25 ноября 2019
Z Изнанка Все выпуски

Пивовар


Время выхода в эфир: 25 ноября 2019, 16:06

А. Нарышкин Всем привет! С вами Алексей Нарышкин. И это «Изнанка» — программа о профессиях. Если вы хотите принять участие и рассказать о своей специальности анонимно, чтобы не было проблем с начальством и клиентами, пришлите мне заявку на почту iznanka2019@gmail.com. Сегодня у нас в гостях пивовар, его зовут Артем. Я вас приветствую.

Артем Добрый день! Меня зовут Артем. Мне 34 года. И последние 3 года я пивовар.

А. Нарышкин У меня пивовар ассоциируется с деревенским мужиком, который живет в избе, у него пузо, борода и он в каких-то чанах, бочках варит свое пиво. Насколько это похоже на реальность?

Артем Стереотипы в нашем деле очень движут. Рекламы много, хотя сейчас она по факту запрещена. Но, конечно, это далеко не так. Я могу сказать, что образованный пивовар – это трудяга, который занимается своим делом. По факту, ничем не отличается от любого человека трудовой специальности.

А. Нарышкин Для меня пивовар – специальность этически сомнительная, потому что вы, Артем, спаиваете фактически наше российское население. Вы же знаете, есть проблема домашнего насилия, люди по пьяни друг друга убивают. А что вы? Почему не производите, например, квас или тархун?

Артем Разумный очень вопрос. Я в целом согласен. Но если вдаваться глубоко в вопрос, то, конечно, пиво помогает избавить население от алкоголизма, по факту, потому что если мы продаем им больше качественного продукта, они потребляют меньше крепкого алкоголя. И есть скандинавские примеры, где увеличение стоимости алкоголя и доступность более легкого алкоголя ведут к меньшему объему потребленного спирта в год.

А. Нарышкин Почему в России так любят пиво?

Артем А кто сказал, что в России любят пиво? Объем потребления. Опять же, если мы возьмем статистику, то в России любят водку и в целом любят дешевый алкоголь. То есть нельзя назвать Россию пивной страной.

А. Нарышкин А чем вы до этого зарабатывали?

Артем Я управлял дилерскими центрами. Продавал машины. В какой-то момент, видя, что нужно выбирать, и имеешь возможность выбрать то, что интересно. Это выросло из хобби. Мы занимались этим на дачном участке. И потихонечку наращивали объемы. Потом приняли решение сделать из этого бизнес. И попутно я осваивал профессию. То есть у меня нет образования пивовара полноценного.

А. Нарышкин А на даче вы варили пиво. Это как? То есть для себя, для супруги, для друзей?

Артем Для себя. Не вдаваясь совсем глубоко, крафтовая революция, про которую многие слышали, началась в Америке, продолжилась в Европе и постепенно пришла к нам. И первый раз я попробовал другое пиво, назовем это так, отличное от того, что есть на полках в магазинах и было на тот момент, я попробовал в 12-м году. И до этого, конечно, пиво я любил. Ну вот там перещелкнуло. Но этого продукта не было у нас. А если и был, то в очень ограниченном количество и за очень большие деньги. И, соответственно, единственный путь исправить это для себя лично – это начать делать этот продукт самому.

А. Нарышкин А чем конкретное пиво от Артема отличается от кучи разных пив, которые варят в Петербурге, в Москве, в других городах? Это же огромное количество. Слушаете, это как барбершопы, которые, просто, плодятся, как грибы.

Артем Да, в точку. Но мы должны в первую очередь отделить массовый продукт, массовое пиво, которое делается огромными корпорациями. То пиво отличается друг от друга очень слабо, откровенно говоря. Если мы говорим про количество пивоварен, которые есть на рынке нашей страны, то, на самом деле, все пиво очень сильно отличается. Если мы говорим про стили пива, великое множество. Каждая пивоварня старается специализироваться на конкретном стиле и делает его лучше других. Объем производства каждой такой пивоварни ничтожен по меркам всего рынка. Поэтому на данный момент рынок развивается, и пивоварен будет еще больше.

А. Нарышкин А ваша пивоварня каких размеров? Сколько вы производите?

Артем Мы сейчас варим в районе 5 тонн пива в месяц.

А. Нарышкин Там же на даче?

Артем Нет-нет, у нас в городе производство. У нас по законодательству невозможно легализовать производство на частной территории.

А. Нарышкин Легальное абсолютно производство. Вы в какие-то железные вот эти банки все это заливаете.

Артем Бутылки и кеги. Основной сбыт – это…

А. Нарышкин Друзья.

Артем Нет, друзья были тогда.

А. Нарышкин Сейчас больше друзей стало.

Артем Сейчас друзей стало больше. Они не могут выпить столько пива. Соответственно, мы продаем в большое количество баров уже через дистрибьюторов. Есть дистрибьюторы, которые работают с нами по Москве, по Петербургу. Часть мы отправляем в другие города. То есть наш основной покупатель – это бары, которые, как барбершопы, открываются на каждом шагу и являются проводником вот этой крафтовой революции уже в массы.

А. Нарышкин Пивовар Артем рассказывает о своей работе в программе «Изнанка» на «Эхе Москвы». Как вы в свое время пришли к тому, что вы можете взять какие-то ингредиенты и сварить пиво?

Артем Это очень чудесное ощущение первый раз пришло ко мне еще в детстве, когда у кого-то были концентраты квасные финские.

А. Нарышкин То есть пока друзья Артема играли в войнушку, Артем играл с финскими концентратами.

Артем Да. Я разбавлял его, добавлял туда дрожжи и удивлялся, как происходит этот процесс. Искренне мне это очень нравилось. И когда у меня появилась возможность делать это в большем масштабе и уже с гораздо большей палитрой ингредиентов… Потому что когда мы начинали несколько лет назад, найти качественное сырье (хмель, солод) было гораздо сложнее, чем сейчас. И надо сказать, что все сырье, которое мы используем, оно импортное, оно действительно очень дорогое. И там хмель такой из Америки. Это очень существенный шаг по качеству относительно того продукта, который можно купить в гипермаркете и который называют пивом.

А. Нарышкин А ингредиенты, вообще, они какие? Хмель, вода. Что туда еще надо?

Артем Солод – основное. Вода, хмель, солод, дрожжи.

А. Нарышкин И все?

Артем Ну, вообще, все. Есть еще история про новомодные течения, то есть фруктовые пюре, различные какие-то добавки именно натуральные, которые придают пиву странные свойства. Сейчас это очень модно. Милкшейки, какие-то лактозные, чтобы было сладко, десертное.

А. Нарышкин Баловство какое-то.

Артем Это баловство, но людям это нужно.

А. Нарышкин Точно?

Артем По факту, да. Самые модные, хайпующие, так сказать, позиции – это вот то, что в стакане выглядит как фруктовый сок, то, что по вкусу и по запаху близко к фруктовому соку, но при это является пивом по своей сути, потому что содержит солодовую основу.

А. Нарышкин Сама варка пива в чем заключается? То есть мы взяли эти ингредиенты, кинули в бочку, включили огонь и это буль-буль.

Артем Все чуть-чуть интереснее. Мы берем солод. Он зерно. Мы его перемалываем. После этого смешиваем в отдельной емкости с водой, нагреваем до температуры, на которой ферменты, которые в солоде уже содержатся, начинают перерабатывать крахмал в сахар. Соответственно, после этого мы отфильтровываем всю эту жижу, оставляем брух и забираем сусло. Кипятим сусло с добавками – это хмель. Если какие-то фрукты, тоже, соответственно, туда добавляем. Потом осаждаем белок, охлаждаем и перегоняем на брожение.

А. Нарышкин Мне кажется, сейчас после прослушивания нашей программы на одного пивовара в России стало больше – такие подробные инструкции прозвучали. А образование где получать? То есть понятно, что эмпирическим путем с детства удавалось получать какие-то сочетания. А вот что-то такое базовое?

Артем Да, я очень интересовался получением образования профильного. Но, посоветовавшись, понял, что современное образование, которое есть на эту тему, оно абсолютно не раскрывает реалий и требований к современному пивовару. То есть учат по давним методикам, которые очень далеки от того, что нужно знать сейчас. Поэтому от этой идеи я отказался. Я прочитал огромное количество книг. Они в основном все американские. Они довольно глубоко освещают каждую конкретную историю, связанную с тем или иным этапом производства.

А. Нарышкин А лицензию получать сложно?

Артем Лицензия не требуется на наш вид деятельности. Это условно уведомительная такая история. То есть мы собрали весь пакет документов (он огромный), уведомили Росалкогольрегулирование, они прислали своего инспектора, он осмотрел, убедился, что все соответствует, проверил расчет мощности. И вуаля – через месяц ты можешь начинать работать.

А. Нарышкин А взятки?

Артем Ну, мы не предлагали. У нас не просили. Но нужно понимать, что мы начинали все это делать с очень ограниченным бюджетом. Я думаю, просто, на тот момент все соки были на это производство потрачены. И я думаю, что мыслей возникло что-либо у нас просить.

А. Нарышкин Сколько начальные вложения?

Артем Ну, было все поэтапно. Я бы сейчас сказал, что меньше 15 миллионов – заходить не нужно даже.

А. Нарышкин А сейчас, вообще, есть куда заходить?

Артем Есть. Однозначно. Да. Все очень сильно зависит так же, как и с большим производством: сейчас все важнее маркетинг, все сильнее его влияние на реальные результаты.

А. Нарышкин Есть некое такое сообщество пивоваров, где вы встречаетесь и, может быть, обсуждаете какие-то тренды?

Артем Да. Это очень крутая, на самом деле, история. В России это очень узкая такая тусовка. В основном она очень дружественная. И, на самом деле, все пивовары, если говорить про какие-то советы относительно технологии, в основном открыты и готовы помочь. То есть если какой-то конкретный вопрос, можно позвонить или написать.

А. Нарышкин Вы конкуренты же.

Артем Ну, мы должны сказать, что в России рынок крафта (я не люблю это слово, но мы будем им пользоваться – как пива необычного) меньше 3%.

А. Нарышкин Крафтовое пиво – это какое? Это ручное?

Артем Это сваренное в маленьких объемах пиво, которое не могут себе позволить производить большие компании. То есть это пиво, в котором непосредственное участие в его придумывании, производстве и во всем, что с этим связано… То есть это делается людьми, которые этой пивоварней владеют. Мы уходим от слова «крафт», от слова «душа» и от всего подобного. Мы делаем тот продукт, который нас в первую очередь самих интересует, устраивает. И мы движем что-то новое в массы.

А. Нарышкин Но у вас-то, по сути, крафтовое пиво.

Артем Да. Просто, этот ярлык сейчас используется во всех местах, где можно. И поэтому мы стараемся от него отойти.

А. Нарышкин Вы слушаете «Эхо Москвы». В эфире программа «Изнанка» — это программа о профессиях. О работе пивовара нам сегодня рассказывает Артем. Профессиональный юмор у пивоваров. О чем вы шутите с коллегами?

Артем Следующий вопрос.

А. Нарышкин Ну, не знаю, шутите насчет производства, когда вы собираетесь, вы говорите: «А вот я, представляешь, вчера солод взял и хмель, вот так вот бабах – и потрясающе получилось».

Артем Нет-нет, самые злобные шутки – это относительно каких-то конкретных казусов, конкретных людей. То есть у кого-то что-то не получилось – это же всегда смешно.

А. Нарышкин Злорадствуете.

Артем Ну, это по-доброму. И мы стараемся это делать напрямую. Неприятно, когда это происходит за спиной. Но от этого тоже никуда не деться.

А. Нарышкин Самое приятное в профессии пивовара. Что это?

Артем Лично для меня это соответствие готового продукта тем ожиданиям, которые в него заложены. То есть это понимание процесса. То есть ты составил рецепт с явным ожиданием того, вот что ты хочешь в итоге получить в бокале. Если я сделал все, как нужно, и получилось то, что я ждал, это вау, то есть счастье переполняет.

А. Нарышкин А вы сами вот эти ингредиенты все смешиваете?

Артем Да, да, да.

А. Нарышкин А вы один что ли на производстве?

Артем Нет. У нас сейчас 3 человека: я, мой брат и у нас есть еще помощник, который делает какую-то более сложную физическую работу. Ну, соответственно, втроем.

А. Нарышкин Тогда надо поговорить о рабочем днем вашем. Сколько вы времени проводите на работе?

Артем Много. Мы начинаем в 9 утра и обычно заканчиваем, если это варка какая-то не очень сложная, в районе 8. Просто, потому что кроме этой варки, нужно делать кучу другой работы. Отчеты никто не отменял. Много.

А. Нарышкин Отчеты сами для себя или куда-то в инстанции?

Артем Отчеты внутренние для себя тоже, но и для инстанций. Мы платим акцизы, мы ведем бухгалтерию. У нас очень много бумажной всей этой истории. Плюс отгрузки. То есть одно дело – нужно пиво сварить. Другое дело – это пиво нужно продать, развезти по точкам, со всеми договориться. Это большой объем работы.

А. Нарышкин То есть рабочий день типовой как выглядит? Пришли к 9. Фартук надели, колпак.

Артем Есть два типа рабочих дней. Если есть варка в этот день, если мы делаем варку, то в 9 утра я пришел, засыпал солод и нахожусь в горячем цеху, где пиво варится. То есть слежу за всем процессом.

А. Нарышкин Помешиваете черпаком?

Артем Нет-нет, там все автоматизировано. То есть это работает с кнопочек, с пультов. Но это все равно требует участия. То есть нельзя поставить, как поставил чайник и ушел. Не получится так. Можно отойти на 15-20 минут. За это время можно сделать какую-то работу, которая нужна. Просто, когда ты двигаешь какой-то новый бизнес, нет возможности оплачивать какие-то дополнительные услуги людей. Поэтому мы стараемся максимум взять на себя. Но что-то, конечно, отдаем на аутсорс: дизайн этикеток, часть бухгалтерии, логистику какую-то. Но очень много делаем сами.

А. Нарышкин Так, поставили солод варить. Он варится. И так весь день что ли прошел?

Артем Ну, варка занимает 8 часов примерно.

А. Нарышкин То есть вы загрузили и через 8 часов получили?

Артем Ну да, все процессы, которые нужны для того, чтобы засыпать дробленый и получить сусло, перегнать его в танк – это 8 часов. Ну, плюс-минус. Это именно моя работа. Но когда мы говорим о том, что работа пивовара на этом не заканчивается, на самом деле, пивовар на 30% только типа повар, а на 70% — мойщик оборудования. Потому что ключевая история – это чистота на производстве и наличие вот этой именно гигиенической дисциплины.

То есть ты сделал варку, после этого ты сделал мойку оборудования, убедился, что у тебя все в порядке, все чисто, хорошо – тогда ты закончил день. А на следующий день ты пришел и первым делом что сделал? Мне кажется, люди про пивоваров думают в этом ключе, что ты все время пробуешь пиво, то есть ты все время на условно градусе. Ну, это почти так. Но только в очень маленьких объемах.

А. Нарышкин А можно не пробовать?

Артем Нет. Нельзя не пробовать.

А. Нарышкин Нельзя не пробовать – звучит так, как будто вы алкоголик со стажем.

Артем Очень важная история – брожение. Вот я конкретно варю пиво 8 часов, а дальше 30 дней (иногда больше) дрожжи делают свою работу. Для того, чтобы они делали свою работу хорошо, мы должны обеспечить им температуру. Для этого есть система охлаждения танков. Но нужно проверять постоянно органолептику, то есть pH, температуру, плюс вкусовые вот эти истории. То есть там на старте брожения алкоголя еще почти нет.

А. Нарышкин Вы же не по стакану дегустируете.

Артем Нет, конечно. Но если у тебя 5 танков и ты потихонечку что-то пробуешь, то так или иначе… К концу дня уже нормально.

А. Нарышкин Я не понял. Подождите, Артем. На шаг назад вернемся. В понедельник пришли, начали варить. Когда из этой варки пиво получается?

Артем Через месяц. Через 8 часов получается сусло.

А. Нарышкин Так можно в начале месяца прийти, все 5 танков загрузить и в конце месяца прийти, все это слить.

Артем Это так.

А. Нарышкин Видите, я уже разбираюсь.

Артем Вот я ж говорю, сейчас еще один пивовар появится. Мы делаем варку. Просто, у нас объем емкости – тонна. Для того, чтобы сделать эту тонну, нам нужно сделать две варки, потому что варочник – 500 литров. Соответственно, чтобы сварить 5 тонн пива, мне нужно сделать 10 варок. Ну раз в 2 дня минус выходные.

А. Нарышкин Пивовар Артем рассказывает о своей работе в программе «Изнанка» на «Эхе Москвы». Что знакомые говорят про вашу специальность? Ваши близкие, жена.

Артем Круто. Жена моя очень рада теперь.

А. Нарышкин А почему она рада, если вы получаете меньше, чем до того, как начали заниматься пивом?

Артем Ведь есть еще режим ожидания. В части того, что все-таки быть наемным сотрудником и получать локально больше или быть хозяином, пока получать меньше, но стремиться к тому, чтобы получать больше – это другой путь.

А. Нарышкин Чем хороший пивовар отличается от плохого? По каким признакам мы можем определить, что вот это пиво сварено хорошим специалистом, а вот это – и пиво дрянь, и человек отстой?

Артем Ну, про людей вообще ничего не скажешь – вопрос профессионализма. По пиву я скажу так. Мы должны делить все на чисто вкусовые вопросы, то есть нравится/не нравится именно стиль пива. Потому что в отличие, например, от вина, стилей пива великое множество, больше сотни. И вот конкретно тебе может нравиться один и совсем не нравиться другой. Но это не значит, что он плохо сделан. Это первое.

А второе – это, конечно, наличие или отсутствие дефектов в пиве. То есть все гораздо сложнее, чем пахнет так или не пахнет так, потому что для каждого стиля есть американские правила, которые существуют уже достаточно давно. Они сделаны для каждого стиля пива – как он должен пахнуть, как он должен быть по вкусу, как он должен быть на послевкусии.

А. Нарышкин Американские правила для пива – это непатриотично.

Артем Это непатриотично. Но все-таки стоит признать, что эти люди придумали это явление. И, соответственно, сейчас у них опыта гораздо больше. Это прямо целая индустрия. То есть эти правила сделаны для судей, которые судят пивные конкурсы. То есть пивоварни представляют свое пиво, судьи должны ориентироваться на какие-то базовые показатели. И они там представлены. В двух словах по поводу дефектов в пиве не расскажешь. Ну, в целом так.

А. Нарышкин Сколько стоит литр пива на самом деле? Себестоимость.

Артем Сырьевая себестоимость пива, скажем, в районе 50 рублей. Но это очень зависит… То есть нельзя сказать, что так на всех пивоварнях. Если пивоварня делает 50 тонн пива в месяц, то, конечно, сырьевая у них будет все равно близкая, но дальше начнутся уже… Ну, полная себестоимость будет очень сильно разниться и для маленькой пивоварни, и для большой. Ну, сырьевая – в районе 50 рублей. Я думаю, что я не совру. Но это если мы не говорим про какие-то очень дорогие сорта, где много хмеля, много солода. Берем просто среднюю позицию.

А. Нарышкин Пока пиво из пивоварни будет налито в бокал, любителю пива оно во сколько раз дорожает в среднем?

Артем Ну, в районе где-то 3,5 – 4 раз. Это будет справедливая оценка.

А. Нарышкин Половина навара – это пивовар, половина навара – это ресторан, паб.

Артем Ну, там есть еще дистрибьюторы где-то по пути. Но они отжимают либо у одного, либо у другого. То есть, по факту, это ведет все равно к одной и той же цене. То есть если, грубо говоря, в среднем баре пол-литра пива стоит сейчас 250 рублей, то 500 рублей, соответственно, за литр. На выходе из пивоварни пиво стоит в районе 200. Но это с учетом акциза, с учетом всех налогов. Поэтому от полной нашей отпускной цены цена дорожает где-то в 2, 5 раза. Но если говорить про себестоимость, то, соответственно, да, раза в 3 – 3,5.

А. Нарышкин А зарплата ваша как пивовара? В месяц сколько вы получаете?

Артем Я скажу так, что в данном случае я как пивовар не получаю вообще ничего, потому что я являюсь совладельцем бизнеса. И, соответственно, это очень такая эфемерная штука. Я не плачу себе зарплату как таковую. Но в целом рынок разнится. И я думаю, что зарплата 60-70 тысяч рублей квалифицированного пивовара.

А. Нарышкин Пивовар – мы имеем в виду технолог, который стоит на производстве.

Артем Да. На самом деле, это довольно скучная работа. То есть это одно и то же очень монотонно.

А. Нарышкин Таких очень много работ.

Артем Да, безусловно. Я имею в виду, что этот романтический флер он разбивается, по факту. А то, что происходит на производстве – довольно сложная физическая работа, монотонная, очень щепетильная. Ну, солод весит, его нужно поднять, смолоть, отнести.

А. Нарышкин А какие-нибудь там краны, автоматика?

Артем Ну, на больших производствах, конечно, есть пневмоподача этого солода, да. Если мы говорим о небольших производствах, то это все-таки физическая работа так или иначе. Ну и целый день на ногах.

А. Нарышкин Пивовар Артем сегодня герой программы «Изнанка». Если вы решили принять участие в нашем эфире и рассказать о своей уникальной или самой обычной специальности, пришлите мне заявку на почту iznanka2019@gmail.com. Укажите, как вас зовут, кем вы работаете, ваш город и обязательно добавьте ссылки на ваши социальные сети. Подумайте еще. мы вернемся к вам после новостей и рекламы.

НОВОСТИ/РЕКЛАМА

А. Нарышкин Еще раз всех приветствую! Меня зовут Алексей Нарышкин. И вы слушаете «Изнанку» — программу о профессиях. О своей работе сегодня рассказывает пивовар Артем. О чем мечтает пивовар?

Артем Ну, пивоварне не в этой стране. То есть возможность монетизировать свои знания, в перспективе построив или как-то на каких-то условиях вписавшись…

А. Нарышкин То есть вы здесь, спаивая россиян, наращиваете пивоваренные мускулы и потом уедете в один прекрасный момент в Бельгию?

Артем Ну, в Бельгию – вряд ли. Это вопрос желаний и вопрос возможностей, которые дает тот или иной вид деятельности. То есть эта история качает – соответственно, с ее помощью можно реализовать какие-то свои другие желания.

А. Нарышкин Но так на других рынках-то точно, наверное, тесно.

Артем Удивительно, но мы вот недавно вернулись из такого большого путешествия пивного по Испании.

А. Нарышкин Разведка была?

Артем Ну, типа, да. И, в общем, в больших городах уровень высокий, а чуть-чуть отъезжаешь от Барселоны и оказывается, что там про крафтовое пиво не знают точно так же, как и у нас в 200 километрах от Петербурга.

А. Нарышкин Женщины в профессии. Пивовары они где?

Артем Знаю, есть такие. Их не очень много, но они есть.

А. Нарышкин Как-то по итоговому продукту отличается? Я не знаю, по стилю, по маркам.

Артем Я скажу так. Если пивовар, который делает пиво, которое ему сказали, то не отличается. То есть если пивовар не заточен на то, чтобы придумывать рецептуру, то тогда, конечно, не отличается. Если говорить о подходе, о каких-то девочковых историях, то, конечно, да. Все зависит от стиля, в котором пивоварня работает, на самом деле. В Америке есть прям ассоциации девчонок-пивоваров, называется «Pink Boot». Они там за свои права бьются. Просто, нужно понимать, что это, как и везде, они хотят быть как все, но при этом на физически сложной работе им достаточно проблематично.

А. Нарышкин Самый любимый вкус пива у россиян.

Артем Ну, как и во всем мире – это лагер. Классическое светлое пиво почти безвкусное, которое заполонило полки. На самом деле, это что первично? Люди много пьют такого пива, потому что это пиво широко представлено в сетях. Замени часть этого пива на другое – соответственно, будет уже у людей выбор, они смогут показать, что им действительно нравится. И сейчас, по факту, 90% пива на полках – это практически одинаковая продукция, но с разными логотипами.

А. Нарышкин Это одни и те же примерно корпорации.

Артем Ну конечно. Так индустрия работает. И я бы хотел сказать, что сейчас крафтовое пиво в восприятии людей это какой-то дорогой неоправданно продукт. Кажется так. Но, на самом деле, добавочная…

А. Нарышкин Как, не знаю, экологически чистый йогурт.

Артем Но это же тоже так выглядит не очень красиво. Но глядя на эту историю изнутри, я скажу так. Мы все прекрасно понимаем, что у больших корпораций себестоимость их продукции очень низкая. По факту – реклама, по факту – логистика и представленность на полках дают им объемы. Если мы говорим про пиво, которое сделано в маленьком объеме, то его себестоимость относительно розничной цены занимает гораздо большую долю. И поэтому, по факту, когда ты переплачиваешь итоговую цену, в этой цене ты за качественный продукт платишь большую часть, я бы так сказал.

А. Нарышкин Снится ли работа пивовару?

Артем Бывает, да. Но это обычно страшные сны.

А. Нарышкин Вот, это очень хорошо. И что происходит в страшных снах?

Артем В страшных снах что-то не добродило, что-то взорвалось, что-то сломалось. Это очень эпичные такие штуки, которых, слава богу, не бывает. У нас нет службы поддержки, службы сервиса. У нас не так, как на большом производстве, когда у тебя что-то сломалось, ты позвонил начальнику сервисной службы, тебе все починили.

А. Нарышкин Подождите, а почему у вас нет? Потому что вы жадный, наверное. Вы же где-то покупали вот эти вот танки. Наверное, какое-то гарантийное обслуживание есть. Просто вы не хотите платить деньги за гарантийное. Поэтому вам и снится.

Артем Мне поэтому снится. На самом деле, мы готовы к этим вызовам. Мы как раз-таки оплачиваем обслуживание. Но, просто, на сны это позитивно не влияет.

А. Нарышкин Вы прям просыпаетесь в холодном поту?

Артем Ну, бывает, да. Но не очень часто, правда. То есть у нас хорошая, веселая работа. Но иногда бывает страшно.

А. Нарышкин Пивовар Артем в эфире «Эха Москвы» в программе «Изнанка». Какие проблемы могут возникнуть у пивовара на производстве? Вот вы сказали, что в страшном сне у вас там взрывается что-то. Чему там взрываться-то?

Артем Ну, пиво бродит, выделяет углекислый газ. Если клапан, который сбрасывает давление, не сработает, есть запасной клапан, который механический. Он, может быть, сработает. Но если и он не сработает, то будет большой бабах, например.

А. Нарышкин Но это из разряда фантастики или ваши коллеги на этом…

Артем Я видел такие случаи, к сожалению. Не прямо воочию, но соцсети показывают.

А. Нарышкин А что еще?

Артем Ну, например, если холодильная установка встала, особенно в сезон летний. Пиво требует поддержания температуры. Если ты на день отключил холодильную установку, то все пиво выйдет за рамки температурных режимов и, по факту, будем нормальным, но будет не то пиво, которое мы ожидали. Потому что в зависимости от температурного режима, то изменяется профиль готового продукта.

А. Нарышкин Слушайте, будет не то пиво – ну и разольете по бочкам и прекрасно дальше в бары отправите.

Артем Нет, это так не работает. Сейчас рынок так устроен, что люди хотят получать качественный одинаковый любимый гостями продукт. Это очень важно.

А. Нарышкин А вы уверены, что люди на самом деле разбираются в пиве, а не просто приходят, смотрят на вот это огромное меню, где 100 позиций, и они выбирают каждый раз вот это, вот это?

Артем Если никого не хотеть обидеть, то, в принципе, никто ничего не понимает. Ну так, по-честному. Это правда. Но при этом есть люди, которые как гости. Они приходят, они уже разбираются в стилях. Они знают, чем отличается IPA от WIPA, например.

А. Нарышкин Какие-то непонятные аббревиатуры звучат в эфире.

Артем Ну, американщина опять. Непатриотично. Но тем не менее это разные стили элей с разным количеством хмеля, с разной горечью. Во всяком случае, в Петербург, в Москве люди начинают разбираться. И они уже попробовали, поездили по другим каким-то странам, побывали на пивоварнях, они попробовали качественный продукт в этом стиле. И продать им откровенную лажу не получится. То есть это действительно люди могут не разбираться в деталях, какой где хмель использован, но продать им плохое пиво под видом хорошего нельзя.

Есть соцсеть даже, которая позволяет людям обмениваться мнением о пиве. Это целая индустрия. То есть, по факту, они, наоборот, тянут нас к тому, чтобы становиться лучше. Иногда они не объективны, иногда они озлоблены, но это их проблемы.

А. Нарышкин Вредные привычки у пивовара.

Артем Ну, я могу сказать, что – я понимаю вопрос правильно – я стал пить меньше, когда стал пивоваром и когда у меня появилась своя пивоварня.

А. Нарышкин Какая интересная корреляция.

Артем Это правда так. Вот обычный менеджер в пятницу стремится в бар, потому что он устал и все такое. Но я занимаюсь тем делом, которое мне нравится. Физически я устал, но заливать шары просто чтобы это случилось в пятницу вечером мне нужно. Мне это неинтересно.

А. Нарышкин А куда Артем стремится после рабочей недели на пивоварне? Как правильно отдохнуть от этой работы? Там же, наверное, все гудит, все пахнет. Вы приходите домой и вот… Жена, наверное, за километр понимает, что сейчас Артем придет.

Артем Это так. Но это пахнет очень хорошо, на самом деле.

А. Нарышкин Не знаю.

Артем Это факт.

А. Нарышкин Сейчас от вас не пахнет.

Артем Сегодня не было варки, во-первых. Нет, мой любимый отдых – это поехать на какую-то серьезную пивоварню и поделиться чужим опытом с собой. Я с удовольствием это воспринимаю. То есть если нету варки, то я уже отдыхаю.

А. Нарышкин Рецепт вы можете украсть, попробовав просто какое-то пиво новое?

Артем В некотором роде, да.

А. Нарышкин А это нормальное качество для пивовара или это ваши какие-то уникальные способности?

Артем Нет-нет, наверное, это не мои уникальные способности. Я думаю, люди, которые занимаются разработкой рецептов, технологи, они реально должны уметь это делать, потому что тренды в этой индустрии очень быстро меняются. То есть ты, например, преуспел в варке какого-то конкретного стиля, он очень хорошо продается, а через полгода мода на этот стиль прошла, и ты должен в срочном порядке придумывать, как сварить то, что сейчас входит в моду. То есть и мы опять говорим про качество. То есть, на самом деле, основная моя сейчас задача – это научиться делать пиво разных стилей с надлежащим уровнем качества. Вот в этом прикол.

А. Нарышкин Профессиональные заболевания у пивовара?

Артем Ну, на пивоварне мокро, в основном влажно.

А. Нарышкин Но алкоголизм – нет? Мы отметаем?

Артем Нет, ну я видел. В смысле это личная дисциплина каждого. На большом предприятии людей выгоняют за это. На маленьком предприятии за это выгоняют. Никакой разницы. По факту, пить на своем производстве – губить свое дело. Так что это, мне кажется, просто неразумно.

А. Нарышкин А то, что сыро – это на что влияет?

Артем Ну, а части того, что, я думаю, есть какие-то. Поживем-увидим.

А. Нарышкин Волосы вьются постоянно?

Артем У меня нет. Но я имею в виду, что легкие что-то как-то, может быть. Не знаю.

А. Нарышкин Тяжести вы таскаете, да, вы говорили?

Артем Ну да, бывает. Такого, чтобы я видел у всех пивоваров пожилых и у них было что-то одинаковое со здоровьем – нет, такого не видел.

А. Нарышкин Про пожилых пивоваров два отдельных вопроса. Когда у нас пивовары уходят из этой специальности? И в каком возрасте вы расстаетесь с этим бизнесом?

Артем Слишком короткий промежуток времени эта индустрия в маленьких таких масштабах существует.

А. Нарышкин То есть сейчас все примерно одного возраста.

Артем Ну да, есть люди, которые вошли в это, осуществив какой-то большой бизнес. И делают многие пивоварни. Это такое для ощущения, типа, для удовольствия. То есть есть люди, которые не планировали это как бизнес. То есть окей, у меня есть пивоварня, она работает, все клево. Они, наверное, не связаны с возрастом. Им надоест – они продадут. То есть это такой больше как фан. Если мы говорим про выход из профессии людей, я знаю, у меня есть хороший товарищ, который был пивоваром и бросил, потому что нашел более доходную деятельность просто. Ну вот так. То есть нет такого, чтобы по выслуге лет кто-то куда-то ушел.

А. Нарышкин В программе «Изнанка» на «Эхе Москвы» сегодня рассказал пивовара, его зовут Артем. Если не эта специализация, то что?

Артем Вообще не могу ответить. То есть я сам себе задаю все время этот вопрос, типа: а вдруг, если что-то нет?

А. Нарышкин Запасной аэродром он где?

Артем Стою на том, что если ты альтернативный вариант как таковой отметаешь, больше стремишься к тому, чтобы основной вариант сработал.

А. Нарышкин Про патриотизм, на самом деле, у меня последний вопрос. Есть, знаете, у нас такой деятель, я не знаю, бизнесмен Герман Стерлигов, который геев не любит и такой прям за Русь. Он же себя как раз позиционирует как патриот. И у него пиво есть и квас, и медовухи. И все это такое русское с большой буквы. А почему вы не хотите сейчас, когда, мне кажется, есть запрос на это точно, на всякое такое русское, национальное, немножко переметнуться на эту сторону?

Артем Исторически русский напиток какой, по факту? Водка. Русская водка – это бренд. Русское пиво – это не бренд. Если мы возьмем и чуть-чуть в историю уйдем…

А. Нарышкин То есть мы ставим диагноз Стерлигову – он занимается фигней.

Артем Ну, можно так.

А. Нарышкин И с хлебом за 800 рублей.

Артем Это особое мнение, да. На самом деле, это же непатриотично хлеб, просто базовый продукт, продавать за такие деньги. Ну, справедливо. Мне кажется, не очень патриотично. Но дело не в этом. Дело в том, что в России нет моды на русское никак. А выйти на иностранный рынок с каким-то классическим русским продуктом – ну, это примерно так же, как пытаться продавать им гречку там. Он ее не ели и есть, в общем, не собираются. Поэтому мне кажется, что каждый должен заниматься своим делом и делать то, что нравится. Мы с этим справляемся.

А. Нарышкин А расширение планируете?

Артем Мы все время расширяем бизнес. Мы брали изначально модель очень экстенсивную. То есть мы взяли минимум оборудования, которое нужно было, чтобы стартануть. И, по факту, сейчас все зарабатываемые деньги мы вкладываем в покупку нового оборудования, в обновление, в улучшение рецептуры, во все, что с этим связано.

А. Нарышкин Какие-то дополнительные возможности заработка у пивовара есть? Ну, кроме того, что он постоянно варит, варит, варит.

Артем Есть у пивоваров, которые уже сварили себе известность, мнение о себе и репутацию. Такие пивовары широко ценятся.

А. Нарышкин А что с этой репутацией делать дальше?

Артем Есть много игроков, которые готовы оплачивать их услуги как технологов. Предположим, я снискал славу на каких-то стилях. Вся индустрия знает, что я делаю их хорошо. И я могу консультировать другие производства, которые хотят делать это лучше, чем делают сейчас.

А. Нарышкин У вас же можно просто этот рецепт купить.

Артем Дело там не в рецепте. Рецепт – это полпива, по факту. Технология производства, подход к производству – это гораздо важнее. То есть люди, которые круто варят классику – лагера, пшеничное пиво, упираются в том, что они не могут сварить новомодный какой-то стиль, потому что они привыкли делать как-то по-своему и они не могут сделать по-новому, шаг в сторону. И это, на самом деле, во многом им мешает. То есть классическое пивное образование не всегда идет на пользу при развитии вот такой необычной нишевой пивоварни.

А. Нарышкин С точки зрения законов как себя чувствуют пивовары – свободно, тесно, надо ли что-то менять?

Артем Вот надо что-то менять. Это самое больное. У нас в каждом моменте происходит так, что ты только привык к тому, что что-то изменили и вроде бы устаканил работу – и это меняется снова. То есть сейчас ходят какие-то слухи о том, что что-то опять запретят. Но проблема ведь заключается в том, что законы все прописаны под крепкую алкогольную продукцию. То есть, просто, люди, которые сидят на местах и делают свою работу, не понимают, что им сделать. А люди наверху которые сидят, они, просто, наверное, до этого еще не успели дойти.

Поэтому, по факту, это очень сложно. Это требует отдельного разбора каждый раз. И, на самом деле, там правда огромные санкции, если что-то делаешь не так. Поэтому это для нас очень тонкий момент. Вот, на самом деле, соответствовать сложно. То есть можно получить документы все. Легально работать можно. Ничего плохого сказать не могу. Но постоянная инициатива по изменению этого законодательства мешает. Ну и плюс акцизы поднимают. По факту, это тоже достаточно сильно мешает развиваться.

А. Нарышкин Сами думаете, сколько еще будете пиво варить?

Артем Я буду пивоваром, именно который варит пиво, еще, наверное, год, может быть, два. Потом я, соответственно, возьму квалифицированного или квалифицирую сам человека и буду заниматься развитием пивоварни уже более широко. А над варочным порядком стоять не буду, потому что это действительно занимает много времени. И не хватает иногда времени на то, чтобы заниматься более какими-то далеко идущими планами.

А. Нарышкин А какие-то новые напитки, медовуху ту же варить, еду производить параллельно? Просто, использовать ваш бренд для каких-то других целей – это то, о чем надо думать?

Артем Да, безусловно. Безусловно, многие сейчас озабочены безалкогольной продукцией. Ну, то есть какие-то лимонады на базе солода. Кто-то их уже делает. Комбуча, всякая такая история. Это то, что в перспективе может помочь. Но только если у тебя есть уже мощности. Потому что мы сейчас стоим на том, что распыляться и пытаться охватить все нельзя. Нужно научиться качественно делать свою работу и потом уже это расширять дальше. Потому что сложно маленьким количеством рук заниматься всем.

А. Нарышкин А кому вы посоветуете это дело?

Артем Я знаю, что у нас есть в стране (и в городе у нас особенно) очень прикольная такая тусовка домашних пивоваров. И многие из них, на самом деле, мечтают – может быть, всерьез, может быть, нет – открыть что-то связанное с их любимым хобби. Они делают пиво дома для себя. И я всем советую делать. Ну, по факту, то есть если ты любишь именно это дело, я прям советую. Конечно, сказать кому-то, кто никогда не пробовал, то, конечно, нет. Это гораздо сложнее, чем кажется. Но если человеку это интересно, я всем рекомендую делать. Но предупреждаю, что это минимум в 10 раз сложнее, чем выглядит на первый взгляд.

А. Нарышкин Спасибо огромное! Пивовар Артем рассказывал сегодня в «Изнанке» о своей специальности. Если вы хотите принять участие в похожем эфире, присылайте заявку на почту iznanka2019@gmail.com. Укажите, как вас зовут, кем вы работаете, о какой специальности будете рассказывать. Обязательно укажите ваш города и добавьте ссылки на социальные сети.

Аудио— и текстовую версию этого и всех предыдущих выпусков вы можете найти на сайте echo.msk.ru. А аудиоподкаст есть на канале «Эхо Москвы» в Ютюбе. Я прощаюсь с вами до следующего понедельника. Счастливо!



Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире