься хорошим продуктом. И если для ресторана, я понимаю, количество сложиться — для кофейни я никогда не понимала, почему я не могу сделать сеть. Более того, я осознавала, что сеть дает тебе возможность сделать большой хороший тренинг-центр, оплачивать поездки на плантации, формировать команду, которая занимается разработками нового. Когда у тебя кофейня, ты ничего себе позволить не можешь…

Д.Потапенко Это нереально абсолютно, это по деньгам просто не вписывается.

А.Цфасман Абсолютно, конечно.

Д.Потапенко Сетевая история дает именно возможность какие-то операционные издержки разложить.

А.Цфасман Нам же самое важно было – иметь крутой продукт, которого бы ни у кого не было. И вот переломить эту историю было очень тяжело. Морально даже это все на тебя давило. Плюс были большие сложности: когда у тебя первый год и у тебя тяжелое финансовое положение в любом случае – было тяжело не сломаться. Потому что и инвесторы, конечно, пили кровь, били по голове и справедливо, но, в общем, лучше бы поддержали. И партнеры тоже задавали вопросы, и была какая-то определенная неуверенность. И ты понимал, что если ты не выстоишь, то компании не будет; если не хватит этого стержня внутри и просто переломить историю, то, в общем, проще лечь… и заснуть.

Д.Потапенко И поумирать.

А.Цфасман:Сеть дает возможность сделать тренинг-центр, оплачивать поездки, формировать команду

А.Цфасман Да. Но это скорее был психологический такой момент, вот через год приблизительно было очень тяжело. А потом, когда я поняла, что дорога выбрана правильная, что не надо никого слушать, надо делать то, что ты считаешь нужным. Нужно просто убеждать людей и двигаться дальше. И вот на этой волне, мне кажется, мы сразу полетели.

Д.Потапенко «Знакомы ли вы с американскими кофейными сетями типа «Joe»? Какое ваше мнение о качестве их кофеен? НРЗБ так понимаю».

А.Цфасман Всех знаю. Всех знаю владельцев, всех знаю тех, кто варит, тех, кто жарит. Очень близко знакомы. Есть те, кто получше, есть те, кто немножко похуже. В Америке, к сожалению, пошла тенденция…

Д.Потапенко Мне кажется, что там касаемо еды и кофе востребовано очень такое… в нашем понимании какой-то шрот, как мне кажется. И к еде у них отношение… то есть у них нет вкуса и к кофе…

А.Цфасман Не скажу. Нет-нет, у них поправилась история.

Д.Потапенко Поправилась?

А.Цфасман Да. Наша индустрия провела все-таки серьезную, очень массированную атаку, надо сказать, что «Старбакс» заметил…

Д.Потапенко И «Старбакс» стал разливать нормальный кофе.

А.Цфасман Нет, не стали, но они, по крайней мере создали новый формат, где бариста тоже в кепочках и в фартучках и, действительно, варят руками что-то. Чуть пробуют посветлее жарить. Но понятно, что у них все красиво нарядно, но сказать, что это вкусно, пока, к сожалению, мы не можем. Но вот эти кофейни – сейчас пошла тенденция – их покупают крупные сети. И, видимо, предлагают – не видимо, а это известно – настолько большие деньги, что сдаются собственники и продаются. Было в этом году именно больших покупок сетей.

Д.Потапенко Это «проклятое» зарубежье ты имеешь в виду.

А.Цфасман Все, кто не стал продаваться – я говорю именно про рынок США – стали жарить темнее чуть-чуть, чтобы приблизиться еще более к масс-маркету. То есть раньше там все равно стояли гигантские очереди из тех, кто просто хотел с крутым кофе где-то по улицам ходить, то сейчас, видимо, стало понятно, что это можно тиражировать, стали открываться кофейни и больше масс-маркет стал давить вкусовыми предпочтениями. Поэтому чуть-чуть они ушли, не сказать, что далеко. Не знаю, что будет после того, как скупили там, действительно, хорошие кофейные сети компании, которые, в общем, никогда хорошим кофе не славились. Поэтому вот наблюдаем. Я думаю, что ближайший год будет очень интересен…

Д.Потапенко Но не испортится ли продукт в данном случае?

А.Цфасман Испортится обязательно. Тут даже можно не гадать, это очевидно. Но, значит, освободится место для новых, более ярких и более интересных компаний.

Д.Потапенко А если взять рынок целиком, по твоим оценкам, от какого кофе уходят, к какому приходят? Вот мы про Россию, вот сейчас.

А.Цфасман До кризиса была очень устойчивая тенденция отказа от растворимого в пользу натурального… Не то чтобы растворимый был ненатуральный, но зерновой – вот так правильно сформулировать. По-моему, с кризисом немножко все замерло…

Д.Потапенко Ценник убил?

А.Цфасман Потому что финансовый вопрос, он важен. Но в нашем, наоборот, сегменте рост и бурный, и, я думаю, что мы его будем довольно долго наблюдать, потому что сам рынок в фазе роста – наш. И, я думаю, что мы еще лет пять будем иметь очень комфортные ощущения от того, что происходит именно на нашем маленьком кусочке рынка.

Д.Потапенко Тут интересуются: «Какой самый дорогой кофе вы пили?» Хотя, мне кажется… цена имеет отношение к вкусу?

А.Цфасман Мне кажется, что мы просто знаем про копель вак, еще что-то. Я это, безусловно пробовала и выплюнула сразу же, потому что там во вкусе ничего позитивного не было. Я пила кофе, который 300 долларов за килограмм. Есть кофейные аукционы, есть очень известная фирма, очень известный кофе в Панаме, называется «Эсмеральда». Там есть ферма, и у них периодически бывает настолько удачный урожай деревьев, которые называются «Гейша», и он продается довольно дорого на аукционах. Но сказать, что это лучший кофе, например, на Земле – все-таки это вкусовой продукт…

Д.Потапенко На вкус и цвет все фломастеры разные…

А.Цфасман Если ты не любишь чайные жасминовые ноты в кофе, то ты не поймешь, почему все с ума сходят по этой «Эсмеральде», потому что тебе нравятся, например, ноты гибискуса или яркой смородины, или, наоборот, ты любишь просто, чтобы кофе был сладкий, не горький, а именно сладкий: чтобы была карамель, ванилька – вот весь набор, то ты тоже не поймешь, зачем тебе эта «Эсмеральда». У нее очень легкое тело, чайное, приятное, очень приятное, но это банально просто наши вкусовые предпочтения.

Д.Потапенко Вот, если говорить о вкусовых предпочтениях, по твоим оценкам, что дальше-то будет, как будет переходить: из чего во что?

А.Цфасман Я надеюсь, что тенденция все-таки перехода к зерновому кофе возобновиться. А тенденция перехода от плохих зерен к хорошим, она будет намного быстрее. Почему – потому что ценовой сегмент приблизительно одинаковый. Я иногда просто поражаюсь: я вижу насколько зерно плохое и плохое собрано, со всеми дефектами – а продается практически за те же деньги, что и приличное и хорошее зерно. Поэтому это, к сожалению, недобросовестные бизнесмены играют на отсутствии знаний у обычных людей.

Д.Потапенко Реально ли открыть все одну маленькую точку без еды, но очень в хорошем месте и с очень интересной концепцией и не прогореть?»

А.Цфасман Реально, если вы внимательно отнесетесь к договору аренды. Нужно понимать, что, если вы открываете маленькую точку, аренда должна быть маленькая, потому что это то, что способно вас убить в любом случае, потому что это те расходы, которые вы будете нести, даже если вы будете сами стоять за стойкой, у вас не будет расхода на персонал – аренду вы должны будете платить как ни крути. Поэтому очень внимательно смотрите на стоимость аренды и считаете как следует.

Д.Потапенко Если говорить о локации, как вы выбираете?

А.Цфасман Сейчас уже легче, конечно, а раньше нас просто никто не хотел никуда сажать, потому что, когда у тебя одна кофейня…

Д.Потапенко Когда у тебя было 7-6 точек, я помню, что мы с тобой как раз обсуждали эту историю. Это был ужас-ужас.

А.Цфасман В том-то и дело, поэтому шанс, что тебе отдадут хорошее место, и так невелик, но если ты везучий – может получится. Сейчас, конечно, мы уже очень четко понимаем…

Д.Потапенко Вас, по крайней мере, чуть-чуть знают, по крайней мере, в Москве.

А.Цфасман В Москве уже — слава богу.

Д.Потапенко Понимают, кто вы, что вы, и что от вас ждать.

А.Цфасман Сарафанное радио просто хорошо работает, плюс пресса к нам очень благосклонна. И мы стараемся выбирать локации, где есть люди, которые могут себе потратить деньги на чашку кофе, несмотря на то, что у нас… я не могу сказать, что мы какие-то очень дорогие: у нас есть кофе за 150 рублей, а по утрам этот же кофе есть за 100 рублей. То есть мы можем даже удовлетворить тех, у кого ограниченный бюджет, с точки зрения трат на конкретный напиток. На к нам люди готовы завернуть за угол. Нам не обязательно брать центральную улицу – мы можем взять соседний переулок.

Д.Потапенко То есть тебе не обязательно стрит?

А.Цфасман Я имею в виду, что мне не обязательно Тверская – я могу сесть на параллельной улице, и люди все равно дойдут до меня специально. То есть там в Трехпрудный переулок люди идут специально в «Double B».

Д.Потапенко Но Трехпрудный переулок – все-таки центровая история, так уж объективно сказать.

А.Цфасман Это центр, но это очень тихий переулок.

Д.Потапенко Переулок-то да…

А.Цфасман Или там 4-я Тверская-Ямская – это тоже не Тверская, но люди идут, доходят, и кофейня чувствует себя прекрасно. Конечно, у нас есть кофейни на Пятницкой, на Большой Дмитровке. Но, тем не менее, наша кофейня в Милютинском, которая в принципе спрятана от глаз и нет вывести у нее до сих пор…

А.Цфасман:К сожалению, недобросовестные бизнесмены играют на отсутствии знаний у обычных людей

Д.Потапенко Но в Бутово-то тебя нет.

А.Цфасман Пока нет. Мне кажется, что люди, которые готовы воспринять концепт кофейни без еды…

Д.Потапенко Все-таки центровая история.

А.Цфасман Они для того, чтобы попить кофе, едут в центр. Нет, они едут в центр. Они могут жить там, но пока я не очень понимаю… У нас есть сейчас открытия в спальном районе, но тоже такой специфический спальный район – Новодевичий. У нас там такая кофейня с видом на Новодевичий монастырь и на пруд. Она просто красивая нереально!

Д.Потапенко Ну знаешь, ты не гневи бога! Это такой спальник… Жители Бутово сейчас перекрестились, что называется.

А.Цфасман Чистый четверг, все-таки.

Д.Потапенко Ну я понимаю…

А.Цфасман Но, тем не менее, это спальный район. Это не центр деловой активности.

Д.Потапенко Согласен, но насчет спальника… все-таки старый район.

А.Цфасман Там люди спят – это точно.

Д.Потапенко Люди спят везде, вон мы тут с тобой…

А.Цфасман Этот опыт очень хороший. И кофейня – во-первых, конечно, 10 окон витринных – это просто удивительно, как нам вообще она досталась. Вот там приходят именно мамочки с детьми. Вот мы сегодня там монтировали пандус, потому что мы как увидели, как они мучаются с этими колясками. А пандус не согласовывали — ни собственник, не управа – никто не хотел. В итоге с трудом мы получили возможность сделать там пандус, чтобы люди могли спокойно затащить коляску. И для нас это немножко новая аудитория. Это люди, у которых по-другому строится рабочий день. То есть там с утра не будет очереди, как в кофейнях, расположенных, где побольше бизнеса, когда люди прибежали – схватил кофе – убежал. Там люди пришли, погуляли, либо после прогулки зашли, отдохнули. То есть там другой ритм жизни совершенно. Полноценный спальный район.

Д.Потапенко Я могу, конечно, сильно заблуждаться, но, мне кажется, что в реальном спальнике вы просто не выживете. Там другая просто клиентура. У них другой ритм жизни и потребление по-другому идет.

А.Цфасман Мы будем потихоньку расширяться в сторону…

Д.Потапенко Ну пробовать, по крайней мере.

А.Цфасман Будем обязательно пробовать. Университет вот метро – там попробуем что-то.

Д.Потапенко Понятно, это худо-бедно там студенчество. Могу себе представить, я понимаю этот район. Там много чего открывалось, я понимаю, кто там может быть потребителем, то есть там ваш потребитель есть, тут даже вопросов нет. Классика… Когда с Димой мы обсуждали. Они же открылись в Солнцево, открылись на 26-ти Бакинских Комиссаров. Мы с Димой – еще дальняя передача была, не здесь, а на «Комсомолке» — я ему сказал, что место не просто не бесспорное, а тяжелое. Мне кажется, что эта история, она все-таки не про тебя. Хот, конечно, пробуй.

А.Цфасман Посмотрим. Мы никуда не торопимся.

Д.Потапенко Изменить формат просто.

А.Цфасман Может быть. Может быть, нужно будет немножко подстроится. Может, придется открываться в паре с кем-то, когда кто-то что-то делает одно, например, хлеб печет, такую булочную местную на районе. А мы отвечаем за кофе. То есть такой вариант вполне себе.

Д.Потапенко Кому-то на хвоста упасть, да.

А.Цфасман Ну, либо кто-то нам упадет.

Д.Потапенко Хорошо. Андрей задает вопрос: «Почему нет вывески. Могу помочь…».

А.Цфасман А, в Милютинском? Там просто дом, непростые жильцы. Несколько квартир. Им нравится цвет дома, они просто не хотят, чтобы туда что-то вешали. Не то, чтобы у нас конфликт, но…

Д.Потапенко Хорошо, что ты прямо можешь вычислить, где у тебя вывески нет. Я так не могу у себя вычислить, если бы мне кто-нибудь сказал бы.

А.Цфасман Мы решили, что мы пойдем навстречу жильцам и не будем…

Д.Потапенко То есть вы работаете без вывески.

А.Цфасман Без.

Д.Потапенко А как же вас идентифицировать тогда?

А.Цфасман Прекрасно можно – по количеству народа.

Д.Потапенко Так это ж хорошо. Класс! Мне нравится: нет вывески, но вас все равно находят. Молодцы! Это значит, «сарафан, работает. Вот люди ждут вашу кофейню в районе ВДНХ. Кстати, между прочим, там вполне очень даже-даже…

А.Цфасман Да, мы думаем об этом тоже.

Д.Потапенко «В спальном районе прямо у метро прекрасно существует недешевый Krispy Kreme». Но прямо у метро – Максим, могу с вами не согласиться – все-таки это прямо у метро.

Хорошо. Если говорить о таком уже формате, не столько развития: где деньги брала?

А.Цфасман У нас были частные инвесторы, которые, собственно, и есть до сих пор.

Д.Потапенко Кто эти сумасшедшие люди?

А.Цфасман В принципе, мне кажется, это все знают. Это владельцы «Чай Ахмад» в России. Два замечательных человека, но они выступают у нас владельцами не как…

Д.Потапенко То есть чай они тебе пока не навязывают.

А.Цфасман Нет, и не стали бы никогда. Во-первых, это люди очень порядочные и крайне умные. То есть они заканчивали очень серьезный вуз оба. Очень умные, талантливые люди, бизнесмены прекрасные.

Д.Потапенко Ну прогиб засчитан, хорошо. Похвалить – это хорошо. Хвалите меня, хвалите – я потерплю!

А.Цфасман Нет, я совершенно искренне в этом смысле. Я же честно сказала, что когда они первый год вместо того, чтобы поддержать…

Д.Потапенко Пинали тебя.

А.Цфасман Да, издевались и били палками – я об этом тоже сказала, и это тоже не секрет. Но сейчас мы выработали систему диалога.

Д.Потапенко Просто без толку было бы это не говорить, потому что на предыдущей программе мы с тобой это обсуждали, так что уже, понимаешь, никуда не денешься. Мы с тобой уже неким образом связаны, я тебя неким образом сопровождаю

А.Цфасман Мне это очень льстит.

Д.Потапенко Хорошо. Я стараюсь поддерживать, чтобы предпринимательство не чувствовало себя в темноте и одиночестве.

Вот слушают нас в Ванкувере сейчас: «Приятно слышать об интересной концепции. Два вопроса. Как устанавливается ценовая линейка на напитки в кафе? Например, реальная цена двойного шато эспрессо и сколько оно стоит в меню. Знаете ли вы 49 Parallel Roasters? Как они вам». Я просто не знаю этих операторов, правильно ли я их произношу…

А.Цфасман Да, конечно. Наша индустрия кофейная…

Д.Потапенко Я понимаю – маленькая деревня.

А.Цфасман Маленькая деревня. Мы все друг друга знаем и все друг друга стараемся поддерживать. Ребята хорошо работают. Понятно, что у нас у всех может быть разный подход к жарке, к тому, как надо варить. Можно до победы биться, как правильнее, чтобы эспрессо был более сиропистый или, чтобы он был более питкий. Можно потерять всех друзей на этих спорах. Я как раз такую цель не преследую. Мне кажется, что если мы все вместе будем приучать людей пересаживаться с плохого кофе на хороший, то уже это будет генеральной победой. Поэтому стараюсь выстроить НРЗБ со всеми.

Д.Потапенко Слушай, а если бы сделать такой… только не «Гастрит-шоу», а шоу, посвященное именно кофе, если вас всех в одну тележку упрячь?

А.Цфасман Приезжайте. Сейчас в конце июня в Дублине будут мировые чемпионаты. Мы там представляем Россию на двух: на самом главном чемпионате бариста и на чемпионате по завариванию черного кофе.

Д.Потапенко Насколько я понял, мы уже заняли второе место там.

А.Цфасман Мы заняли второе место на мировом чемпионате по обжарке. То есть в этом году произошла уникальная вещь, когда Россию признали как страну, которая в кофе немножко разбирается.

Д.Потапенко И признали чьи-то… наши руки, я так себе понимаю.

А.Цфасман:Если мы будем приучать людей пересаживаться с плохого кофе на хороший, это будет генеральной победой

А.Цфасман Наши, именно наши. Дима Бородай – да, он вот большая умница, наш… мой сотрудник, который очень талантливый…

Д.Потапенко Как же ты так, что называется, помогла ему развиться? Потому что назвать его даже сотрудником… я бы сказал, что он даже партнер в данном случае.

А.Цфасман Безусловно. На самом деле, Дима знает, как я к нему отношусь, и сколько мы его поддерживаем и финансово и морально и временем и всем, чем только можем, чтобы он развивался и ни в чем не имел нужды, грубо говоря. То есть, если ему что-то нужно для работы, для того, чтобы сделать продукт еще лучше – он все это получает в ущерб всему остальному, потому что для меня это самое главное.

Д.Потапенко По твоим оценкам, есть у него шанс завоевать первое место по обжарке?

А.Цфасман Конечно, мы должны были вообще получить первое место. Если бы видели фотографию с награждения, где Дима стоял и, вообще, рыдал, и нее понимал, что произошло, потому что он…

Д.Потапенко Ну так все-таки, что – засудили?

А.Цфасман Нет, я не склонна такие вещи говорить. Я считаю, получил второе – это гениальная победа для России, но в следующий раз мы будем готовы еще лучше.

Д.Потапенко А кто первые места занимает?

А.Цфасман Первое занял румын в этом году, мальчик. Но он много уже участвовал в этом чемпионате. И до конца непонятно… Потому что наш кофе, которые мы жарили – там два лота разных. Первый лот был №1 на столе, Второй лот был №2 на столе, а румын даже не входил в тройку по вкусу. Видимо, где-то мы на правилах, на технике мы упустили…

Д.Потапенко Накосячили.

А.Цфасман Да, в следующий раз будем умнее.

Д.Потапенко Ну что ж, я пожелаю тебе первого места! Напомню, у меня в гостях была Анна Цфасман, основатель и генеральный директор сети кофеен «Double B». Спасибо Аня, что зашла!

А.Цфасман Вам спасибо!

Д.Потапенко Это было «Курс дядюшки По». Всем — до следующего четверга. Пока!



Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире