'Вопросы к интервью






МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Программа «Кухонные тайны». Как всегда в студии два постоянных участника – ведущий Матвей Ганапольский и еще один ведущий – президент федерации рестораторов и отельеров, известный ресторатор Игорь Бухаров. Здравствуй, Игорь.

ИГОРЬ БУХАРОВ: Доброй ночи.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Для кого ночи, а для кого и доброе утро, день. Как обычно я напоминаю, что у нас есть устойчивая линия для наших западных радиослушателей, которые звонят из других стран – может быть западных, может быть восточных. Это номер 74957839026. А 74957839025 – это для москвичей, жителей России, а также ближнего зарубежья. Мы очень ценим, что нам звонят из дальнего зарубежья, это стало традицией нашей передачи. И сегодняшний наш гость — совершенно потрясающий человек с давней кулинарной историей.

И.БУХАРОВ: Бэкграундом.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Знаете, я убедился, что это как спорт какой-то. Я даже не знаю, в чем соревновательность, потому что это спорт, но это не спорт. Удивительная история – кулинария – она как-то захватывает людей, закручивает. Они становятся фанатами даже не понятно чего. Я думаю, что фанатами открытия. Вот вспомни, это уже какой выпуск нашей передачи – и мы каждую программу что-то открываем. Это как канал Travel, Discovery, где рассказывают о каких-то очевидных вещах, и вдруг ты опять и опять открываешь что-то необычное. Взять любую тему – те же сыры… Сколько мы посвятили передач сырам! И все время с разных сторон, все время какие-то детали и нюансы. А сколько мы посвятили вину? Это вообще безбрежный мир. Я сегодня всякие бумажки подписывал, ходил в разные рестораны, и  брал в руки какие-то журналы про вино. Я их открывал… Целый мир, о котором мы ничего не знаем. Сытые ухоженные люди, держащие бокалы с вином, бесконечные подвалы с красивыми, не с зачумленными, а с концертными (простите меня за это сравнение) бочками. Прямо они такие красивые. Вот он входит в это винное хранилище, где эти бочки, а они там… Просто радуют глаз сами бочки. Я был в Крыму, помню, зашел в  этот знаменитый «Абрау Дюрсо». Там эти бочки какие-то мрачные. Вино, правда, хорошее.

И.БУХАРОВ: Бочкам просто было много лет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дело не в этом. Это или надо менять… Черт его знает. Понимаете, главный вывод, который мы сделали, и сегодня мы с нашим гостем будем об этом говорить, что еда – это такая поразительная история, в которой продукт занимает только 10 процентов. А остальное  — история вокруг него. Кто стоит у плиты, каким ножом режут, в правильной ли печке запекают или жарят, на нужном ли масле и т.д.

СЕРГЕЙ ЦЫГАЛЬ: Не согласен.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Может быть. На это и гость, чтобы он не соглашаться.

И.БУХАРОВ: Представьте.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я с удовольствием вам гостя представляю. Это известный знаток кулинарии, художник Сергей ЦыгАль (или ЦЫгаль? Как правильно?)

С.ЦЫГАЛЬ: ЦыгАль.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Для меня как для человека с Украины – ЦЫгаль привычнее… Что я вам хочу сказать…

С.ЦЫГАЛЬ: Здравствуйте, добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сергея Цыгаля вы хорошо знаете. Это такой дяденька с совершенно невероятными усами и бородой. У него середина под подбородком немножко выстрижена, а такая борода с усами вместе! Такой живописный удивительный человек. Вы помните его передачи, это цикл передач, который он делал со своей покойной супругой – знаменитой актрисой Любовью Полищук… Как назывался ваш цикл?

С.ЦЫГАЛЬ: «Охотники за рецептами».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И они ездили в разные страны и т.д. И вот сейчас ,пережив эту трагедию… Я смотрю на Сережу, он как-то оправился… Хотя думаю, что оправиться до конца невозможно, это всегда будет сидеть в сердце и в голове… И тем не менее, он пришел в нашу передачу, чтобы мы поговорили об этом всем. Давайте начнем разговор. Я хотел бы начать, Сережа, с твоих кулинарных путешествий. Мы сейчас постепенно выйдем на тему, к которой подключатся наши радиослушатели, коим несть числа («Ганапольский, вы слишком много жрете…» Если бы! Кто это написал?)

С.ЦЫГАЛЬ: Почему? Как они определили?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Якобы пишет Венедиктов. Но Венедиктов культурный, воспитанный все-таки… Он бы другое слово написал, наверно. Давайте, если у вас есть любые вопросы, задавайте Сергею Цыгалю, он ответит. Начнем с кулинарных путешествий. Вот скажи, пожалуйста, какие путешествия по разным странам были для тебя самыми поразительными? Какая кухня произвела на тебя впечатление? Какая кухня кажется для тебя наиболее разнообразной?

С.ЦЫГАЛЬ: Я хотел бы сказать, что наши прервавшиеся передачи, я надеюсь, даже не надеюсь – они уже запустились, будут продолжены, уже с дочкой. Мы с дочкой будем продолжать, она будет вместо Любы, будем в том же формате на другом канале выходить. Уже начали снимать. А что больше всего? Трудно сказать, мне везде интересно и везде вкусно, куда бы я ни попал. Я везде узнаю что-то новое. Может быть в Израиле было много очень разнообразных блюд, потому что там такие … евреи, прибывшие из разных стран. И они живут какими-то колониями такими небольшими. Мы ездили к курдским евреям, оказывается, есть и такие…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А давай сразу зацепимся за курдских евреев. Вот что они едят?

С.ЦЫГАЛЬ: Нет, едят-то они что угодно. Я так подозреваю… Вот индийские были евреи – они едят то же самое, что индусы. А курдские едят то же самое, что курды. Ну вот как грузинские евреи – наверное они едят грузинскую кухню.

И.БУХАРОВ: Конечно.

С.ЦЫГАЛЬ: А московские евреи что едят? Котлеты едят с гречневой кашей.

И.БУХАРОВ: Да, московские да.

С.ЦЫГАЛЬ: Поэтому кухня этническая. А у курдов специалитет был такой – это была из сырой манки, разведенной водой, слепленное тесто – такая как бы зраза, куда помещался фарш, уже отварной говяжий фарш. Скатывался такой шарик…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В сырую оболочку?

С.ЦЫГАЛЬ: В сырую оболочку. Скатывался шарик, потом ты большим пальцем делал дырочку и в эту дырочку закладывал небольшую горсточку мяса этого отварного говяжьего, потом залепливал, закатывал. И эти готовые шарики бросались в кипящий суп овощной. Там было много овощей, прямо с огорода, свежих  — капуста, помидоры… Такой овощной суп. И туда это бросалось.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты это ел?

С.ЦЫГАЛЬ: Я это ел.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А объясни, пожалуйста, с кулинарной точки зрения…

С.ЦЫГАЛЬ: Я это лепил.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …почему шарик сырой, а фарш – уже? Это типа вареников? То есть быстро сваривается, мясо не успевает приготовиться?

И.БУХАРОВ: Конечно, да.

С.ЦЫГАЛЬ: Если бы манка была отварная, то что бы было? Была бы просто каша.

И.БУХАРОВ: Это вот, простите, не та «манна небесная»?

С.ЦЫГАЛЬ: Может быть. Я манку с детства ненавидел.

И.БУХАРОВ: Но это поострее, все-таки. Острый суп?

С.ЦЫГАЛЬ: Нет. Вот у индусов – у индийских евреев – было остро.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вырулил на тему, ребята. Мы всегда с Игорем выруливаем на какую-то тему, которой можно передачу посвятить. Вот мы  с вами каждый представляем какую-то нацию, какие-то пристрастия и т.д. Мы окружены кулинарным разнообразием. Я хочу, чтобы и Сергей Цыгаль рассказал, и Игорь Бухаров, и я расскажу, и самое главное, наши радиослушатели. У меня такой вопрос: вы там живете, в Америке, в Канаде, вас окружают разные рестораны. Вот что вы предпочитаете и почему? И что вас там поражает? Почему вы предпочитаете, например, такую кухню, а не такую? Вот я начну с себя для того, чтобы завести. Потому что ведущий тоже должен рассказывать. У меня жена грузинка. Тещу, которая то приезжает, то уезжает в Тбилиси, я очень люблю, она прекрасный кулинар. Но мы знаем, что грузинская кухня – это набор определенных блюд. И я все время борюсь, стою между двумя мнениями. С одной стороны, я понимаю, что это постоянство, бесконечная любовь к одним и тем же грузинским блюдам… Когда грузинский стол накрывают, вы знаете, что это всегда одни и те же блюда. И грузинский ресторан отличается от европейского тем, что идут, зная, что это из года в год, из десятилетие в десятилетие. То же самое китайская. «Идем на китайскую кухню».

С.ЦЫГАЛЬ: Китайская такая разнообразная, что можно…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тем не менее, Сережа, мы идем на некий вкус, на некую традицию, вот эти грибы, вкус выпаренного соевого соуса – вот эта фишка, мы идем туда. А когда мы идем, например, в итальянский ресторан, то там уже… Ну или французский… Там изыски – мы не знаем, что мы там увидим. Что вы предпочитаете? К чему лежит ваше сердце? Почему вы идете в тот или иной ресторан? Что вас там поражает? Об этом вы нам расскажете. Сережа, ну вот о твоих кулинарных пристрастиях в этом смысле? Куда идешь?

С.ЦЫГАЛЬ: Я все время хожу в «Рис и Рыбу». Все время.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это такой ресторан, да?

С.ЦЫГАЛЬ: Это такая сеть, я бы сказал.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что там?

С.ЦЫГАЛЬ: Там суси, сасими. Японская кухня. Вот это я готов есть сутками с раннего утра до поздней ночи.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ва!

С.ЦЫГАЛЬ: Несмотря на то, что родился в России. Похлебкин говорит, что человеку следует есть то, что произведено там, где он родился. Я даже когда приезжаю в те места, где есть рыба, но нету японских кулинарных традиций, я туда захватываю заранее васаби, нори, соевый соус, палочки, рис.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сам?

С.ЦЫГАЛЬ: Да. Везу ножи, циновки. У меня все есть. И я там делаю на месте. Когда мы летаем на Камчатку на рыбалку с племянником Славой, там все с собой – делаем из хариуса сасими. Вкуснятина! Палочки с собой прихватываем. Когда мы летаем на Баренцево море на рыбалку, на Белое море, в Крыму, в Коктебеле… Из азовского бычка получаются две роскошные… Снимаешь филе с двух сторон, потом шкурку – и аккуратно кладешь, получаются чудесные суси.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что тебе нравится? Вот этот вкус такой необычный?

С.ЦЫГАЛЬ: Положа руку на сердце, мне нравится… Если в смесь васаби и соевого соуса окунуть что угодно ,это будет так остро и вкусно (я очень люблю острое), что проглотить можно что угодно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, чтобы подвести небольшой итог, на первом месте у тебя стоит вот эта японская…

С.ЦЫГАЛЬ: Вообще говоря, роллы. Калифорнийский ролл, который снаружи обсыпан икрой летучей рыбы, а внутри содержит крабовое мясо с кусочком молоки. И московский ролл – с кунжутным окружением и посыпанный мелкопорезанным укропом. Вот это очень вкусно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А на втором месте какая кухня?

С.ЦЫГАЛЬ: Ну я бы так по местам не расставлял.

И.БУХАРОВ: Хорошо. А вот до прихода маленькой части японской кухни что было?

С.ЦЫГАЛЬ: Если говорить о чем-то необычном… Раньше появилась китайская. Китайскую я тоже очень люблю.

И.БУХАРОВ: А ты считаешь, что это будет твое увлечение какое-то время? Ведь ты же куда-то ездишь…

С.ЦЫГАЛЬ: Я езжу все время. И всегда что-то где-то ем.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть подсел. Вот мы точно формулируем тему, вырулили наконец! Товарищи радиослушатели, на что вы подсели? [К Игорю Бухарову] Теперь ты расскажи…

И.БУХАРОВ: Человек консервативен. Он будет есть то, что он знает, то, что ему сегодня нравится и что принимает его организм. Посмотри, вот сколько я его помню, он всегда вот был такой худой, радостный. Ему значит это нормально. Почему сегодня пользуется это такой популярностью? Потому что это легко. Человек понимает, что у него там лежит. Он понимает, как это будет выглядеть, как это будет вкусно или нет. И все очень просто.

С.ЦЫГАЛЬ: Но народ въехал только за последние десять лет, скажем так.

И.БУХАРОВ: Я помню времена, когда мы только начали продавать устрицы, люди говорили: «Это же есть нельзя. Это невкусно». Потом появилась японская кухня. Она была вначале очень дорогая, кто-то начинал разбираться в ней, что-то говорили о свежести продукта… А сегодня это на каждом углу.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что ты любишь лично? Ты на какую кухню подсел?

И.БУХАРОВ: Я могу есть домашние котлеты с макаронами всегда.

С.ЦЫГАЛЬ: А приходится есть фуа-гра!

И.БУХАРОВ: Да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бедный!

И.БУХАРОВ: Да. Но я не подсел сегодня ни на чего. Я уже рассказывал про фуа-гра, я не ем его давно уже после одного приключения… В «Репортере», когда мы делали меню «Фуа-гра», я попробовал три блюда, которые у нас были, а потом еще продегустировал пять, которые мы ввели. А потом еще попробовали утку, как ее подают в Турдаржане. И вопрос, который всегда задавали русские: «А где ноги?» Я тоже сказал: «Где ноги?» Ночью мне было плохо, после этого я… Я могу попробовать, но не ем стопроценто.

С.ЦЫГАЛЬ: Даже фуа-гра можно перебрать.

И.БУХАРОВ: Да. Потому что это было очень жирно. И вообще, я после этого всегда говорю: соблюдайте правило гастрономической безопасности. Надо четко понимать ,что это такое, что можно есть, а что нельзя. Дело в том, что у Сергея это некие путешествия… Тут вопрос, сейчас мы спросим, а что он делает и ест дома? А я все время нахожусь в состоянии, когда нужно дегустировать. Мне нужно ходить к товарищам, смотреть, что новенькое появилось.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так ты похож на женщин-домохозяек, которые все готовят, все пробуют, потом говоришь: «Иди за стол!» А она говорит: «Да я уже не могу идти за стол. Я умираю!»

И.БУХАРОВ: Вот это действительно так. Даже если вспомнить, когда я работал поваром. Там нет вот обеда. Ты что-то делаешь, поел здесь чуть-чуть, кусочничаешь. Это такая вещь – очень тяжелая. Поэтому сегодня я не могу сказать… Мне нравится часть вот этой японской кухни, потому что мне понятна… Но с другой стороны, мне нравятся не очень тяжелые блюда грузинской кухни, мне нравится армянская кухня, особенно когда…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Например, какое блюдо?

И.БУХАРОВ: Кюфта например.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кюфта базбаш, да?

И.БУХАРОВ: Да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, а кюфта – это армянское или азербайджанское?

С.ЦЫГАЛЬ: Это кавказское.

И.БУХАРОВ: Но при этом, когда армяне, которые живут здесь и рассказывают: «Ты понимаешь, вот это мясо привезли из Еревана, там бабушка сбивала камушком, это самолетом пришло сюда…» Это ты ценишь. Это безумно вкусно.

С.ЦЫГАЛЬ: Это мне приятель Гиви говорил: «Что вы здесь делаете сациви? Вот когда бабушка в Имелете год выращивает индейку, кормит ее зерном и отварной крапивой с руки, индейка за ней ходит. И вот она ее под Новый год… А вы тут из кур!»

И.БУХАРОВ: Полностью согласен.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ужасно! Индейка за ней ходит всю жизнь… Она ее замочила потом, прислала любимому внуку.

И.БУХАРОВ: Мой друг Амиран, когда ездит домой в Грузию, приезжает и привозит иногда такие вещи, которые делают там дома.

С.ЦЫГАЛЬ: Поросятки молочные!

И.БУХАРОВ: Они поразительно отличаются от той грузинской кухни, которая производится в Москве. Вот то, что сделано дома, руками мамы для своего сына, который едет сюда – это просто…

С.ЦЫГАЛЬ: Голландский сыр из Голландии отличается…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: … от голландского сыра московского разлива. Давайте наденем наушники. Друзья, еще раз, для слушателей из дальнего зарубежья, у которых вообще… какое у вас там разнообразие? Вы же американцы, канадцы – у нас есть свой круг постоянных радиослушателей. У нас тут вообще, в Москве – любые рестораны, действительно.

И.БУХАРОВ: У нас 65 национальных кухонь в Москве.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: 65! Понимает? Это все есть. И можно подсесть. А вот на что вы подсели? Слушаем вас, алле? Говорите.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здрасьте.

СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Аня. Я из Москвы. Я жила 4 с половиной года в Париже во Франции. У меня была командировка сначала. Я когда приехала, там есть такая сеть ресторанов – «Лион». Там дают мюли…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кого?

СЛУШАТЕЛЬ: Мюли. Это ракушки.

С.ЦЫГАЛЬ: Мули. Это мидии.

СЛУШАТЕЛЬ: Они делают их с сыром, в белом вине ,в пиве, делают с базиликом, с помидором… Потом, когда прошло года полтора…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …и вы наелись этих ракушек…

СЛУШАТЕЛЬ: Да. Это стоит совсем недорого. С нормальной зарплаты это можно себе позволить. Потом прошло года полтора, я стала заказывать в ресторане такой «Плато с Рут де Мер». Подается большое плато, а на нем лежат разные морепродукты.

С.ЦЫГАЛЬ: На льду.

СЛУШАТЕЛЬ: Кусочек крабика, кусочек тех же мюлей, креветочки разные  — большие и маленькие. И ты сидишь, эти «Рут де Мер» разные: большое плато, маленькое и среднее…

И.БУХАРОВ: Ну еще «Бино», «Бигорно»…

СЛУШАТЕЛЬ: И вот ты сидишь, заказываешь это плато, заказываешь вино. И сидишь – ковыряешься в этом. Потом когда прошло еще года полтора ,я поняла, что когда я вернусь в Москву, чего мне будет не хватать – так это вот этого плато «Рут де Мер» и французского багета.

И.БУХАРОВ: Ну послушайте, сегодня все есть это уже.

С.ЦЫГАЛЬ: Давно.

СЛУШАТЕЛЬ: Мне кажется, очень дорого в Москве. И потом, тут, мне кажется, не такое свежее, там океан – 30 км…

И.БУХАРОВ: Ну только я вас умоляю, не надо. Я точно знаю, что есть несколько компаний, которые привозят 3 раза в неделю с ранжиса самолетом. И доставка не превышает 15 часов.

СЛУШАТЕЛЬ: Но мне кажется, это очень дорого.

И.БУХАРОВ: Послушайте, ну там объединенная Европа, там нет таможенных пошлин между государствами, а у нас, к сожалению, есть.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, смысл… Тут же понимаете, каждый играет в своем жанре. Президент федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров бросается…

СЛУШАТЕЛЬ: Я вот говорю как обычный средний человек…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы вас понимаем и жалеем!

СЛУШАТЕЛЬ: Нет, просто, Матвей, вы просто спросили, на что подсели… Я звоню как простой обычный человек, не то, что я имею очень большие возможности…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вас понял! Огромное спасибо за ваш звонок. Это просто замечательно. Хорошее блюдо, да?

С.ЦЫГАЛЬ: Вот по поводу устриц я хотел сказать, что меня поразило в Намибии, замечательное государство…

И.БУХАРОВ: Да, там хорошая фирма, супер просто, я пробовал.

С.ЦЫГАЛЬ: Там такие небольшие устрицы… И почему-то считается, что они не очень, хотя там холодная вода и они должны быть лучше, чем тепловодные. Так мне понравилось, что утром ты в гостинице приходишь на завтрак – яишенка, овсяночка, все как положено… И огромное блюдо устриц. Вот утром прямо рано на завтрак ты можешь набрать этих устриц. Лимончик, все как положено. И к этому еще, поскольку страна таких брутальных мясоедов – буры исторически голландцы, капитан Сорвиголова, помните все это…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

С.ЦЫГАЛЬ: …лежат вот такие вот огромные бифштексы. И ты с утра прямо… кладут на сковородку, переворачивают пару раз и едят прямо с утра. Принимающая сторона с какой-то голландской фамилией – он ел это три раза в день, утром, днем и вечером. Вот по такому куску мяса. Ему эти устрицы все были до фени.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня есть один очень хороший знакомый, он не журналист, просто работает себе, мой приятель. Он подсел на макароны. И хотите верьте, хотите нет (вы знаете, что я никогда не вру, я избрал для себя такой путь), он ест их три раза в день. В небольших количествах, но как хлеб мы держим в левой руке…

И.БУХАРОВ: Спагетти итальянские?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, он любит такие ракушки…

И.БУХАРОВ: Как рогалик.

С.ЦЫГАЛЬ: Косые такие?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да нет. Просто вот этот сам вкус. Вот как я… Я просто сейчас худею, я себя в этом ограничил… Но как я от вкуса пельменей – правильных только пельменей… Вот я про пельмени знаю все. Одно блюдо, про которое я знаю все – пельмени. Я этим горжусь…

И.БУХАРОВ: Ты любишь пельмени?

С.ЦЫГАЛЬ: Да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вот когда масло, когда уксус, и этот странный вкус промороженного мяса – это же все в ансамбле работает. И вот я пельмени теоретически мог бы… Я когда был помоложе и постройнее (о чем сейчас жалею), я варил большое количество пельменей, потому что сначала я их кушал вареными…

С.ЦЫГАЛЬ: За 37 копеек были.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, кстати «Останкинские» вот в этих красных коробках бывают разных партий, но если попадешь на хорошую партию – это очень вкусно. Я потом обжаривал их с луком и т.д. Изголялся, как мог. Слушаем вас, добрый вечер.

СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кто вы, откуда?

СЛУШАТЕЛЬ: Игорь Бухаров у вас в студии, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. А кто вы?

СЛУШАТЕЛЬ: Это Герман, его приятель и Романа Рожниковского.

И.БУХАРОВ: А, Гера, привет. Ты откуда?

СЛУШАТЕЛЬ: Я из Америки, я только вчера прилетел сюда.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ага. Ну очень приятно, Гера, что вы прилетели в Америку и не забыли включить компьютер и послушать нас. Так? Давайте поговорим, на что вы подсели по жизни?

СЛУШАТЕЛЬ: Я подсел на бразильский мясной ресторан. Где они на открытой кухне готовят массу всякого мяса и потом разносят это на огромных шампурах, либо по кусочку, либо все делают, а потом срезают с больших кусков.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это патологически вкусно?

СЛУШАТЕЛЬ: Это вкусно. Самое главное, что можно попробовать все, не уходя из одного места. И стоит это очень недорого.

И.БУХАРОВ: А сколько ты за раз съедаешь?

СЛУШАТЕЛЬ: Сколько за раз?

И.БУХАРОВ: Ты так вроде стройный такой, сколько лет знаю…

СЛУШАТЕЛЬ: Да я вообще ем немного, поэтому-то мне эта кухня удобна, потому что реально по небольшому кусочку можно всего попробовать.

С.ЦЫГАЛЬ: Ну килограмм сразу съедаете мяса?

СЛУШАТЕЛЬ: Нет-нет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гер, а вот такой вопрос, я не совсем понимаю… Ну стоят люди, взяли мясо и приготовили его на огне. Почему это так вкусно? Это какое-то особое мясо?

СЛУШАТЕЛЬ: Они не стоят, они сидят. И вокруг них ходят одетые во всякие национальные-ненациональные шапки кожаные и все остальные дела… Как они, гаучи… Типа ковбоев. И они все это разносят, отрезают. Плюс ко всему огромный набор супов, салатов и всего остального. Там такая интересная история.

С.ЦЫГАЛЬ: Но здесь главное мясо.

СЛУШАТЕЛЬ: Мясо главное, согласен.

И.БУХАРОВ: А мясо бразильское или мясо американское?

СЛУШАТЕЛЬ: Вот дело в том, что в Америку ведь импорт мяса ограничен…

И.БУХАРОВ: А, значит американское.

СЛУШАТЕЛЬ: Да. Это американское мясо. Но все равно они умудряются вот эти мясо, колбасы, печенку, курицу – все это очень вкусно готовить. Это конечно не ежедневная еда.

И.БУХАРОВ: А сколько ты туда ходишь, раз в неделю?

СЛУШАТЕЛЬ: Ну нет, конечно, где-то раз в месяц.

И.БУХАРОВ: А остальное время что ты ешь? Ты один раз съел и потом голодаешь что ли?

СЛУШАТЕЛЬ: Нет, конечно.

И.БУХАРОВ: Вот Цыгаль может каждый день есть ролл «Калифорния», это у него национальное блюдо уже. Каждый день можешь?

С.ЦЫГАЛЬ: Да!

И.БУХАРОВ: Видишь как. А вот на работе как ты ешь?

СЛУШАТЕЛЬ: Я работаю дома, поэтому у меня холодильник.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подсел на холодильник. Ну спасибо, Гера, что слушаете. Замечательно.

СЛУШАТЕЛЬ: К сожалению, не удалось пообщаться близко, когда виделись.

И.БУХАРОВ: Ничего.

СЛУШАТЕЛЬ: Привет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Счастливо. Приятно: человек приехал в Америку и считает нужным послушать нашу передачу. Вот такая вот история.

И.БУХАРОВ: Понимаешь… Как подсел? Это раз в месяц. Это не подсел. Это вот он подсел…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я имел в виду то, что говорил Гера. Ну необязательно, это же не так, как мой приятель, который кушает макароны три раза в день.

И.БУХАРОВ: Просто надо четко понимать – бразильский ресторан – это шоу еще. Это открытая кухня и они ходят вокруг тебя. Вот эти большие куски мяса, от которых ты отрезаешь. Это очень брутально.

С.ЦЫГАЛЬ: Главное, чтобы было хорошее мясо.

И.БУХАРОВ: Ну американское-то мясо хорошее. Тоже в зависимости от производителя, но я тебе хочу сказать, что Антон Лялин, который у нас был, приезжал в Техас. Он умудрился найти среди производителей мяса там выходцев из Одессы, которые уже в 4-м поколении, помнят, что прадед когда-то там приезжал… В последний раз он рассказывал: «Ты знаешь, я разговаривал с хозяином компании, ему 60 лет. Он мне рассказывал, что в первый раз слышит об откорме и т.д. » Это же самое важное  — откорм. Как вот в Грузии эту индейку.

С.ЦЫГАЛЬ: Мой товарищ Станислав Сулейманов, который очень любит поесть, где-то в московском ресторане увидел, что если человек съедает целиком огромный бифштекс на килограмм, то ему бесплатно приносят второй. Он тут же съел, и, доедая, сказал готовить второй. И они в ужасе вынуждены были принести ему кусок. И он почти съел и стал спрашивать официанта: а если я второй съем, мне принесут третий? И вот тут они засомневались. Но он не доел чуть-чуть буквально. Съел практически 2 кг мяса.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И они радостно его проводили.

С.ЦЫГАЛЬ: Да, под белы руки…

И.БУХАРОВ: Килограмм мяса – это вообще тяжело, конечно.

С.ЦЫГАЛЬ: Стасик каждый год делает быка на вертеле в Коктебеле. Целиком.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, это ты рассказывал, помнишь, когда мы писали с тобой для телеканала… О, бык на вертеле в Коктебеле! Представляешь, человек покупает быка…

И.БУХАРОВ: Да, но это очень сложна вещь. Ты представляешь, надо пропечь…

С.ЦЫГАЛЬ: Завели ванну… Теперь его замачиваем в ванне, поливаем вином все время. Уже сухим вином, с солью и перцем. И моторчик стоит волшебный, который вращал локатор…

И.БУХАРОВ: А, то есть вы сделали даже вот так, с моторчиком?

С.ЦЫГАЛЬ: Да. И там медленно он вращается. Мы срезаем мясо. Очень. Невероятно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Так это «Эхо Москвы», да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Откуда вы звоните, кто вы?

СЛУШАТЕЛЬ: Я звоню из Америки. Я бы очень хотела рассказать про ту еду, которую мы все тут едим. Можно?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как вас зовут и из какого вы штата?

СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Татьяна Венцлова… Я их Нью-Хевена, рядом с Нью-Йорком.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Расскажите, на что вы подсели, что вы едите, что вам нравится?

СЛУШАТЕЛЬ: На что я подсела? Да ни на что я не подсела! Это невозможно – на что-то тут подсесть. Две вещи: рестораны и домашняя еда. Это гораздо более интересная тема, поверьте мне. Вот что касается ресторанов. Мы очень много с мужем ездим по миру, просто очень много. Вся Европа, все на свете. Самое вкусное, что я ела в жизни – это грузинская еда, привезенная из Кутаиси самолетом. Мама, молочный поросенок… Да, я поэтому и позвонила, потому что у меня слюнки потекли, когда я вас слушала. Самое вкусное. Поверьте, я могу сравнивать.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С хрустящей корочкой, да?

СЛУШАТЕЛЬ: Да-да. Не говорите.

С.ЦЫГАЛЬ: Да, а внутри травки, да?

СЛУШАТЕЛЬ: Да, ну травки, все на свете. Ела один раз в жизни вот эту домашнюю еду, за большим столом. А за малым – раз шесть, когда мама присылала котлеты друзьям и свежие фрукты. Но это из того, что самое вкусное. На втором месте – это эскарго во Франции.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что?

И.БУХАРОВ: Виноградные улитки.

СЛУШАТЕЛЬ: Да. Это нечто. Это необыкновенно вкусно. На третьем месте – как-то приятели пригласили в индонезийский ресторан в Нью-Йорке… Это действительно очень вкусно. Что касается индийского – на мой взгляд, это невозможно есть. Там кроме перца ,которым обсыпано непонятно что, я ничего и не заметила.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот простите, вы упомянули индонезийский ресторан. Это что, что там такое?

СЛУШАТЕЛЬ: Вы знаете, я, честно говоря, уже забыла, но помню, что очень вкусно. Это среднее между индийским и русским, что-то такое. Главное, что я хочу рассказать… А я в эфире?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Конечно!

СЛУШАТЕЛЬ: О! Всем привет! Спасибо вам за Эхо Москвы, греет душу. Я с утра включаю компьютер и если я дома, то весь день почти я слушаю Эхо Москвы.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо.

СЛУШАТЕЛЬ: Спасибо вам, будьте здоровы и всем-всем-всем благодарность огромная. Что касается домашней еды, это самая интересная история. Я когда приехала, я клянусь, три года не могла ничего есть. Но притом, что я ем как птичка буквально, я не преувеличиваю, я распухла на 6 кг в течение первых полутора месяцев.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О. А из-за чего?

СЛУШАТЕЛЬ: А я вам скажу из-за чего. Вся пища насыщена гормонами. Вся. Они все выращивают на гормонах. Когда я спохватилась, я стала ездить в «Health Food», где якобы…

С.ЦЫГАЛЬ: Якобы здоровая еда.

СЛУШАТЕЛЬ: Да. Это уже было поздно. И притом что я повторяю, что ем как птичка, я эти шесть килограммов никогда с себя не скинула. Вот ведь в чем ужас. Причем спросите любого эмигранта, который ест мало. Тот же самый опыт, я уверена. Эти килограммы уже не скинуть, эти гормоны засели в тебя, сидят и благоденствуют в твоем теле. Это кошмар. Может быть кому-то удается скинуть, я не знаю. Я иногда ем тысячу калорий в день, хотя минимальная норма две тысячи, но ничего не получается. Распухаешь от этой еды. И фрукты выращиваются с помощью гормонов или подкормок идиотских. Они поэтому блестят и красивые…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вас понял. Но давайте вернемся: в обычной вашей ежедневной еде, что для вас самое вкусное и что вы готовы есть три раза в день?

СЛУШАТЕЛЬ: Шоколад.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а, вот почему…

И.БУХАРОВ: Вот где много гормонов!

СЛУШАТЕЛЬ: Я пошутила!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все, моя золотая, спасибо большое, мы еще хотим принять звонки. Я так думаю, что в плане всяких добавок, может быть соответствует действительности то, что сказала она, может быть нет. Мы, по-моему, в этом уже сравнялись.

С.ЦЫГАЛЬ: Каждый день можно есть гречневую кашу и суп обязательно должен быть. Вот что должно быть дома, да? Должен быть суп. У меня, например, это кислые щи.

И.БУХАРОВ: Сейчас Катя Александрова про суп…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Но гость в доме – бог в доме. Пусть говорит, что хочет.

С.ЦЫГАЛЬ: Это символ семьи. Тарелка супа должна быть всегда. Может не быть какого-то блюда, но тарелка супа должна быть всегда. И она у меня всегда есть. И очень часто это щи кислые с грибами. Я запасаюсь сухими грибами или сам сушу. Или даже покупаю сушу. Или собираю. Сейчас из Ханты-Мансийска привез очень много грибов. И обязательно кислые щи. Иду на рынок, выбираю, покупаю капусту кислую. И варю щи постные. Очень вкусно. Есть можно с утра до ночи.

И.БУХАРОВ: Мы думали, он нам тут про японскую кухню рассказывает, а оказывается, он ест кислые щи с утра до вечера.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Нас на бабу променял, понимаешь. Вместо ролла съел…

С.ЦЫГАЛЬ: И не надо никаких противопоставлений. Щи это щи.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Щи на первое, роллина – на второе. (СМЕХ) Еще один звонок. Слушаем вас. Вы есть?

И.БУХАРОВ: Вы будете есть?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушаем вас.

СЛУШАТЕЛЬ: Алле, здравствуйте. Меня зовут Александр.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Александр, откуда вы?

СЛУШАТЕЛЬ: Я из Москвы. Сам немножко повар, я звонил как-то. Я из молодых, но придерживающихся старых традиций.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вы на наш сайт ходили – gurman.tv?

СЛУШАТЕЛЬ: А как же.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте. Если хотите для сайта что-то приготовить… Я напоминаю, что мы открыли сайт нашей передачи, это такой проект хороший, называется «Гурман.Тв» Там главный редактор – Сталик Ханкишиев, хороший знакомый всех гурманов. И мы собираем всякие дела. Это сайт видеорецептов, фотографических рецептов. Поэтому – это обращение мое и к вам, и ко всем ,кто нас слушает. Сейчас же фотоаппараты у всех есть. Вот вы что-то такое приготовили, присылайте нам, там есть контакты. Пишете: я такой-то такой-то ,хотел бы вам прислать. Мы вам обязательно ответим. И вы можете показать ваши домашние или профессиональные достижения. Это покадрово снимается, ну там у Сталика фотографии, вы можете посмотреть. Или мы можем, если вы не очень хорошо фотографируете или света нет, то мы можем приехать и отснять фотосессию.

И.БУХАРОВ: В инфракрасном излучении.

СЛУШАТЕЛЬ: Во-первых, мне недавно довелось писать интервью с поварами, и такая маленькая ремарка по японской кухне. Есть такой ресторан «Японский Рекё», может быть г-н Бухаров знает…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В Москве?

СЛУШАТЕЛЬ: Да. И вот шеф-повар этого ресторана – этнический японец в возрасте. Он официально сказал, что в Москве японской кухни нет и быть в принципе не может.

И.БУХАРОВ: Я согласен с этим.

СЛУШАТЕЛЬ: По двум причинам: во-первых, суши и сашими готовятся исключительно из свежей рыбы и на глазах у посетителя, а во-вторых, в Японии нужно минимум пять лет отработать в ресторане и только потом выдается разрешение на приготовление блюд из сырой рыбы.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Простите, Саш, вы, наверное, правы. Вы наш постоянный слушатель, знаете наши посиделки. Сколько к нам приходили люди, рассказывали ( я уверен, что Цыгаль Сережа подтвердит, и Игорь говорил об этом, у меня большого опыта нет), что те, кто был в Китае, говорят, что китайская кухня совсем другая. Этот вопрос адаптации…

И.БУХАРОВ: То, что мы называем смесь французского с нижегородским. Это адаптация к местному вкусу – она будет присутствовать всегда.

С.ЦЫГАЛЬ: Вот по поводу Китая я должен сказать. Так получилось, что я вернулся из Китая, где мы ели разную кухню в разных регионах. И на пельменном банкете я был, и на Хайнане. И мы ели всякую разную еду. Когда я вернулся в Москву, я попал в ресторан «Шатуш», который только что открылся…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В Москве? И что?

С.ЦЫГАЛЬ: Да, в Москве. Очень дорогой. Это было давно. Я туда попал. А его, по-моему, вместе с шеф-поваром украли из Лондона…

И.БУХАРОВ: Ну не украли, он просто договорился, они прислали сюда лондонских китайцев.

С.ЦЫГАЛЬ: Короче говоря, так вкусно, как я ел в этом «Шатуше», я не ел ни в одном месте в Китае.

И.БУХАРОВ: Вот эта адаптированная, смесь такая. Понимаешь? Это некие зарисовки на тему китайской кухни для европейской публики.

СЛУШАТЕЛЬ: Да, они очень умеют хорошо адаптировать. Тем не менее, я хотел бы по теме немножко сказать. Я лично давно и серьезно подсел на латиноамериканскую кухню.

И.БУХАРОВ: А где у нас латиноамериканская?

СЛУШАТЕЛЬ: Ну, будем говорить о той же самой адаптации. Есть такие места, как «Старая Гавана», например…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Типа «Эль Гаучо», такого плана?

СЛУШАТЕЛЬ: Ну да-да, хотя «Эль Гаучо» все-таки такое… Вот типа «Панчо Вилья» на Октябрьской, если знаете…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ага. А что нравится?

СЛУШАТЕЛЬ: Много чего. В основном острое.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Острое.

СЛУШАТЕЛЬ: Факитос и т.д.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Уважаю.

И.БУХАРОВ: Ну «Панчо Вилья» — это все-таки не латиноамериканская , это мексиканская кухня.

СЛУШАТЕЛЬ: На самом деле у нас слабо, думаю, разбираются в отличиях…

С.ЦЫГАЛЬ: А Мексика где, по-твоему, находится? В Латинской Америке.

И.БУХАРОВ: Как это? В Центральной…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну ладно, еще будем тратить на это время. У меня к вам просьба. Вот вы там берете какие-то интервью и т.д. Если хотите себя попробовать, приходите на наш сайт и там пишите что-нибудь для этого сайта и т.д.?

СЛУШАТЕЛЬ: Хорошо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Напишите, зайдите в контакты, напишите нам письмо. У нас там много предложений. Нам пишут из регионов, что интересно. Говорят, даже иногда очень смешно: «Вот, я начинающий повар. Слушаю вас, смотрю, хочу тоже свое показать». Это интересная вещь тоже. Спасибо, извините, я больше не буду вас держать. Оказалось, что ребята, которые работают в регионах, она как-то стараются. Они хотят какую-то площадку показать, что они умеют. И надеюсь, что наш сайт www.gurman.tv (расширение не ru, а tv. Tv – потому что телевидение, там видео очень много). Снимите на свою любительскую камеру, мы договоримся, сами смонтируем. Пусть свет поставят, вы снимите, как вы это готовите. Это будет замечательно. Пожалуйста, заходите. Сейчас там один из крупных блоггеров-кулинаров, его Сталик пригласил. Он свои опыты снимает. В Интернете в живых журналах очень много всяких блюд, люди рассказывают, общаются и т.д. Для нас очень почетно и приятно, что этот человек пришел к нам ,это классно. Это очень хорошо. Сережа, минутка тебе. Твой вывод про многообразие кулинарии и про то, как к ней надо правильно относиться?

И.БУХАРОВ: И про твои путешествия и гастрономические пристрастия.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну за минуту он не успеет.

С.ЦЫГАЛЬ: И все в одну минут. А что значит «правильно»? Вот мы сейчас убедились, что людям нравятся совершенно разные вещи. Правда, я не слышал, чтобы кто-то готовил, все говорят о том, что они идут и едят.

И.БУХАРОВ: Ну нам гости наши очень важны.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну чукча не писатель, чукча – читатель.

С.ЦЫГАЛЬ: Нет, ради бога, я как раз никого не осуждаю. Ну ходят по ресторанам, едят разную еду. Это естественно. Слава богу, что такая возможность появилась, что и по Москве куча разных ресторанов и  можно позволить себе подсесть или на японскую кухню, и на китайскую, а кто-то ходит и ест мраморное мясо на гриле. Это же замечательно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это действительно замечательно. Знаешь как зовут этого человека ,который опубликовал у нас на сайте? Марат Тулаев, вот такой вот интернет-кулинар-блоггер. Да здравствуют блоги, которые позволяют всем реализовываться. Спасибо, Сережа, мы будем очень рады тебя видеть снова, потому что есть люди, с которыми ладится беседа, именно беседа, понимаешь, не их рассказ, монолог, а вот такое общее, что бывает вместе с Игорем, со мной, с радиослушателями. Когда все как в хорошей моей любимой солянке сборной мясной, если ее правильно приготовить.

И.БУХАРОВ: Он ее тоже любит.

С.ЦЫГАЛЬ: Я люблю.

И.БУХАРОВ: Про японскую – это так ,басня.

С.ЦЫГАЛЬ: Я готовлю солянку, это мое коронное блюдо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все, ребята, я вас люблю. Игорек, спасибо тебе за чудесного гостя. Я напоминаю, что у нас был Игорь Бухаров, президент федерации рестораторов и отельеров, мой соведущий. У нас был Сергей Цыгаль, художник, знаток кулинарии… Художник в конкретном и в широком смысле этого слова. И Матвей Ганапольский вел эту программу. Пока.

И.БУХАРОВ: Всем приятного аппетита.



Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире