'Вопросы к интервью
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. У микрофона Матвей Ганапольский. Начинается программа «Кухонные тайны». Я напомню, что это такая замечательная программа, которая уже идёт много лет, и вообще, все 24 удовольствия с этой программой, потому что… ну вот хорошая это программа! Я напомню её основные законы этой программы. Мы абсолютно не занимаемся рецептами. Нет у нас рецептов. Мы не хотим ими заниматься, и категорически. А всё происходит побочно, если мы говорим о рецептах, то это происходит побочно. И вот сегодня тоже всё так будет. Я абсолютно уверен. Я вам хочу сказать, что активно работает наша смс-служба +7-985-970-45-45. И я должен был приветствовать двух гостей, а приветствую пока одну гостью. Здравствуйте, дорогая г-жа Орлинкова. Я Вас приветствую, я Вас люблю, целую и обнимаю. Привет, Марьяна.

М. ОРЛИНКОВА: Здравствуй.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Напомни, какую же ты должность сейчас занимаешь?

М. ОРЛИНКОВА: Я занимаю, Матвей, должность заместителя главного редактора журнала «Гастроном», а так же координатора проекта «Книги «Гастронома».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Когда будешь главным редактором?

М. ОРЛИНКОВА: Представляешь, если главный редактор сейчас слушает нас в прямом эфире «Эха Москвы»? Ай-яй-яй.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что входит в обязанности заместителя главного редактора?

М. ОРЛИНКОВА: В разных журналах по-разному, но в мои обязанности входит замещать главного редактора.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В смысле в его отсутствие?

М. ОРЛИНКОВА: Нет конечно. У нас разные совсем функции. Хотя мы можем заниматься представительскими функциями. Тогда мы можем это даже вдвоём делать. Но я занимаюсь рецептами, которыми Андрей не занимается вовсе. То есть, журнал «Гастроном» состоит из текстов и рецептов. Я иногда пишу тексты, как писатель, а не как редактор, и меня кто-нибудь редактирует. А иногда занимаюсь подбором, написанием, тестированием и всем прочим, рецептов, про которые ты не хотел говорить в этой программе. Я сейчас активно занимаюсь прекрасными нашими книжками. Поскольку ты пребываешь в Италии, то ты, наверное, их не видел. А они хороши собой и красивы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хороши и красивы, да? Это прекрасно.

М. ОРЛИНКОВА: Там вкусные картинки.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я, конечно, видел. И вообще, это совершенно достойно всё. Кризис как-то сказывается на том, что вы делаете?

М. ОРЛИНКОВА: Конечно сказывается. Рекламодатели делают нам ручкой, к сожалению, некоторые. Но, хочу тебе сказать, что в отличие от очень многих журналов, у нас нет падения тиража, потому что народ. Как ты понимаешь, вместо того, чтобы ходить в рестораны и есть за большие деньги, стал есть дома. И в этом смысле кризис очень и очень правильная вещь. В Вашей Италии происходит всё то же самое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, не могу так вот решительно подтвердить, потому что…

М. ОРЛИНКОВА: Это статистика подтверждает.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, может быть. Во всяком случае как-то не очень эта статистика видна по реальной посещаемости кафе и ресторанов.

М. ОРЛИНКОВА: Ну, здесь пока тоже, кстати. Зайдёшь куда-нибудь – а всё битком. Стоишь и радуешься. Стоишь в очереди – и радуешься.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Послушай меня. У нас сегодня удивительная тема, тема, которой мы довольно редко касаемся. И я рад, что ты нам по этому поводу что-то расскажешь. Это специи. Я люблю в этой передаче быть дилетантом, и считаю, что это правильно. И сразу заявляю, что ни черта в них не понимаю. И более того, как-то люблю… Хотя дома у нас стоит очень много всяких баночек.

М. ОРЛИНКОВА: Баночек у тебя должны быть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Стоят. Это супруга этим занимается. А у меня есть одна универсальная приправа, которой я посыпаю всё. Я понимаю, что я груб, неотёсан, ты много чего скажешь обо мне.

М. ОРЛИНКОВА: Я молчать буду.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Молчать будешь. Эта приправа называется «Вегета».

М. ОРЛИНКОВА: Я хотела сказать! А что, в Италии тоже «Вегета» есть?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, в Италии её нет. В Италии есть фирмы «Галина Бланка». Причём, с этим названием связана очень смешная история. Когда люди в России смотрят на это. «Покупайте супы «Галина Бланка», то все думают, что это какая-то Галина, которая…

М. ОРЛИНКОВА: А это курица.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Галина – это, оказывается, такая курочка. Белая курица. Здесь продаются всякого рода приправы.

М. ОРЛИНКОВА: То есть, ты за «Вегетой» ездишь в соседнюю Болгарию?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, «Вегету» делают страны бывшей Югославии, в частности, Словения делает, Хорватия делает. Это такая у них история. Нет, просто мне из Москвы привезли, мой приятель привёз, я этим посыпаю всё.

М. ОРЛИНКОВА: Привет тебе от моей мамы. Большой привет. Она тоже очень любит эту приправу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я неправильно делаю?

М. ОРЛИНКОВА: Мы говорим сейчас о том, что вообще в кухне, за исключении тех вещей, которые очевидно вредны для здоровья, скорее всего не бывает вещей правильных или неправильных. Нравится тебе «Вегета», ну и ешь ты её, ради бога. За исключением того, что там есть какие-то на упаковке буквы и цифры, которые пользы для здоровья точно не принесут.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду усилители вкуса, всякие глютамата натрия?

М. ОРЛИНКОВА: Да. Помимо этого там будет ещё кое-что, много соли, сахара лишнего. Поэтому если вдруг дать тебе попробовать какие-то другие специи, может даже и положить их в тот же пакетик, то, может быть, будет лучше для организма. Хотя эта вещь, которую ты упомянул – глютамат натрия, почему его так любят сыпать в разные готовые приправы, потому что у него есть эта самая функция привыкания. То есть, ты посыпанную глютаматом натрия еду, будешь хотеть есть больше, и будешь к ней чаще возвращаться. Тут у него есть химическая реакция.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушай… А это правда то, что мне рассказал Игорь Бухаров…

М. ОРЛИНКОВА: Правда. Если Бухаров – то правда.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я тебе расскажу такую историю. Я спокойно отношусь, когда мы идём в какое-то кафе. Но если разговор идёт о китайском ресторане, то у меня просто начинает слюна течь на одежду, извини за картинку.

М. ОРЛИНКОВА: Я представила себе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И когда узнал об этом Бухаров, он сказал, что ничего в этом удивительного нет, потому что… и тут он мне сказал такую вещь, я просто был шокирован. Он сказал, что они просто ложками дают именно ЭТО, о чём мы сейчас говорим, непосредственно в свои блюда. И поэтому они такие аппетитные.

М. ОРЛИНКОВА: Это правда. Но они не только поэтому такие аппетитные. У вас наверняка была передача о таком феномене как Умами (яп. 旨み、旨味、うまみ), о пятом вкусе. Это надо сделать отдельно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, расскажи.

М. ОРЛИНКОВА: Я не могу сказать, что я сейчас прямо могу прочитать лекцию, но это некий пятый вкус, который даёт тебе возможность ощутить… есть определённые вещи, которые невозможно классифицировать и объяснить просто так. Но вот есть определённые вкусы, которые являются более притягательные, чем другие. Ну, скажем, сладкий – более притягательный, чем горький. Умами – это такой вкус, который концентрирует в себе чуть-чуть солёненькое, чуть-чуть морское, чуть-чуть земное. И если этот вкус добавляется в еду, она делается более привлекательной, чем она есть сама по себе. Плюс к этому, глютамат натрия сохраняет цвет, поэтому если ты приходишь в китайский ресторан и видишь, как тебе подают овощи, там шикарная ярко-рыжая морковка, зелёный-зелёный горошек. И конечно, это есть приятнее.

Но количество этого препарата, оно, действительно, несколько зашкаливает у китайцев. Но они пользуются веками. Ничего так…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это не специально так для нас?

М. ОРЛИНКОВА: Нет, это у них в их кухне, особенно в ресторанах.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы сейчас уже перейдём к специям. По традиции у нас работает наша смс-служба, у нас есть такая игра, если можно так сказать. В общем, наши радиослушатели – они полноправными участники нашей передачи. Я всегда задаю им некий вопрос, по поводу чего мы читаем их сообщения. Сегодня Марьяна Орлинкова, зам. главного редактора журнала «Гастроном», она предложила нам тему «Специи, приправы». Напишите нам на +7-985-970-45-45, какая у вас самая любимая приправа и куда вы её даёте? Очень коротко. +7-985-970-45-45. Ну, давай начнём.

М. ОРЛИНКОВА: У меня маленькое уточнение к тем, кто будет писать эти сообщения. Давайте ограничимся именно специями, а не травами, потому что тогда это выйдет просто какой-то многочасовой эфир.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди. А специи – это то, что баночке?

М. ОРЛИНКОВА: Специи — пряности. Они не обязательно в баночках, они в мешочках могут быть. Это не шалфей, не розмарин, не петрушка. Давайте будет это какая-нибудь гвоздика и прочее.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Договорились.

М. ОРЛИНКОВА: Собственно, и книжка моя, которая передо мной лежит, он как раз тоже про вот эти вот пряности.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я её сейчас увижу.

М. ОРЛИНКОВА: Тебе показать? Ну, смотри.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень красивая, огромная.

М. ОРЛИНКОВА: Подарочная.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что это за фотография прямо перед тобой?

М. ОРЛИНКОВА: Ты знаешь, сначала я тебе расскажу, как мы снимали обложку, если мы разложим книжку наоборот, как её кладут… Не страницами вверх, а обложкой, то получится один очень красивый кадр, состоящий из большого количества разных специй. Очень смешно, как мы снимали это. У меня очень многие специи мне привозили мои индийские друзья. Ты знаешь, прямо из Шереметьево, мимо редакции нашей на Соколе проезжало такси, я выскакивала на улицу, говорила: «Привет» своим друзьям, и они мне выдавали пакетик каких-нибудь прекрасных, свежесорванных, пойманных и высушенных всяких специй. И когда мы снимали обложку, наша фотограф Катя Моргунова, разложила все эти специи на полу на «рисэпшн» [англ. reception [desk] — приёмная] в редакции, все её обходили аккуратно. Они лежали разложенные, она делала 158 кадров, это смотрелось со стороны…

У нас-то люди ко всему привычные, но посетители, когда заходили… Представляешь, красивая девушка ползает по полу, раскладывает кучками всякие предметы пахучие.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Марьяночка, я, если позволишь, гость должен говорить почти монологом. Я бы хотел, чтобы ты перешла. Какие бывают специи? Какие разделы? Для дилетантов, т.е. для меня.

М. ОРЛИНКОВА: Давай мы сейчас скажем о том, что специи используются с незапамятных времён. Первые упоминания находились в записях древних ассирийцев, это где-то 2,5 тыс. лет до н.э. Там говорилось, что боги, прежде чем создать землю, пили пряное кунжутное вино. Даже если посмотреть, даже богам требовались специи для вдохновения, то для кулинарии они нужны и подавно. Любая, самая скучная еда с добавлением специй будет более вкусной, более интересной и привлекательной. И специи – это удивительная штука. Они могут бодрить, успокаивать, лечить, прибавлять силы, возбуждать аппетит, придавать блюдам изысканность и благородство, консервировать, наконец.

И как только люди это осознали в полной мере, то специи стали существенным звеном мировой торговли. Поскольку они растут больше в тёплых странах, чтобы их добыть, людям приходилось применять много усилий. Всем они известны.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Насколько я знаю, это была одна из твердейших валют.

М. ОРЛИНКОВА: Да. В разные времена разные пряности стоили дороже золота. За ними снаряжали караваны в Китай, в Америку.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А за «Вегетой» кто куда ездит?

М. ОРЛИНКОВА: Это Ганапольский ездит в югославские страны. И Европа колонизировала половину земного шара благодаря именно специям. Есть исторический факт о том, когда Васко да Гама приехал в Индию и правитель штата Каликута, не путать с Калькуттой, когда Васко да Гама приказал ему выдать ростки чёрного перца, чтобы он мог увезти их в Португалию, домой, правитель сказал ему, что ростки-то он увезёт, а дожди с собой не заберёт. И конечно, специи в этом смысле, на них есть грустный налёт, потому что количество крови, которое человечество пролило за них, оно ничуть не меньше, чем кровь, пролитая за веру или золото.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Есть замечательная фраза, мне мой сын говорил. «Папа, а ты не заморачивайся». Вот я и предлагаю не заморачиваться. Они вообще все умерли.

М. ОРЛИНКОВА: А специи живы. И стоят совсем не так дорого, как раньше. Поэтому это очень хорошо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как можно сказать… Они делятся на какие-то разделы?

М. ОРЛИНКОВА: В принципе да. Например, они классифицируются в зависимости от той части растения, которая используется в пищу. Бывают плоды и семена. Это, например, перец, кардамон, семена укропа или фенхеля. Потом есть бутоны, части цветка. Это гвоздика, шафран. Потом есть кора, это корица. Корни – имбирь, куркума. И листья. Это какой-нибудь лавровый лист, листья кари. Я в книжке у себя решила сделать очень просто. Невозможно, конечно, написать даже толстую книжку про все-все-все специи. Поэтому мы брали самые известные. И просто в алфавитном порядке, начиная от ажгона и заканчивая шафраном.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что такое ажгон? Первый раз слышу.

М. ОРЛИНКОВА: Это одна из индийских специй, у которой много названий. Может быть она иногда продаётся под названием айован. Но неважно, это надо посмотреть один раз на неё, понюхать. Она пахнет тимьяном. Очень вкусно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Перед тем, как ты продолжишь, я хочу сказать, что нам тут уже навалили сообщений. Послушай, что народ по этому поводу думает. +7-985-970-45-45. Смотри… Запомни этот вопрос. Это первое сообщение.

М. ОРЛИНКОВА: Может мне записать?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты запомнишь. «Какие специи хороши к грибам?» — Евгения. Она не уточняет, для маринада или просто к грибам. Вот пишет Андрей из Дрездена, это наш постоянный радиослушатель: «Имел много вопросов по поводу специй, зашёл на сайт «Гастронома», и все ответы получил. Всем рекомендую». У вас там есть это всё, да?

М. ОРЛИНКОВА: Там много чего есть, у нас хороший портал, на нём такая энциклопедия есть даже.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотри как! Пока читаю… Никита из Санкт-Петербурга: «Корица везде!»

М. ОРЛИНКОВА: Как я его понимаю!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше… «Ганапольский, «Ювентус – Челси», а Вы об омлете!» Евгений, я не об омлете, я про… А что ж Вы здесь? Давайте! Там футбол! Там интересно! «Пастернак – это приправа или овощ?» — Юлия.

М. ОРЛИНКОВА: Овощ.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Кари тоже очень хороша. Хороша или хорош?» — Александр из Москвы.

М. ОРЛИНКОВА: Кари – как смесь специй, наверное, хорошА тогда. Про кари можно отдельно поговорить.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, поговорим сейчас. Мы сериями пробежимся. «Какие специи нужны для домашнего шашлыка?»

М. ОРЛИНКОВА: Вот любые! Во-первых, это зависит от того, из чего вы делаете ваш домашний шашлык. Из свинины, из рыбы, из овощей. То есть, единственное, что я хотела бы сказать, не хороши готовые смеси для шашлыка. Они точно не хороши. Я возвращаюсь к «Вегете» и прочему. Я уже избаловалась, но мне не нравится, когда мне под видом смеси специй намелют кориандра сушёного и сделают вид, что это смесь для шашлыка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это ты говоришь, если обманывают. А если не обманывают?

М. ОРЛИНКОВА: А могут и не обмануть. Просто всегда в готовой дешёвой специи будет больше, чем в недешёвой. Поэтому если у вас есть какие-то любимые вещи, и главное, если вы ещё вопрос экономический возьмёте. Если вы пойдёте на рынок, перенюхаете то, что там продаётся, и купите то, что вам нравится, честное слово, вы сэкономите. Это будет стоить значительно дешевле, а эффективность будет значительно больше. Любые молотые специи хранятся очень мало. А такие вот целые, семена, кусочки коры, можно хранить, если особенно в правильном месте, довольно долго, молоть столько, сколько нужно сейчас при помощи ступки, если вы упёртый любитель, или кофемолки, если вы поспокойнее относитесь к аутентичности процесса.

Вы делаете те смеси, которые вам больше нравятся. Я не могу сказать, что будет хорошо конкретно для вас. Нужно понюхать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А критерии, Марьяна? Есть же какое-то…

М. ОРЛИНКОВА: Нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Перец, например, для шашлыка же ещё что-то нужно.

М. ОРЛИНКОВА: Ну смотри.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всё же он не перенюхает.

М. ОРЛИНКОВА: У меня 320 страниц. Нет, перенюхаешь, несомненно. Но есть какие-то простейшие вещи. Есть специи со сладким запахом, а есть специи острые, т.е. есть чёрный перец, душистый перец, какие-нибудь сорта чили, т.е. красного острого перца. Они не сладкие. Есть гвоздика, ваниль, корица, мускатный орех – это специи, которые дают тебе сладость в запахе. И есть масса рецептов мяса, сделанного с ванилью. Очень вкусно. С корицей – это классическое сочетание.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мясо с ванилью?!

М. ОРЛИНКОВА: Да. Если мы говорим о корице или мускатном орехе или бадьяне, то это для кухни Африки или кухни Китая совершенно нормальное, классическое сочетание. Если баранину ты будешь пробовать в Тунисе, Марокко и т. д., то в большинстве случаев она будет сдобрено корицей. И это дико вкусно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Смотри, давай я быстро прочитаю, хотя очень важно, что мы за это зацепились. Каждый раз меня как с ног сбивают. Нюхайте, и то, что вам понравилось – в шашлык. А где законы мироздания?

М. ОРЛИНКОВА: Нет законов мироздания. Сами себе создайте вселенную.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай блицем. Да, нет – одной фразой. Андрей, Дрезден: «Можно ли добавлять специи маленьким детям? Меня убеждали, что это портит вкус ребёнка, хотя я не согласен».

М. ОРЛИНКОВА: Наоборот, я согласна с тем, что Андрей не согласен. Начиная с 3 лет. У специй есть противопоказания, как и у лекарств и многих продуктов. Начиная с 3 лет понемножку ребёнку можно любые специи.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Раф из Санкт-Петербурга: «Я везде посыпаю хмели-сунели. Не вредно ли это?»

М. ОРЛИНКОВА: Нет, не вредно. Любые специи полезны. Они пищеварение, если мы смотрим, у меня здесь в книжке, я специально сидела с докторами, с диетологами, спрашивала о влиянии специй на разные… есть трактаты специальные на эту тему. На разные функции организма. Практически любая налаживает пищеварение. Так что если у кого-то проблемы с этим, вопреки распространённому мнению, что человеку, у которого гастрит, ему нельзя ничего со специями. Это не так. В Индии, где без специй нет ни одного блюда, язва желудка практически отсутствует у населения.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потому что желудков нет, поэтому там нет и язвы. Там же не знают. Правда, сейчас появился фильм про миллионера, который «Оскара» взял. Наверное, деньги у них появились. «Добрый вечер. Мне нравится имбирь. Я его завариваю и добавляю в чай. А куда его можно ещё добавлять?» — Аня.

М. ОРЛИНКОВА: Прекрасно, Аня, я Вас очень понимаю. Имбирь прекрасно заваривается в качестве очень вкусного напитка. Можно добавлять туда лайм и мёд, просто свежий имбирь. Имбирь – это более универсальная специя, чем чеснок. Чеснок редко кладут в сладкие блюда, а имбирь очень хорошо. Когда вы готовите что-то сладкое, вы можете пользоваться имбирём молотым, сушёным, т.н. имбирным порошком. А если это свежий корень имбиря, то вы его просто очищаете, тоненько режете, и кладёте так же, как чеснок – в мясо, в овощи, в супы, в каши можно, но лучше молотый. Можно натереть на тёрке.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Никита: «Корица – везде». Тут у меня некоторая проблема, «висит»… Сейчас я попробую, чтобы оно не «висело», и наверное, будет как-то веселее. «Соусы на основе ткемали – совершенно замечательно» — Кирилл из Санкт-Петербурга. «Намбр уан – кайенский перец чили, добавляется везде, намбер ту – имбирь, по вкусу морепродукты. Кари люблю нюхать, есть не люблю». Вот приправа, которую я знаю. Её мало кто знает, но это гениальная вещь, надеюсь, ты знаешь. Сванская соль. Это пишет Ольга.

М. ОРЛИНКОВА: Очень вкусная. Она специфическая.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это обычная соль, но в ней бог знает что. Там и перчик, и что-то ещё. В общем, совершенно замечательно.

М. ОРЛИНКОВА: На самом деле там в основе сванская соль, она с содержанием серы. У неё другой вкус.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, это просто вообще другая соль, да?

М. ОРЛИНКОВА: Да. В горах добывается.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я думал, что это соль с добавками.

М. ОРЛИНКОВА: Нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты меня разочаровала. Я хотел линию поставить. Брать обычную соль крупного помола, сыпать туда…

М. ОРЛИНКОВА: Кто ж тебе мешает-то?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Совесть! Дорогие друзья, Марьяна Орлинкова, зам. главного редактора журнала «Гастроном», автор книг. И вот сейчас она представляет нам замечательнейшую книжку, которая называется…

М. ОРЛИНКОВА: «Про специи». Очень просто называется.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уже вышла, купить можно?

М. ОРЛИНКОВА: Да, в магазинах стоит.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь продолжи свой рассказ про разные специи. Что хочешь – то и рассказывай.

М. ОРЛИНКОВА: Давай мы поговорим о важной вещи. Вы пошли на рынок, купили разных специй. И дальше что с ними происходит? Как вы их храните и используете? Поскольку за аромат и вкус отвечают содержащиеся в специях эфирные масла, а всё эфирное, как понятно из названия, очень нестабильно и стремится улетучиться, хранить их лучше целыми, потому что вкус у них сохраняется в 4-5 раз дольше, чем у молотых. И после сбора целые специи хранятся при правильных условиях от 2 до 5 лет. А молотые – от 6 месяцев до 1,5 лет. При этом надо понимать, что они не испортятся, эти специи, после этого времени, они просто потеряют свою ценность. И вот вы пошли на рынок и как вам эту ценность определить при покупке?

Обратить внимание нужно на три параметра. Это внешний вид, запах и вкус. Если эти специи в упаковке, смотрите на цвет. Если они потеряли яркий цвет – это первый показатель того, что они непригодны, либо их хранили долго, либо в неподходящих условиях. А если вы покупаете специи на развес, то не стесняйтесь их нюхать, растирать в пальцах, пробовать на вкус. И каждый продавец специй всегда пойдёт вам в этом навстречу. Я всегда призываю людей, которые начали разбираться в том, что они хотят от специй, попросить продавца принести специи, которые упакованы отдельно. Потому что то, что у него выложено, эти красивые горы, которые лежат на рынках, они может быть, там лежат уже, лежат, месяц, два, три. И если вы попросите, вам всегда принесут.

Мне ни разу не отказывали, и очень часто качество этих специй выше, чем то, что показывается. Что касается хранения, есть такие красивые полочки для специй. Они очень красивые, но совершенно бессмысленные, потому что в большинстве случаев их люди вешают рядом с окошком или с плитой, и таким образом аромат и цвет немедленно улетучиваются от воздействия тепла и солнечных лучей. Это для красоты можно держать, а которые вы используете для еды, те специи лучше хранить в тёмной шкафчике. Сейчас существуют такие баночки с закрывающейся на замок крышкой и резиновым кольцом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, в ИКЕА продаются.

М. ОРЛИНКОВА: Да. Вот в маленьких баночках таких, если они ещё и затемнённые – это вообще идеальный вариант.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди. Очень важно, давай отметим. Устраивать эту выставку Буратино…

М. ОРЛИНКОВА: Её можно устроить, это очень красиво. Но не надо их готовить. Пусть они стоят для красоты, вы с них пыль стираете. А остальное – в шкафчик. Есть ещё масса всяких мелочей, которые могут испортить специи. Например, человек берёт и сыпет из этой баночки, даже правильно хранящейся, прямо в сковородку или кастрюлю. Соответственно, пар, который имеется в сковородке или кастрюле, поднимается в баночку, концентрируется там – и до свидания. Или ложка не сухая, которую вы туда засовываете.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди. То есть, я понял физический процесс, который происходит. Вот оно кипит, вот идёт вверх пар.

М. ОРЛИНКОВА: На ладошку насыпал из баночки, и с ладошки высыпал. Не надо держать открытую банку со специями над плитой. Понимаешь?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, что оно зайдёт туда?

М. ОРЛИНКОВА: Зайдёт. Специи очень любят насытить собой окружающую действительность и впитать её в себя. У них такой интерактив.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кошмар!

М. ОРЛИНКОВА: Ужас!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я так понимаю, что я никогда истинный вкус специй не пробовал.

М. ОРЛИНКОВА: Не пробовал наверняка. Если вы любите, как один из наших слушателей, кайенский красный молотый перец или вы любите паприку, которая особенно хороша, привезённая из Венгрии, храните лучше их так, как я говорю, в таких баночках, но в холодильнике, потому что там цвет и аромат конкретно красного молотого перца сохраняется значительно лучше.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда сразу общий вопрос. А специи, вот представь себе, мы их накупили на рынке, засыпали в баночки с крышечками, их лучше хранить при комнатной температуре, на холоде?

М. ОРЛИНКОВА: В шкафчике. Без особого источника тепла рядом, просто в обычном шкафчике. Как ты сам живёшь, в такой температуре живут и специи. Перед тем, как ты захочешь сколько-то взять разных специй и сделать себе какую-нибудь смесь, размолоть их, есть такой приём, который употребляется в кухне Индии. Когда специи прогреваются на сухой сковородке. Ты берёшь набор специй, если люди собираются сделать себе кари не из баночки, готовый кари, а кари, как блюдо, которое пряный, густой соус, в котором может плавать и курица, и рыба, и овощи и даже фрукты, то там много специй обычно бывает. Мама моя, которая контрольный редактор нашей книги, она когда читала эти все смеси специй, она потом взмолилась: «Кто же это будет всё готовить – по 20 ингредиентов в одном рецепте?»

Но так и есть, сложный вкус и чтобы его добиться в кари может быть до 20 разных специй. Перед тем, как их размалывать, их кладут на сковородку, которая уже простояла на среднем огне минуту-две и немножко нагрелась, семена горчицы, кориандр, корица та же самая, мускатный орех не нагревают. В общем, всё то, что ты собираешься размолоть, оно прогревается. Стоишь, потряхиваешь сковородку, чтобы не подгорели, в течение 2-3 минут на среднем огне. И после этого засыпается в ступку или в кофемолку, и там уже размалывается. Это даёт возможность специям высвободить максимум аромата.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти! Понимаешь, всё, что ты рассказываешь, я уверен, никто этого не делает. Никто! Ни один человек! Это делаешь ты и Бухаров и ваш главный редактор и твоя мама.

М. ОРЛИНКОВА: Моя мама никогда это делать не будет. Зачем ей это нужно, если я есть? Мы говорим о том, что большое население Индии, оно у нас не котируется сейчас в разговоре или как? Или мы говорим только о русскоговорящем народе?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да нет, о любом говорим.

М. ОРЛИНКОВА: Нет, огромное количество народа… Есть просто традиции. Вот скажи, представь себе какого-нибудь человека из какой-нибудь жаркой страны, где не растёт пшеница, который наблюдает за тем, как русская хозяйка ставит тесто на пирог. С вот этими всеми обжиманиями, подходами, в два раза увеличилось, в полтора, укрыли платком…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Обморок и кома.

М. ОРЛИНКОВА: То же самое. А там обжаривают перед тем, как размолоть. А потом это всё ещё и едят. И главное – это всё вкусно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Зайчик, давай сделаем очень короткую паузу, в том смысле, что я тебя объявлю. Марьяна Орлинкова – зам. главного редактора журнала «Гастроном», автор книги. Она представляет нам новую книгу, посвящённую приправам. И смотри, Марьяна, давай, поскольку уже 42 минуты, я с тебя возьму обещание, что мы продолжим эту тему, и ты ещё придёшь.

М. ОРЛИНКОВА: Конечно! Триста двадцать страниц, это же невозможно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я обязан…

М. ОРЛИНКОВА: Давай на вопросы ответим ещё.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди. Для меня… Я разрываюсь, либо читать, что они пишут…

М. ОРЛИНКОВА: Читай.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потому что я, открыв рот, слушаю то, что ты сказала. Михаил из Ивантеевки: «Смесь перцев горошком в мельничке».

М. ОРЛИНКОВА:Очень хорошо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей из Дрездена: «Приправы всегда рекомендуют закладывать в конце готовки, для всех блюд?»

М. ОРЛИНКОВА: Нет, это полная ерунда. Я слышала много раз это. Для каждого блюда всё по-разному. Кари начинается с того, что сначала обрабатывают приправы и делают соус, который варится потом ещё около 20-30-40 минут.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай так я задам тебе вопрос. Нужно ли смотреть поваренную книгу или советоваться со знатоками, когда именно закладывать приправы?

М. ОРЛИНКОВА: Вы каждый раз будете получать новый результат. Если вы будете закладывать в бульон перец горошком вместе с мясом, в начале, или даже до мяса, то у вас получится один вкус. Если вы положите его ближе к концу, у вас получится совершенно другой вкус.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, закона нет?

М. ОРЛИНКОВА: Скорее нет. Хотя есть многие блюда… Если у вас какой-то соус, в котором долго готовится какой-то продукт, особенно мясо, то скорее, в самом начале.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Матвей Юрьевич, никого не слушайте. Только что я съел домашние пельмени…» Не падай! Ты там пьёшь какой-то напиток…

М. ОРЛИНКОВА: Я кофе пью всё время, потому что я иначе буду кашлять.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…в количестве 70 штук. Без всяких специй и приправ, не считая сметаны. Теперь помираю»

М. ОРЛИНКОВА: Если бы там были приправы, то не надо было бы есть так много и они бы легче переварились.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Это офигеть…

М. ОРЛИНКОВА: Я надеюсь, что они были маленькие, иначе надо вызывать уже врача.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Данник из Бремена: «Чеснок, кардамон, пири-пири». Что это такое?

М. ОРЛИНКОВА: Это смесь перцев.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…хрен, горчица, табаско, дикая айва».

М. ОРЛИНКОВА: Про дикую айву я ничего не знаю…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот так написал. Александр: «Почему так мало в продаже раздельных компонентов? А всё больше смеси специй, обязательно с солью. Такие «Вегеты» убивают творчество в приготовлении блюд». Александр, я с Вами не согласен.

М. ОРЛИНКОВА: А я согласна.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди. Я хочу сказать, что когда я захожу в Москве в большие сетевые магазины, то кроме смесей, там стоят…

М. ОРЛИНКОВА: Очень мало, Матвей. Я недавно с этим столкнулась, что даже в больших и дорогих магазинах количество раздельных специй уменьшилось просто в разы. Это называется «пипл хавает». Люди хотят, чтобы им готовое всё сделали.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Альберт: «Самая лучшая приправа – чеснок. Кладу во все блюда». Это чистая правда. Это чисто мужская история.

М. ОРЛИНКОВА: Почему это чисто мужская? С чего это вдруг?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, потом эти запахи изо рта.

М. ОРЛИНКОВА: Ой, да ладно! Главное – чтобы ели все.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Обожаю чёрную соль». Что это такое?

М. ОРЛИНКОВА: Это чёрная четверговая соль. Источник – это горная соль, которая имеет другой химический состав и пахнет серой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но реально соль, а не смесь?

М. ОРЛИНКОВА: Соль. Есть соль, которая красится углём, но это для красоты.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Люблю тамаринд и «Рыбный соус» Вьетнам».

М. ОРЛИНКОВА: Специфические специи. Очень вкусные, но на любителя.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь один человек под именем Марины Королёвой нашей, ну, ты знаешь нашу ведущую, написал: «Я прошу прощения, но Пастернак – это поэт». Да, Марина, Пастернак – это поэт!

М. ОРЛИНКОВА: Но его же назвали в честь кого? В честь овоща. Вот что!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не снижай патетику! Что ты делаешь! Молчи! Это овощ названии в честь Пастернака! Так… Идём. «Для шашлыка – свинина, соль крупная, чёрный перец и лук. Больше ничего. А лучшее сочетание – гречневая каша с аджикой» — Ксения из Торонто.

М. ОРЛИНКОВА: Вот! Ксения, послушайте! Я ровно позавчера первый раз в жизни попробовала гречневую кашу с аджикой. Это фантастика!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В смысле смешанная?

М. ОРЛИНКОВА: Да. Пост же. Я просто в гречневую кашу… Думаю, чего бы положить? У меня в этой книжке есть 82 разные смеси специй, но их надо было идти готовить. А аджика стояла в холодильнике, готовая, у бабушки на рынке купленная. Я положила и обалдела! Как это хорошо!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извращенка.

М. ОРЛИНКОВА: Спасибо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «На востоке очень распространена специя зира. Вызывает аппетит без всякого натрия. Привык к зире в Афганистане в 80-е годы» — Игорь, афганец.

М. ОРЛИНКОВА: Я хочу Вам сказать, что если у Вас ещё попадалась зира, которая растёт в Афганистане и Иране чёрная, горная, я сама тоже фанатка зиры. Кстати, мой ребёнок 10-летний, девочка, она тоже фанатка, потому что дети обычно не очень любят. Это вкусно, аромат плова – это зира.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я знаю. Вот Сталик Ханкишиев, который меня регулярно кормит пловом, говорит: «Тут зира». Смотри… Нина, студентка из Ростова, спрашивает: «Посоветуйте вкусные острые специи».

М. ОРЛИНКОВА: Чили. Есть такая вещь, она называется хариса. Это паста, которую делают в Северной Африке. ВЫ можете сделать её самостоятельно, если вы возьмёте много свежего красного чили, размелите его, лучше это делать не в ступке, потому что это тяжёлый труд, той самой зиры ложку, кориандра, чуть-чуть чеснока, оливковое масло и соль. Это всё в пасту смалывается. Лучше не делать её пюре, маленькие кусочки должны быть. Если вы любите острое – это фантастически вкусная штука, очень полезная, когда грипп.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пётр из Саратова просто поэму нам написал: «Обожаю специи, без них блюда лишены изюминки, прячут богатство и полноту вкуса. Люблю имбирь в морепродуктах, майоран в картофеле и грибах, кардамон и мускатный орех в рыбе, ваниль и корицу в какао». Кстати, последнее – это потрясающе. «Мучители вы, уже слюни текут, кризис, однако». Вот ваниль и корицу в какао… Я хотел задать тебе вопрос. Я оттолкнулся от того, что ты сказала, что мы то не правильно делаем со специями, это… Что ещё мы неправильно делаем со специями? Храним неправильно, открываем банки под пар.

М. ОРЛИНКОВА: Ты знаешь, главное – мы их не используем. Вот что главное. Я просто думаю, что это такой большой новый мир, мало кому известный, хотя видишь, какие у нас прекрасные слушатели, которые знают, куда и что, и с чем сочетается. При том, что вообще еда большинства населения нашей бедной страны, она довольно однообразна. И меня это всегда очень расстраивает, потому что, несмотря на то, что есть эти индийские лавки, в которых этих специй пруд пруди, какие угодно! Слава богу, что их кто-то покупает, раз они открываются новые и новые. Мне хочется сказать, что нужно этому новому миру открыться. А для этого нужно идти, копаться, нюхать, пробовать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу рассказать короткую историю, которая произошла со мной. Когда в своё время Игорь Бухаров предложил эту передачу, я сразу согласился, хотя эта история произошла почти 20 лет назад. Я первый раз поехал в Америку, и там моя приятельница, она сказала мне: «Ну, пойдём, покушаем в ресторанчик». Это, помнишь, было то время, когда меняли деньги, 200 долларов давали, помнишь, люди на руках номера писали.

М. ОРЛИНКОВА: Не хочу даже вспоминать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, тебе придётся это вспомнить. Она меня повела в мексиканский ресторан. А я острого не люблю. Я спросил её, меня там не сожгут? «Нет, нет, там приглушен вкус». И вот она заказала там какие-то блинчики, я ни одного из этих блюд не знал. И дальше произошло ровно то, о чём ты сейчас говоришь. Я положил это в рот и вдруг обнаружил, что 90% этих вкусовых сосочков, которые у меня существовали, они до этого не работали. Или не работало их сочетание. И вот после этого я понял. Сегодня очень важная передача, потому что мы действительно, едим кусок мяса, и всё. А какой этот кусок мяса может быть на самом деле… Я не зря прочитал это сообщение, что в какао люблю корицу.

А мы пьём какао без корицы. Вот так вот.

М. ОРЛИНКОВА: Обедняя себя некоторым образом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Если можно, расскажи о приправе райхон. Это спрашивает Илья.

М. ОРЛИНКОВА: Это не столько приправа, это как раз трава. Это базилик фиолетовы, райхон, реган, как угодно. Очень вкусен, что про него можно рассказать. Сушить его не вкусно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Всегда покупаю специи на рынке, в том числе и для шашлыка. Ни разу не разочаровывался. Главное – не покупать в магазинах то, что называют специями» — Люда.

М. ОРЛИНКОВА: Знаешь, что я хотела вспомнить по поводу того, что бывает с вкусовыми сосочками? Я всегда в детстве очень не любила чёрный перец, поскольку он был всегда 3,5 года назад смолотый, этого серого, мерзкого цвета, непонятно, с каким запахом. Не любила и никогда не сыпала его. Эти солонки в ресторанах и перечницы вызывали у меня омерзение. А потом мне привезли из Америки книжку кулинарную, в которой везде было написано «Свежемолотый чёрный перец». Я думаю, что же это такое? Пошла, купила этого горошка. По-моему, в 1988 году это всё было. И раздолбала его скалкой, поскольку ни мельниц, ни ступок у меня не было.

Вдруг выяснилось, что я люблю эту специю, что она прекрасна, вкусна, что ею можно посыпать клубнику. У меня есть в книжке рецепт «Комамберо с клубникой и розмариновым мёдом», которая просто посыпается чёрным перцем и получается фантастическая клубника, и перец там очень уместен. К вопросу о том, что с чем сочетается. Для меня прекрасно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас ещё 6 минут, и конечно, всё на вес золота. У меня сразу предложение. Ты сможешь через неделю второй раз придти?

М. ОРЛИНКОВА: Давай. А может тогда и Бухаров будет?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ты не поняла. Бухаров – это гарнир, а основное блюдо – это ты, говоря кулинарным языком.

М. ОРЛИНКОВА: Я буду белком.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что?

М. ОРЛИНКОВА: Я буду белком, а он углеводом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте сразу проанансируем, что на следующей неделе Марьяна Орлинкова… просто мне это даёт возможность понимать, как строить беседу. Давай ещё оставшиеся пять минут посвятим полезным советам. Не прямо называя специи, а что правильно делать со специями и что мы делаем с ними неправильно?

М. ОРЛИНКОВА: Пять минут для этого многовато, потому, что основные вещи я уже сказала. Главное то, что вы должны делать со специями – вы должны их правильно хранить, не покупать больше, чем вам нужно на ближайшие полгода, и вот что. Купите себе ступку. Всё-таки, мне кажется, что это аппарат, агрегат, который вам нужен, если вы уж собираетесь этим заняться серьёзно. Во-первых, она красиво выглядит. У всех кулинаров это предмет особой гордости, потому что когда вы мелете специи в кофемолке, естественно, это получается быстро, надёжно и в мелкую пыль, но когда вы делаете это в ступке, во-первых, это какое-то возвращение к истокам, корням.

Вы как бы часть себя, точно так же, как тесто, когда вы его вымешиваете, вы вкладываете в этот процесс и еду. И от этого она делается точно вкуснее. И когда вы покупаете эту ступку, ищите ступку, которая будет стоять устойчиво, и у которой будет тяжёлый пестик. Это вам очень сильно облегчит задачу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, от ступки двойная польза. Можно молоть специи и можно разобраться с тёщей пестиком.

М. ОРЛИНКОВА: Я думала, что сковородка для этого. Нет?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, я тебя умоляю! У нас же эстетическая программа!

М. ОРЛИНКОВА: А скалка?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, скалка – это традиционно тёща разбирается с нами. Скалка – это её.

М. ОРЛИНКОВА: Чёрт! Видишь, я всё неправильно знала.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Марина! А в чём ценность шафрана?» — Ксения из Торонто.

М. ОРЛИНКОВА: Чего меня любят Мариной называть? В чём ценность шафрана…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не обращай внимания. Марьяна.

М. ОРЛИНКОВА: Шафран, действительно, заслужил своё «на вес золота» не по причине политических интриг, а для того, чтобы собрать 100 г шафрана, нужно оборвать 150 тысяч цветков крокуса, потому что шафран – это тычинки этого самого крокуса полевого. Представляете себе! Это нужно делать на рассвете, когда только раскрылся цветок, потом сам цветок выкидывается. В общем, это очень тяжёлый труд. И поэтому шафран действительно очень дорого стоит. И если вам вдруг предлагают много дешёвого шафрана, то есть вариантов несколько. Если это шафран молотый, то он наверняка будет куркумой, которая совсем другой корень и имеет другой запах и ценность.

А если он не молотый, а в тычинках, пестиках, нити мы его называем, то это, скорее всего, бархатцы, они же называются имеретинский шафран. Это пряность, которая имеет право на существование, используется в грузинской кухне в больших количествах, но ценность у неё совсем другая. Вот.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, надо походить и посмотреть, если что-то дороже и дешевле…

М. ОРЛИНКОВА: Да. И хороший шафран всегда упакован в маленькую герметичную упаковочку и стоит действительно дорого. Он тёмно-рыжего цвета, имеретинский шафран, у него есть жёлтые вкрапления. Это довольно хорошо видно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Марьяна Орлинкова, зам. главного редактора «Гастроном», автор чудесной книги…

М. ОРЛИНКОВА: «Про специи».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она пообещала нам, что придёт ровно через неделю и циклом мы продолжим разговор об этом. Я каюсь, я не прочитал тут тысячу сообщений, которые пришли, но будьте ровно через неделю для того, чтобы мы продолжили этот интереснейший разговор.

М. ОРЛИНКОВА: Спасибо, Матвей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Марьяна, огромное тебе спасибо, потому что это и познавательно, и удивительно и, самое главное, вкусно. Вспоминаешь многое сразу. Успеха и всего наилучшего. И до встречи с вами, уважаемые радиослушатели. Это была программа «Кухонные тайны». Её вёл Матвей Ганапольский. До свидания.

Комментарии

0

Пожалуйста, авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий.

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире