'Вопросы к интервью
29 июля 2007
Z Книжное казино Все выпуски

Новое издание книги «Русская кухня в изгнании»


Время выхода в эфир: 29 июля 2007, 12:09

К.ЛАРИНА: 12 часов 17 минут. Добрый день, еще раз. У микрофона Ксения Ларина, у другого микрофона Майя Пешкова. Майечка, приветствую!

М.ПЕШКОВА: Добрый день!

К.ЛАРИНА: Начинается наша традиционная воскресная передача «КНИЖНОЕ КАЗИНО». И вот я смотрю на обложку этой книги, которую мы сегодня будем представлять и вам дарить и понимаю, что все бессмысленно, все разговоры о здоровом образе жизни сразу же меркнут, когда ты смотришь на эти потрясающие малосольные огурцы, которые расположены на обложке этой книги. Это явная закуска. Я так понимаю, что эта книга посвящена не очень здоровому образу жизни, зато вкусному.

Итак, Пётр Вайль и Александр Генис, наши сегодняшние гости. Добрый день, дорогие друзья, дорогие авторы. И книга называется «Русская кухня в изгнании». Книга, которая вышла в издательстве «Колибри». И, по-моему, целую неделю она у нас, как бы так, что называется, презентствует, что ли, в Москве, поскольку презентации и всяческие вечера они в программе представления этой книги.

«Русская кухня в изгнании» — это вторая редакция, поскольку, по-моему, лет 20 назад она выходила впервые, да?

А.ГЕНИС: Она выходила много раз и на разных языках, и вот в этот раз, так шикарно ее никто еще не выпускал.

К.ЛАРИНА: Нравится?

П.ВАЙЛЬ: Да. Просто приятно – первый раз подарочное издание.

К.ЛАРИНА: Майя, а ты видела первое издание этой книги?

М.ПЕШКОВА: Первое издание я видела. Больше того, Пётр нам показал это издание, именно то, которое вышло в Америке первое издание, мы занимались чисто математическими подсчетами,

К.ЛАРИНА: Ой, маленькое! Боже мой!

М.ПЕШКОВА (продолжает): во сколько раз первое издание меньше чем то, о котором мы говорим сегодня. И, Пётр, мы решили, чему равна эта цифра?

П.ВАЙЛЬ: Поняли, что по площади новая книга превосходит ту в три раза, по толщине – в два раза.

А.ГЕНИС: Мне кажется, что примерно это произошло с русской кухней: она выросла примерно в 6 раз. Так и будет за 20 лет, судя по количеству ресторанов в Москве.

К.ЛАРИНА: Нет, и потом еще эта тема сегодня чуть ли не первая, если мы говорим о рейтинге продаж в книжных магазинах. Первые строчки во всех списках занимают так или иначе кулинарные, или имеющие отношение к кулинарии книги.

П.ВАЙЛЬ: Ни одно уважающее себя издание не обходится без кулинарной рубрики, телепередач кулинарных десятки.

А.ГЕНИС: И вообще это всемирное явление. В ХХ1 веке самая модная фигура – это шеф-повар.

К.ЛАРИНА: Все время, я тоже могу подтвердить, что и европейское телевидение тоже на этом построено. Там все время что-то режут, строгают, пилят, варят, мешают, днем, утром и ночью. Молодые, старые, пожилые, известные и неизвестные люди.

П.ВАЙЛЬ: И Вы знаете, что еще происходит? Интересно – примерно то же самое, что с оперными певцами: всегда считалось, что теноры и сопрано должны быть очень полными – это специфика голоса гормональная. Но с появлением видео и телевидения стали вдруг появляться стройные сопрано и худые теноры, чего вроде бы быть не может.

Так вот, сейчас шеф-повар, чем он разговорчивее, артистичнее и красивее внешне, тем больше у него шансов, потому что он должен выступать, он должен показываться: он становится публичной фигурой, а не прячется на кухне, как это бывало раньше.

А.ГЕНИС: Мне все это напоминает странную ситуацию, потому что, как и наша книжка, которая сплошь состоит из картинок, и вообще вызвана, призвана для того чтобы вызывать аппетит. Мне кажется, что это говорит о том, что в современном мире кулинарное творчество превратилось в зрелищный спорт. Мы все время сопереживаем вместо того, чтобы есть. Мы не только эту еду нюхаем, пробуем, мы смотрим, как ее едят другие.

П.ВАЙЛЬ: В «Кулинарном поединке», даже такая передача есть на одном из каналов Российского телевидения, так и называется: «Кулинарный поединок».

А.ГЕНИС: Это уже не приватное дело, как раньше было, когда кухня существовала, в общем, внутри дома, и только хозяйка ее видела. А теперь кухня стала публичным местом.

П.ВАЙЛЬ: Я думаю, что надо в связи с этим сказать, что мы очень благодарны художнику Андрею Бондаренко, с которым много лет уже работаем, и Сталику Ханкишиеву, замечательному повару, мастеру, автору книги «Казан-мангал и другие мужские удовольствия», который делал фотографии для этой книги.

КЛАРИНА: А это реальные все фотографии? Настоящих блюд?

П.ВАЙЛЬ: А как же!

А.ГЕНИС: Они приготовлены по нашим рецептам и сфотографированы таким образом, чтобы возбуждать аппетит и прославлять эту самую русскую кухню.

К.ЛАРИНА: Ну, вот смотрите: понятно, что кулинарная тема сегодня чуть ли не самая популярная в книгоиздании. И каждый уважающий себя писатель, просто не шеф-повар уже, а именно писатель обязан, так или иначе, издать книжку, посвященную своим вкусам гастрономическим, прежде всего.

Но, с другой стороны, существует тема параллельная, которую мы не можем избежать. Все-таки вот феномен успеха, популярности этого жанра.

Не секрет, что огромное количество людей не то, что не могут себе позволить, а даже помечтать о том, о чем пишут в этих красивых, гламурных книгах.

П.ВАЙЛЬ: Вы знаете, простите, я Вас перебил, потому что я категорически не согласен. Я абсолютно убежден, что самая вкусная еда самая дешевая. И совершенно как раз дорогую еду не нужно сложно готовить. Омар требует только одного: кастрюли, или стейк, который жарится две минуты. А вот, как раз приготовить, например, борщ, или уху, которую мы вчера готовили. Для этого нужно много меньше.

А.ГЕНИС: Или гречневую кашу. Гречневая каша – замечательная еда, которая вообще действительно ничего не стоит, копейки. Правда, конечно, все зависит от места, где готовится.

Вот наша книжка вышла на японском языке. И переводчицы, две девочки сказали, что они решили приготовить все блюда из этой книги. Но это было очень дорого.

Мы говорим: «А что ж такого там дорогого? – У нас же нет таких особых рецептов». «О, говорит, — Вы не знаете, сколько в Японии стоит укроп».

П.ВАЙЛЬ: Да, а мне однажды пришлось бывать в Боргузии, в ресторане, самый авторитетный в мире в этом деле, трехзвездный ресторан, где был шеф-поваром Бернар Уазо, легендарный человек, который покончил собой несколько лет назад.

А.ГЕНИС: Когда с него сняли звездочку.

П.ВАЙЛЬ: Да. Это была шумная история. Прошел слух, что среди его ресторанов понижают его ресторан с трех звезд до двух. Оказалось, что это неправда. Но он уже об этом не узнал: он покончил собой.

Так вот. Это все было изыскано невероятная еда, нет смысла даже называть. Но, что на меня произвело самое потрясающее впечатление, суп из цветной капусты (ну куда проще), да? И медальоны из репы, подчеркиваю: из репы! Вот это был шедевр. Понимаете? Вот это то, о чем Саша говорит: самое простое надо уметь сделать так, чтобы это было выдающимся.

А.ГЕНИС: Кроме всего прочего, любая кухня стоит на крестьянской кухне. А крестьянская кухня – это то, что растет рядом с тобой, то, что не привозят. И как раз в Москве гораздо проще съесть того же омара, чем настоящие щи. Меня это очень удивляет, потому что московская элитарная кухня стала такой же пижонской, как, скажем, в Париже, или в Монреале, но от трактиров по Гиляровскому, такого вкусного трактира, где была бы настоящая русская недорогая и очень вкусная еда, я

по-прежнему так и не видел. Однажды я был, правда, в трактире, который пишется с твердым знаком, но там подавали «Старомосковскую» солянку. А я говорю: «А вы не забыли положить в солянку язык, почки, маслины»? Они говорят: «Это Московская. А «Старомосковская» — это водопроводная вода с томатной пастой».

К.ЛАРИНА: А что все-таки, идет за этим вслед после утоления голода?

П.ВАЙЛЬ: Можно одно замечание? Я был однажды в Новосибирске, не так давно. И там в меню значилось: «Водяная фантазия. Традиционное русское ассорти из копченой рыбы, устриц и осьминога».

А.ГЕНИС: Ничего себе «Русское ассорти»!

П.ВАЙЛЬ: Понимаете, а допроситься там, скажем, строганины какой-нибудь, это было невозможно.

А.ГЕНИС: Строганина есть в Москве. Я вчера был в ресторане и ел там строганину из чего угодно! Это, вообще, конечно, невероятно! Вот что в Москве есть, так это выдумка в ресторанах. Я такого нигде в мире не видел, чтобы из Тикси, представляете себе, с Ледовитого океана на самолете присылают

Строганину из лося, там какие-то рыбы, которых я даже не знаю, как они выглядят!

П.ВАЙЛЬ: Там для убедительности даже вертолет сзади стоит.

А.ГЕНИС: И вообще, надо сказать здорово! Мне понравилось.

К.ЛАРИНА: Ну что, Александр, Петр, все-таки, что такое – утоление голода – это утоление голода: пришел, поел – и все. И я знаю массу таких людей, я думаю, среди ваших знакомых, несмотря на отдельность, все равно есть люди, которые вот это воспринимают именно как вот утоление голода, это та потребность, которая есть у любого нормального человека.

И вся эта изысканность она абсолютно им не нужна – только трата времени.

А.ГЕНИС: Вообще, это нормально, конечно, потому что кулинария должна быть праздником. И есть нормальная, будняя жизнь, где тарелка супа вполне заменяет обед и ни о чем не нужно думать.

Но я хотел сказать другое: кулинария, как опера, как шампанское – это то, что требует отдельного времяпровождения. И требует и времени, и желания, и настроения. Но если все это сочетается вместе, то кулинария – это лучший способ познания мира. Я всегда считал, что лучше всего мы способны познать съедобную часть мира. Потому что хороший рецепт – это иероглиф культуры. И по нему мы можем познать целую культуру. Так что это мне кажется очень серьезное занятие.

П.ВАЙЛЬ: Я бы не согласился с тем, что это должен быть обязательно праздник, потому что, мне кажется, относиться к еде нужно серьезно, вдумчиво и эстетски каждый день. И глупо этого не делать. Мы ничем в жизни не занимаемся так часто, как едой. Мы едим, условно говоря, три раза в день. И ничего больше в жизни мы не делаем так часто. И бросить это на произвол судьбы, просто что-то, стоя у холодильника, в себя сжевать, — это просто бездарно относиться к собственной жизни.

Сделай себе красивый завтрак, красивый обед, красивый ужин. Пусть самый простой, но красивый и вкусный!

А.ГЕНИС: Помните, как Валерий Попов написал замечательно: «Разменял свой чистый голод на холодную сосиску».

П.ВАЙЛЬ: Да, да, да, да! Как говорит мой хороший знакомый: «Подорвался на ерунде»! Я готов терпеть сколько угодно, если я знаю, что впереди меня ждет вкусная еда, я не буду съедать эту самую сосиску.

М.ПЕШКОВА: Но Ваша книга ведь – это отнюдь не сборный комплект рецептов, это книга философская, книга историческая и книга культурологическая.

Тогда, когда вы писали, когда работали над ней, чем вы руководствовались? Дать рецепт, или рассказать о русской культуре?

А.ГЕНИС: Мы руководствовались, прежде всего, своим аппетитом и воспоминаниями. Но я думаю, что вся затея этой книжки была очень простая: нам хотелось поговорить о… Понимаете, были 80-е годы, очень такое мрачное время, когда…

М.ПЕШКОВА: Когда ничего не было в магазинах?

А.ГЕНИС: Нет, так мы же были в Америке тогда.

П.ВАЙЛЬ: Да, надо же пояснить, Саша, эта книга писалась

в 85-м — 86-м. Мы к этому времени жили 7-8 лет в Соединенных Штатах.

К.ЛАРИНА: Здесь элемент ностальгии такой, да?

А.ГЕНИС: Конечно, в энной степени. Ностальгией я бы это не назвал. Но это приятно было.

Кроме всего прочего, мне кажется, это очень важно было: Россию тогда не любили – это была страна, которая захватила Афганистан, все было в период перестройки.

К.ЛАРИНА: А сейчас любят?

А.ГЕНИС: Ну, другой разговор. Во всяком случае, ее тогда уж точно не любили. Выливали Столичную водку на улицу, потому что русские войска сбили корейский авиалайнер. Вы, может быть, не помните?

К.ЛАРИНА: Что же, они такие же идиоты, как и мы? Они так вот борются?

А.ГЕНИС: В том числе и так, такого тоже хватало. И мы нашли что-то такое, что точно не виновато! – Ну вот никак борщ не виноват в том, что посадили Сахарова. Понимаете? И нам очень нравилось то, что есть какой-то предмет, субъект, описание, которое не зависит от политики никоим образом.

П.ВАЙЛЬ: Ну, все-таки общественное мнение не высчитывает, мы писали для собственного развлечения. Просто вспоминали, кто что готовил, что готовит сейчас. Потому что мы оба в семьях готовим.

К.ЛАРИНА: То есть, это будет культ еды, он всегда был вам присущий, еще и при советской жизни?

А.ГЕНИС: Конечно. Я помню, что мы только познакомились, мы приготовили, ты помнишь, котлеты и добавили туда стакан Варны. До сих пор …

П.ВАЙЛЬ: Варна – это было крепленое вино, отвратительное болгарское крепленое вино. Мы испортили просто хороший фарш.

М.ПЕШКОВА: Какие блюда любили ваши друзья? Я хочу спросить о Бродском и о Довлатове. Угощали ли вы их своими произведениями, отнюдь не литературными?

П.ВАЙЛЬ: Ну, что касается Довлатова, то он в еде не разбирался, сам не готовил. Хотя однажды приготовил, видимо, какой-то стих на него нашел, изумительный гороховый суп. Это я запомнил. Но он же и приготовил однажды щи из салата. Взял пучок салата, такой, знаете такой – кочанками такими бывает, он решил, что это капуста. Ну, можете представить, что из этого получилось.

Но вообще-то Довлатов любил, чтобы еды было много и всё. Потому что мы, когда работали вместе в газете, мы ехали, зная, что надо будет обедать, и Довлатов мечтательно говорил: «Ну, конечно, мы сейчас приготовим утопающую в жире яичницу». Вот это был предел мечтаний!

А.ГЕНИС: Но с другой стороны, все, как всегда, Довлатов преувеличивал, потому что он говорил, что «мое главное достижение в жизни то, что я съел ведро котлет».

Но с другой стороны, именно Довлатов придумал, как делать пельмени в Америке. – Из корейского теста, лепестки корейского теста. До сих пор этим пользуюсь рецептом.

Именно он догадался.

П.ВАЙЛЬ: Ну, талантливый человек во всем талантлив.

А ты помнишь, что они с Грудизом съели 400 пельменей вдвоем?

А.ГЕНИС: Довлатов, конечно, действительно – он все время то худел, то толстел, поэтому с ним было очень трудно – он все время был на диете, но иногда он диету прекращал в течение трех минут, происходил взрыв такой – он съедал 11 бутербродов в Макдоналзе однажды помнишь, при нас с тобой…

П.ВАЙЛЬ: Он сумел за короткое время похудеть на 20 килограммов. Это страшное дело!

А.ГЕНИС: Но, конечно, Довлатов страшно презирал людей, которые говорят о еде. Это был совершенно постыдный, чудовищный ляп — в его присутствии говорить о еде. И когда мы только познакомились, я его спросил: «А ты любишь рыбу»? Какой скандал поднялся! – «Фолкнера можно любить, а не рыбу»!

А Бродский – наоборот. Его отец обожал поесть и очень хорошо понимал толк в еде.

П.ВАЙЛЬ: Да, Бродский совсем другое дело. Да.

К.ЛАРИНА: Давайте мы сейчас сделаем перерыв – у нас сейчас Новости. А потом поговорим про не менее великих людей, и про Бродского в том числе, и, естественно, вопросы зададим нашим слушателям.

Новости

К.ЛАРИНА: Ну, что же, я читаю книжку, пока Новости тут рассказывали, я почитала книгу «Русская кухня в изгнании» Петра Вайля и Александра Гениса, получала удовольствие эстетическое.

М.ПЕШКОВА: И получилось то же, что со мной – я почитала книгу и после этого решила: я сыта. Зачем готовить?

К.ЛАРИНА: Ой, я не знаю. Я не умею. Мечта всей моей жизни: научиться готовить быстро, с удовольствием, вкусно и красиво. Но для меня это какой-то колоссальный труд, я так затрачиваюсь, когда я это делаю. И мне кажется, она того не стоит.

А в кулинарном искусстве можно как-то… Это то, что рождается вместе с человеком, или его можно освоить?

П.ВАЙЛЬ: Нет, все зависит от уровня и степени, то есть, навыки приобрести легко, может быть, коль скоро Вы не расположены душевно к этому, из Вас, может быть, и не получится выдающегося повара, но готовить, доставлять себе и своим близким радость, — да, можно научиться.

А.ГЕНИС: Мне кажется, что весь вопрос не в искусстве, а в отношении. Вот Вы говорите, что это трудно и долго. То есть, это чепуха, просто надо относиться к этому гораздо проще. Все рецепты в мире созданы для того, чтобы вас вдохновлять, а не педантически заставлять выполнять то или иное условие. Готовить нужно легко и быстро, и это будет одно удовольствие.

Только не надо делать лишнее. У меня есть одна знакомая, она сказала, что я могу готовить только по цвету.

Я говорю: как это по цвету? Она говорит: ну, вот желтое – с желтым, красное – с красным. Это есть невозможно совершенно! Проще надо быть!

П.ВАЙЛЬ: Я за редчайшим исключением готовлю только то, что требует присутствия у плиты вот максимум 30-40 минут. Больше – ну, зачем?

К.ЛАРИНА: Ой, какие молодцы!

А.ГЕНИС: Мне кажется, русская кухня не очень для этого подходит.

К.ЛАРИНА: Она долгая.

А.ГЕНИС: Например, холодец, не то, что котлеты.

К.ЛАРИНА: Да. Варить сколько надо!

А.ГЕНИС: И постарайся после шести часов снять пену.

К.ЛАРИНА: Скажите, а вот правда, что американская кухня ужасна?

П.ВАЙЛЬ: Нет, неправда.

К.ЛАРИНА: Вот расскажите. Это миф, который существует?

П.ВАЙЛЬ: Конечно миф, это Россия берет реванш…

К.ЛАРИНА: За ту самую водку, которую сливали в унитаз?

П.ВАЙЛЬ: Нет. За отставание во многих других областях, которые подлежат подсчету. А то, что нельзя подсчитать, тут и берется реванш – духовность, красота душевная, вот эта самая кухня.

А.ГЕНИС: Если говорить про еду, а не про душевность, то американская еда… Я знаю, оттуда это пошло. Вообще, на самом деле, в этом виноваты американцы, потому что до 50-х годов Америка страдала кулинарной глухотой. Это говорили сами американские специалисты, Фишер, такая знаменитая автор кулинарных книг, которая сказала, что «Мы должны вылечить Америку от кулинарной глухоты». И вылечили! Причем, на наших глазах.

Когда мы приехали с Петей в Америку, в Америке продавался квадратный хлеб. И, хотя мы всем объясняли, что хлеб не растет квадратным, он, как известно, растет круглым, но никто нам не верил. А сейчас в каждом супермаркете есть пекарни, где выпекаются 20-30 сортов хлеба. И самое главное, что в Америке появился дикий, истерический интерес к еде.

И вот – хороший пример: сейчас вот в Америке самый популярный фильм – это «Рататуй», — мультфильм про крысу, которая хорошо готовит. Вот крыса, которая хорошо готовит, это и есть Америка. Это такой демократический грызун, который добрался до кухни и покажет всем французам, которые, конечно, снобируют американскую кухню, покажет, что такое настоящая американская кулинария.

К.ЛАРИНА: Ну, какие американские блюда?

А.ГЕНИС: Омары.

П.ВАЙЛЬ: Нет. Подождите!

П.ВАЙЛЬ: Самое вкусное американское блюдо – это заморское. Самое вкусное американское блюдо связано с морем. Но английский мейнский омар – это самое вкусное на свете.

А.ГЕНИС: Вообще, все, что делается в Новой Англии из морепродуктов, пожалуйста – мясо. Никто не умеет так готовить стейки, как в Америке. Особенно колорадская сейчас, конечно, говядина, которая выращена без пестицидов. Огромное количество кукурузы. Вы знаете, что такое кукуруза? В Америке кукурузу готовят тогда, когда она только-только созрела, и ее срывают початок и бегут на кухню, для того, чтобы как можно быстрее ее сварить с молоком. И это чем меньше она провела

без куста, тем она вкуснее. И это надо вообще видеть все.

И пироги! Знаете, сколько видов пирогов и какие пироги готовят в Америке?

П.ВАЙЛЬ: Ну, эплпай – знаменитый яблочный пирог. Но понимаете, тут что нужно принципиально, как мне кажется, понимать? – Что нет же такой национальности – американец?

Француз есть, русский есть, еврей есть, латыш есть, а американец – нет.

То же самое здесь. Это и есть конгломерат всех кухонь. Ты выходишь и на четыре угла перекрестка это: греческий, и китайский, итальянский и японский.

К.ЛАРИНА: Подождите. Все-таки существует американская литература и американская музыка? Американская кухня – это же не от национальности.

П.ВАЙЛЬ: Тоже основана на английском языке. Ведь они же язык не выдумали, и не стали говорить на языке хиу, или аджубеев, они взяли английский язык. Так же здесь взяты за основу различные достижения европейской кухни, но обогащенные американской кухней.

А.ГЕНИС: Но когда мой сын приехал в Европу, он путешествовал по Европе год, и он написал: «Когда я приеду в Америку, я, наконец, поем. И вот, что я хочу съесть на обед…» — дальше четыре страницы меню. И вот эти 4 страницы меню интересно было бы привести сегодня. Вот это и есть американская кухня. Начинается она, между прочим, с индейки.

К.ЛАРИНА: Про индейку тоже я слышала. Ваш, по-моему, коллега говорила – Татьяна Толстая, когда она там жила, какая она ужасная, невкусная, «как картонку жуешь».

А.ГЕНИС: Правильно! Почему? – Потому что, конечно… Вот я Толстую угощу настоящей индейкой, она поймет свою ошибку. – Потому что индейки, которые продаются в магазинах, в супермаркетах, они очень дешевые и они все одинаковые: они клонированные индейки. А есть так называемые (херритейдж) индейка, которая, ее восстановили ту индейку, которую ели пилигримы, ее генетическим образом восстановили старую индейку. Она безумно вкусная! Она похожа на гуся – у нее все мясо темное. И это совершенно сказочная еда!

П.ВАЙЛЬ: Кроме всего прочего, надо же уметь готовить. Что человек делает? – Запихивает индейку в духовку и уходит. А потом удивляется, что она сухая. Ее надо каждые 15 минут поливать, а это тяжелый труд. Но тогда ты получишь результат.

К.ЛАРИНА: Хорошо. А истребитель всех кухонь – знаменитый «картофель фри», который изобретен где? – В Соединенных Штатах Америки, который просто поглотил все собой! Этим «картофелем фри» закидали вообще всю Европу. Это ужас!

А.ГЕНИС: Это вообще безобразие!

П.ВАЙЛЬ: Нет, в Америке, вообще, масса безобразий. Мы подадим жалобу в Сенат! Потому что я с Вами совершенно согласен…

К.ЛАРИНА: Конечно, с «картошкой фри» надо бороться! Поход, поход, крестовый!

А.ГЕНИС: Опять-таки, с другой стороны – сейчас картошка появилась в Мейне, где самая хорошая картошка, в общем, чем севернее, тем лучше продукт, потому что он раньше туда пришел.

Сейчас появились так называемые «артизан», то есть, это «ремесленный картофель». Это как картофель искусства. Он стоит там шесть $ фунт, то есть, он стоит в два раза дороже мяса. И эта картофелина, то есть, она продается отдельно, без ничего, и потом ее бьют так ладонью по тарелке, чтобы она развалилась, и вот так ее едят с маслом, настолько она вкусна. То есть, истерика кулинарная в Америке достигла нечеловеческого размера.

Я покупаю еду в магазине «Холлфуд», прямо напротив моего дома, и над каждым прилавком висит фотография фермера, который его вырастил, понимаете? То есть, конечно, Америка очень сильно изменилась.

П.ВАЙЛЬ: Так же, как с Нобелевскими премиями, понимаете? Можно сколько угодно говорить о том, что это европейцы и японцы, которые поселились в Америке, но они почему-то поселились в Америке.

Точно так же я трижды был в Японии, но самые вкусные японские рестораны в Нью-Йорке и в Санфранциско.

К.ЛАРИНА: Еще к вам вопрос. Уж как-то так получается – все равно, мы вопросы задаем вам обоим, поскольку вы здесь в гостях, в кои-то веки вдвоем пришли.

Все-таки, вот можно ли каким-то образом оценить современную русскую кухню, в каком она сегодня состоянии? Насколько она конкурентно способна, если я говорю… Я говорю именно о ресторанной кухне, на ваш взгляд?

П.ВАЙЛЬ: Ну, прежде всего, давайте сразу введем временной фактор. Это относится вообще?

К.ЛАРИНА: Нет! За последнее время?

П.ВАЙЛЬ: Сейчас, сейчас, это я имею в виду.

Когда что-то критикуется в России, надо все время помнить, что исторически ничтожный срок прошел от жизни по новым каким-то порядкам и правилам. За такой короткий срок, ну там, 10, 15 лет, ничего решительно измениться не может. Поэтому тот бум, который переживает кулинарное искусство в России, это, конечно, колоссально! Результаты гораздо ниже качественные, чем количественные, да? Но это обязательно придет, без этого не может быть. Должен быть такой питательный штамм, на котором что-то должно вырасти. Вот этот штамм уже создан. Вот все эти телепередачи, рубрики, рестораны безумные. На этом должно вырасти.

Пока вырастает не очень. Пока ресторан московский, как правило, открывается — полгода терпимый, через полтора года уже в него ходить не стоит, потому что он становится: порции меньше, еда менее вкусная, и так далее.

К.ЛАРИНА: Шеф-повара же работают настоящие? Носители, что называется?

А.ГЕНИС: В том-то вся и беда, что ресторанная кухня должна вырастать не с крыши, а с пола. И шеф-повар, элитарный ресторан, дорогой безумно – это же все маленький такой кусочек «с крыши», а нужно, чтобы был настоящий подлесок, откуда

что-то растет. То есть, те трактиры, о которых я говорю. Те трактиры, о которых писал Гиляровский, где они все?

И тогда, когда русская кухня вернется, я считаю, что у нее есть международное будущее, потому что у России есть то, чего нет у других кулинарных великих держав. А есть, на мой взгляд, два продукта, два изобретения русской кухни, которые достойны международной кухни, это: супы, потому что самый богатый репертуар супов в России. За исключением борща, который, к России, прямо скажем, отношения не имеет.

К.ЛАРИНА: Это нерусское блюдо?

А.ГЕНИС: Это украинское блюдо.

На Западе совершенно не знают русских супов, и это очень печально. Я однажды был в немецком ресторане, где подавали щи. И самое сложное – это было написать слово «щи», потому что там, по-моему, штук 15 букв ушло на это.

К.ЛАРИНА: Немецкие супы тоже очень хорошие.

А.ГЕНИС: Но не сравнить с русскими. Немецкие супы – это не столь вкусно.

К.ЛАРИНА: Суп русский – это, что называется, чтобы ложка стояла – густой, наваристый

А.ГЕНИС: Это главное блюдо, как бы обед!

П.ВАЙЛЬ: Но в ухе ложка не стоит – уха легкий и прозрачный и грандиозный суп!

А.ГЕНИС: Мы приходим есть блюдо сельских рыбаков, которое стоит теперь уже черт-те сколько денег, и это блюдо само по себе – они ничего другого не едят. Вот точно так же надо подавать щи, как отдельное блюдо.

П.ВАЙЛЬ: Или солянку, настоящую рыбную солянку тем более, это отдельное блюдо, которое требует полного внимания. Но это ресторанное блюдо. А то, что могло бы стать конкурентом массовой кухни, я считаю, что все-таки русские пирожки это ответ пицце. Известно, что из всей, вот то, что называется

«фаст-фуд», империя пиццы самая популярная в мире. В 90 странах есть пиццерии. И пирожки вполне могли бы стать конкурентными, если бы они не были, не делались, как в Москве: все с одинаковыми начинками, одинаковое тесто. Отличить невозможно один от другого.

П.ВАЙЛЬ: Но вот была же попытка русского бистро, ответ Макдоналдсу. Ничего из этого не вышло. Я ходил в эти русские бистро пробовать. Ну, пирожки, нельзя делать пирожки, состоящие из одного теста, и где-то в уголке прячется кусочек начинки. Нельзя халтурить!

К.ЛАРИНА: Это такие советские традиции?

П.ВАЙЛЬ: Ну, конечно!

А.ГЕНИС: В советской традиции – такие пирожки были разные.

К.ЛАРИНА: С котятами, да?

П.ВАЙЛЬ: Да, наверное.

М.ПЕШКОВА: Мы совсем забыли о слушателях!

К.ЛАРИНА: А про Бродского мы забыли!

М.ПЕШКОВА: И про Бродского, конечно!

К.ЛАРИНА: Давайте, сначала про Бродского, а потом – к слушателям. Да.

П.ВАЙЛЬ: Ну, Бродский, продолжая разговор о Довлатове, он совершенно по-другому относился: он любил еду. Очень любил китайские и вьетнамские рестораны, которых много было в районе, где он жил – в Гриничюридже, и туда охотно ходил, и итальянские кафе. Он это любил. Но вкусы у него были, тем не менее, не изысканные — это, в основном, мясо. Но, конечно, по сравнению с Довлатовым он сделал семимильные шаги. Сам не готовил, но понимать – понимал.

А.ГЕНИС: Может быть, даже вспомнить? Помнишь, мы однажды придумали сделать «Римский обед», «Древнеримский обед» и написали меню по-латыни. Это было довольно сложно все сделать. И мы составили меню. Я помню, что самое дорогое блюдо, которое мы нашли в древнеримском меню, называлось «Аква Нероне», означает «Вода Нерона». Знаете, что это такое? – Это вода со льдом. Это было самое дорогое блюдо, потому что лед везли в деревянных ящиках с гор летом. И мы составили это меню, пригласили Бродского, а он не пришел: ночью попал в больницу с инфарктом очередным. Да. Обед не получился.

А мы даже готовились к этому делу, ты помнишь, там в один рецепт входила айва, а это был несезон и айвы не было. И тогда мы пошли в филиал музея «Метрополитен», в средневековый замок, который недалеко от нас, в Манхеттене находился, и там был сад с фруктовыми деревьями. И мы украли оттуда айву.

П.ВАЙЛЬ: Для соуса. А что было делать? Сами понимаете!

К.ЛАРИНА: Ну, он был поклонником итальянской кухни?

П.ВАЙЛЬ: Естественно, ну, естественно – больше всего любил Италию. Но так вот, повседневно — это японские, китайские, вьетнамские и мясо.

К.ЛАРИНА: Ну, вы, надеюсь, не вегетарианцы?

П.ВАЙЛЬ: Боже упаси!

А.ГЕНИС: Мы едим все, но как гуманисты, предпочитаем человеческую еду.

К.ЛАРИНА: Ну, что? Давайте вопросы зададим нашим слушателям. Давайте, внимательно слушайте, дорогие друзья. На один вопрос уже ответил Пётр Вайль, сам того не замечая. Поэтому один вопрос я вычеркну и заменю его другим.

Ну, четыре у нас получается, да, Майя, все равно?

М.ПЕШКОВА: Да. Четыре вопроса.

К.ЛАРИНА: Итак, первый вопрос:

Какие виды пельменей упомянуты в книге «Русская кухня в изгнании»? Ну, чем больше назовете, тем будет больше шансов получить книгу.

Следующий вопрос:

Назовите совместно написанные книги Петром Вайлем и Александром Генисом. Тоже, чем больше назовете, тем будет шансов больше получить книгу. Совместно написанные книги нашими гостями.

Что такое «колалаки». Правильно я прочитала?

А.ГЕНИС, П.ВАЙЛЬ: Правильно!

К.ЛАРИНА: Ой, я так хочу есть! Что такое колалаки? — спрашиваем мы вас. Ответьте, пожалуйста, на этот вопрос.

И последний вопрос: как называлась газета, в которой работают Петр Вайль и Александр Генис в 80-х годах в Соединенных Штатах Америки? И, естественно, надо назвать, кто был ее главным редактором, поскольку без этого ответ на этот вопрос невозможен.

Вот 4 вопроса, на которые будем отвечать сейчас. Телефон напомню: 363-36-59. Я думаю, что прямо можно уже звонки включать.

(Отбивка)

Ну что? Кто у нас готов? Один вопрос выбирайте. Алло, здравствуйте!

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте! Я бы хотел ответить на колалаки, по-моему. Это греческая еда.

К.ЛАРИНА: А из чего она сделана?

СЛУШАТЕЛЬ: Из мяса. Она жарится, нанизывается на какой-то стержень и жарится.

К.ЛАРИНА: Ну что? Нет? Не принимаем?

СЛУШАТЕЛЬ: Ну, сувлаки и кевлаки.

К.ЛАРИНА: А! Сувлаки – это шашлык по-гречески. Да. Но мы спрашиваем не сувлаки, а колалаки что такое? Это две большие разницы.

Следующий звонок, пожалуйста. Алло, здравствуйте!

СЛУШАТЕЛЬ: Добрый день! Это Александр. Газета была «Русский американец», главным редактором был Довлатов.

К.ЛАРИНА: Чуть-чуть ошиблись. Назовите газету поточнее. Не русский, а какой американец? Не принимаю я ответа, это классика, это нужно знать. Тем более что у нас сегодня книги роскошные, — не побоюсь этого слова, надо за них побороться.

(Напоминает номер телефона, повторяет вопросы).

Отбивка

Все просто. Сразу переключаемся на другие телефоны: 783-90-25, и 783-90-26 и быстренько, быстренько отвечаем на вопросы, которые я прочитала для вас.

Алло, здравствуйте!

СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Добрый день!

По поводу пельменей, это: сибирские, по-китайски, но и вероятно, русские.

К.ЛАРИНА: Так. Сейчас посмотрю, какие у нас тут есть? А как называются? Подождите, Вы сказали что? – Русские, сибирские и по-китайски.

Я думаю, что нет, неправильно! Нет! Еще!

Алло, здравствуйте!

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте! Значится так: колалаки – это такие фрикадельки, которые сделаны из баранины, причем из баранины удаляется весь жир, жилы и так далее, и тому подобное. Очень вкусно!

К.ЛАРИНА: Вы – кулинар!

СЛУШАТЕЛЬ: Да нет, я просто люблю покушать.

К.ЛАРИНА: Как вас зовут?

СЛУШАТЕЛЬ: Валерий.

К.ЛАРИНА: Валерий! Любимое блюдо назовете Ваше?

ВАЛЕРИЙ: Мое? Ой, поздно, ну все-таки пельмени.

К.ЛАРИНА: Пельмени. Ну, хорошо. Книга Ваша, спасибо Вам за правильный ответ и за правильное отношение к жизни.

ВАЛЕРИЙ: Спасибо!

К.ЛАРИНА: Оставляйте свой телефон, трубочку не кладите: у нас тут сейчас телефон, по которому нужно записывать обязательно ваши телефоны, так что трубки не бросайте сразу.

Следующий звонок, пожалуйста. Алло! Здравствуйте!

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте! По-моему, «Российский американец» был.

К.ЛАРИНА: О! Нет-нет-нет! Российских американцев сейчас много. Пожалуйста, следующий звонок. Алло, здравствуйте!

СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Алло, здравствуйте! Книга Гениса «Колобок». «Кулинарные путешествия».

А.ГЕНИС: Ну да, есть такая книга. А вопрос-то какой?

СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Какую книгу написал Генис?

К.ЛАРИНА: Не один, а вдвоем с Вайлем.

П.ВАЙЛЬ: Это как раз я с ним писал.

К.ЛАРИНА: Да. Совместную книжку. Хотя бы одну назовете – будет вам счастье.

Пожалуйста, алло! Здравствуйте! Алло!

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте! Газета называлась «Новый американец».

К.ЛАРИНА: Слава тебе, Господи! Как Вас зовут?

СЛУШАТЕЛЬ: Алексей.

К.ЛАРИНА: Алексей, ну Вы кулинар?

АЛЕКСЕЙ: Да нет.

К.ЛАРИНА: Оставляйте свой телефон. Спасибо Вам за правильный ответ, книга Ваша.

Следующий звонок, пожалуйста!

Здравствуйте!

СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Алло! Здравствуйте! А про пельмени ответили вопрос?

К.ЛАРИНА: Про что? Про пельмени? – Нет еще, не ответили.

СЛУШАТЕЛИ: Сибирские, литовские, пельмени с рыбным фаршем, пельмени с кашей и грибами, со свежими грибами, мясные.

К.ЛАРИНА: Ну что? Берем?

А.ГЕНИС: Человек, который знает столько про пельмени – уже хорошо!

К.ЛАРИНА: Ну вот мне кажется, что не совсем. Зачем читать, по-моему, справочную литературу? Не берем!

Давайте мы сориентируем. Потому что наши слушатели не так поняли. Я совершенно не призываю звонить только тех, кто книжку читал. Но наши слушатели просто называют: русские-нерусские, итальянские – все пельмени, пельмени. То есть, открывают справочник на букву «П» ищут пельмени и перечисляют нам все, что о них знают.

Ну, а здесь, все-таки речь идет о другом – здесь все-таки аналоги пельменей упоминаются, несколько кухонь, да?

П.ВАЙЛЬ: Восточные. Вот здесь названы четыре, если бы вы знали хотя бы два вида пельменей. Для подсказки: они не обязательно должны быть похожи на русские пельмени, они могут быть и крупнее, и с другой начинкой.

К.ЛАРИНА: Они и называются не пельмени, пельмени – это по-русски пельмени. А в другой кухне они по-другому и называются. Я могу подсказать, потому что здесь нет этого ответа: «Равиоли» — это ведь тоже пельмени, только это итальянские.

А.ГЕНИС: Да, правильно, итальянские, совершенно верно.

К.ЛАРИНА: Вот здесь вот ищите. Следующий звонок, пожалуйста.

Алло, здравствуйте!

СЛУШАТЕЛЬ: Алло, добрый день! Я бы хотел ответить на вопрос о книгах, написанных совместно Петром и Александром.

К.ЛАРИНА: Давайте!

СЛУШАТЕЛЬ: Это 60-е – «Мир советского человека», «Родная речь», «Американа».

К.ЛАРИНА: Да! Да! И «Русская кухня в изгнании», которую Вы и получите.

ГОСТИ: Молодец!

К.ЛАРИНА: Как Вас зовут?

СЛУШАТЕЛЬ: Павел.

К.ЛАРИНА: Павел, спасибо Вам большое, оставляйте номер Вашего телефона.

Ну что с пельменями –то? Будем бороться? Будем! Пожалуйста!

Алло, здравствуйте!

СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Алло! «Эхо Москвы»? Я хотела бы ответить на вопрос о пельменях.

К.ЛАРИНА: Ну, давайте.

СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Ну, это, во-первых, грузинские хинкали, потом это манты, по-моему, это узбекские, потом, я просто эту книгу читала, я очень люблю, пользуюсь. Это армянские,

по-моему, бараки, и туркменские – вот боюсь – это манты и балык-берек.

К.ЛАРИНА: Молодец!

А.ГЕНИС: Молодец!

К.ЛАРИНА: Как Вас зовут?

СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Меня зовут Елена.

А.ГЕНИС: Приятного аппетита!

К.ЛАРИНА: Приятного аппетита. Книга роскошная, получите замечательный подарок с автографами двух авторов.

ЕЛЕНА: Спасибо большое!

К.ЛАРИНА: Спасибо вам большое за правильные ответы.

А правда ли – я продолжаю мифологию исследовать – что мужчины лучше готовят по статистике, чем женщины?

А.ГЕНИС: Вы знаете, я думаю, что дело не в том, кто лучше готовит, а дело в том, кто больше любит готовить.

Женщина готовит со слезами, потому что ее к этому принуждают обстоятельства, а мужчина – это поэт на кухне, который делает это, когда хочет.

Но должен сказать, что все это было в прошлом. Сейчас уже появились женщины, молодые женщины, которые готовят с такой же охотой, как мужчины. Это произошел такой переворот за тридцать лет.

В наше время мы были единственными в компании и всегда готовили только мы. Для женщины – это было рабство.

Вы видали когда-нибудь женщину на кухне?

П.ВАЙЛЬ: Абсолютно согласен, полностью согласен! Ну, конечно, если мужчина готовит, значит, он это любит, если женщина готовит, это ничего не значит.

К.ЛАРИНА: Если мужчина готовит, то есть, он не только это любит, а он любит эту женщину. Вот я бы что добавила.

Майя, да!

М.ПЕШКОВА: Я хочу сказать, что если вы не выиграли книги, пожалуйста, не огорчайтесь – это можете купить, это целый фестиваль, посвященный книге «Русская кухня в изгнании».

30, завтра, с 19 до 20 вы можете участвовать в «Автограф-сессии», в книжном магазине «Библиоглобус», что на Мясницкой, ежели вы вдруг завтра не можете, то вы непременно получите автограф в книжном магазине «Москва», что на Тверской, это уже с 5 до 6 вечера.

Больше того, вы можете непременно стать участником ужина с нашими гостям и – Петром Вайлем и Александром Генисом.

К.ЛАРИНА: Если закажете столик. Стоячие места там

отсутствуют.

М.ПЕШКОВА: Да, да, да. Не забудьте! А можно я скажу, по какому телефону? 255-63-62.

К.ЛАРИНА: Это ресторан «Простые вещи», да?

М.ПЕШКОВА: Да. А также и второй ресторан, который называется «Жан Жак» и с 29 числа по 2 августа в каждом из этих ресторанов действует меню «Русская кухня в изгнании», там же продаются книги. А также создан некий «привет из прошлого» — продуктовые заказы имени Вайля и Гениса. Мне это очень нравится.

А первого августа, это среда, «Автограф-сессия» в Доме книги, вот здесь, напротив, на Новом Арбате, с 5 до 6 часов вечера.

К.ЛАРИНА: Слушайте, здесь написано в этой программе, на каждом мероприятии одна и та же фраза: «Петр Вайль и Александр Генис поделятся тут секретами своего мастерства и расскажут байки из эмигрантской жизни».

(Смеется): Вот «Секреты мастерства», как бы я понимаю, а вот байки…

П.ВАЙЛЬ: С другой стороны, а о чем Вы нас спрашивали? – Вот про Довлатова, про нашу жизнь.

К.ЛАРИНА: Это не байки! И еще: «Угостят всех жженкой по особому рецепту». Что это такое?

П.ВАЙЛЬ: Ну, если кто-то приготовит жженку и даст мне в руки поварешку, я, пожалуй, кому-нибудь налью.

К.ЛАРИНА: Наши герои расскажут байки!

А.ГЕНИС: У нас есть рецепт жженки, это правда! В книжку входит. И надо сказать, что много лет мы отмечали каждый новый год, готовя эту самую жженку. Что такое жженка?

Жженка – это грог, или пунш, в который капает жженый сахар. Вы помните у Пушкина?

Гусарская жженка делалась так: в огромной чаше с пуншем, или грогом, пунш от грога отличается тем, что в грог добавляются крепкие напитки: коньяк, ром. И они скрещивали сабли, на сабле помещалась сахарная голова, обливалась ромом и поджигалась.

Вот так мы и сделаем. Достанем свои шпаги, скрестим, с которыми не расстаемся, (как Три мушкетера). И будем готовить жженку. И капающий сахар придает особую пикантность, называется жженкой.

П.ВАЙЛЬ: Ну, конечно, надо гасить свет, потому что все должно быть в темноте: он же горит синим пламенем.

Кстати, это замечательно! Я много раз и с Сашей вместе, и сейчас.

Ну, конечно, сейчас лето, это неподходящий сезон.

Ну, конечно, это в новогоднюю ночь великолепно делается, это мы всем советуем сделать. Действительно, поскольку сейчас сахарную голову не достать, можно взять рафинад, он тоже облитый алкоголем рафинад тоже горит.

К.ЛАРИНА: Ну, мы кое-чему успели научиться за последние 45 минут, поскольку в нашей программе гостили мастера своего дела Петр Вайль и Александр Генис. «Русская кухня в изгнании» — эту книгу вы узнаете сразу же по обложке, здесь изображены великолепные просто малосольные огурцы собственного приготовления, насколько я понимаю.

Спасибо вам огромное, удачи вам как в совместном творчестве, так и в сольных проектах. Всегда рады вас видеть. Спасибо вам большое.

ГОСТИ: Спасибо вам! Всем приятного аппетита!



Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире