'Вопросы к интервью
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. У микрофона Матвей Ганапольский. Начинается очередной выпуск программы «Кухонные тайны». Я с удовольствием представляю вам гостей. Но, перед тем, как я это сделаю, я хочу напомнить, что наша программа интерактивная и вы можете сюда звонить и писать сообщения. Хотя звонки удаётся принять редко, потому что они занимают достаточное количество времени, пока человек расскажет, и мало остаётся времени гостям. А сегодня их у нас двое, и это страшно приятно. И самое главное, что не первый раз. И я бесконечно рад их видеть. Я с удовольствием вам представляю Сергея Цигаля. Здравствуйте, Серёжа.

С. ЦИГАЛЬ: Здравствуйте, Матвей. Тебе привет от Бухарова, который сегодня, когда он узнал, что мы приходим с Сашей, он решил не ходить, сачкануть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Опять в Японию, как обычно, да?

С. ЦИГАЛЬ: Нет, он дома.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, и второй гость, Серёжа, я очень рад, что ты его привёл. Если помните, уважаемые радиослушатели, у нас когда были передачи, то к ним подключался отнюдь не кулинар, но кулинар в душе — Александр Ястребенецкий, друг Сергея Цигаля, художник. Здравствуйте, Саша.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Здравствуйте, Матвей, я рад. Серёжа, спасибо тебе, позвал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это довольно странная история, которая ровно в нашей передаче может быть, когда приходит не профильный человек, а просто для хорошей компании. Но, как мне кажется, кулинарная передача, она имеет возможность, имеет такое пространство для того, чтобы тут это было. Сегодня она посвящена, наша передача, кулинарным путешествиям. Я несколько раз звонил Серёже и говорил: «Приходи на передачу», а он то в Ханты-Мансийске, то здесь, то там, он и журналист замечательный, и телепередачу ведёт. Поэтому я хотел бы сегодня совместить приятное с полезным.

Во-первых, твой голос услышать, чтобы ты о разном рассказал, а самое главное – чтобы ты поговорил о каких-то интересных, чудесных кулинарных вещах, которые ты видел во время своих поездок. Потому что это та самая региональная кухня, о которой часто Бухаров говорит, и о которой мы мечтаем. А твой коллега, который находится в студии, будет подключаться по любому поводу.

С. ЦИГАЛЬ: Саша очень серьёзно подготовился.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: О чём он подготовился?

С. ЦИГАЛЬ: У него тетрадка, там что-то написано.

С. ЦИГАЛЬ: Шпаргалки.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Начинаем слушать и читать сообщения по +7-985-970-45-45. Буквально через пять-семь минут после начала нашего разговора, мы выйдем на тот вопрос, который обычно я всегда задаю радиослушателям, на который они будут отвечать. Слушаю тебя, давай!

С. ЦИГАЛЬ: Во-первых, я хотел всех поздравить с наступлением новой телевизионной передачи, ведущим которой я являюсь. Первая передача будет 12 числа в 10 утра. Она будет называться «Воскресный завтрак с Сергеем Цигалём». И там мы будем совершать путешествия не только в пространстве, но и во времени, потому что на передачу будут приходить музыканты, художники, писатели, артисты, и будут показывать репетиции, будет показываться какая-то выставка, музыкант будет играть. А я в это время из телевизора буду готовить блюда от великих людей прошлого или современности. Вот мы уже сняли цикл, уже у нас будет кисель от князя Потёмкина, гренки от Екатерины II.

И дальше у нас в планах весь мир, дальше у нас будет, я надеюсь, Англия, мы там будем готовить любимый пудинг Агаты Кристи. Пользуясь положением, я приготовил любимый пирог Мариэтты Шагинян, грибы Пушкина.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тебе предлагаю более актуальное, что-то современное должно быть. Предлагаю блюдо «Галстук от Михаила Саакашвили».

С. ЦИГАЛЬ: Он его сам должен ещё сжевать, видимо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сам жевать, ну да… Да, послушай меня. Радует, что ты сказал, что это надолго. Я себе представляю, сколько людей ты можешь пригласить. По какому каналу это будет?

С. ЦИГАЛЬ: По «Домашнему» каналу, в воскресенье, в 10 утра. Будет вторая передача. Дай бог, чтобы она получилась. Мы уже сняли четыре штуки, сейчас мы с Сашей должны 14 числа улететь в Австрию, где мы будем непосредственно выпивать по приглашению…

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Подожди, ты говорил, что мы рисовать там будем.

С. ЦИГАЛЬ: Нас пригласили рисовать, но виноделы. Так что можешь себе представить, как рисовать у виноделов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты опять сшибаешь меня с ног, вызывая пролетарскую зависть. Александр Ястребенецкий, позволю напомнить тебе – это человек-аматер, не имеющий к кулинарии никакого отношения, человек, который сидел дома, просто твой друг. И я чувствую, что мохнатая лапа протекционизма… А что он будет делать в этой передаче? Куда уходят народные деньги?

С. ЦИГАЛЬ: Нет, мы не на передачу, мы едем рисовать! И делать потом выставку, шесть художников из Москвы едут в Австрию рисовать. Но под это дело мы берём с собой оператора, и он будет снимать…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А в Задрищинске нельзя рисовать? Обязательно надо ехать бог знает куда?

С. ЦИГАЛЬ: А куда пригласили, Матвей!

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Вы знаете, мы бы и в Задрищинске… Но послали в Австрию.

С. ЦИГАЛЬ: Мы рисуем в самых разных местах.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Знаете, чёрно-белая зависть…

С. ЦИГАЛЬ: А Вы, можно подумать, сидите в Задрищинске сейчас?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В каком-то смысле это Задрищинск, особенно если учесть, что Задрищинск ещё и трясёт.

С. ЦИГАЛЬ: Да, да, потряхивает, мы слышали.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И остатки, которые не развалились в прошлом землетрясении, развалились сейчас. Там всё серьёзно, не будем смешивать темы. Итак, куда ты ездил и что ты видел?

С. ЦИГАЛЬ: Последнее время куда я ездил… Ездил в Ханты-Мансийск.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот что ты там видел? Что интересного ты нарыл там и съел?

С. ЦИГАЛЬ: В Ханты-Мансийске всегда одно и то же. Там всегда очень вкусно всё, что не сделано руками. Всё, что руками они делают, у них получается хуже. Я говорю именно о кулинарии. Но испортить мороженую стерлядь, строганину или мороженный муксун или мороженную нельму практически невозможно. Кроме того, там потрясающие белые грибы сушёные продаются и делают замечательную водку «Югра».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: По названию известной телекомпании.

С. ЦИГАЛЬ: Да, по названию телекомпании, и вообще, округ Югра у них называется. И это очень вкусно. Вот рыба… Чем больше живёшь, тем больше к простому тянет. Вот кусок хлеба…

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: …с икрой.

С. ЦИГАЛЬ: Ну ладно, икру нельзя. Кусок хлеба и строганину. Ткнул её в соль с перцем, и съел. Это очень вкусно.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Между прочим, исконная кухня, она всегда минимальной кулинарной обработке подвержена. Одна из моих любимых кухонь – итальянская. Это как раз изначально очень простые продукты, практически без всякого приготовления. Приготовление пищи в Италии началось с момента возникновения монастырей, начали эту пищу обрабатывать. А настоящая итальянская кухня очень простая.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Саша, ты мне открыл сейчас глаза, потому что я не понимаю, за что я плачу деньги. Я захожу в итальянский ресторан, мне бросают на тарелку брезгливо натуральный продукт, но я плачу полновесные евро. Я теперь понял, что их надо спросить. А кроме строганины и то, что они не портят руками, что ещё там оригинального такого и интересного?

С. ЦИГАЛЬ: Там они делают попытки… Пельмени из щуки, например. Ещё строганина из оленины тоже очень вкусная штуковина.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему «попытка» пельменей? Я много знаю разных попыток чего-то, но вот я не понимаю «попытка пельменей». Взял, слепил и съел.

С. ЦИГАЛЬ: Каким-то непостижимым образом удаётся сделать очень толстое тесто, ну, невероятно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Хохочет)

С. ЦИГАЛЬ: Казалось бы – раскатай немножко потоньше! В ресторане, в гостинице, где мы жили, на завтрак принесли морковные котлеты. Можно, я понимаю, бывает неудача. Загляделся в сторону и сжёг. Ну, можно сжечь сковородку котлет. Но сжечь целое ведро, да ещё и постоянно сжигал ведро котлет с двух сторон, и сбрасывал в это ведро, которое потом принесли и поставили. И несчастные киношники должны были это есть. Вот такие вещи меня очень…

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Вообще, «попытка пельменей» звучит, как название романа Пруста, очень красиво. Я сделал попытку, я был в Ирландии недавно, и сделал попытку ирландского рагу, знаменитого «Айриш стью». [ред. Популярное в Ирландии блюдо — ирландское рагу. Тушеная ягнятина с морковью, репой, картофелем, луком, клецками и специями. Мясо, лук, картофель и пастернак положить в большую глубокую кастрюлю, добавить соль и перец, нарезать овощи кубиками, положить в кастрюлю и закрыть крышку. Довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа. Перед подачей на стол подогреть. 900 г мяса молодого барашка, 8 луковиц среднего размера, 900 г картофеля, 450 г пастернака, 600 — 900 мл воды, сезонные овощи, соль, перец. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)]

Попытка была удачной. На самом деле достаточно простая еда, без всяких кулинарных изысков. Это колбаски, бекон, картошка и репчатый лук, всё это отваривается в бульоне из окорока, потом тушится под крышечкой, получается сытная, настоящая ирландская еда.

С. ЦИГАЛЬ: Без холестерина.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Да. Вообще, в Ирландии, вы уж извините, я так ворвался в вашу беседу задушевную, Ирландия – это не главная кулинарная столица мира, но, тем не менее, там очень вкусная еда, в отличие от близкой по духу Шотландии, где вообще есть нечего, кроме виски.

С. ЦИГАЛЬ: А «Фишн-чипс»?

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Это британская еда, не совсем шотландская.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, я прошу прощения, объясните, многие не знают, что стоит за этим названием.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Вы знаете, стоит картошка и рыба за этим.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, понятно, что это переводится, как картошка и рыба. Но получается, что написано «Фишн-чипс», вот в фильмах мы видим, что ты заходишь, и тебе дают картошку и рыбу. Что за рыба?

С. ЦИГАЛЬ: Треска в панировке и обжаренный картофель.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Треска и картофель гриль. И обязательно почему-то зелёный горошек.

С. ЦИГАЛЬ: Неправда, горошек не всегда. Всегда кетчуп.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: По желанию.

С. ЦИГАЛЬ: От вольного просто.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Или майонез.

С. ЦИГАЛЬ: И кусочек помидорки.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Да, как правило, это сухая, 20 раз размороженная…

С. ЦИГАЛЬ: Не знаю, очень вкусная еда, огромная порция…

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: : Гадость!

С. ЦИГАЛЬ: Причём, стоило это, когда я там был…

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: : Это по молодости было вкусно.

С. ЦИГАЛЬ: Ничего не по молодости, это было всего 15 лет назад.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это до первой язвы или до второй?

С. ЦИГАЛЬ: Не было язвы у меня никогда никакой! Там, если ты берёшь с собой, то это вообще 2 фунта, если ты съедаешь на месте, то 2,5 фунта. А если с собой, то 2 фунта. Это огромный таз еды просто!

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Да, большой таз невкусной еды.

С. ЦИГАЛЬ: Демократичная, вкусная.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Демократичная и невкусная еда. Вот «Каламчау» в Ирландии, мы здесь с Серёжей сходимся точно.

С. ЦИГАЛЬ: «Каланчау дерета» вкусно!

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Это такой протёртый супчик сливочный с морепродуктами, с обязательным присутствием каких-то ракушек, креветок. Дают его в большом куске…

С. ЦИГАЛЬ: Не в куске, специально выпекают булку.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Ну да, буханка серого хлеба, разрезают пополам, вынимают мякиш, внутрь наливают суп и накрывают крышечкой. И ешь всё это вместе с крышечкой. Это в Калифорнии. А в Ирландии без крышечки, но тоже очень вкусно.

С. ЦИГАЛЬ: А меня научили здесь недавно, в московском ресторане одном, это было подано в чёрном хлебе и суп был тыквенный. И было это очень вкусно.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Отлично!

С. ЦИГАЛЬ: Чёрный хлебушек, вынимается, половинка «Бородинского» разрезается на две части, вынимается внутренность, и ставится в духовку, запекается и он не только уплотняется оболочка снаружи, но и внутренность делается немножечко хрустящая, потом туда наливается суп и накрывается крышечкой.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Что-то меня в сторону Италии всё время склоняет. Есть такое знаменитое итальянское кушанье родом из Пьемонте, называется «Банья кауда» [ред. Банья кауда — чесночно-анчоусный соус, который подают горячим к сырым овощам. Этот соус впервые появился в Пьемонте (Италия) и связан со сбором винограда, ритуалами и праздниками, которые сопровождают процесс изготовления вина. Его название переводится как «горячая баня».] Прямой перевод – «тёплая ванночка». Такой горшочек, представьте себе, в нём нагревается оливковое масло, естественно, итальянское, с перетёртым чесноком, и туда натирают кильку, добавляют туда растопленное сливочное масло, всё это нагревается, и садятся люди вокруг этого горшочка, «тёплой ванночки», макают туда морковку, сельдерей, сладкий перец, и запивают это всё молодым-молодым вином белым из запотевшего графинчика. Это к вопросу о ёмкостях, куда чего-то наливают. Это очень вкусно.

Это настоящее итальянское, абсолютно крестьянское блюдо. Я прочёл фантастическую совершенно книжку Елены Костюкович, знаменитая женщина, переводчица Умберто Эко, она живёт уже долгое время в Италии, преподаёт в Милане историю российской культуры и российской литературы, и написала она книжку, которая называется «Еда. Итальянское наслаждение». Она проследила географию всех итальянских провинций, и к каждой провинции привязала главное местное блюдо. Удивительная книжка, ужасно вкусная, читаешь, и слюна отделяется. И очень познавательно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Прошу прощения, я хочу напомнить, что мы ещё не вырулили на главную тему, у меня такие гости сегодня, говорят обо всём, и я никак не могу ухватиться. Я напоминаю, что Сергей Цигаль у нас в гостях всем известный, с красивыми усами, человек-усы такой… писатель, всё на свете, великий человек.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Художник в первую очередь.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И не имеющий права вообще ничего говорить, а молча должен рисовать Александр Ястребенецкий. Но он всё время говорит. И сейчас он рассказал про блюдо. Дело в том, что я представил себе это блюдо, где килька, макаешь… Ну, во-первых, я его в Италии не видел, но я уверен, что оно есть. И слава богу, что я его не видел, потому что оно вызвало у меня тошноту, прямо в прямом эфире. Ты ел?

С. ЦИГАЛЬ: Я ел. Очень вкусно! Макаешь сладкий перец… Божественно вкусно. Главное – запивать вином.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Матвей, а я полчаса назад ел мчади, чтобы тебе было завидно. [ред. Мчади — лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке.]

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это было мчади или попытка мчади?

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Нет, это было вполне мчади.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наш смс-сервис, я уже понял тему. Непростая тема, послушайте. +7-985-970-45-45. Конечно, все мы великие кулинары, я не имею в виду Цигаля, Ястребенецкого и других наших монстров, которые приходили в эфир. А мы с вами. Мы, конечно, раскидываем пальцы и говорим, что мы то умеем, это умеем, но чаще всего так получается или иногда получается, что у нас ведро морковных пережаренных котлет. Не то, что они морковные, а то, что пережаренные. Я прошу вас честно прислать свои сообщения, что у вас не получилось и почему.

Ну, например. Причём, это будет хорошая школа, на что обратить внимание. Я всегда рассказываю про украинский борщ в Украине, что ни в коем случае нельзя есть украинский борщ в Украине, потому что он с переваренной в однородную массу ужасную овощами, которые там. Это такое месиво. Его надо есть в Москве с хрустящими овощами. Конечно, это дело вкуса, но! Итак, делала борщ, переварила овощи. Вылила на голову мужу… Или муж делал, вылила на голову мужа. Такие короткие сообщения, где вы ошиблись. Пожалуйста, самокритично, много и активно на +7-985-970-45-45.

Рассказывайте дальше!

С. ЦИГАЛЬ: У меня сегодня был очень напряжённый день. Мне пришлось дегустировать коньяк настоящий.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Несчастный…

С. ЦИГАЛЬ: Да.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Сплёвывал?

С. ЦИГАЛЬ: Нет, я не сплёвывал. Меня научил Игорь Сердюк, великий сомелье, он сказал: «Никогда ничего не сплёвывай». И я этого не делаю. Достаточно прополоскать рот водой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А сколько было сортов коньяка? Что это было такое?

С. ЦИГАЛЬ: А можно говорить про коньяк, про марку?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, марки нельзя, ну скажи, что были разные коньяки.

С. ЦИГАЛЬ: Было два коньяка, два сорта. Один был очень старый, а другой был не очень старый, так назовём его. И мы сначала…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, сколько лет, ты можешь сказать.

С. ЦИГАЛЬ: Один коньяк был, в котором присутствовали самые старые спирты 37-летний, а другой, по-моему, 10-летний. И нюхали, лизали, пробовали. А потом отошли, когда уже нанюхались и, вроде бы, научились различать один от другого, отошли в сторонку, и там стояло по три бокала на одной бумажке, и нужно было из трёх угадать этот, а потом из трёх угадать тот. И надо сказать, что я безошибочно указал на второй номер, номер два, и правильно определил и тот, и другой коньяк.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: А приз в студию?

С. ЦИГАЛЬ: Нет, нам подарили по бутылочке. Это был настоящий действительно, старый французский коньяк из самого сердца региона, настоящих щелочных… Кстати, Шампань, происхождение слова Шампань от щелочных почв, мел так звучит. И поэтому Шампань. И, соответственно, коньяк потом из этого делается.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотри, у нас уже много прислало…

С. ЦИГАЛЬ: Я не назвал бренд, но практически всё рассказал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, всё рассказал. Нам уже прислали сообщения, правда, по прошлой теме, про Шотландию, про Ханты-Мансийск. Ксения из Торонто: «Сергей, а что подают в ресторанах Ханты-Мансийска, крое борща и солянки?» Давай, тут много сообщений, поэтому сжато ответь.

С. ЦИГАЛЬ: Ну, дают уху стерляжью, дают из оленины шурпишку, дают всякие солёности, копчёности, строганина обязательно, т.е. ты заказываешь, но это, как правило, есть.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Грибы.

С. ЦИГАЛЬ: Пирожки, грибы, конечно грибы всякие, разные, грузди в том числе, и белые. А на горячее – пельмени. Бывают пельмени щучьи, бывают мясные. На самом деле что угодно бывает. И бывают вкусные щучьи котлеты иногда. Кухня простая, она незамысловатая, как вообще вся кухня русская. Всё из леса. Вот там есть, например, какая-то фантастическая, я наконец её попробовал, пресноводная селёдка, очень маленькая и очень вкусная. Ну, действительно, селёдка вкусная, но она уж совсем крошечная, её не сравнить с хорошей жирной селёдкой, скажем, атлантической или тихоокеанской какой-нибудь, северной селёдкой, которая действительно во рту тает и из неё жир течёт.

А если мы заговорили о рыбе, я вспоминаю свою осеннюю поездку в Астрахань. Я не помню, мы позже встречались или до, там было приобретение у меня, чудесное блюдо, старинное астраханское, которое называется «Пашкет», оно готовится так – обжаривается рыба, из сазана они делают. Они, как правило, всё это делают с костями, я потом в Москве адаптировался, делал в очищенном виде, из филе. Обжаривается сазан в муке с солью, откладывается, обжаривается тонко нарезанная картошка до хорошего коричневого бочка, до хруста, откладывается, обжаривается лучок, пассируется с болгарским перцем, и ещё нарезается зелень в большом количестве с чесноком.

Далее это всё в кастрюлю укладывается слоями – рыба, картошка, лук с перцем и много-много зелени. Потом слои повторяются, всё зависит от количества рыбы и от размеров кастрюли. А когда ты это всё набрал и закончил слоем зелени, заливается водой, едва-едва, на палец, и дальше начинается самое интересное. Ты должен раскатать пресное тесто (мука, вода), и положив палочки на эту кастрюлю, сверху кладёшь этот блин, чтобы не упал, такую решёточку делаешь, и  залепливаешь по окружности края. У тебя получается герметически закрытая тестом кастрюля. После чего она ставится в духовку, и там некоторое время, пока не позолотится сверху крышечка она там находится.

Потом вынимаешь, открываешь крышку, ломаешь эту лепёшку хрустящую, и ешь эту похлёбку густую.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажу тебе – ломаешь свою жизнь, потому что жена так приготовить не может. Скандалы потом начинаются. Вообще, во вкусной, изысканной еде, особенно когда мужчина кулинар, ты знаешь, это большая трагедия семейная. Потому что сразу орёшь на жену, что она не умеет.

С. ЦИГАЛЬ: А почему надо орать на жену? Надо просто её отодвинуть и всё.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Не пускать и всё. Моя жена и не заходит никогда.

С. ЦИГАЛЬ: Саша готовит сам прекрасно, Катя, по-моему, и попыток не делает.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А Катя ест то, что ты готовишь?

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Пусть попробует только не поесть. Конечно ест!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь я понял истинное значение понятия «раздельное питание»! Короткие ответы на вопросы. Лара, если позволите, я более цивилизованно задам вопрос. Ты упомянул, что Екатерина Великая какой-то кисель…

С. ЦИГАЛЬ: Нет, это был кисель от князя Потёмкина.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: От князя Потёмкина. А что за какой-то особый кисель? Кратко скажи.

С. ЦИГАЛЬ: Я вам скажу. В этих рецептах нет ничего, во всяком случае, я не увидел никакого этакого, что являлось бы принадлежностью именно к этой самой великой персоне. Но видимо, я не думаю даже, что они это готовили. Я думаю, что просто потому, что они это любили. Если князь Григорий Потёмкин любил этот кисель, поэтому он и назвал киселём от Потёмкина. Он обычный клюквенный кисель, который делается обычно, но там очень много крахмала, т.е. когда кисель застывает, он становится практически как мармелад такой, как желе. Он выкладывается… Значит, на 6 стаканов морса 1 стакан крахмала.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кошмар! А в чём смысл? В чём сермяга?

С. ЦИГАЛЬ: Мы вылили в плошечки, плошечки поставили в холодильник, потом вынули кисель, переложили на тарелочку, в такую полусферку, полили сливками, посыпали сахаром и положили листик мяты. Получился десерт. Это вкусно есть ложкой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понял. У меня вопрос конечно не к тебе, такому человеку с ножом. Ты у нас человек с ножом.

С. ЦИГАЛЬ: С двумя ножами. Я без двух ножей давно не выхожу из дома.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня вопрос к твоему подельнику, человеку тонкому, изящному, тонко понимающему природу вещей, художественной натуре. Саша, скажи мне, пожалуйста, ты любишь кисель? Я сразу говорю – я ненавижу! Знаешь почему? Кисель иррационален. Я не понимаю его смысла. Есть прекрасный компот, великолепный, вкусный компот! Но Потёмкин брал на стакан… На 6 стаканов 1 стакан… В общем, 16 стакана он превращал это в какую-то… в что-то, совершенно ужасное. И самое главное – иррациональное. Но мы же не делаем в обычной жизни компоты. Ты знаешь, компоты – это какая-то функция, в армии дают, студентам.

С. ЦИГАЛЬ: Бром туда наливают.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, бром – это уже ладно, всё равно народ не успокоился, несмотря на бром. Как-то не то давали.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Я не люблю кисель по одной простой причине. Все кисели, которые мне на моём жизненном пути встречались, у них была жуткая пенка, плёночка какая-то крахмальная. С детства просто для меня это совершенно неприемлемая история. Но кисель в том варианте, который описал Серёжа, в виде желе на блюдечке, возможно я не выберу это в ресторане, но это уже примиряет меня немножечко с этой функцией.

С. ЦИГАЛЬ: Он переходит в другую категорию. Он не имеет отношения к тому жидкому киселю с пенками, бледно-розового цвета…

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Молчи, молчи.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Саша, знаешь, что сделаем? Давай в духе Цигаля, назовём кисель «Попыткой компота».

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Попыткой десерта.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше. Андрей из Дрездена: «Какое у хантов самое традиционное блюдо, кроме строганины?»

С. ЦИГАЛЬ: Вот дались ему ханты, ей-богу!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну спрашивает. Есть инерционность слушателей, их заинтересовало.

С. ЦИГАЛЬ: Я отвечу так. Те древние ханты, которые собрались с духом, прошли по северу Европы и обосновались в самом центре, уйдя оттуда, из Сибири, и стали венграми, у них самое главное блюдо – гуляш, гуяш даже, который готовится в котелке.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше. «Самое вкусное, — пишет Александр из Саратова, — лакомство из Югры, не считая грибов и ягод, это рыба хариус. Подаётся в полусыром, полусолёном виде, отлично идёт под коньячок».

С. ЦИГАЛЬ: Ни разу не видел хариуса я там. Под коньячок…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Фиш энд чипс» в Торонто – это палтус, с жареной картошкой, капусточка с майонезом, лимон плюс пинта тёмного пива. Дёшево и вкусно. Около 7 долларов. Ваша Ксения». Ксения, убью! Дмитрий пишет: «Лучше, чем селигерская уха, нет ничего». Андрей из Дрездена… Андрей, это постоянный слушатель. Саша, тебе вопрос, изящный вопрос.

С. ЦИГАЛЬ: Как изящный – так к Саше.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ты же с ножами! Слушай! «Какой опыт художники имеют в приготовлении шашлыка? (Собираю нюансы)». Твой шашлык чем отличается от классического, вбитого в историю и записанного на камнях пиктограммами шашлыка Цигаля?

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Два варианта моих любимых шашлыков. Первый – я никогда мясо специально не мариную. Если это баранина, это просто соль, перец и репчатый лук в большом количестве. Если это хорошая свежая баранина, то надо оставить на ночь помариноваться, всё будет чудесно. Никаких вин и коньяков. Я не настаиваю на этом, это мой вариант. Единственное мясо, которое я заранее специально готовлю, если я делаю куриный шашлык, то я маринад делаю из кефира с кари и немножко чесночка. И это тоже надо замочить, куриное филе на деревянных шампурчиках. Это немножко такой арабо-азиатский вариант шашлыка. Очень вкусно.

А всё остальное – это кому что нравится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Помните, я попросил радиослушателей честно написать, что не получилось. Это, кстати, проблема. Может быть, вы скажете, что сделано неправильно. Вот Лара пишет: «Скоро Пасха, делала кулич. Получился непропечённым, нет воздушности теста. Что не так? Что добавить, чтобы был высокий и вкусный?»

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Температурный режим, наверное, неправильный был.

С. ЦИГАЛЬ: Может она тесто неправильно замесила. Я навскидку… я куличи не делаю никогда. Меня хватает на раскрашивание яиц, я очень люблю яйца вкрутую, и вот яйца раскрашиваю, картинки на них рисую.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Я куличи пеку, но редко. Я думаю, что просто ошиблась с температурой.

С. ЦИГАЛЬ: Существует разрыхлитель теста. Это то, что прежде было погашенной содой лимонным соком или уксусом, теперь есть пакетик…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мне здесь знатоки подсказывают, что возможна ошибка, что разрыхлителем теста не делают, а делают только с дрожжами. Может быть так.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Одно другому не противоречит совершенно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Может быть. Андрей из Дрездена: «Пробовал многие кухни, но никогда не возьмусь за пиццу. Хорошая печь, опытный повар – обязательная составляющая этого блюда». Да, могу подтвердить. В Италии есть специальный человек, который заведует печью.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Да, правильно совершенно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Причём, люди там работают. Он специальный.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Узко специальный.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И только работает на печи.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Это правда. И все итальянские лепёшки сухие, там никаких секретов нет, кроме того, что в обязательном порядке должно присутствовать оливковое масло в каком-то процентном соотношении, а всё остальное – это самое примитивное, что может быть. И смысл этих сухих лепёшек в том, что их давали морякам, рыбакам, которые выходили в море, это хлеб, который не должен плесневеть, он должен храниться немыслимо долго.

И самое главное в процессе приготовления – это хорошая печка. Кстати сказать, опять меня на Италию… В Италии масса продуктов, Италия – страна путешествующих и путешественников. И очень много продуктов исконно итальянских, это продукты, которые предназначались для длительных путешествий, для паломников. Знаменитый сыр «Пармезан» — это сыр, который не испортится месяцы, он может жить без всякого ущерба.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Годами! На моих глазах хозяин магазина разрезал круг сына «Пармезана» 1983 года.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Это как коньяк практически.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И он сказал, что это ещё не старый, есть старше сыр. Очень смешное сообщение. Стас, ему 26 лет.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Большой мальчик.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Большой мальчик, а в детстве-то за что-то стыдно. Один девку дёрнул за косы, другой что-то ещё.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: В 26 лет?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет! Ты не понял. Вот тебя же жжёт, я по твоему виду вижу, что тебя жжёт какое-то детское воспоминание.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Кисель. Ему стыдно за кисель.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тебе стыдно за что-то. Ты, правда, никогда не скажешь, за что, но ведь себя же не обманешь, Серёжа. Вот и у него такое же. Читаю. «Было дело. Я готовил блины лет в 14. В смесь добавил очень много кефира и блины получились толстые и кислые» — Стас, 26 лет, Мытищи. Стас, я хочу Вам сказать, это очень важно, что Вы это сказали. Каждый должен снять этот груз.

С. ЦИГАЛЬ: Ты как психоаналитик.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это важно! То, что вы помните, когда это было и что вы начали такой фразой: «Было дело…»

С. ЦИГАЛЬ: А я сейчас, может, кощунственную вещь скажу, но не делайте блины на дрожжевом тесте, делайте на молоке, яйцах и на соде, и на растительном масле. И тогда они тоненькие получатся, и не будут такие жирные и толстые, даже с дырками, всё равно, они всегда толще, дрожжевые блины. А этих можно сделать очень быстро и много, и не надо дожидаться поднятия.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Согласен с тобой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты знаешь, когда мы ещё дружили с одной страной, то моя тёща делала следующим образом. Она грузинка у меня, вражеская. И она на моих глазах молоко наполовину, 50:50, разбавляла «Боржоми». Мне трудно сказать, важна ли вода именно, можно ли «Нарзан»…

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Нет, я думаю, что дело в пузыриках.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там дело и в пузыриках, и с «Боржоми» же чуть-чуть… вода со вкусом определённым. И люди просто тяжесть с сердца снимают. Например, слушатель нам пишет: «Солил как-то палтуса…» Мне нравится: «Было дело… Солил как-то палтуса…». «…мало соли положил». И третья фраза, тот груз, который на его жизни лежит: «Пять килограмм классной рыбы скормил червям». Понимаешь? Молодец!

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Страшная история, действительно! Знаете, я всё про Италию, извините.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай, давай.

С. ЦИГАЛЬ: Приклинило.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Да, да. Великий итальянский композитор Россини, я в тему вспомнил историю про него.

С. ЦИГАЛЬ: Прекратил писать музыку и посвятил себя кулинарии?

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Кстати, он был выдающимся обжорой, помимо того, что он был великий композитор, про него говорят, что он плакал три раза в жизни. Первый раз, когда освистали его первую оперу, второй – когда он катался на лодочке и уронил в озеро индейку с трюфелями, и третий – когда он слушал игру Паганини. Три раза он плакал. Этот человек, скормивший червям палтуса – буквально наш Россини.

С. ЦИГАЛЬ: Уронил индейку с трюфелями? Конечно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте ещё коротко пройдём, потому что люди тут просто сдаются. Смотри, Ирина пишет: «Делаю фуагра на среднем огне – тает, на сильном – срабатывает датчик пожарной сигнализации. Ни разу не удалось, жалко, продукт-то дорогой. Как сделать правильно?»

С. ЦИГАЛЬ: Только на сильном. И ещё с коньяком, чтобы пламя было, чтобы всё было вкусно и красиво. Могу рассказать. Мы летели из Китая и отмечали чей-то день рождения большой компанией. Ребята выпивали, а потом пошли курить в туалет в самолёте, в «Боинге» большом. Для чего они заклеили датчик скотчем? После чего вся компания отлично курила, дым валил клубами из этого туалета, на нас бросалась китайская стюардесса…

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: То есть, ты рекомендуешь заклеить датчик?

С. ЦИГАЛЬ: Я рекомендую заклеить датчик скотчем и пожарить фуагра.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот так… А вот смотри: «Мне было 10, — пишет Алексей, — был дома один. Чертовски захотел жареного мяса». Хорошее начало триллера, скажите!

С. ЦИГАЛЬ: Отличное!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вы знаете, что этот Алексей – типичное кидалово? Знаете почему? Читаю дальше: «Пожарил говядину на сливочном масле, было вкусно. Вечером домашние оценили. Сейчас мне 44. Готовлю это и поныне, говорят очень вкусно, да и мне нравится. Специи, добавки – по настроению». Алексей, Вы правы, но Вы, конечно, кайф сорвали нам.

С. ЦИГАЛЬ: Да уж, так закрутил, у меня мурашки побежали.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, совершенно верно! «Самый нестареющий итальянский сыр «Грано-Подано». Это у Вас там, в Нью-Йорке. «Как хотелось шашлыка! – пишет Семён из Монреаля, — правильно, только соль и перец. А тут в Канаде, как на зло, выпал снег, минус 3, пришлось выезд с шашлыком отложить».

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Четыре перца.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Семён, нам бы Ваши проблемы! «Купила деревенский творог. Делала запеканку. Всё сварилось. Расстроилась, выбросила».

С. ЦИГАЛЬ: Нельзя делать запеканку из деревенского творога, потому что он жирный. Запеканку нужно делать из творога, не выше 5% жирности. А сестра моя делает из нулевого, обезжиренного творога. Добавляйте всегда в запеканку цукаты, изюм, обязательно трите туда цедру, курага, чернослив, ваниль. И тогда она такая вкусная получится, эта запеканка!

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: И в сырники это всё можно добавлять. В любые творожные блюда.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что Сергей Цигаль и Александр Ястребенецкий, один известный кулинар, и второй тоже известный кулинар и плюс ещё рисует, подрабатывает. Только непонятно, в чём у него подработка.

С. ЦИГАЛЬ: Саша – член-корреспондент Академии художеств новоиспечённый.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Испечённый.

С. ЦИГАЛЬ: Новоиспечённый Саша. Не Академия.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: И не новоиспечённая запеканка.

С. ЦИГАЛЬ: А Саша только что стал член-корреспондентом Академии художеств.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, у нас так не принято говорить, но мы все поздравляем. Но я прошу прекратить это давление на меня! Не получится. Саша, какое твоё любимое блюдо? Мы однажды говорили, что когда идёшь в китайский ресторан, то начинают слюнки течь, а в другой ресторан – нет. Неожиданно выяснилось в одной из передач, что это потому, что, мне Игорь Бухаров сказал об этом, и это в чём-то правда, что они туда добавляют огромное количество глютамата натрия, прямо дают ложками. И поэтому это всё так вкусно.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Возникает привыкание.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И я должен сказать, что, наверное, Игорь прав, потому что я на это дело подсел. У меня, правда, фистулы нет в щеке, но слюноотделение невероятное, как только я вижу китайские иероглифы. И это проблема. Так вот, на что у тебя, Саша, такое слюноотделение, даже несмотря на то, что ты стал теперь большим художником.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Если спросить меня или Серёжу какой у нас любимый художник. У меня слюноотделение просто на вкусную еду. Я сегодня ехал с работы и, проезжая мимо одного ресторана, не буду называть его, чтобы не давать рекламу, японской кухни, почувствовал, что руки сами руль повернули, и я сел к движущейся волшебной дорожке…

С. ЦИГАЛЬ: Слюноотделение у Саши обычно при виде бутылочки «Лафроига».

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: И это тоже, не будем скрывать. Несмотря на повышенное давление. Нет, нет никаких у меня специальных волшебных тарелочек, я просто с удовольствием ем любую вкусную еду. Ничего не могу с собой поделать, слюна отделяется часто и немедленно гашу её какой-то едой.

С. ЦИГАЛЬ: Собака Павлова.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь Михаил Николаевич, как и прочие, пишет: «Матвей Юрьевич, насчёт галстука от Вас я не ожидал». Дорогой Михаил Николаевич и все прочие! Послушайте меня. Отдыхайте. Все видели кадры, как президент Грузии Саакашвили жевал галстук. Это его дело, хочет он – жуёт. Пусть жуёт! Может его и съесть, это его проблема. Я, например, считаю, что президент не должен жевать галстук. Мы в свободной стране, я что хочу, то и говорю. Ты смотри, вспомнил о жующем галстук президенте Грузии, так смотри, защитники какие!

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Кстати сказать, у меня на галстук президента Саакашвили точно слюна не выделяется, это не моё блюдо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, у него много галстуков.

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: На любой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше. «А я очень люблю как раз толстые дрожжевые блины, с дырочками, с маслицем. А жена любит только тонкие молочные блинчики. Вот так и ругаемся».

С. ЦИГАЛЬ: Я не хотел вбивать клин в вашу семью.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотри! «Первый раз…» Помнишь наши триллеры?

С. ЦИГАЛЬ: Да, да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Первый раз…» Что он делал первый раз, Валерий? «Первый раз…»

С. ЦИГАЛЬ: «…пожарил говядину на сливочном масле».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это твой вариант. Саша, твой вариант. «Первый раз…»

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: «…сварил куриный бульон».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А теперь внимание! Теперь правильный ответ. «Первый раз гнал самогонку».

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Пятёрка!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Пожадничал, получилась матовая сивуха» — Валерий.

С. ЦИГАЛЬ: Где он пожадничал? Мало сахара положил?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, вот пожадничал он что-то. Я не специалист, это вы там гоните в мастерской Союза художников.

С. ЦИГАЛЬ: Мы день и ночь, да…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотрите, Лариса пишет: «Чтобы на киселе не образовалась пенка, необходимо на готовый кисель в горячем виде посыпать сахарный песок или сахарную пудру, и закрыть крышкой, неприятного слоя в виде пенки не будет».

С. ЦИГАЛЬ: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Лариса, отвечаю. Мы с Александром Естребенецким, в отличии от Цигаля, ненавидим кисель!

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Точно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И чтобы делать кисель, а потом ещё и сахар сыпать!

С. ЦИГАЛЬ: Они не знают просто, что надо сыпать сахар, поэтому и ненавидят!

А. ЯСТРЕБЕНЕЦКИЙ: Да и знать не хотим!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это как говорят: «Не надо сыпать соль на рану». И сахар в кисель.

С. ЦИГАЛЬ: Матвей, мы готовили кисель из свежей малины в Карелии, пополам с морошкой, сыпали сверху сахар, поливали это всё свежим козьим молоком. И это было вкусно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я придумал! Нам надо заканчивать уже. Я придумал, Саша, тебе страшную казнь. Я придумал, как заставить тебя навеки полюбить кисель. Слушай внимательно! Берётся этот кисель, только посыпается не сахарной пудрой, а щедро глютаматом натрия. Ты 3-4 раза пьёшь, и после этого, как ты сказал, руль сам повернулся.

Всё, спасибо. У нас был Сергей Цигаль, Александр Ястребенецкий. Вёл программу Матвей Ганапольский. Ребята, спасибо вам, знаете за что? Кроме чудесного рассказа о всяком, о разном. У нас же передача без сюжета, все об этом знают. Но есть чудесное качество у вас, и почему я попросил Серёжу, чтобы он обязательно Вас, Саша, пригласил, — создание прекрасной атмосферы. Потому что когда ешь, и даже ты что-то неправильно приготовил, то хорошая атмосфера скрашивает. Спасибо вам большое. И я надеюсь, что в следующий раз вы обязательно придёте. Ровно через неделю мы встречаемся, а «Эхо Москвы» работает круглосуточно. До свидания.




Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире