13 января 2020
Z Изнанка Все выпуски

Бармен


Время выхода в эфир: 13 января 2020, 16:07

А.Нарышкин Добрый день, с вами Алексей Нарышкин, и это программа о профессиях, «Изнанка» выходит в эфир ровно год, мы уже изучили полсотни специальностей и не собираемся на этом останавливаться, поэтому я приглашаю вас к участию в наших следующих выпусках. Если вы не боитесь анонимно рассказать о своей работе, о трудностях, о зарплате и ответить на другие вопросы, присылайте мне заявку на почту iznanka2019@gmail.com. Адрес с прошлого года не поменялся. Подумайте, а пока послушайте сегодняшний выпуск с Артемом, он работает барменом в одном из заведений Москвы, добрый день.

Артем Добрый день, я — Артем, мне 26 лет и я бармен.

А.Нарышкин Артем, скажите, пожалуйста, как бармены относятся к алкоголю вне работы?

Артем Все индивидуально, все очень индивидуально, потому что за барной стойкой подчас стоят очень разные люди.

А.Нарышкин Закрыли кассу, например, сдали смену и сразу себе что-нибудь нахимичили, налили.

Артем Вообще даже есть такое негласное правило, что сотрудник не может посещать свое заведение и там пить, есть, делать что угодно.

А.Нарышкин Примета что ли?

Артем Связано с тем, чтобы не развивать какую-то бытовуху, не чувствовать себя как дома, потому что ты должен чувствовать себя хозяином своей стойки, но ты не должен быть дома.

А.Нарышкин Про рабочий день расскажите. И может даже в двух словах – про свой опыт, где работали.

Артем Я работал… Вообще я уже поработал во всех форматах, от кофейни, мужского стриптиза, ресторанов премиум-класса до концертных площадок, которые собирают по 5000 человек. Интереснее всего лично для меня всегда в ресторанах премиум-класса. Там самые интересные гости, премиальный алкоголь…

А.Нарышкин Понятно, они такие чистенькие… Я могу себе представить на концерте, я иногда хожу на концерты. Вечно все это орет, уже пьяные люди приходят…

Артем Да, есть такое на самом деле. Когда заходит 5000 человек разом, которые стояли три часа и ждали любимую группу, у них у всех пересохло в горле, они просто набрасываются на тебя.

А.Нарышкин Рабочий день сейчас как выглядит?

Артем У меня девятичасовой рабочий день, он может начинаться с девяти утра до пяти-шести вечера…

А.Нарышкин Это халява какая-то, кто пьет с девяти утра до пяти вечера?

Артем Я не договорил. Либо с трех часов дня до двенадцати ночи. То есть, я работаю сейчас в ресторане, поэтому мы не работаем ночью.

А.Нарышкин Самый нелюбимый коктейль? Мохито? Который ужасно тяжело готовить…

Артем Мохито не любили раньше, раньше не было специальных ледогенераторов, которые генерировали мелких лед. Приходилось либо специальные машинки, дробить его. Либо как рассказывают староверы, лупить об землю куски льда, завернутые в полотенце. Сейчас принято не любить лонг-айленд, это такая помойка в стакане.

А.Нарышкин Водка, ром, кола…

Артем Все белые спирты, которые ты находишь на баре, ты наливаешь в один стакан, заправляешь апельсиновым ликером, добавляешь немножко кислотности за счет сока лимона. И чуть-чуть кока-колы.

А.Нарышкин Это же просто! Просто все, что у тебя есть в баре, туда зафигачил и вот, пожалуйста. Клиенту даешь, клиент доволен.

Артем Бармены любят думать, что бармены могут учить людей, что пить подчас. Прививать какой-то определенный вкус. И есть по-настоящему интересные многогранные напитки, которые своим вкусом, ароматикой, органолептикой… А у лонг-айленда нет ничего кроме его крепости. Если ты делаешь лонг-айленд, ты должен сделать самый лучший лонг-айленд в этом гребаном городе. И когда ты сделал этот лучший лонг-айленд, человек его попробовал, он начинает доверять тебе. И ты можешь уже предлагать что-то другое, переориентировать. Возможно.

Но если ты видишь, что человек не настроен на это, ни в коем случае не надо это делать. Не надо портить людям вечер.

А.Нарышкин Это же на самом деле корыстный интерес. Ты сделаешь ему вкусно и потом он будет много-много заказывать, это все идет в кассу, а вам потом чаевые.

Артем Я считаю, что это такое своеобразное переплетение корысти, личного интереса и просто заинтересованность в профессии. Интересно быть таким евангелистом напитков. И чем человек больше пьет, тем больше шансов показать, что у меня есть, что я умею. В то же время стоит помнить, что любой бар, любой ресторан, любое кафе, любая концертная площадка – это бизнес. А бизнес – это про деньги. Бизнес строится ради того, чтобы получать постоянно растущую прибыль. Главная обязанность бармена – повышать эту прибыль так или иначе.

А.Нарышкин Напитки, коктейли у хорошего бармена всегда в голове, я правильно понимаю?

Артем В идеале – да.

А.Нарышкин У вас сколько сейчас рецептов?

Артем Я не могу назвать точное количество, я думаю, около 200… 150.

А.Нарышкин Может ли бармен импровизировать? Или всегда идет как раз работа с тем, что у тебя прописано в меню?

Артем В отдельных случаях импровизировать – это и есть работа бармена. В силу того, что мы составляем коктейльные карты, придумываем новые коктейли, вкусовые сочетания.

А.Нарышкин Мы говорим о том, что открывается ресторан, туда зовут бармена, бармен придумывает меню и потом по нему работает?

Артем Не обязательно. Коктейльная карта имеет свойство меняться в течение нескольких месяцев, полугода. Есть даже заведения, в которых коктейльная карта меняется раз в неделю полностью.

А.Нарышкин А зачем?

Артем Это концепция такая, идея, постоянно давать что-то новое.

А.Нарышкин У меня есть рубрика «вопросы из гугла», это те вопросы, которые задают пользователи интернета про специальность бармена. Несколько штук, потом еще вернусь к ним. Почему бармены — мужчины?

Артем Потому что они ими родились.

А.Нарышкин На самом деле, женщина бармен или барвумен, по-моему, нонсенс. Я роюсь в голове, ни разу не видел.

Артем В моем баре работает девушка.

А.Нарышкин Работает. Согласитесь, что мужчины чаще в этой профессии оказываются? Почему?

Артем Да.

А.Нарышкин Кто это придумал? Вот девушка, с которой вы работаете. Хуже ли она замешивает?

Артем Сейчас сказать о том, что девушки хуже… Господи, меня тапками закидают.

А.Нарышкин Вы поэтому анонимно в этой программе.

Артем Ни в коем случае девушки не хуже работают. Просто есть некоторые вопросы специфики. Просто если мы берем пивное заведение, где 15 кранов пива крафтового, следовательно, это газовые баллоны здоровенные, пивные кеги по 30 килограммов. И если девушка хрупкая, грубо говоря, 45-50 килограммов, ей будет сложно таскать 30-килограммовые кеги.

А.Нарышкин Почему девушкам нравятся бармены?

Артем Наверное, по тем же причинам, почему им нравятся другие причины. Просто нравятся.

А.Нарышкин: Ято не флиртовал ни с барменом, ни с девушкой-барменом. Мне почему-то кажется, что есть такой стереотип. Если такая компания девушек, может быть, у них девичник или что-то еще. Вот они приходят в бар, они усаживаются у барной стойки, обязательно надо построить глазки бармену, как-то пофлиртовать с ним. Потому что вот он такой обаятельный.

Артем Я думаю, что это все-таки стереотип. Во-вторых, в бар действительно стараются набирать людей с хорошей внешностью, которые хорошо говорят. Харизматичных, просто харизматичных людей. В моем понимании, главное в бармене – это личность. Его бэкграунд, то, какой он человек, интересен ли он, хорошо ли он выглядит, следит ли он за собой, как он разговаривает, что он знает, какие книги он читал.

А.Нарышкин Бармен может просто молча выполнять свою работу профессионально?

Артем Да, безусловно. Есть бары, которые находятся, грубо говоря, за стенкой от гостевого зала. Называется сервис-бар, он действует по тому же принципу, что и повара на кухне.

А.Нарышкин Надо ли знать историю коктейлей, которые ты готовишь?

Артем Да, безусловно. Не у всех коктейлей есть своя история. Если мы берем авторскую карту, то, скорее всего, истории нет. Или она, будем честны, высосана из пальца.

А.Нарышкин Есть еще что придумывать? Потому что ограниченное количество алкогольных напитков. И наверняка за много десятилетий уже придумали все возможное.

Артем Конечно, есть. Появляются все новые методы приготовления напитков. В бары приходят такие вещи как ферментация. Грубо говоря, очень грубо, гниение, брожение. Вино готовится посредством ферментации, мы можем делать вино из любых ягод, НРЗБ из ананаса. То есть, ананасовое пиво. И это становится ингредиентом в твоем баре. В бар могут заказать какое-нибудь дорогостоящее лабораторное оборудование, такое как вакуумные и роторные испарители.

А.Нарышкин Это для чего?

Артем Они выпаривают спирт из жидкости, сохраняя ее какой-то ароматический профиль. Это что-то вроде приготовления парфюмов. Но все это делается при пониженном давлении, и из-за того, что нет термической обработки напитка, он не теряет свои ароматические свойства.

А.Нарышкин Какой должен быть у бармена минимум, чтобы ему начать работать где-то в полевых условиях? Артема зовут на какую-то вечеринку: «Приходи, ты будешь барменом, будешь нам всем наливать, мы тебе заплатим денег». Райдер какой нужно отправить? «Мне нужна водка, мне нужно это, какой-то большой стакан, маленький стакан, стопки».

Артем Обычно мы договариваемся непосредственно с заказчиком, что он хочет видеть. Мне нужно знать, сколько будет людей, сколько будет у меня пространства рабочего, будет ли у меня раковина…

А.Нарышкин Потому что придется мыть?

Артем Безусловно. Иногда можно договориться, чтобы тебе оплатили НРЗБ. Это твои вторые руки, которые делают самую тяжелую и неблагодарную работу. Нужен лед. Самое сложное всегда – это лед.

А.Нарышкин А коктейли – это всегда лед?

Артем Ну если мы берем кухню, то практически все там готовится на огне. Любой напиток готовится на льду.

А.Нарышкин Вот эти всякие приблуды, стаканы…

Артем Это вообще самое простое. Смесительный стакан, в котором ты все будешь замешивать, шейкер, в котором ты будешь трясти… При большом желании простой человек у себя дома может это все заменить обычным стаканами, ложками и шейкер взять…

А.Нарышкин Это все понты, это для красоты, чтобы этим можно было вращать, шейкером как маракасами…

Артем Не совсем. Это профессиональный инвентарь в первую очередь. В принципе, мы можем разделать любое мясо самым дешёвым обычным ножом. Но будет удобнее купить нож шеф-повара более острый. Более подходящего размера. И у хорошего повара будет много ножей. Так же и у бармена. Есть разные шейкеры под разные коктейли. Есть разные коктейли, которым нужна разная степень аэрации. Какие-то коктейли нужно взбивать, с добавлением какой-то определенной текстуры, например, белка, чтобы образовывалась пенка, и для этого в шейкере должно быть больше пространства.

А.Нарышкин Продолжаем с вопросами из интернета. Длинная ложка зачем нужна бармену?

Артем Чтобы смешивать.

А.Нарышкин Потому что высокие стаканы, все очень просто. Как бармены крутят бутылки?

Артем Руками.

А.Нарышкин Хороший вопрос. А это обязательно крутить?

Артем Вообще в 2019 флэйринг – это дурной тон.

А.Нарышкин То есть, вот эти всякие фокусы, манипуляции – это флэйринг?

Артем Да, вот все. Флэйринг может быть умеренным, может быть шоу-флэйринг, когда вы подходите к бармену, заказываете свой любимый мохито, а он достает шейкер, бутылки и начинает жонглировать перед вами.

А.Нарышкин А вот за такие фокусы надо доплачивать? Если для тебя устраивает бармен такое шоу, абсолютно…

Артем Я считаю, что доплачивать можно и нужно каждый раз, когда хочется доплачивать. Мне приятнее всего было бы, если бы я ходил, в меня деньгами кидали, мне было бы просто отлично. Но это вот такой честный ответ. Но я прекрасно понимаю, что не каждое мое движение достойно материальной оценки.

А.Нарышкин Сейчас вы, вы сказали, в элитном баре. Полуэлитном.

Артем В элитном.

А.Нарышкин Отлично. Сколько там у вас месячный оклад? Ставка ваша.

Артем У меня получается за месяц примерно от 55-55 тысяч рублей.

А.Нарышкин А с чаевыми?

Артем В районе 80.

А.Нарышкин А работаете каждый день? Через день?

Артем У меня 4/2. Две утренние смены, две вечерние.

А.Нарышкин У бармена какие возможности есть подрабатывать?

Артем Их великое множество. Начиная от кейтеринга, когда хотят, чтобы был бармен, это тот самый флэйринг, это пирамиды из шампанского…

А.Нарышкин Делаете?

Артем Я этим, к счастью, не занимаюсь. Не мое. Я не говорю, что плохо таким заниматься, просто не мое.

А.Нарышкин А какие-нибудь конкурсы, где можно выиграть денежный приз или поездку куда-нибудь, это есть?

Артем Да, постоянно. Есть конкурсы, в которых призы, первых пять мест… Первые два места будут какие-нибудь айфоны или 100-150 тысяч рублей. Есть конкурсы, которые от крупных производителей алкоголя, там и призы получше, и когда ты выходишь в российский финал, занимаешь первое место, тебя отправляют на какой-то мировой чемпионат, где ты борешься за звание лучшего бармена в мире.

А.Нарышкин А соревнуетесь в чем? Кто быстрее, кто вкуснее, кто красивее?

Артем Всегда по-разному. Самые частые конкурсы – это когда алкогольная компания хочет, чтобы у нее появились свои коктейли. Начинают все дружно креативить, придумывать истории, концепции, подачи. Алкогольный бренд выбирает несколько лучших коктейлей, забирает их себе, потому что все, кто отправил заявку, он дарит этот коктейль. Просто ты расписываешься сразу в том, что все, что ты отправил, принадлежит компании.

А.Нарышкин Когда бармен уходит на пенсию?

Артем Когда очень устает.

А.Нарышкин Самый старый бармен, которого вы видели?

Артем Самого старого я, наверное, не могу назвать старым… Тот, с кем я работал, было 46 лет. Старше я не встречал.

А.Нарышкин Можно представить на этой должности человека, который уже лысый, седой, не знаю, приходит с палочкой, но он обаятельный…

Артем Можно, но с трудом. Скорее всего, с этого человека нужно будет снять очень много рутины и тяжелой работы, вплоть до того, чтобы давать ему время для отдыха, потому что у нас все-таки работа на ногах. Все мои 9 часов, но обычно это 12, 14… Столько, сколько работает ресторан, столько работает сотрудник.

А.Нарышкин Самое сложное в работе бармена?

Артем Самое всегда интересное и сложное одновременно – взаимодействие с людьми. То есть, наша индустрия, индустрия гостеприимства, она построена на безоговорочном гостеприимстве. К тебе приходят люди, и твоя работа – любить их, всем своим видом показывать, что твое эго ниже эго тех, кто к тебе пришел.

А.Нарышкин Бармен должен выслушивать истории, которые ему клиенту начинают травить?

Артем Я думаю, это такой критерий вежливости. Если вы мне начнете рассказывать историю, даже если она мне не интересна, я ее дослушаю до конца, честное слово.

А.Нарышкин Вы же в какой-то момент будете делать паузу, у вас другие клиенты. А вот у вас сидит перед вами клиент, который берет шестой коктейль. Он вроде бы такой перспективный, еще выпьет 10. И как его бросать?

Артем Боюсь, он погибнет, если выпьет еще 10. Вообще это вопрос навыков коммуникации. Ты должен постоянно переключаться между людьми, давать понимание всем и при этом не забывать, что ты все-таки работаешь. Ты должен поддерживать бар в идеальном состоянии, постоянно должна быть кристальная чистота. Потому что бар, стойка, ее рабочая поверхность – это твое лицо.

А.Нарышкин А кто там видит, что там у вас?

Артем Все видят.

А.Нарышкин А бывает, что замечание могут сделать? Валяется что-то.

Артем Конечно. Если у тебя видят какую-то грязь… Это, грубо говоря, санитарные нормы. Никто же не хочет есть и пить на помойке.

А.Нарышкин Да, соглашусь. Самое неприятное, что может произойти на работе у бармена?

Артем Я думаю, у всех это индивидуально.

А.Нарышкин Прорвало трубу…

Артем Запретят работать барменом, наверное.

А.Нарышкин А из повседневного?

Артем Заставят каждый день собирать пирамиды из шампанского.

А.Нарышкин Это такой вариант рассматриваете?

Артем Это мой страшный сон.

А.Нарышкин А что может присниться про работу? Снится ли работа?

Артем Не снится.

А.Нарышкин Профессиональные мечты бармена какие? Чего хочется достичь?

Артем Мы говорим обо мне?

А.Нарышкин И о вас, и в целом по цеху. Свой бар?

Артем Свой бар. История о том, что плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. Наверное, каждый бармен хочет свой бар. Но это такая мечта на грани фола, потому что те, кто поработал уже, понимают, насколько это тяжело, дорого, как все это тяжело содержать. То есть, есть какие-то страхи.

А.Нарышкин Это к тому, что если ты хороший бармен, то не обязательно ты будешь хорошим предпринимателем.

Артем Можешь великолепно смешивать напитки, находить общий язык с любым человеком, но ты можешь не уметь считать деньги на уровне бухгалтерии. Или делегировать обязанности. Не обязательно ты будешь хорошим управленцем.

А.Нарышкин Есть ли у барменов какие-то кумиры? Икона. Человек, на которого хочется равняться. Вот он изобрел какие-то коктейли, он много лет назад придумал, что надо вот в такой-то последовательности смешивать напитки. Авторитеты.

Артем Конечно, есть. Либо какие-то исторические личности, такие как самые первые бармены. Первый бармен, который написал книгу, Джерри Томас, НРЗБ. Их много. Так же есть те, на кого равняются в современности. Люди, которые занимают первые места на барных конкурсах, люди, которые ведут холдинги. Тот, кого ты видишь и каким ты бы возможно хотел стать. Я, например, хочу быть похожим на своего руководителя.

А.Нарышкин Вредные привычки у бармена какие могут быть? Что-то распространенное или персональное.

Артем Я думаю, это алкоголизм, естественно. Иногда это могут появиться и наркотики. Это нередко случается.

А.Нарышкин Мы же начали с того, что на работе пить нельзя. Тогда откуда алкоголизм?

Артем На работе пить нельзя, это дурной. На работе пить по Трудовому кодексу не положено, это сразу статья и увольнение. Но когда это кого останавливало? Если меня и вас останавливает, и мы с вами не пьем на работе, то всегда появится человек, который будет это делать. Есть даже места, в которых располагает все к этому. Есть, например, бары, в которых гость приходит, он просит бармена выпить с ним. И по правилам заведения это не запрещено. Концепция диктует свои правила. Но в каком-то ультра-премиальном ресторане это было бы странно, видеть пьяного бармена. Официанты идеально вышколены, говорят по скриптам с людьми, и тут бармен волочит ноги свои, не понимая, что вообще вокруг происходит. А самое обидное – то, что на самом деле мы можем видеть это вокруг. Не так много трезвенников в нашей профессии.

А.Нарышкин Часто ли сталкиваетесь с тем, что клиенты общаются с вами как с обслугой?

Артем Практически никогда.

А.Нарышкин Это потому что заведение премиальное или потому что в принципе бармен – это такая позиция, такая должность, где люди стараются быть деликатнее?

Артем Наверное, раньше со мной как с обслугой общались бы чаще. Потому что бары сами по себе –это молодое явление. Мы только недавно вылезли из рюмочных, ни сервиса, ни обслуживания, ничего этого раньше не было, все это только появляется, зарождается и развивается. Когда человек имеет понимание, что такое ресторан, куда он приходит, что он гость и как с ним могут общаться, как ему стоит общаться – тут уже в дело вступает банальное воспитание. Если тебе воспитание позволяет хамить людям, общаться с ними как с обслугой, то мне кажется, что это какой-то пробел в воспитании.

А.Нарышкин Еще вопросы из Гугла. Как бармену обмануть р-кипер? Это такая штука, которая в каждом заведении общепита есть, которая позволяет рассчитывать стол, грубо говоря. Надо ли ее обманывать и как ее обманывать?

Артем Обманывать ее не надо. Можно перефразировать вопрос. Это вопрос о том, как воровать из бара. Хорошо ли воровать – оставим ответ на совести людей, которые задавали этот вопрос. Я считаю, что воровать недопустимо. Из бара, как и из другого места. Как обмануть р-кипер… Я не знаю, зачем его обманывать, потому что в принципе, если ты хочешь что-то продать мимо кассы, ты можешь просто не вбивать это в р-кипер. Ты же можешь просто налить в стакан и забрать деньги, не вбивая это в р-кипер.

А.Нарышкин Какой-то учет идет…

Артем Это ты уже обманываешь не р-кипер, а бухгалтерию.

А.Нарышкин Кто это потом считает все?

Артем Сами бармены.

А.Нарышкин То есть, после смены…

Артем Всегда есть человек, несколько более ответственный. Есть старший бармен, есть бар-менеджер, на котором больше ответственности, выше оклад, выше степень доверия. И он все обычно это проверяет.

А.Нарышкин Ад какой. Вот у нас бутылка…

Артем Обычно это раз в месяц.

А.Нарышкин Еще хуже. У нас было 30 бутылок джина, 50 миллилитров ушло в этот коктейль, в этот… Так выходит или все округляется?

Артем Все считают по граммам. Каждый раз, когда я вбиваю что-то в этот самый р-кипер, это списывается из бухгалтерии.

А.Нарышкин Поэтому люди и хотят обманывать. Вы слушаете «Эхо», это программа «Изнанка», сегодня мой герой – бармен, его зовут Артем. Если вы решили стать героем программы «Изнанка», присылайте заявку на почту iznanka2019@gmail.com. Сейчас в нашем эфире новости и реклама, программа «Изнанка» продолжится через несколько минут, оставайтесь с нами.

НОВОСТИ

А.Нарышкин Наш эфир продолжается, меня зовут Алексей Нарышкин, и это «Изнанка», программа о профессиях. Сегодня о своей работе рассказывает бармен Артем. Вопрос, который мучает и меня, и моих коллег, у которых я перед эфиром поинтересовался, что можно спросить у бармена. Разбавляют ли и как часто разбавляют алкоголь?

Артем Опять такая, НРЗБ. Я не могу сказать, что бармены не разбавляют… Смотря что мы имеем в виду. Если…

А.Нарышкин Есть миф, что чем хуже бар, тем с большей долей вероятности алкоголь уже в самой бутылке будет разбавлен. Не 40 градусов…

Артем Мы говорим именно о крепком алкоголе?

А.Нарышкин Как основа. А потом эту основу ты заливаешь в бокал, смешиваешь с какой-нибудь20% водкой и получается что-то, что тебя не вштыривает.

Артем Я объясню, почему я уточняю. Просто если мы берем приготовление коктейлей, то при взаимодействии со льдом, лед подтаивает и коктейль немного разбавляется. Но это необходимо, это добавляет баланса в напиток. Разбавляют ли алкоголь в бутылках… Я думаю, есть места до сих пор, в которых действительно разбавляют алкоголь. Или наливают более дешевый вместо дорогого. Все люди ищут выгоду. И никто не застрахован от того, что даже в самый лучший бар может попасть бармен, который может выносить алкоголь из бара, таскать его себе домой, он может кому-то что-то не доливать, он может воровать огромным количеством способов. Люди изобретательны.

А.Нарышкин За что бармена не любят? На что могут чаще всего жаловаться?

Артем Снобизм. Снобизм – это очень распространенная болезнь у барменов. Я не знаю, почему и как так выходит, но в этой профессии при достаточно низком пороге вхождения люди, ставшие со стойку, смотрят немного на всех по ту сторону свысока. Люди не понимают самой сути профессии. Суть профессии – это гостеприимство. Нет гостеприимства – ты не нужен.

А.Нарышкин Понятно, что у тебя стойка, ты повелитель…

Артем Красивый весь такой стоишь, «все бухло у меня, у меня все бухло». И причем это все коррелируется на гостей, на коллег, на начальство. На кого угодно. «Я самый лучший, а вы ничего не понимаете. Вот такой коктейль знаешь? А я знаю, все, ты тупой». Это как знаете, если вы в шиномонтаж придете, и скажете «вон та штуковина» вместо названия… Я не разбираюсь в машинах. И вместо того, чтобы помочь вам и починить деталь автомеханик начнет над вами смеяться: «Придурок, не знаешь названия детали, че ты пришел сюда, иди сначала почитай».

А.Нарышкин Если клиент просит изменить состав коктейля, который указан в коктейльной карте? Чуть-чуть побольше виски. Так можно делать?

Артем Да, конечно, без проблем.

А.Нарышкин Я сразу думаю про бухгалтерию.

Артем тут вступает в правило внутренний устав и правила заведения, которые придумал не бармен. «Вот у нас 10 напитков и больше у нас для вас ничего нет, хотите лонг-айленд – идите в другое заведение». Мы в нашем баре делаем все напитки, которые нас просят, если это в наших силах и это никоим образом не уронит имидж заведения и не противоречит правилам безопасности.

А.Нарышкин Ходил несколько раз в бар, где вместо коктейльной карты ты обращаешься напрямую к бармену, и ты должен ему сказать, что ты хочешь. Это правильная история?

Артем Это популярная тенденция. Если вы приходите в такое заведение, и вам это не нравится, постарайтесь провести свое время в удовольствие. Если вам не понравилось, просто не возвращайтесь туда. Но это вопрос концепции.

А.Нарышкин Вам какая модель ближе? Когда четко все или можно выслушивать пожелания?

Артем Я люблю разговаривать с заинтересованными людьми. Но я совершенно не люблю лезть к людям с тем, что им не нужно. Если человек не хочет со мной общаться, говорит: «А можно мне меню», я постараюсь подать ему меню, предложу что-то более привычное. Некоторые люди приходят, погруженные в себя, им не очень хочется общаться. В таком случае, если нет меню и даже карточки с названием коктейля нет, надо либо постараться уравновесить состояние человека в ходе разговора, либо просто максимально быстро узнать, что он хочет, и дать ему это, не трогать.

А.Нарышкин По американским фильмам помню таких барменов, которые стоят весь вечер, смотрят, как человек спивается. И потом в конце вечера говорит: «Джон, тебе хватит, иди домой». Такое бывает?

Артем К этому надо очень тактично подводить, потому что очень многие люди могут не понять, «что ты мне запрещаешь». Такая ситуация, за стойкой стоит 18-летний парнишка, а перед ним мужик, который в танке горел, а он ему пить запрещает. Как так? Не может быть такого. Может. Если я вижу, что потребление алкоголя в дальнейшем человеку очень сильно ударит по здоровью, по его имиджу. Если человек начнет здесь блевать – это плохо не для меня, потому что мне, возможно, придется это убирать. Ему будет стыдно, неприятно. Он же запомнит это.

А.Нарышкин Не обязательно.

Артем Скорее всего, запомнит. То есть, могут… Ему же придут неприятные последствия. Может быть, имиджевые, а, может, по здоровью. Это забота о госте, но с корыстным умыслом, потому что человек практически никогда не возвращается туда, где он ужрался, непристойно себя вел, имел какие-то плохие последствия. Он запоминает это место и помнит, что там о нем думают, скорее всего, плохо. Человек всегда думает, что думают о нем.

А.Нарышкин Это после коропоративов часто бывает, очень неловко на следующий день, когда приходишь на работу. Это собственные установки или это рекомендации, которых руководство заведения просит придерживаться?

Артем Тут все зависит от концепции. Есть места, в которых прямым текстом говорят: «Пусть он умрет здесь, но наливай ему, продавай». Все деньги.

А.Нарышкин Зачем бармену свисток?

Артем Обратить на себя внимание.

А.Нарышкин Это где и когда?

Артем Обычно это… Свистки используют в заведениях низкого уровня, либо с очень громкой музыкой. Вот ты танцуешь, твой коктейль готов. Как я до тебя докричусь. В нем растает весь лед, он испортится, ты его пить не будешь. Но как-то мне надо привлечь твое внимание. Я начинаю свистеть. Ты, возможно, машинально поворачиваешься и видишь – иди, дружище, выпей свой коктейль.

Я лично никогда не работал со свистком, поэтому мне трудно об этом рассуждать.

А.Нарышкин Наши девушки, женщины, что чаще всего берут?

Артем Вкус девушек и женщин обычно совпадает с последними трендами. В определенный момент был очень популярен тот самый мохито, который тогда было тяжело готовить. Потихонечку он ушел, тренд ушел. Появились джин-тоники, апероль спртиц. Сейчас в моде коктейли с пониженным содержанием алкоголя, легкие, аперитивные, что-то на вермутах. Они вкусные, но они так же пьянят, как то же самое вино, но не так бьют в голову. Сейчас вообще много зожников. Сейчас потихоньку переползают к безалкогольным коктейлям. Никогда не говорите словосочетание «безалкогольный коктейль». Это лимонад.

А.Нарышкин Мужчины какие коктейли любят? Я допускаю, что у мужчин востребована история с какими-то шотами. Взять себе сет, это быстро выпить.

Артем Шоты, по счастью, люди перестали пить практически. Опять же, все в заведениях низкого уровня. Потому что шот – штука маржинальная. Есть мнение, что с шотов очень легко накидаться. На самом деле это не так. На самом деле, в шоте очень много сахара, и такой весьма усредненный градус. Грубо говоря, мы возьмем рюмку водки, в которой сорок оборотов, возьмем какой-нибудь Б-52, в котором три разных напитка, калуа, бейлис, куантро, во всех разное количество оборотов. И среднее будет 30. Уже даже не водка.

Но там очень много сахара, и это очень вредно. Привет, диабет. Грубо говоря. Это невкусно, что пьют залпом, единственное, что там есть вкусного – сладенькое. Сомнительное удовольствие – наворачивать сиропы. И они не так уж сильно пьянят.

А.Нарышкин Мужчины… Большие коктейли, маленькие…

Артем Все индивидуально.

А.Нарышкин Есть какой-то хит?

Артем Есть люди, которые любят кисло-сладкое. Есть люди, которые любят элегантную горечь. Есть люди, которые любят пить напитки вроде dry martini, то есть, такая категория коктейлей на нейтральных спиртах с каким-то ярко выраженным моновкусом. Это может быть нейтральный алкоголь типа водка с добавлением вермута. Это может быть в то же время какой-то классический коктейль вроде НРЗБ, где есть нейтральные спирты и вкус яблока. Все очень индивидуально.

Можно делить более мелкие социальные группы. Есть хипстеры, они пьют такие, есть брутальные мужики, они заказывают пиво, потому что остальное – это для девчонок. Можно к этому подойти так, но я думаю, что не нужно.

А.Нарышкин Вопрос, с которого надо было начать. Как становятся барменами?

Артем Очень забавная ситуация на этот счет. На одном тренинге как-то раз лектор сказал такую фразу, что никто из нас не хотел стать барменом, давайте будем честны. А справа от меня сидел мой старший бармен и такой типа: «Я хотел». Кто-то действительно хотел с детства стать барменом. У кого-то это выходит просто случайно. Как я говорил – низкий порог вхождения. Войти в эту профессию на низком уровне не так уж и сложно. И это поначалу кажется легкими деньгами.

А.Нарышкин У вас это как было?

Артем Я вернулся с армии, как и многие после армии был немножко в растерянности, не знал куда идти. А мой друг работал в самом популярном ночном клубе города и говорит: «Артем, можно работать три дня в неделю, денег будет столько – офигеешь, девчонки будут любить и выпивать на работе можно». А раньше чего мне никто не рассказал? Я пошел.

А.Нарышкин Что еще нужно для счастья.

Артем Он дал небольшой список, чего почитать. Об алкоголе, о коктейлях. Я с какими-то самыми минимальными знаниями пришел в кафе «Лемур», которое уже несколько лет назад закрылось, попросился, чтобы меня взяли хотя бы 8000 рублей НРЗБ.

А.Нарышкин Вторые руки?

Артем Да. На самом деле, барбэк для бармена должен быть святым человеком, ты должен его любить, холить и лелеять всем своим сердцем, но не показывать этого, чтобы не расслаблялся.

А.Нарышкин А из того, что товарищ озвучил – деньги, любовь девушек, возможность пить… Я так понимаю, мы в течение программы это все опровергли. Друг обманул.

Артем Все ситуативно.

А.Нарышкин На том этапе…

Артем Ты получаешь то, что ты ищешь. Ты можешь пить на работе, можешь не пить на работе. Можешь получать внимание девушек, можешь его избегать. У меня есть девушка, поэтому мне внимание со стороны не нужно.

А.Нарышкин Девушка ревнует?

Артем Бывает.

А.Нарышкин Давайте несколько слов про образование. Надо ли учиться? Или можно прийти в самое убогое заведение и постепенно…

Артем Есть хорошие барные курсы, есть интернет-ресурсы, где можно почерпнуть полезную информацию. Но основное обучение происходит на месте. Чтобы научиться смешивать напитки, нужно их постоянно смешивать. И в этом есть большая проблема, что тот самый низкий порог входа пропускает тех людей, которые возможно и не особо хотят учиться. Мы получаем плохой сервис, плохие напитки и какие-то отрицательные эмоции, и не возвращаемся в заведение.

А.Нарышкин Что важнее, обладать совершенной техникой или знать сочетания допустимые?

Артем Одно не может быть без другого. Ты не можешь называть себя профессионалом, если ты знаешь все на свете коктейли и принципы приготовления, но смешиваешь их как калека культями.

А.Нарышкин Три главных отличия хорошего бармена от плохого.

Артем Первое – наверное, понимание, что самое важное – это гостеприимство, что мы работаем для гостей. Второе – хоть мы и работаем ради гостей, мы работаем ради денег, и заведение существует ради денег. Тогда мы сможем правильно выполнять свои обязанности, исходя из первых двух пунктов.

Третье – любить свою работу.

А.Нарышкин Если бармен сделал мне невкусный коктейль, мне надо об этом сказать ему? Или это ранит его просто?

Артем Я считаю… Это моя такая позиция по жизни, и как бармена, и как человека. Если человеку не говорить, что он мудак, то он может прожить всю свою жизнь и так об этом и не узнать. Ты просто обязан это сделать, иначе человек просто банально не сможет исправиться. Каждый раз он будет отдавать все тот же невкусный коктейль и об этом не узнает.

Если вы указываете на ошибку человеку в сервисе, в сервировке, во вкусе коктейля, который вам не понравился, вы можете указать человеку на ошибку, он исправится. И, возможно, даже если вы не вернетесь в это заведение, он потом будет работать лучше и немножко мир сделает лучше. Я за стойкой уже пять лет, было всякое. И люди утверждали, что «слышишь, урод, ты алкоголь вообще туда налил?». Когда-то претензии обоснованные, когда-то необоснованные. Я никогда не спорю, если не нравится – ладно, видимо, я действительно что-то сделал не так, я исправлюсь. Я либо предложу альтернативу, либо предложу переделать. Но если человеку напиток не понравился, он не будет за него платить. По крайней мере, пока я за стойкой…

А.Нарышкин Охрана не должна его выпускать.

Артем Он не будет платить в силу того, что это моя ошибка, я сделал что-то не так. Либо невкусно, либо дал человеку не то, что он на самом деле хотел. Значит, это моя ошибка. Человек должен платить за свои ошибки.

А.Нарышкин Если сказали, что мало алкоголя – можно еще бутылку водки взять и долить? Или это против правил? Зато будет доволен.

Артем Если он будет готов доплатить… На самом деле, я почти не сталкиваюсь с такими проблемами. На том уровне, на котором я работаю, есть некая степень доверия между гостем и баром.

А.Нарышкин Запасной аэродром, если не бармен, то что?

Артем Я не готовлю запасной аэродром. Как я уже говорил, можно оставаться барменом, не работая за стойкой. Можно уйти в менеджмент, управление, как на месте, постоянно быть в заведении и следить за своими подопечными и тем, как они НРЗБ на работе. Можно управлять несколькими барами, сетями. Есть региональные бар-менеджеры, которые управляют сетью из 50-ти заведений, например. Можно уйти в бренд-амбассадоры, если пригласят и если ты стоишь того. Представлять какой-то определённый алкогольный бренд.

А.Нарышкин То есть, остаться в этой же сфере?

Артем В этой же сфере.

А.Нарышкин За рубежом работать допускаете для себя?

Артем Я не хочу. Мне нравится в России.

А.Нарышкин Патриотизм или проблема с языком?

Артем Я не знаю. Это не то чтобы патриотизм, но мне нравится идея работы дома и воспитания в себе и окружающих уникального, аутентичного российского барного стиля. У всех барменов на самом деле, есть лондонские бармены, есть японские бармены. Даже если взять меня, я проработаю в Японии некоторое количество лет, вернувшись, все будут видеть, что я приехал из Японии, потому что они работают совершенно определенным образом. И со временем в России вырабатывается свой уникальный стиль. Пока, наверное, его еще нет, не до конца сформировался. Но я верю в то, что общими усилиями мы сможем сделать что-то.

А.Нарышкин Спасибо огромное, бармен Артем был сегодня героем программы «Изнанка». Если вы хотите принять участие в этом эфире, пришлите заявку на почту iznanka2019@gmail.com. Укажите как вас зовут, кем вы работаете, добавьте ссылки на ваши социальные сети и обязательно напишите, из какого вы города. Лучше, если вы будете из Москвы. На этом у меня все, с вами был Алексей Нарышкин, до встречи через неделю.



Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире