14 сентября 2020
Z Изнанка Все выпуски

Владелец кофейного бизнеса. Советы как правильно выбрать кофе


Время выхода в эфир: 14 сентября 2020, 16:08

А. Нарышкин Приветствую всех. Вы слушаете радиостанцию «Эхо Москвы». И это программа о профессиях «Изнанка». Меня зовут Алексей Нарышкин. Сегодня будем говорить о людях, которые владеют кофейным бизнесом и, в частности, занимаются обжаркой кофейных зерен. Илья, я приветствую вас.

И. Савинов Добрый день, Алексей. Меня зовут Илья Савинов. Я владелец кофейного бизнеса на протяжении 8 лет. А вообще мне 35 лет.

А. Нарышкин Кофейный бизнес – это что? Это вот эти маленькие точечки, где кофе to go дают, или плантации у вас, может быть?

И. Савинов Ну, до плантации мы еще не доросли. У нас там есть 500 деревьев в Коста-Рике на участке у нашего друга, но это, конечно, так, развлечение, а не бизнес. Сам бизнес у нас достаточно необычный. Мы жарим кофе – это обычная вещь. Но продаем мы практически все наше зерно через интернет частным лицам. То есть мы являемся крупнейшим в России интернет-магазином свежего кофе. И 90% нашей выручки приходит от частных лиц, которые заказывают себе по одной, по две, по три пачки на дом, и им доставка прямо с нашего производства практически доставляет свежее зерно.

А. Нарышкин Я понимаю, что вы крупнейшие. Таких в принципе бизнесов по России много ли?

И. Савинов В основном все обжарщики работают в B2B, то есть у них есть кофейни, у них есть перепродавцы и так далее и так далее. И они поставляют им. Напрямую с частными лицами, кроме нас, есть еще один крупный интернет-магазин и еще потом уже 2, 3 поменьше, а потом уже меньше. меньше и меньше.

А. Нарышкин А у вас вообще есть уверенность в том, что в России наши с вами кофеманы – они ими на самом деле являются?

И. Савинов Во-первых, я хочу сказать, что, на мой взгляд, культура пития кофе в России на достаточно высоком уровне находится. С профессиональной точки зрения, мы вообще в порядке. Потому что, например, есть такие чемпионаты по обжарке кофе мировые, куда едут победители национальные со всех стран. И два последних мировых чемпионата побеждали наши соотечественники.

Что касается кофе на улице. Вы знаете, вот 10 лет назад выпить кофе на улице мне было сложно и страшно. Сейчас, с одной стороны, куча кофеен специализированных, ну по Москве их просто куча, то есть где прям висит большими буквами «Кофе», «Specialty» (у кого-то Specialty на самом деле, у кого-то это просто слово). Но все равно все работают более или менее на нормальном, хорошем зерне. С молоком кофе вообще залетает. А 80% продаж любой кофейни – это напитки с молоком. И не только в России, а во всем мире.

А. Нарышкин Потому что у нас любят понежнее? В чем фишка?

И. Савинов Понимаете, вот кофеманы, не кофеманы. То есть в чем идея вообще Specialty движения кофейного?

А. Нарышкин Вот. Объясните вообще. Это мой следующий вопрос был.

И. Савинов Да, да, да. Кофе – самый сложный продукт на Земле по количеству вкусо-ароматических компонентов, их там более 1600. В вине – порядка 800. Хотя винная индустрия, мы все знаем, это Chadale de Barmale за несколько тысяч долларов и так далее – это стало нормой. Мы знаем, что такое сомелье и кто такой сомелье. Мы их даже видели иногда, наверное, где-то. И так далее.

В кофе вроде как бы все это есть, но все это находится пока в таком зачаточном состоянии. Потому что, собственно говоря, сама вот эта индустрия производства вкусового кофе без добавок, ну это зерно, которое хорошо выращено, хорошо обработано, хорошо обжарено, хорошо заварено, то есть на каждом звене этой цепочки все сделано тип-топ, его стали производить лет 20-30 лет назад. Это, например, такие страны, как Кения, Эфиопия. У них прям яркий, богатый вкусовой потенциал.

Ну вот я вам принес же специально в качестве образцов того, что мы делаем, вот эти пакетики кофе. Например, Кения. Вы заварите и скажете: «Нет, парень, это не кофе», потому что нет этого горького привкуса, нет этого жареного привкуса, есть какой-то ягодно-фруктовый напиток.

А. Нарышкин То есть рецепторы привыкли к другому.

И. Савинов Да. И потихонечку люди уходят от эспрессо повсеместно. К сожалению, нам всем немножко заформатировали мозг, в том числе, что эспрессо – это самый качественный метод пития кофе. На самом деле, ничего подобного. Эспрессо-машины были придуманы для того, чтобы продавать зерно. Потому что если у вас стоит кофемашина автомат, допустим, и если у вас стоит турка, и вы просто снимете потребление свое за год, вы увидите, что в автомате вы будете пить в 10 раз больше (и в эспрессо рожковом тоже). Потому что это быстро, потому что это много зерна, это больше расход и так далее, и так далее, а не потому, что это, типа, суперкруто.

А. Нарышкин Specialty – это в итоге что?

И. Савинов Specialty – это вкусовой продукт. Это кофе, который обладает богатым, широким диапазоном вкуса, в котором есть все от, например, клубники до черники, до ежевики, до ананаса и так далее.

А. Нарышкин То есть если мы видим «Specialty» написано на кофейне или на пачке кофе…

И. Савинов То есть шанс, что там есть такой кофе.

А. Нарышкин Это как знак качества.

И. Савинов Типа того. Но некоторые люди используют это слово и предлагают совершенно обычное зерно, которое таковым не является. Ну, что поделаешь… Это жизнь.

А. Нарышкин Илья Савинов, владелец кофейной компании «Torrefacto», рассказывает о своей работе. Вы занимаетесь непосредственно обжаркой.

И. Савинов Обжаркой.

А. Нарышкин Вот только обжаркой, вот этот уровень, этот этап. А он сколько добавляет в конечный вкус?

И. Савинов Про вкус. Смотрите. Деления на ноль не существует. Поэтому я не могу вам ответить на этот вопрос. Он добавляет бесконечность. Почему? Потому что зеленый кофе не имеет вкуса, он имеет потенцию к вкусу. То есть в нем лежат все эти аминокислоты, это, это, это, что потом это богатство вкуса и даст – и лимонная кислота, и яблочная, и это, это… Его необходимо жарить, для того чтобы эти кислоты доформировались.

А. Нарышкин Если вы покупаете отстойный кофе, вы его можете как-то так офигенно пожарить, чтобы потом в итоге получился более-менее приемлемый вкус?

И. Савинов Не, не, не. Вы понимаете, что такое отстойный или не отстойный? Вы можете здесь за 6-8 долларов купить зеленое зерно, которое будет не вау, но хорошее. И если вы его пожарите, и оно будет свежим… А главное, кофе должен быть свежим. Вот эту мысль одну из немногих, которую просто я хотел бы людям донести, что кофе – скоропортящийся продукт. 3 месяца, особенно если пакет открывается и закрывается – и в нем появляется прогорклый привкус. Кислород заходит – это основной враг зерен.

А. Нарышкин 3 месяца – срок годности после того, как пожарили.

И. Савинов Да, да, да.

А. Нарышкин А зеленый?

И. Савинов По ГОСТу – 18, но по факту, по желудку и по языку – 3. Зеленый кофе до года нормально лежит, особенно в складах с холодильником, как у нас. То есть если у вас есть температурный режим, год спокойно. Плюс у него есть специальная упаковка, в которую его пакуют (такие пластиковые мешки), – тоже 10 лет назад все это появилось, буквально уже на моих глазах, – то он лежит достаточно долго. Когда у вас кофе свежий, он пахнет, он это, он это. Да, в нем за 6-8 долларов не будет, например, яркой малины или черники, которые будут в зеленом зерне за долларов 16. Потом у вас есть ужарка – что-то пропадает. Потом наценка обжарщика – 100%, я думаю, минимум в рознице люди наценивают. Потому что иначе ты никак просто это не сделаешь.

А. Нарышкин Слушайте, это интересно. Я правильно понимаю, что вы как специалист, как человек, который всеми этими делами с обжаркой управляет, вы рекомендуете не покупать, условно, мелкий опт. Если, например, тебе предлагают купить килограмм на семью из двух человек килограмм кофе, молотого тем более, не надо покупать.

И. Савинов Молотый вообще опасно покупать, потому что он очень быстро. Я на вторую неделю уже чувствую прогорклый привкус.

А. Нарышкин То есть маленькую пачечку.

И. Савинов Маленькую пачечку, да. То есть 200 грамм. Например, если у вас семья из двух человек, и вы просто уже на последней стадии кофейной зависимости и пьете по 50 чашек в день, то, наверное, вам килограмма подойдет. Но если вы обычные люди, 2-3 чашки в день, то есть каждая чашка – 10 грамм будем считать для ровного счета, то есть на двоих вам 50 грамм в день. 20 день ваш килограмм. Ну, пойдет. Нормально.

Просто проблема в том, что хранение кофе… Когда он запаянном пакете, с ним ничего не происходит, по большому счету. Потому что зерна выделяют углекислый газ… Вот на пачках, знаете, есть такой клапан.

А. Нарышкин Да, да, да.

И. Савинов Иногда люди подходят и думают, что это чтобы им дышать. Это не чтобы им дышать. Это чтобы стравливать углекислый газ, которые выделяют зерна. Потом вы пакет открыли, вы кислород туда запустили и все, и пошел-поехал этот процесс разложения этих зерен, окисления, прогоркания.

Простой пример – орехи или, например, масло. Вот самый лучший пример – масло, когда оно прогоркает, и в нем появляется неприятный такой привкус. Вот он такой же появляется и в кофе. И потом в чашке его пьешь, его чувствуешь. И конечно, когда такой привкус есть, что делать? Молоко, сахар – и все нормально сразу.

А. Нарышкин Но это как будто уже не про кофе, это просто про наполнение желудка.

И. Савинов Я считаю, что люди пьют кофе из-за кофеина. Потому что если вам хочется вкуса персика, ребята, пойдите на рынок, купите персик и съешьте. Нет, вы идете и пьете кофе. Все-таки это про кофеин.

А. Нарышкин В программе «Изнанка» на «Эхе Москвы» сегодня владелец кофейного бизнеса Илья Савинов. У вас в «Torrefacto» сколько сортов вы жарите?

И. Савинов У нас сейчас от 50 до 60 сортов, которые у нас постоянно.

А. Нарышкин Вы сами же сказали, что только специалисты разбираются. Нафига эти 50 сортов? Кого вы обманываете?

И. Савинов Да, я понял. Смотрите, чем темнее мы жарим… То есть у нас есть несколько степеней обжарки. То, что более темное, – оно действительно очень похоже одно на другое. То, что светлое совсем, яркие вещи – мытая Эфиопия или Кения, или сухая Эфиопия и так далее – они прям действительно все разные. То, что светло обжарено, там 8 сортов, я из них 6 из 8 вам 10 раз из 10 определю. 2 там есть близких – я в них могу поплавать, попутаться. Это первый момент.

Второй момент. Людям необходимо какое-то пространство для перемещения. Вы не можете человеку сказать, что вот твой выбор – 4 сорта, я для тебя их выбрал. Потому что кто для него я? Доверия у него нет. И человеку некомфортно, когда у него нет выбора. У него должен быть выбор, но не слишком большой. Потому что когда выбор слишком большой, возникает так называемый «тетенедес эсперелесис» всем знакомый, и человек перестает вообще что-либо покупать. Все эти опыты проводились.

У нас изначально было 8 сортов. И мы честно первый год держались на 8 этих сортах. Причем один из этих сортов была Ямайка Блю Маунтин – это супердорогой кофе, у которого легенда, и Джеймс Бонд его пил. А вкуса там столько же, сколько за 5-6 долларов. А этот уже под сотню тогда стоил в зеленом виде. И была робуста чистая.

А. Нарышкин Робуста – это что?

И. Савинов Есть арабика и есть робуста. Есть два основных вида рода кофе – арабика и робуста. Считается, что арабика более благородная.

А. Нарышкин Пишут «100% арабика».

И. Савинов Да. Но проблема в том, что чем выше растет арабика, тем она кислее. А общероссийский вкусовой профиль я вам сейчас назову. Я его сформулировал предельно четко. Мне пока ни один человек не сказал, что нет, это не так. Я хочу, чтоб кофе был не кислым, не горьким, но насыщенным – это основной клиентский запрос. Так вот чтобы кофе был не кислым – это арабика должна расти низко либо мы ее должны жарить так (и достаточно темно ее жарить), чтобы кислоту из нее эту вышибать.

А. Нарышкин А слишком темно – вы имеете в виду степень прожаривания.

И. Савинов Ну как стейк, как мясо. Да. Есть rare, а есть well done. То же самое здесь примерно. Вы обжариваете зерно, и оно у вас… Там же целлюлозы очень много. Соответственно, эта целлюлоза горит в процессе обжарки. Плюс сахара карамелизуются. Вот два основных компонента – полисахариды и целлюлоза.

А. Нарышкин А робуста?

И. Савинов А робуста – это более простой вид. В ней меньше хромосом, она растет ниже, кислинки в ней нет. Кофеина в ней в 2 раза больше. И в итоге считается, что робуста — типа кофе второго сорта. И вот она у нас была с первых дней. И сейчас у нас порядка 5 или 6 робуст есть в ассортименте. Но люди берут их мало. То есть в целом все-таки люди хотят арабику.

А. Нарышкин Вкус, а не просто, чтобы вставляло.

И. Савинов Не просто, чтобы вставляло. То есть удивительная история. Либо они просто боятся робусты. Вот я пока еще не определил до конца.

А. Нарышкин Улетишь с робусты.

И. Савинов Да.

А. Нарышкин Вы слушаете «Эхо Москвы». И это программа «Изнанка». Илья Савинов, владелец кофейной компании «Torrefacto», сегодня в нашем эфире. По поводу обжарки. Зачем вы мне нужны как кофеману, если я могу за 8 долларов купить 60 килограмм зеленого. У меня отличная сковородка.

И. Савинов Отлично. В Южной Корее, например, домашняя обжарка – это вообще такой стандарт бытия. Есть такой институт, есть такие, типа, Q Graders Quality. Их всего менее 10 тысяч в мире людей, сертифицированных по этой программе. И ваш покорный слуга и два моих партнера – мы являемся этими Q Graders. И половина всех Q Graders в мире происходит из Южной Кореи. И я, в принципе, связываю этот феномен с тем, что они действительно очень много жарят кофе сами дома. И это реально классно.

И у нас в России мы продаем, наверное, порядка тонны кофе. Мы уже фасуем в маленькие пакетики по 900 грамм и так далее. И у нас огромное количество домашних обжарщиков.

А. Нарышкин Зеленый вы продаете.

И. Савинов Да, да, да. Ну и также весь наш ассортимент продаем с первых же дней в зеленом виде. То есть можно купить и жарить.

А. Нарышкин Прикольно.

И. Савинов И огромное количество домашних обжарщиков из совершенно разных точек России. То есть настолько удаленные есть географические названия. А там есть человек, который знает, что кофе надо жарить, что его надо покупать в зеленом виде. И ты думаешь: «Боже мой, вот она кофейная культура». То есть она открывается иногда с очень неожиданной стороны.

А. Нарышкин Это ж понты.

И. Савинов Почему понты? У каждого человека есть какие-то свои, мне кажется, в жизни ритуалы, какие-то свои заморочки, скажем так. Кому-то бриться, например, нравится каждое утро. А кому-то кофе нравится жарить. То есть у каждого есть какие-то свои фишки и так далее, что ему нравится в жизни делать.

А. Нарышкин Хорошо, но дома все равно лучше не нажаришь кофе, чем сделают профессионалы.

И. Савинов Во-первых, его можно взять сразу много и сэкономить на доставке. Это раз. Он будет нормально лежать. То есть не надо регулярные делать заказы. Во-вторых, это очень творческий процесс. У нас же есть эффект оригами. Был какой-то эксперимент, что там 5 человек сделали оригами по одной и той же инструкции, и оцените эти оригами. И каждый оценивал свою на 25-30% выше, чем соседние, хотя они были абсолютно идентичные, грубо говоря. То есть ты пожарил сам – тебе уже вкуснее, потому что это уже твой продукт. Это уже не то, что тебе дядя Петя сделал, это уже ты сам произвел.

Второй – это, конечно, диапазон для творчества. То есть я, например, жарю этот кофе так. А человек говорит: «А я хочу его темнее. Вот хочу, чтобы он еще 30 секунд у меня в ростере бултыхался, чтобы он еще стал более таким карамелизованным, угольным, более шоколадным, более насыщенным, более плотным, менее кислотным и так далее. И он этого может добиться на своей этой машинке. Да, это не будет настолько стандартизованно.

Плюс у нас там есть колорсортер на производстве – это фотосепаратор, оптическая машинка, которая пиу-пиу-пиу, удаляет всякие дефектные зернышки некрасивые из зерна. Тоже у двух-трех обжарщиков покамест в России эта штука стоит. У человека, конечно, этого дома не будет. Но он может ручками отобрать. А ему нормально 30 минут посидеть. А потом он эту турочку или мокку, или что-то там еще себе заваривает. И вот он пьет и получает действительно большое удовольствие, потому что, по сути, он уже заговорил эту воду.

А. Нарышкин Я кофе захотел уже.

И. Савинов Пока он все эти манипуляции делал, он уже сделал себе эту чашку. И ему ее вкусно пить, потому что он в нее вложился. И жизнь ему это вернула.

А. Нарышкин Дома. Я просто сказал так про сковородку. Сковородка, духовка или все-таки что-то…?

И. Савинов Слушайте, самые люди продвинутые дома, они дарят строительным феном. То есть идея в чем? Самая большая проблема обжарки зерен – что их надо постоянно перемешивать. То есть есть такие даже тигельки маленькие – это как сковородка, чуть-чуть сверху закрыта и дырочка наверху. И ты стоишь и так ее болтаешь, болтаешь над огнем так, что кисть устает за 7 минут вот эти движения совершать. Отличный тренажер для кисти. Есть какие-то самодельные штучки, как барабан. Вот главное, чтобы он крутился. И некоторые люди ставят его, например, в духовку.

А. Нарышкин Иначе подгорят.

И. Савинов Иначе они подгорят, да. Если они с одной стороны остаются, они начинают подгорать. И это, соответственно, сразу будет во вкусе. То есть у вас зерно с одной стороны недожаренное, в центре точно недожаренное, то есть будет сырой такой, едко кислый, знаете, как траву летом взять пожевать. Вот оно такое. И плюс с другой стороны будет горькое. И будет, конечно, невкусно. То есть надо повозиться. Плюс он дымит. Но в целом это прикольная штука.

А. Нарышкин В промышленных масштабах как жарка выглядит? Это что? Вот эти устройства.

И. Савинов Это устройство – это такая машина с большим барабаном. Если взять внутренний барабан стиральной машины, увеличить его раз так эдак в 20, поставить его на какую-нибудь основу, протянуть воздух… Главное, чтобы был сильный поток воздуха на вход и на выход, потому что когда зерно дымит, надо весь этот дым убирать, чтобы он не попал в чашку.

Зерно – это абсорбент, то есть оно все натягивает. Если вы, например, в холодильник положите свои зерна, а у вас там кто-то умер недавно в холодильнике, то на следующий день вы будете заваривать кофе, и он будет со вкусом этого мертвеца. Поэтому в машины люди иногда берут кофе убрать какие-то запахи так далее. Дым, естественно, кофе напитывает — только в путь.

То есть это просто большая машина, большой барабан, грубо говоря, который все время вращается. Под ним находится горелка. И есть воздушный поток, который заходит снизу в него, проходит через барабан и дальше в трубу и на выход. Вот, в принципе, и вся история. Эта технология 19 века, чтобы вы понимали, вот эти все ростеры и так далее. Ничего сложного там нет. То есть это не автомобиль «Тесла», это не это, не то.

А. Нарышкин Рабочий день на вот этом вот предприятии по обжарке кофе.

И. Савинов Рабочий день выглядит следующим образом. Мой рабочий день не очень интересен, потому что я, как в том анекдоте про еврея, которому раввин посоветовал с Талмудом ходить по своему цеху, чтобы все работало хорошо. А у ребят он выглядит следующим образом. Смотрите, обжарщик именно занимается обжаркой. Плюс они разгружают зеленый кофе немножко, чтобы в форме себя физической поддерживать. Там мешки по 60, по 70 килограмм. Нормально.

А. Нарышкин Приятно, да.

И. Савинов Да, очень приятно. Чтобы не расслабляться. У них есть большое количество обжарок на сегодня. Например, 50 обжарок ему надо провести. И он по очереди берет это зерно со склада, отвешивает его, привозит к ростеру, засыпает внутрь, запускает. Там есть программа специальная компьютерная, которая ему помогает следить за тем, чтобы все шло как надо. К сожалению, жарим мы почти вслепую. То есть у нас есть щуп внутри, который меряет температуру зерна. Но этот щуп меряет смесь воздуха и зерна с одной стороны. Плюс он не меряет температуру всей машины, ее вот эту излучающую поверхность, которая влияет тоже на все это. И так далее.

А. Нарышкин Вы вот говорите, что не «Тесла», а сколько сложностей.

И. Савинов Сложностей много. Только они еще не решены пока. А есть ребята, которые дальше уже занимаются процессингом этого полуфабриката. То есть сначала пришло зеленое зерно. От обжарщика вышло жареное зерно в больших таких мешках 20-килограммовых.

А. Нарышкин А жарить сколько по времени?

И. Савинов Мы загружаем 19 килограмм, и обжарка длится где-то 14 минут. А другие ребята дальше отправляют это зерно в колорсортер (сепаратор): оседают желтые зерна, которые не прожариваются (в силу ряда причина называются квакерами).

А. Нарышкин Ну ладно, одно желтое зерно, не знаю, на 100 кило.

И. Савинов Нет, бывает одно, бывает больше в зависимости от сырья, от того, откуда оно пришло.

А. Нарышкин Кто кроме вас это почувствует?

И. Савинов Но это даже визуально видно. Оно же желтое среди коричневых. А люди любят глазами.

А. Нарышкин Ну и что? Вам потом кто-нибудь на сайте напишет: «Вы знаете, Илья, все так было хорошо всегда, но у нас попалось желтое зерно. Фи».

И. Савинов Качество продукции же надо повышать. Условно говоря, я вам тоже могу сказать, вот вы звук в чем пишете? Ну пишите в MP3 на каком-нибудь битрейте низком. И кто заметит? Ну, подумаешь, будет с шумами. Скажете: «Не, ну слушай, надо хороший звук людям дать, потому что это комплексное восприятие, оно зависит и от этого, и от этого». Ну и здесь то же самое – комплексное восприятие.

А. Нарышкин Но оправдано, в любом случае?

И. Савинов Не, квакеры надо убирать. Это реально лишняя вещь в зерне. Она много портит. А потом они фасуют эти мешки с жареным кофе по упаковкам согласно тому заказу, который у них есть. А заказ – это то, что люди заказали за 3-4 дня. Люди заказали на сайте…

А. Нарышкин И вы для них специально обжариваете.

И. Савинов Да. Заказы сакуммулировались, все воедино склеились. И вот у нас два дня обжарки – понедельник и четверг. И мы в понедельник все, что до этого. Потом в четверг все, что с понедельника по четверг.

А. Нарышкин То есть это не значит, что я у вас заказываю какой-то кофе (условно, Эфиопию), и пошел мужик где-то там на складе зачерпнул, мне отсыпал.

И. Савинов Нет. Но это было бы круто так делать. Но тогда бы у нас было 53 клиента, и мы бы не смогли масштабироваться. Либо нам надо было бы очень много этих мужиков и сковородок.

А. Нарышкин Какая разница: обжарили вы неделю назад и вот так зачерпнули для меня из кучи или вы обжарили специально для меня?

И. Савинов Неделя и сейчас – большой разницы не будет. А вот если я обжарил 3 месяца назад и сейчас – это уже разница. Ну плюс же он еще в доставке к вам поедете, особенно если вы не в Москве, а, например, во Владивостоке. Хотя во Владивостоке еще куда не шло – туда все равно самолетом все отправляют, быстро приходит. Потом у вас он полежит какое-то время. И вот вы пришли к точке опробования. А там уже все не так.

А. Нарышкин Молоть вы не будете у себя?

И. Савинов Мы мелем. У нас эта услуга платная. То есть мы сознательно хотим людей отстранить от заказа помола.

А. Нарышкин В их же интересах.

И. Савинов Да. Потому что помол… Есть такая поговорка: жареный кофе живет 2 месяца, молотый кофе – 2 недели или 2 часа, я уже сам забыл. В общем, идея такая, что молотый кофе… Ну это элементарно, у него поверхность соприкосновения с кислородом многократно выше, чем у зерен. То есть зерно encapsulate, в себе все эти частицы. А тут вы их достали, по поверхности рассыпали, и кислород на них такой: «Здрасьте приехали. Давай-ка я сейчас буду вас рушить». И он мгновенно все это разрушает.

Даже в профессиональной среде есть такая штука. Например, надо сварить эспрессо. А иногда совсем свежий кофе, буквально позавчера его пожарили, не выдержали (обычно они недельку-другую выжидают), и он еще газует в этом портафильтре, в рожке и мешает воде из-за этого пробиться сквозь таблетку. Эспрессо плохой. Помолол и оставил на 30 минут молотый кофе – это все равно что на неделю-другую его состарить в зерновом виде.

А. Нарышкин Илья Савинов, владелец кофейной компании «Torrefacto» , сегодня герой программы «Изнанка» на «Эхе Москвы». Если вы хотите принять участие в следующих выпусках «Изнанки», пришлите мне заявки на почту iznanka2019@gmail.com. Укажите, как вас зовут, кем вы работаете, из какого вы города и обязательно добавьте ссылки на свои социальные сети. Обдумайте мое предложение. Я вернусь к вам после новостей и рекламы.

НОВОСТИ / РЕКЛАМА

А. Нарышкин Эфир «Эха Москвы» продолжается. Это программа о профессиях «Изнанка». И меня зовут Алексей Нарышкин. У нас в гостях сегодня владелец кофейной компании «Torrefacto» Илья Савинов. Первый этап. Давайте вернемся. Как искать поставщиков кофе вот этого зеленого, который к вам в мешках приходит? Где вы их берете?

И. Савинов Да их всего там есть в России пять компаний, которые занимаются импортом зеленого кофе.

А. Нарышкин А, я-то просто подумал, что напрямую, вы куда-то там в горы поднимаетесь.

И. Савинов Я вам расскажу. Смотрите, напрямую ввозить ничего невозможно. Это большая иллюзия. Вы не привезете два мешка из Никарагуа в Россию никак. Если вы повезете эти два мешка, например, самолетом, то у вас 10 долларов за килограмм будет только одна перевозка.

А. Нарышкин Дороговато.

И. Савинов Потом у вас здесь будет таможня. Я думаю, тысяч 40. И у вас эти два мешка в итоге в себестоимости вашего зеленого кофе выйдут уже золотыми и неконкурентными на рынке. Потом вы их обжарите, и они ужарятся. То есть вам надо будет еще увеличить вашу себестоимость. И в итоге вы ничего с ними сделать не сможете. Весь кофе идет морем: 20-футовые контейнеры, 20 тонн зеленого кофе. И вот это все приходит к импортерам в странах потребления. А импортеров в странах потребления большие склады, где они продают это все уже от одного мешка всяким небольшим ребятам типа нас.

То есть мы жарим сейчас 12-13 тонн в месяц. И это небольшой обжарщик.

А. Нарышкин Кофейная компания сейчас, которая занимается обжаркой – всегда ли это про кофе?

И. Савинов Нет, не всегда. То есть в основном у кофейных компаний есть другие также продукты, которые они представляют – в основном это кофе и чай. Я, например, в чае до последнего года вообще ничего не понимал. То есть я не мог отличить – сейчас я буду всякие ругательные слова говорить – Ци Лань от Дахунпао. Вообще не мог отличить. Сейчас уже могу. То есть мы погружаемся в продукты, которые мы добавляем. Соответственно, мы вот чай сейчас вынашиваем.

Какао мы уже родили. То есть какао появился. И там огромный такой же мир на много измерений. Такие же есть страны происхождения, в какао есть такая же кислинка обалденная, как в кофе. То есть шоколад у нас появился. Сан-Томе страна. Например, темный шоколад из Сан-Томе. Вот ты берешь этот кусок, его начинаешь рассасывать. Проходит какое-то время, секунд 20 – и у тебя во рту появляется привкус леденца, просто ты ешь конфету леденец. И ты думаешь: «Как? Это натурально. Это без вообще…».

А я понимаю, потому что я 15 лет занимаюсь вкусом, сдавал все эти экзамены на органолептику, на всю эту ерунду.

А. Нарышкин А какао как продаете?

И. Савинов Есть какао-бобы, то есть это просто обжаренные бобы. Есть какао тертое – это перетертые какао-бобы, то есть это прям чистый продукт без сахара. И есть шоколад.

А. Нарышкин Вы и так, и так продаете?

И. Савинов И так, и так продаем. Без формовки только шоколад.

А. Нарышкин Для меня просто какао – это…

И. Савинов Порошок.

А. Нарышкин Вот эта мерзость, которая сразу с сахаром для детей.

И. Савинов Да, я понял.

А. Нарышкин Или вот эта зеленая упаковка.

И. Савинов «Золотой ярлык».

А. Нарышкин Да, да, да.

И. Савинов Я понял. Я вам расскажу сейчас. Буквально 2 секунды про это. В какао-бобах, в отличие от кофейных зерен, большое количество жира. То есть в этом какао тертом 40% — это жир. То есть это растительное масло, которое там находится. И поэтому какао этим тертым можно просто наесться. С утра на голодный желудок 200 грамм себе какао этого сварил из тертого, просто в воде его перемешал, выпил чашку – все, ты уже сытый, ты не можешь больше, потому что жир. Кофе выпьешь 200 грамм с утра – потом можно идти завтракать, вообще все что угодно делать.

Сначала эти какао-бобы обжарили, потом с них убрали шелуху, их перемалывают и вот в таком меланжере, в такой машине специальной они долго трутся, трутся – и получается какао-паста. Получается вот это какао тертое. И потом из них по производственному процессу можно выдавить какао-масло (и такой продукт продается на рынке отдельно). И на выходе остается какао-порошок. Так вот какао-порошок – это перетертые какао-бобы минус какао-масло. Соответственно, в нем остается всего лишь порядка 10% этой жирности.

А. Нарышкин А если какао-масло оставляем, то это уже будет как полноценный завтрак.

И. Савинов Это будет суперзавтрак. Это просто взял его, заварил – и все. Оно же называлось какао Теоброма по-латыни. А Теоброма – это пища Богов. У древних ацтеков вообще была какая-то история, что простым людям какао давали только один раз – перед тем, как принести этого человека в жертву. И главное, что это чистая продукция без всех этих нами любимых Е и прочей мерзости, которая, я считаю, и делает людей нездоровыми, в продуктах питания – все эти консерванты, стабилизаторы, вся эта хрень. Из-за нее мы в конечном итоге и болеем. А здесь взяли бобы, пожарили, добавили сахар – получился темный шоколад. Пожалуйста.

А. Нарышкин Илья Савинов, владелец кофейной компании «Torrefacto», рассказывает сегодня о своей работе в программе «Изнанка». Как вы переживали пандемию?

И. Савинов Вообще шикарно. Я просто кайфовал.

А. Нарышкин Внезапно.

И. Савинов Да. У меня трое детей. И наконец-то мы перестали ездить во все эти торговые центры, еще куда-нибудь, еще куда-нибудь. И у меня семейный бюджет просто перестал расходоваться.

А. Нарышкин Нет, подождите, это вы лично про себя. А бизнес-то как?

И. Савинов А бизнес – отлично.

А. Нарышкин Как он не загнулся?

И. Савинов А почему нам загибаться? Я ж говорю, у нас 90% выручки идет от частных лиц. Частных лиц заперли дома. Они так же пили наш кофе, как и пили раньше. Да, офисы перестали заказывать. Да, наши B2B клиенты перестали заказывать.

А. Нарышкин Стали чаще дома пить.

И. Савинов Типа того, да. Хотя какого-то всплеска, какого-то бурного роста, какого-то… Ничего.

А. Нарышкин Но и не просели?

И. Савинов Нет. Я смотрю на графики очень давно. И вот если смотреть на наш график продаж в этом году, то спустя 20 лет ты не вспомнишь, что там был коронавирус. Да, в марте был скачок – люди тогда в марте затарились хорошо. Да, там был всплеск. Соответственно, в апреле был небольшой просад из-за этого. А потом все опять выровнялось и пошло. Мы сейчас растем.

А. Нарышкин Насколько тесно сейчас на рынке вот этой обжарки? И имеет ли смысл кому-то влезать?

И. Савинов Да, вот эта обжарка для частных лиц, когда мы запускали лет 8 назад, было очень смешно, потому что люди крутили пальцем у виска. Но мы тоже не выдумывали. Мы посидели, посмотрели. Мы свободно говорим на английском языке. Мы посмотрели, что происходит в тех же Штатах, где это давно уже было развитой темой. Подумали сделать то же самое, потому что электронная коммерция разрасталась. И мы там в это верили достаточно сильно. Запустили «Torrefacto». Люди крутили пальцем у виска и говорили, что никто не будет заказывать кофе через интернет, никому это не нужно. Но когда крутят пальцем у виска, значит точно надо попробовать. По крайней мере есть шанс, что получится. И получилось очень неплохо.

У меня было убеждение, что спустя 7-8 лет таких компаний будут десятки. И так и произошло. То есть мы запустили сайт очень богатый по контенту. Там куча всего – и как кофе растет, как его выращивают, как его это, как это. Там есть видео. Вот в Коста-Рике мы снимали учебник о кофе. В общем, все там это есть. Про каждый сорт там чуть ли не географическая выжимка по стране. То есть максимум контента мы в «Torrefacto» людям давали, чтобы они не просто пили кофе, но и что-нибудь узнали. Что в Коста-Рике нету армии с 40 какого-то года и задумался о том, а как так, у них с севера – Никарагуа, а с юга – Панама.

А. Нарышкин А вы начинали, получается, просто с идеи, что мы должны жарить кофе сами?

И. Савинов Не, не, не. Дело в том, что я был в этой компании, которая занималась импортом зеленого зерна. Я в кофе уже тогда соображал кое-что. Я там как раз процесс дегустации, этого, этого, этого понимал и так дале и так далее. Но писать я всегда по-русски умел и изъясняться как-то. Мой партнер тогда, у него был интернет-магазин. Он говорит: «Я могу это сделать». То есть идея была в том, что людям дать свежий кофе через интернет и повысить общую кофейную грамотность через предоставление контента об этом продукте.

Потому что булшита было очень много. Какие-то истории людям рассказывали просто ну не знаю. Какой-нибудь обжарщик говорил: «Я покупаю кофе напрямую на бирже». Да на какой бирже ты его покупаешь? Биржа используется для такой мелочи, как ты, только как инструмент ценообразования. Никто там из такой мелочи не покупает. Там покупают крупные киты, до которых нам всем тут расти еще как пешком до Луны. Или они там говорили: «Мы выбираем для вас лучшие зерна. Мы ездим по плантациям». А я как человек из компании-импортера знаю, как эти поездки организовываются, где они бывают.

И вот этот мир такого мракобесия хотелось чуть-чуть выправить.

А. Нарышкин Если я хочу покупать, например, зеленые эти зерна, жарить, но на продажу. Примерно сколько денег надо тратить?

И. Савинов На старт?

А. Нарышкин Да.

И. Савинов Слушайте, ну самое главное – это ростер.

А. Нарышкин Барабан.

И. Савинов Машина, да. Когда мы начинали, можно было себе позволить взять какую-нибудь балалайку корейскую, как мы ее называли, за полторы тысячи долларов – такая, типа, микро стиральная машинка на 1 килограмм, которая жарит абы как. Тогда это было возможно. Сейчас это, наверное, возможно, если вы, например, живете в Троицко-Печорске или еще где-нибудь в небольшом каком-нибудь поселении, и у вас там все люди просто от безысходности будут у вас покупать.

Но если вы хотите серьезно выходить, вам надо брать нормальный ростер. К счастью, у нас появились в России производители ростеров. Такой ростер обойдется вам в 2-3 млн рублей один. Ну а потом пошло-поехало. Снять помещение. Я не знаю, ну сами вы будете жарить и так далее. Сайт. Я не знаю, как вы сайт будете делать. То есть 8 лет назад можно было на коленке собрать. Сейчас уже тяжелее. А в поисковой выдаче вы как будете рекламироваться? У нас на SEO бюджет уходит, сотнями тысяч он измеряется в месяц. То есть вот это все уже очень тяжело. То есть я бы сказал, уже чуть-чуть тесновато на рынке, для того чтобы было просто взять влезть.

И хорошо, какое будет ваше УТП (уникальное торговое предложение)? У нас было, что у нас был контент, у нас были наши лица на сайте, был мой телефон.

А. Нарышкин Но вы и начинали, когда это еще не было понятным и модным.

И. Савинов Да, да, да. 8 лет назад было очень мало сайтов, где у вас есть лица всех и телефоны всех. Пожалуйста. И у нас до сих пор есть комментарии, у нас там полная свобода, кроме конкурентов, политики, религии, вот этих скользких моментов. Например, вам не понравился кофе. Вы на страничке этого сорта (там сотни этих комментариев) пишете: «Ребята, вы баклажаны». Мы такие: «Окей. Хорошо, парень, мы поняли, что мы баклажаны. Вот тебе деньги назад». То есть идет абсолютно вот эта коммуникация с людьми.

А. Нарышкин Клуб.

И. Савинов Да. Соответственно, а на чем вы будете сегодня выезжать? Кто-то выезжает на том, что у них только топовые сорта. То есть у нас полный такой супермаркет от робусты до этого, от мала до велика, у кого-то только топовые сорта. Эта ниша тоже занята.Чем вы будете лучше других? Общением человеческим? Мы эту нишу заняли. У нас такое нероботизированное, живое, неформальное общение с людьми

А. Нарышкин То есть Илья Савинов как бы всем сказал…

И. Савинов Покупать надо в «Torrefacto».

А. Нарышкин …«Друзья, не суйтесь сюда. Все уже занято».

И. Савинов Все занято. Лучше запросите у нас оптовый прайс.

А. Нарышкин Замечательно. Снится ли вам работа?

И. Савинов Не, бывает что-то снится. Но какие-то комичные ситуации иногда. Вот недавно мне приснился случай, что мне звонит сотрудница и говорит: «А вот этому левую ногу отрезало, этому – правую». Я говорю: «Что?! Ты серьезно? Как так?» Она так спокойно и невозмутимо говорит: «Ну ничего, мы пришли ноги. И у них все нормально».

А. Нарышкин Боже.

И. Савинов То есть такой сюр иногда приходит по ночам явный, когда голова отгружает. А было это, наверное, потому что разгружали зеленый кофе, там был один парнишка, я тоже полез с ними погрузить, потому что я обожаю всякие такие дела, когда находишься там рядом…

А. Нарышкин Руками.

И. Савинов Конечно. Мешки потаскать. Я в основном с цифрами, с «эксельками» и прочим. И один парень, я смотрю, он мешки тягает поясницей. Я говорю: «Слушай, ну техника вообще другая. Ты должен приседать так». Ну и так далее. Может быть, вот это отложилось.

А. Нарышкин Самое страшное, что в вашем кофейном бизнесе может произойти на производстве. Ну не у вас. Не будем притягивать мысли.

И. Савинов Да, мысли мы не притягиваем. Наверное, это несчастный случай с человеком. Наверное, это самое страшное, что может произойти. Второе – это пожар. То есть, в принципе, производства горят обжарочные, это надо понимать, время от времени. К счастью, у нас с этим проблем нет никаких, потому что и защита уже по уму выстроена и так далее. Но это случается.

А. Нарышкин Юмор профессиональный у владельцев кофейного бизнеса есть? Про что он? Как он выглядит?

И. Савинов Ну, есть тупые шутки откровенно

А. Нарышкин Можно, пожалуйста, и тупые.

И. Савинов Например, что надо сплевывать, а не сглатывать. Идет дегустация когда, то есть приходит какой-нибудь новичок, и ты видишь, что он глотает этот самый кофе. И ему все говорят, что надо сплевывать, а не сглатывать, потому что иначе у него крыша поедете спустя час после дегустации – кофеина будет слишком много.

А. Нарышкин Когда ходишь по городу, например, видишь разные кофейни, заходишь в эти кофейни, предлагают купить кофе. То есть вы берете стаканчик, у нас попробовали. Если хотите такой, то вот, пожалуйста, можете прямо здесь купить. Как понять, что этот кофе от хорошего обжарщика, а вот этот кофе – от плохого?

И. Савинов Ну никак. Я б первое – сначала проверил дату обжарки. Что он свежий, что он в течение месяца с сегодняшней даты был обжарен. Вот и все. Хотя бы с этого начать. А там уже вы попробуете. Ну понравился вам – какая вам разница, что Илья считает, это хороший обжарщик или плохой?

А. Нарышкин Молотый не берем?

И. Савинов Не, молотый не надо брать. То есть лучше взять самую дешевую ножевую кофемолку за тысячу с лишним рублей, которая «жжж» вот так делает и про которую все в индустрии будут говорить, что это варварство, но это лучше, чем молотый кофе. То есть молотый кофе – это прям вообще самое-самое не то.

А. Нарышкин Если все-таки он молотый, сколько он может храниться?

И. Савинов За две недели точно надо выпить, а лучше за одну. И закрывать всегда плотно-плотно надо пакет с кофе дома на застежку, на зиплок.

А. Нарышкин Прямо этот пакет?

И. Савинов Да.

А. Нарышкин Пересыпать не надо никуда?

И. Савинов Никуда не надо пересыпать. Потому что обычно все емкости для пересыпания, вот на них как раз эти масла и выступают, и прогоркают. И вот от них только хуже становится. Пакет – это идеальная упаковка для кофе. Не просто так все фасуют в эти пакеты. Не для того, чтобы люди дома пересыпали в какую-нибудь стекляшку.

А. Нарышкин Профессиональные мечты у владельца кофейного бизнеса про что?

И. Савинов Наверное, я хотел бы, чтобы люди не пили растворимый кофе, а пили вместо него кофе из зерен.

А. Нарышкин У вас здесь я слышу не заботу о людях, а исключительно просто такое, вот как у бизнесмена.

И. Савинов Подождите, вы сказали, мечты. А мечты у меня что, должны быть о людях? О людях у меня одна забота – чтобы люди перестали бухать и отравлять себя ядом.

А. Нарышкин Это правильно. Это замечательно.

И. Савинов Это у меня единственная мечта. И когда они до этого дойдут, каждый человек в отдельности просто увидит, насколько его жизнь резко изменилась в лучшую сторону. А все что было до этого, он подумает: «Боже мой, зачем я это делал? А мне уже 55. Пора реинкарнироваться». Ребята, есть которым 30, бросайте, пока не поздно. Для этого кофе может, кстати, помочь, чтобы перейти через это самое.

Вторая у меня мечта бизнесмена – это, конечно, заменить все эти шоколадки, которые продаются в «Пятерочкам» и прочем шоколадом нормальным, натуральным, естественным, чистым шоколадом без всех этих Е, лецитинов, фиготинов.

А. Нарышкин Магазины офлайновые – надо ли вам это?

И. Савинов Надо, надо.

А. Нарышкин Есть?

И. Савинов Нет, нет пока. Будем делать. Хочется сделать сеть кофеен «Torrefacto», где будет и кофе, и чай, и какао-продукция нормальна, я, и шоколад горячий и твердый, такой и сякой, и мои авторские напитки и специи, которые я тоже периодически попиваю.

А. Нарышкин А у вас и авторские напитки еще?

И. Савинов Да. И специи с кипятком.

А. Нарышкин Это на сайте вашем?

И. Савинов Нет, не на сайте. Это пока только в моем внутреннем мире.

А. Нарышкин Самое приятное в вашем ведении кофейного бизнеса – что это?

И. Савинов Самое приятное – это свобода принятия решений, нестандартные задачи постоянно. То есть когда у тебя свой бизнес, когда ты предприниматель, значит ты мастер на все руки.

А. Нарышкин А что у вас там нестандартного?

И. Савинов Да постоянно.

А. Нарышкин Вот вы 8 лет по накатанной идете.

И. Савинов Да не по накатанной. Вот мы производство перезапускали год назад, новые сняли производства. Надо было этот ангар распланировать: это сюда, это сюда, это сюда. Ну, первый раз в первый класс. Какие-нибудь акции проводим, снимаем что-нибудь. Да постоянно что-то возникает. То есть все время есть что-то, чем ты можешь заняться, что ты не делал до этого и что тебе интересно делать просто потому, что ты этим не занимался. Нет повторяемости, что тебе надо делать каждый день одно и то же.

А. Нарышкин Самое неприятное в бизнесе этом?

И. Савинов Самое неприятное… Я даже не знаю. Сейчас ничего на ум не приходит. Все приятно.

А. Нарышкин Что знакомые говорят про ваш бизнес?

И. Савинов Говорят, все нормально.

А. Нарышкин Все нормально?

И. Савинов Да. Я с ними не разговариваю об этом. Ведь это же как спросить у них, что они про мою жену говорят или еще про что-то. Они же будут врать.

А. Нарышкин Не, может быть, на руках носят, потому что вы всех обеспечиваете как раз своим кофе.

И. Савинов Не, не, не. Я не покупаю лояльность знакомых.

А. Нарышкин Если не владелец кофейного бизнеса, то кем вы будете? Если я вам сейчас запрещаю этим заниматься.

И. Савинов Я тогда поеду инструктором походы водить на Камчатку. Я, в принципе, и так туда планирую поехать летом на подработку, типа. Я им там сказал, что мне работа нужна, чтоб водить походы по горам. Там отличные места.

А. Нарышкин А с учетом набора компетенций и знаний.

И. Савинов Вот с учетом набора компетенций, я считаю, мне там самое место.

А. Нарышкин Да это вы прикалываетесь. Подождите. Нет, а вот именно бизнес-опыт. С этим бизнес-опытом в какую сферу легче пойти?

И. Савинов Да я не знаю. В любую. Управление, я ж говорю, это решение нестандартных задач. То есть мне без разницы, чем заниматься. Я могу взять и въехать достаточно быстро в любую структуру, в любое это, в любое то и понять, что там нужно делать. Знаете, есть люди реактивные, есть проактивные. Я, конечно, ко второй категорию отношусь. Я вижу – дыра. Надо дыру залатывать не потому что мне там начальник сказал, потому что я ее видел, потому что да, я спросил: «Это надо?» – «Да, надо». – «Все, отлично». То есть я не могу пройти мимо того, что плохо лежит. Не в плане стащить, а в плане что-то надо починить и так далее. И поэтому работа находится всегда.

И мне без разницы чем заниматься. Кофе? Окей. Его надо пробовать. Это органолептика. Поэтому у нас какао и чай – там тоже она присутствует. Ну, окей. Я могу научиться чему-то совершенно постороннему.

А. Нарышкин С точки зрения расширения бизнеса, какие-нибудь проводить семинары, мастер-классы – вы этим занимаетесь и хотите ли вы это делать?

И. Савинов Мы в «Torrefacto» проводили какие-то мастер-классы для людей, для частных лиц. Они приходили на них и так далее.

А. Нарышкин Судя по тому, что вы приуныли, как-то не очень все шло.

И. Савинов Ну да. Там выхлоп был… Придет там 7 человек, грубо говоря.

А. Нарышкин А где же ваш клуб? Подождите, вот эти люди, которые…

И. Савинов Он виртуальный. То есть они все на сайте. Они дома пьют, они делятся опытом в комментариях.

А. Нарышкин А какая-нибудь там школа обжарщика, чтобы диплом потом дали?

И. Савинов Домашнего?

А. Нарышкин Не знаю. Ну да, домашнего.

И. Савинов Не, ну просто не домашнего – нам это не надо делать.

А. Нарышкин Это конкурентов плодить.

И. Савинов Да. Это вот людям, которые зеленый кофе продают, это им надо делать. Что-то можно такое поделать. В основном все эти школы бариста есть у многих уже. То есть это тоже что-то не то. Что-то для дома – тут тоже надо найти какую-то разумную идею. Пока была мысль записать нормальный видеокурс 5-дневный, грубо говоря, как вебинар такой длинный по 2 часа каждый день, где я могу рассказать реально людям, дать им форматирование, представление о кофе – вот он растет так, вот его собрали так, его привезли так, вот здесь его обжарили так.

А. Нарышкин Круто.

И. Савинов То есть дать людям большую картину. Мне кажется, это лучшее, что я могу дать. А все остальное – это вкусовщина. То есть представьте, что у вас есть школа потребления помидоров. Нет, наверное. Но при этом кто-то считает, что он разбирается в помидорах, а кто-то считает, что не разбирается. То есть это все вкусовые вещи, это все опыт человека. И это одна из его точек касания со Вселенной – то, как он воспринимает вкусы, и то, что он с ними делает. Здесь просто надо учиться, мне кажется, каждый день этому. Не научишься не на каком курсе, никакой диплом не поможет.

А. Нарышкин Спасибо огромное. Илья Савинов, владелец кофейной компании «Torrefacto» рассказывал сегодня о своем бизнесе.



Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире