'Вопросы к интервью
17 октября 2007
Z Кухонные тайны Все выпуски

Выход в России самой известной кулинарной энциклопедии в мире


Время выхода в эфир: 17 октября 2007, 00:08

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Доброй ночи, уважаемые радиослушатели и добрый день нашим иностранных радиослушателям, в частности, как Андрею из Германии. Good morning!, наше вам здрасьте. Я напоминаю, что у нас есть телефон, номер его 7-495-363-36-59, многоканальный телефон, у нас также есть пейджер 7985-970-45-45, все у нас есть и есть Игорь Бухаров.

И. БУХАРОВ: Здравствуйте.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Известный ресторатор и есть наш гость, которого я очень хорошо знаю и который давно на этом поприще ион фанат всего ресторанного, но прославился не столько приготовлением всяких яств и открытием ресторанов, сколько он стал, начав с такой опасной и не очень любимой рестораторами профессии, как ресторанный критик, он развил в себе качества издателя и сегодня Сергея Чернова, очень известного персонажа кулинарного ландшафта, мы вам представляем. Здравствуйте.

С. ЧЕРНОВ: Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Друзья, все должно логически доходить до своего конца и мы будем говорить об очень важном событии для российского кулинарного истеблишмента. Это вот что. Сначала мне показал Сергей толстую, огромную книгу красного цвета и после этого показал тоненькую, гораздо меньшую книжечку, изданную и переведенную. Я спросил, почему она тоньше, он сказал, что это только первый том. Их будет 8 томов. Я удивился, почему 8? Потому, что если 8 томов положить рядом с книгой этой французской, но оказалось, что там еще и иллюстрации. Короче говоря, выходит издание с помощью Чернова, уникальной книги, о которой Сережа расскажет.

С. ЧЕРНОВ: Это гастрономический Ля-Русс, то, что во всем мире известно, как «Ля-Русс гастрономик». Почему-то при этом возникает ассоциация с Россией, на самом деле это фамилия Пьера Ля-Русса, знаменитого энциклопедиста, который в 1852 году открыл во Франции издательство, которое должно было издавать многотомную энциклопедию, типа Брокгауза, Британики в Англии и это издательство издает самые разные энциклопедии, в том числе многотомные. Но в отличие от «Британики», «Ля-Русс гастрономик» в 1838 году издал еще гастрономическую энциклопедию и сегодня она действительно гастрономический бестселлер, она была издана на 7 языках, отдельно издано в Англии, в Америке, уже на 8 языках и до самого последнего момента я не верил, что мне удастся ее приобрести, эти права. Ну, кто я и кто такой Ля-Русс! Это была мечта, которая не должна была сбыться. И когда мне довелось познакомиться с издателями и начались переговоры, я выяснил. Что наши гранды, крупнейшие издательства, переговоры вроде ведут, но еще не купили эти права и я подумал, вдруг получится. И в течение 6-8 месяцев долгих переговоров, но у меня уже была книга о рецептах лучших шеф-поваров Москвы, которая получила приз на международной выставке кулинарных книг, и было что показать.

И получилось! И они отдали мне эти права. И спустя год тяжелейшего труда, я когда начал работу над книгой, я понял, почему гранды отказывались. Это чудовищно тяжелая работа. Мы меняли переводчиков, редакторов, нужно было соблюсти это соотношение французской кулинарной истории, терминов, эти понятия кулинарные, точно перевести их на русский язык. И мы даже копались настолько глубоко, что находили ошибки у французов. Скажем, брыжейка, которая в мед. энциклопедиях – это связано с тем, что это не кишки, а стенка брюшины, которая обволакивает тонкие кишки, в данном случае, теленка. Во французском издании написано, что это кишки. Мы одному переводчику дали, второму, третьему, переводят, как кишки. В конце-концов подняли английское издание и нашли, что там правильно было – это стенка брюшины.

А вообще брыжейка связана с Россией тем, что, помните, были воротники-фрезы, ходили придворные, у нас они назывались брыжами и от этого слова пошла брыжейка, стенка в желудке теленка, которая сморщивается, как воротник, когда ее отваривают. Мы старались докопаться до каких-то тонкостей, правильностей. Разделка мяса. Мы встречаем кусок какой-то, который называется araignee – по-французски это паук. Весь кусок мяса пронизан волокнами, как паутина, белыми. Встречаем этот кусок мяса в статье про бифштекс и читаем, что это кусок мяса, его хорошо жарить на открытом огне, при этом переводчик переводит и относит этот кусок мяса к внутренней части бедра, которая у говядины довольно жесткая и в русской традиции это, чаще всего, это туша, запекают, т.е. это не мягкое мясо. Как же так? Если здесь используется для сочного куска мяса, а у нас по традиции, это обычно отруб используется для тушения? Надо было разобраться.

Французская система разделки отличается от нашей. У нас она более примитивная, а у них разрезают по мышцам, очень тонко, вырезают всякие куски, если учесть, что у них и говядина другая. У них традиция выращивания мяса другая. Если взять баранину, когда они в этом Ля-Руссе описывают, что баранина альпийская, у нее яркий аромат мяса, баранина с приморских пастбищ, она есть траву, пропитанную солью, с таким йодистым привкусом. Эти тонкости, они уделяют огромное внимание им. Еда во Франции – это культ в хорошем смысле слова. Для француза еда – это и гордость, это и зарабатывание денег. Отсюда мишлены всякие, рестораны, ордена, самые высшие награды поварам. Человек с детства воспитывается в понимании, что такое вкусная еда и каждый продукт, который описывается в этой энциклопедии, а это классическая энциклопедия, любое слово, которое вы хотите, название соуса, технология кулинарная, вы все это можете здесь найти и все это получить. Наши повара, я не говорю уже о домохозяйках или поварах-неучах, которых большинство, потому, что школ нет у нас и хотелось бы, чтобы люди, которые идут в эту профессии, они старались получить знания хотя бы из каких-то книг, литературы профессиональных.

И. БУХАРОВ: Самообразованием заниматься.

С. ЧЕРНОВ: Самообразованием. Жульен, кстати, наши переводчики сталкивались с этим словом.

И. БУХАРОВ: Нарезка

С. ЧЕРНОВ: Это не блюдо, а способ нарезки.

И. БУХАРОВ: Соломкой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это великолепный монолог.

И. БУХАРОВ: Самое интересное, я понимаю его, как издателя. Он все это делал втайне, чтобы не началась безумная гонка, но проблема в том, что, когда ты начинаешь все это переводить, специалистов-то нет, которые знают до конца тему. Я понимаю, что ему приходилось делать. Я до конца не верил. Я рассчитывал честно, думал, что человек, который что-то привносит, я думал, что г-н Чернов подарит мне что-то. Он сказал, что нет, не могу, я заплатил деньги и ждал практически год. Я позвонил и спросил когда? Он говорит – я на выставку привезу. Вот сегодня это моя такая, не настольная, натумбочная книга и я обязательно постепенно дошел уже до каких-то вещей и открываю для себя сегодня очень много. Потому, что есть вещи, которые у меня есть это все на французском, на английском, это тяжело, когда ты еще сидишь со словарем и пытаешься что-то перевести, потому, что словарь не всегда дает возможность. А тут задействовано большое число специалистов. Там же есть еще и старо-французский язык, это надо понять, как оно звучало там, потому, что многие слова переходят сегодня в современный язык. Вот как жульен. Все его помнят – это шампиньоны в соусе. Пользовался большой популярностью.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Можно вопрос? Вот представьте себе, что на каком-то нашем авиазаводе принесли инструкцию и подробное описание самолета А-380, вот этого самого большого самолета, аэробуса. И вот эти сотрудники завода этого, они прочитали. Это действительно занимательно, но у них нет таких материалов, у них нет таких технологий, ничего нет. Говоря об этой книжке, мне такая мысль пришла в голову. А зачем она? Называется все иначе, технологии другие.

С. ЧЕРНОВ: Почему все другие?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: От тех примеров, о которых ты, Сергей Чернов, рассказал. То, что там петрушка и здесь – мы и так знаем, а то, что там разделывается нога по-другому и мясо другое, просто потому, что это Франция, у нас такого мяса быть не может. Так в чем для наших поваров и рестораторов полезность этой книги?

И. БУХАРОВ: Разговор о том, что у нас этого нет – это не так, если ты помнишь, у нас есть энное кол-во наших с тобой близких товарищей, которые привозят эти продукты. Вопрос в том, что сегодня это является той вещью, которую шеф-повар прочитает и подумает, дай-ка я попробую сделать это из другого сорта мяса, дай-ка я закажу лимузен, например, сравню. Он хотя бы поймет. Сегодня проблема шеф-повара в том, что он возвысился и он даже иногда боится показать свое невежество, хотя в этом ничего нет. Человек живет всю жизнь и учится.

С. ЧЕРНОВ: Мне кажется, что эта профессия для обучения.

И. БУХАРОВ: Это важно не ресторатору, а любому человеку. Продукты есть. И самое важное, что в этом случае, когда я в Минсельхозе разговаривал, я говорил, что нам нужны высококачественные продукты. Мы видим, что из себя представляет этот продукт и мы подскажем нашему фермеру как сделать, как кормить и т.д. Мы покажем, какой нам нужен. Я за развитие отечественного и животноводства, и полеводства, и овцеводства и готов брать сегодня у наших фермеров, но мне нужна специальная упаковка, откорм, фасовка. Но самое важное – как кормят. Если это…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Меня тут долгое время «утюжил»… Я хочу сказать, друзья, уникальная книга издана, мы расскажем где ее купить, если ее можно купить, если вы хотите задать вопрос по этой энциклопедии, есть же гурманы, нас слушают – 363-36-59, после ответа Чернова на мой вопрос, я приму звонки по поводу энциклопедии.

Меня тут утюжил Бухаров, который мне объяснял, что есть понятие «высокая кухня», но есть и понятие наших привычек и то, что мы кушаем наше, можно, конечно, и так, как они, но, в основном, мы едим так, как мы едим. И это наша традиция и наши привычки. Вот прочитав эту энциклопедию, я что, буду готовить, как француз? Или как кто? То есть, она показывает стандарты чего?

С. ЧЕРНОВ: Матвей, дело в том, что эта энциклопедия и как любая энциклопедия, она отвечает на множество вопросов. У тебя возникает какой-то вопрос, ты достаешь один из томов и получаешь ответы на свои вопросы, на самые разные, в данном случае – кулинарные. Что касается конкретно того, что она французская, здесь есть масса параллелей. С одной стороны мы должны понимать, что мы находимся не в безвоздушном пространстве за большой великой стеной, а мы находимся в мировом пространстве, кулинарном пространстве и наша история говорит о том, что мы всегда, во все исторические периоды мы впитывали разные кухни, в том числе и французскую, неоднократно. Вот возьмем Алоза статья. Европейская сельдь, которая водится на юге Франции, заплывает в реки из океана. Какое отношение она имеет к нам? Жирная, вкусная сельдь подается в лучших ресторанах Франции, оказывается это ближайший родственник нашей сельди волжской, которую называли «залом», эта черноспинка, жирная, которая во всех наших книгах по истории и литературной истории…

И. БУХАРОВ: Астраханский залом

С. ЧЕРНОВ: Это та же самая рыба. А с другой стороны, человек, который увлечен этим процессом познания, т.е. человек каждый день ест и человек, как мне кажется, который себя уважает, он задает себе этот вопрос – «А что я ем сегодня?». Человек задумывается над этим и получив информацию, что есть такие дыни, а есть какие-то бритонские артишоки, а ведь у нас тоже есть свои продукты. У нас есть замечательные астраханские помидоры, или узбекские, которые мы считаем своими, астраханские арбузы, масло, в конце концов. Сегодня появилось в Москве в некоторых магазинах, не совсем в сетевых, а более гастрономических, появилось фермерское масло, сыр, яйца, совершенно другого вкуса, нежели те, которые предлагает большое производство. Качественный продукт не всегда дешев, но, с другой стороны, та же морковка, выращенная с любовью на своем огороде или листья салата, которые только что сорваны…

И. БУХАРОВ: С открытого грунта…

С. ЧЕРНОВ: Да с хорошим оливковым маслом, можно и подсолнечным – очень замечательно. Если взять какое-нибудь ароматное хорошее масло, особенно украинское, Матвею ближе украинское, чем краснодарское. Мне больше украинское нравится. Задумываясь о том, что мы едим, на начинаем выбирать продукты. Если иранская соль считается лучшей в мире и она продается на биржах и имеет свой режим контроля, это уважение к продукту своего производителя там, нам это надо перенести к себе.

И. БУХАРОВ: У нас тоже была Королина Бугасская, тоже есть.

С. ЧЕРНОВ: Я к тому, что сейчас назрело время, Игорь часто говорит, что пора нам каким-то образом эту систему и у себя привить, продукты выращены на определенной территории, по определенным правилам и они охраняются государством, т.е. никто не имеет права назвать астраханский арбуз тот арбуз, который не выращен в Астрахани.

И. БУХАРОВ: Как история с шампанским.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, друзья. Я сейчас принимаю ваши звонки. Набирайте. 363-36-59 – это вопросы по энциклопедии. Сергей Чернов с удовольствием вам ответит. Вот, пошли телефонные звонки. Добрый вечер.

СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Город Самара Геннадий Германович. Вы знаете, конечно, сидя в машине, приятно слышать, как хорошо говорят о пище, поэтому такой вопрос. Название энциклопедии и где ее можно приобрести. Первый вопрос. И второй вопрос – скажите, я еще слышал, вышла книга, я сам из Самары, в Новосибирске, еще немецкая кухня поволжских немцев.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вопросы понятны. Если можно – короткие ответы, потому, что много звонков.

С. ЧЕРНОВ: Самое простое – это придти на сайт, который мы открыли, он называется www.larousse.ru , важно написать правильно название сайте.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас тут проблема, сейчас мы откроем… Соединено у нас с оператором? Наберите еще раз, извините, у нас выскочила ошибка. 363-36-59. Пожалуйста, еще раз наберите, извините, какие-то проблемы были. Следующий телефонный звонок.

СЛУШАТЕЛЬ: Алло. Добрый день, меня зовут Михаил, у меня вопрос такой. Насколько я понимаю, эта энциклопедия будет посвящена в большей мере европейской кухне.

С. ЧЕРНОВ: Добрый вечер. Это французская энциклопедия, поэтому она, конечно, больше внимания уделяет французской кухне.

И. БУХАРОВ: Во-первых, давайте отдавать себе отчет. Сегодня французы уже порядка 200 лет находятся на кулинарном олимпе. У нас очень большая было несколько приходов французов на российский рынок и мы до 1075 года даже в профессионально-технических училищах, все соусы и названия были по-французски, это потом это все убрали и сделали русский. Соус «бешамель» стали называть сметанным. Я могу вам точно сказать, что там описана не только французская кухня, там описано много приемов и продуктов из других кухонь. Дело в том, что французы, т.к. у них большое кол-во поваров разъезжает по всему миру, они сегодня написали и про старые вещи, потому, что она была издана очень давно и много современного. Вы можете прочитать большое кол-во рецептов очень известных шеф-поваров.

С. ЧЕРНОВ: На весь ля-Рус у нас приходится 3 тыс. рецептов и 4 тыс. статей. И рецепты есть, как классические, принятые уже как классика и рецепты очень известных поваров. Вообще, среди членов комитета, под чьим руководством издана последнее издание во Франции – это супер звезды. Жjэль Рюгешон – это сегодня один из поваров, лучших в мире. Такие номера – просто подтверждение того, что Ля-русc во Франции =— одно из самых уважаемых изданий.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы удовлетворены ответом?

СЛУШАТЕЛЬ: Я даже не успел задать вопросы. Очень забавно. Меня интересовало, будет ли планироваться, может быть, тем же коллективом, может нет, такие же объемистые труды по другим региональным кухням?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо большое. Будет, нет?

И. БУХАРОВ: Таких – нет. Это «Канеман» – немецкое издательство издает, там французское, немецкое, итальянское.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Есть ответ, Сережа?

С. ЧЕРНОВ: Конечно, я буду издавать еще много интересных книг, в данном случае, надо доиздать «Ля-Русс», вышел только первый том, их будет 8, это еще на год работы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий телефонный звонок.

СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Очень рад, что у нас в стране тоже завелись зарубежные кухни. Потому, что я сегодня приготовил плов по книге Похлебкина. Замечательный автор и необычайно уважаемый человек, к сожалению, печально закончивший. Но мой звонок вот в какой связи. Вы не ответили на вопрос первого позвонившего. Как называется и где купить?

С. ЧЕРНОВ: Энциклопедия называется «Ларусс энциклопедик», по-русски – «Энциклопедия Ларусс». Вы можете набрать в «Яндексе» или на сайте www.larousse.ru.

И. БУХАРОВ: В магазинах не будет?

С. ЧЕРНОВ: Мы сейчас пытаемся уйти от того, чтобы эта книга стоила каких-то разумных денег.

И. БУХАРОВ: Наоборот, вы пытаетесь сделать, чтобы она стоила разумные деньги.

С. ЧЕРНОВ: Да. Потому, что, как только мы попадем в торговлю, она вырастет в два раза. Поэтому мы на издание премиум-класса, мы распространяем только по подписке через сайт.

И. БУХАРОВ: Через личные знакомства…

С. ЧЕРНОВ: В гастрономических изданиях выходит информация. И мы берем деньги с подписчика только за последний том, сохраняем им тему, которая сегодня объявлена и эта цена прописывается в наш талон, как договор. Мы обязуемся, не смотря на то, что цена может расти для новых подписчиков, для тех, кто подписался сегодня, цена сохраняется на все тома.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь пришло одно сообщение. Пишет Алексей, повар 4-го разряда. Это высокий разряд?

И. БУХАРОВ: Раньше из ПТУ выпускали с таким разрядом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Неважно. Повар. «Вы в своем уме? Вы видели энциклопедию русской кухни? Где найти такие продукты? А, если и найдете, сколько это стоит? Зайдите в «Стокман», помидоры по 280 руб. О какой любви идет речь? Ау! 4 часа назад вы говорили о пенсиях. Ау! Вы в своем уме?» Алексей, Вы правы, действительно, это соразмерно тому вопросу, который я задал – зачем эта энциклопедия. Продукты не те.

С. ЧЕРНОВ: Кстати, в «Стокмане» мясо дешевле, чем на рынке.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Продукты не те, и вообще, дела давно минувших дней. Но, понимаете, то, чем вы занимаетесь – это ведь не ремесленничество, это ж не просто кашу сделать. Это, знаете, как в музей сходить. На какую-то антикварную выставку. Можно, например, акварельку написать, а можно пойти в музей и посмотреть картину великого мастера. Ваша профессия – она элитная, согласитесь. При чем тут помидоры по 280 рублей. Даже если никогда в своей жизни не приготовить то, что написано в этой энциклопедии, по разным причинам, все равно, это как недостижимые образцы. Я очень люблю аудио и видео-технику, разбираюсь в ней, я часто хожу во всякие элитные салоны, где стоит аудио-техника. Колонки, которые стоят 50 тыс. долларов. Аудио-колонки. Две колонки, которые стоят 50 тыс. долларов. Я никогда их не куплю. У меня нет таких денег. Кроме того, они очень большие. Но меня там знают, уважают и я прошу, чтобы… Я приношу с собой диск, они ставят, и я сижу в этой комнате и слушаю эти колонки. Понимаете? Давайте будем художниками в этом смысле. Я не прав?

И. БУХАРОВ: Прав. Спасибо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте будем художниками. Все пять линий горят. Офигеть! Сейчас принимаю звонки блицем. Короткие вопросы – ответы.

СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Будьте любезны, вы не ответили. Вот у меня нет сейчас возможности связаться по Интернету, куда обратиться, чтобы подписаться?

С. ЧЕРНОВ: телефон 507-19-00. Московский код 925.

И. БУХАРОВ: В рабочее время.

С. ЧЕРНОВ: Московский код 925-507-19-00.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: 363-36-59, я напоминаю, у нас в гостях издатель, журналист и гастрономический критик Сергей Чернов, который выпустил самую известную в мире Кулинарную энциклопедию Ля-Русс и об этом идет разговор. Издание на русском языке. Слушаем вас.

СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. С кем я говорю?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Может быть, вы представитесь?

СЛУШАТЕЛЬ: Я Лариса из Германии.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, Лариса. Вы попали в программу «Кухонные тайны».

СЛУШАТЕЛЬ: Это не интересно, я не туда хотела попасть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну а вы нам не интересны. Следующий.

СЛУШАТЕЛЬ: Матвей, еще ответьте, я до вас дозвонился. Первое. Здесь товарищ вам позвонил и сказал, что по бешеным ценам продукты, я хочу сказать – для этого нужно вставать в 5 утра и ложиться в 12 ночи лет 10 подряд и продукты будут. Это первое. И второе. Я задал вопрос, я слышал, что книга вышла в Новосибирске.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ваш вопрос понятен. Вы не знаете про эту книгу?

И. БУХАРОВ: Нет, не знаю.

С. ЧЕРНОВ: Я тоже не знаю.

СЛУШАТЕЛЬ: Доброй ночи. Дорогие Матвей, Игорь и Сергей! Спасибо большое. Вы знаете, мясо тар-тар, сырое, из вырезки. Мы правильно готовили? Мелко порубить вырезку…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, простите, мы не рассматриваем рецепты. Это передача не рецептов. Слушаем вас, добрый вечер.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, я Людмила из Мытищ. Не слушайте кого не надо. Какая хорошая передача! Как хочется послушать! Слушаю вашу передачу постоянно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогая моя! Мы же не знаем, кто звонит.

СЛУШАТЕЛЬ: Хочется послушать о хороших продуктах, а то какие-то «Стокманы»… Ладно! Вспомнить, из хороших продуктов как делают хорошую еду.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Собственно, эта энциклопедия, которую издал Чернов, она и посвящена тому, как из хороших продуктов делают хорошую еду. Еще 3-4 звонка я приму. 363-36-59. Андрей из Дрездена – это наш постоянный слушатель, совершенно удивительный человек, я не помню, чем он занимается, но, по-моему, он не очень элитно живет, но в это время он все время с нами. По Интернету он присылает кучу сообщений. Поверьте, мы очень ценим таких слушателей. Он тут несколько вопросов задал. Он пишет «как вы считаете, требуются ли рецептурные книги, ведь технологии и продукты меняются?». Не нафталин ли это все?

И. БУХАРОВ: Во-первых, я могу точно сказать, что сегодня пока ничего не изобретено, кроме, наверное, СВЧ-печи, чтобы отличалось от того способа приготовления. Это сковорода и то, что снизу нагревается. Мы долго с тобой разговаривали. У нас то, что сегодня великие шефы в молекулярной кулинарии рассказывают о длительном приготовлении при низких температурах, так это наша русская печка, она была нами изобретена давно. Единственное, что они сегодня сделали различные приспособления, чтобы можно было это готовить. Большое кол-во используется приспособлений, которые применяются в пищевой промышленности. Делаются более маленькое оборудование, это можно делать в ресторанах.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, технологически это все актуально и сейчас?

И. БУХАРОВ: Конечно!

С. ЧЕРНОВ: Любой рецепт, который берет талантливый повар, он делает его немножко по-другому. Поэтому рецепт – это не всегда догма. Любой рецепт – это пища для размышления. Сегодня человек, который искренне пытается чему-то научиться, он смотрит какие-то лучшие образцы мировые и, в то же время, классику. Умение объединить в себе это мастерство и классику старого – это и есть талант.

И. БУХАРОВ: Для этого нужен талант. Я – за то, чтобы… Возьмите любого повара, ребята, если не можешь – не выдумывай, сделай классическую вещь. Не скажи свое, что хочется сказать, не всегда это получается. Научитесь готовить классические вещи.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Еще есть звонки. Давайте.

СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Я из Москвы. Тамара. Вы знаете, иногда изобретение странные, в прошедшем «Смаке» почему-то харчо готовили и приправляли его сметаной. Это реплика. Скажите, я интересуюсь вопросами кулинарными. Будет ли это читаться, как занимательная книга, почти что роман или хотя бы 10 процентов рецептов, которые там приводятся, можно будет применить в наших условиях или это недостижимо?

И. БУХАРОВ: Понимаете, когда берется лимузенская говядина, это продукт, который можно приготовить на гриле и она имеет свой вкус, но, если есть блюда, которые вы готовите, то вы можете придти на рынок, попросить, чтобы вам вырезали шатобриан…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я бы ответил иначе…

И. БУХАРОВ: Это можно делать. Вопрос только будет – да, вы не почувствуете вкус лимузенской говядины или баранины, потому, что у вас его нет, но само блюдо приготовить возможно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я отвечу иначе на этот вопрос, он очень важный. Я, как дилетант, скажу иначе. Помните, мы в советское время, сейчас уже меньше, потому, что это дорого, да и насытились мы. Помните, мы покупали художественные альбомы? Пикассо, Микеланджело? Для чего мы покупали? Для того, чтобы у нас стояло какое-то совершенство. Пятый элемент. Я хочу сказать, что Сережа дал мне полистать эту книгу – это, прежде всего, эстетический субъект. Понимаете? Потому, что там такие иллюстрации! Там вы просто берете и листаете, как альбом Рембрандта. Только про еду. И все это безумно красиво, понятно и ясно.

И. БУХАРОВ: И человек, который интересуется кулинарией, откроет для себя очень много.

С. ЧЕРНОВ: В истории применяется слово онтроме [Ontrome]. Там огромная статья про онтроме. Это было блюдо после жаркого, когда выносили овощи и сладкое. В этот момент выходили жонглеры, музыканты, это все представлялось таким театральным представлением. В современном французском языке это блюдо после сыра. А среди профессионалов, и вообще, есть такая должность в ресторанах – онтрометье, который готовил овощные блюда, который делал кулинарные всевозможные онтроме, несладкие блинчики, есть холодное онтроме, замороженное, это целый пласт. Который неизвестен и многим профессионалам.

И. БУХАРОВ: Это так.

С. ЧЕРНОВ: А почитать интересно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Алексей из Москвы, наш повар 4-го разряда. «Спасибо за ответ. Извините, сколько лет вашим собеседникам? Где они учились? Мне 29, по-моему, все из одного ПТУ». Вы правы, все мы из одного ПТУ, если в широком, философском смысле. Дело в том, что вам 29 и, конечно, когда вы маленьким были, то Бухаров Игорь был уже поваром и всякое-разное делал. Чернов, а сколько теле лет?

С. ЧЕРНОВ: 43.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Послушайте, вы не обижайтесь, какая-то ирония в ваших словах есть. Мы говорим об этой книжке, в любой профессии надо мечтать.

С. ЧЕРНОВ: Стать генералом, правильно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Даже не в том дело. Просто…

И. БУХАРОВ: Или честно выполнять свою работу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему-то, мы же покупаем, сейчас вот модные гламурные журналы, типа… как они называются…. Вот эти, про звезд, толстые, всякие-разные, покупаешь, там рассказ про их жизнь, Дженифер Лопез…

С. ЧЕРНОВ: : Знаешь, Матвей, это было целое действо. Белелен. Известное блюдо, часто встречающееся в ресторанах. У нас знают, что это груша, сорта Вильямс, вываренная в сиропе, поданная на мороженом, политая горячим шоколадом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это знаешь только ты.

С. ЧЕРНОВ: Повара часто подают. А на самом деле, это не только груша, это еще может быть обжаренный говяжий кусок мяса с картофельной соломкой, кресс-салатом и артишоком. Так с этим были интересная история. Мне редактор делает сноску, что в тексте статьи говорится, что это блюдо появилось в 1864 году, в ресторанах на гранд-бульварах, потому, что в это время белелен вышла оперетта, она была популярна. И она делает сноску, у нас, кстати, в томе 230 сносок редакторских на статьи, микрокомментарии. И делает сноску, потому, что недалеко находится Гранд-Опера. Я задумался. А вдруг там Оффенбаха не давали? Начинаю искать в источниках, проверяю, действительно, Оффенбаха давали в другом театре – театре варьете. Как это связано с гранд-бульварами. Начал искать адрес, потратил дня два и нашел. Оказывается, театр варьете был как раз на одном из бульваров Монмартра и там с успехом шли эти оперетты, в том числе Белелен. И вот казалось бы, многим известные по-бургунски, по брестски, это же а-ля у французов встречаются такие названия. И найти эту историю, проследить историю возникновения соуса, блюда, как это связано, это уходит иногда в Древнюю Грецию. Кто такие амфитрионы? В классической литературе это слово встречается. Это хозяин пира. Хозяин, который приглашает гостей. Есть целый кодекс амфитрионов, как он должен любить кулинарное действо, приглашать хорошего повара, выбирать продукты, любить своих гостей, уделять им внимание, то есть, это все было. И довольно странно, когда у нас была сейчас выставка профессиональная, ресторанная, на которой мы только получили первый том, выставили этого своего ребенка, принесли показать, конечно, приятно было увидеть у людей удовлетворение, но были и такие, кто говорил, что им все это известно, для них это пройденный этап, подходили и спрашивали книжку какого-то повара. Я говорю: «Вы знаете, такой книжки нет, есть ля-Русс гастрономия», нам говорили ааааааа…. Это ведь классика, мировая классика.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дело в том, что такие вещи, которые ты делаешь и само это издание, тут ведь история совсем в другом. Совсем даже не в книжке. Вот наш друг, повар 4-го разряда и те ребята, которые к тебе подходили, говорили, что это мы понимает. Это то же самое, что сейчас зайти в магазин и перед тобой, стоящий огромные деньги альбом Микеланджело. Там все гениально, но недостижимо, ты так не умеешь, ты в детстве, как я, я плохо рисую, единственный мой рисунок, за который мне поставили «4», это была ваза с тремя цветочками. И есть такое выражение в нашей жизни «Ну, в принципе, ясно». Но особенно, если учесть, что эти люди работают в чисто конкретных ресторанах, то этот Ля-русс им до одного места. И твоя книга как бы говорит нам всем «Ребята, повара, не повара, какие дороги мы выбираем?», — спрашивает эта книга. «Мы стремимся к совершенству?» Она еще спрашивает «Мы не упали под нашу жизнь? Наша жизнь не похоронила нас?» Да. Дети, работа в конкретном ресторане. Нам какое-то антроме – шантроме, никогда не появится и сделать мы его не сможем, потому что… Плюс, у меня маленькие дети и мне некогда эту книжку читать.

С. ЧЕРНОВ: А я поверю в то, что в провинции, вот приезжают и заказывают из самых дальних городов. Есть мечтатели, ребята молодые и талантливые, которые хотят сегодня быть похожими на лучших поваров. Когда они приезжают сюда и чего-то достигают, они понимают, что за московскими есть французские повара, действительно, великие, высочайшие художники этой профессии. И я верю, что таких людей становится больше. Мне кажется, что какое-то кол-во людей, не только домохозяек, но профессионалов, прочтут какую-то часть этой энциклопедии, то, вобрав в себя огромный пласт накопленной французской культуры, мы приблизимся к ним. Пусть не близко, не на один уровень, но когда-то появится у нас ресторан с таким поваром, на которого будут приезжать из того же Парижа. Я в это верю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот Наталья долго тебя слушала и думала, как бы тебя «замочить». И нашла. Пишет. «Простите, распорядитель пира – не анфитрион, а архитриклин». Дело даже не в этом, просто и то и то – название лекарства. Причем, слабительного. Но, в любом случае – есть еще и стрептоцид.

И. БУХАРОВ: Спасибо, Наташа!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это гениально. То есть, Бог его знает, кто он такой. Народ!

С. ЧЕРНОВ: Я думаю, может быть…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И не выговоришь! Не то, что не знаешь – не выговоришь.

С. ЧЕРНОВ: Там, в качестве еще одного, если я не ошибаюсь, Жан Франсуа Рабье есть, который написал «Истории кухни», эту замечательную книгу, в которой рассказывается откуда это все пошло, действительно, о чем мы сегодня говорим. Такая римская империя, древне-римская империя, которая отдавала много очень наслаждению, еде…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня еще есть тетрациклин. Друзья. Нам нужно подводить итог. Давайте от имени радиослушателей поздравим Сережу Чернова, не столько поздравим, сколько поблагодарим за гигантскую работу, потому, что, представляете всю эту, я употреблю просторечное слово – байду, перевести. Это не любовный роман, это термиты, которые нам неизвестны. Неизвестны самому Чернову, это французский текст, умопомрачителен, специальный и т.д.

С. ЧЕРНОВ: Но, легко написанный, кстати.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вот это все переведено на русский язык и красиво будет 8 томов через год. Еще раз напоминаю, на www.larousse.ru вы можете зайти и найти там, как купить и как заказать.

С. ЧЕРНОВ: Наберите «Чернов» и все найдете.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо. Это просто совершенно замечательная история и я очень рад, что такое произошло.

С. ЧЕРНОВ: Спасибо за добрые слова. Это очень приятно. Это тяжелейший труд и я очень благодарен за хорошие слова. Спасибо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все, друзья. Спасибо тебе, товарищ Бухаров, что ты пригнал этого товарища и сейчас мы…Как всегда, как принято было в «Яр», наверное, до утра, кутить, я так предполагаю.

И. БУХАРОВ: К цыганам!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Которые нас ждут.

С. ЧЕРНОВ: А я – переводить второй том.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ты будешь работать. Вел программу Матвей Ганапольский. Я встречусь с вами в пятницу, в программе «Особое мнение» в 19 часов. До свидания.





Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире