М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы слушаете радиостанцию «Эхо Москвы», сейчас начнется программа «кухонные тайны», дорогие друзья. И вот уже гости идут сюда, говорю я, и они все идут и идут, и никак дойти не могут, там у нас был очень интересный разговор. Тут пришло сообщение – «самая вкусная передача на «Эхе», действительно, самая вкусная передача на «Эхе», и пока мы не начали, я напоминаю, что у нас есть эфирный пейджер – 7256633, смс – 9704545, прямой эфирный телефон, и вы помните, что наши игры такие – мы сейчас нащупаем тему и естественно, вы будете полноценными участниками нашей программы, а вот теперь, собственно, программу мы с вами и начнем. Программа «Кухонные тайны». Ну что ж, здравствуйте, друзья, и я приветствую Игоря Бухарова, моего соведущего, президента Федерации рестораторов и отельеров, который привел сегодня не ресторатора, не хозяина, и шеф-повара.

И.БУХАРОВ: Нет, не так, это и хозяин, и шеф-повар одновременно, и генератор всех идей, человек, который принес сегодня на московский рынок муссирующую везде молекулярную кулинарию, и мы сегодня попытаемся рассказать нашим радиослушателям, что же это такое, потому что муссируется это везде.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не представляю совершенно, что такое молекулярная кулинария. Давайте я вначале представлю гостя, его зовут Анатолий Комм, здравствуйте, Анатолий, спасибо, что пришли.

А.КОММ: Добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну давайте, расскажите, не представляю, что такое молекулярная, генная представляю, это какая-то там искусственная корова, от которой можно умереть, а вот молекулярная это не понимаю.

И.БУХАРОВ: Ну, можно ли умереть от генномодифицированной коровы это тоже вопрос.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: От обычной можно.

И.БУХАРОВ: Да, от обычной быстрее умрешь.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаете, такая украинская была, еще во времена застоя, — «поихали в Киев, понаидалыся ковбасы, да и повсынали навики», это значит уснули навеки.

И.БУХАРОВ: Ну давайте, Толь, в двух словах, наверное, нельзя, но давайте попробуем.

А.КОММ: Если совсем коротко о молекулярной гастрономии, то странно, что господин Ганапольский не знает, что это такое, потому что существует серьезное мнение, подозрение, что данный термин выдуман реально его коллегами, то бишь журналистами.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да вы что, я смотрю на вас, как на богов, я ничего об этом не знаю, я скромный ученик.

А.КОММ: Нет, то, что я вам говорю, это факт, здесь не может быть обид или не обид, дело в том что когда происходит некий эволюционный виток в любого рода технологиях, а это самая настоящая эволюция, просто в технологии «от кузин». Поскольку вот так вот в трех словах, в журналистском формате, будь то радио, телевидение, журнал, глянцевая пресса или что-либо еще, уложить это было невозможно, то по всей видимости какой-нибудь испанский или…

И.БУХАРОВ: Скорее всего, испанский, да, или американский.

А.КОММ: Да, или американский журналист придумал вот этот сумасшедший термин под названием «молекулярная кухня», потому что, я вам рассказываю такую историю – не далее как 6 месяцев назад я беседовал с Фераном Андреа, который считается как бы основоположником.

И.БУХАРОВ: Да, старшим по цеху.

А.КОММ: Данного направления, и я у него спросил, кто же придумал такой фантастический, химический, для драг-дилеров термин. Он честно посмотрел в мои красивые глаза и сказал, ты знаешь, я тебе хотел задать тот же самый вопрос.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот сейчас надо как-то объяснить – берется кусок мяса и чего? Разбивается на молекулы?

А.КОММ: Давайте я постараюсь попроще объяснить.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: вы пожалейте меня, ребята, я ничего этого не знаю.

А.КОММ: Значит, если во времена Крымской войны резали без анестезии, брали пилу двуручную, рубили ноги, то сейчас хирурги используют лазерный скальпель, цифровые микроскопы, компьютеры и так далее, то приблизительно так же и «кузин» использовал только один нож и кострище с котелком, то сейчас появилось множество препаратов, приспособлений, которые позволяют повару творить с большей вариацией возможностей. Здесь только нужно учитывать, что как и в хирургии, все вышеперечисленные предметы хорошему хирургу помогают делать еще более лучшие и тонкие операции, плохому же хирургу они позволят более безболезненно убить своего пациента.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот Александр пишет нам на пейджер его понимание молекулярной кулинарии: «Молекулярная кулинария – это когда за 100 баксов тебе подают три молекулы мяса, две молекулы салата и молекулу вина». Пока на таком уровне, сейчас нам, Александр, объяснят, что это такое. Это что, какой-то электрический ножик?

А.КОММ: На самом деле вопрос, который был задан, он был задан не потому что человек не понимает, что такое молекулярная гастрономия, а он не понимает вообще, что такое высокая кухня.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да он шутит просто. Анатолий, не обижайтесь, народ действительно не знает. Тимофей пишет: «Молекулярная кулинария – что-то из книг Стругацких». Давайте, объясняйте.

А.КОММ: Понимаете, когда вы приходите в ресторан гастрономический, то вы в первую очередь приходите насыщать свое эстетическое удовольствие, свой мозг, а не свой живот. Вы сейчас чудесно про котлетки рассказывали, вот это вот правильно – вы пришли ради праздника живота, если вас интересует праздник ниже живота, вы идете в стриптиз-бар, если вас интересует праздник выше вашего живота, вы идете смотреть балет, хотя в общем, и там и там танцуют девушки, и и там и там снизу они голые, только в одном случае это действует ниже пояса, в другом выше. Такая же разница существует между гастрономическим рестораном и любым другим заведением общепита. А так называемая молекулярное ответвление от «кузин» это всего лишь новые технологии, новый виток, все равно все дело остается в руках повара.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы просто поясните мне…

И.БУХАРОВ: Сейчас. То, что раньше называлось поварским прикладом. Толь, давай, если можно, то давай вещи, которые сегодня шокируют или вызывают недоумение у людей, которые не понимают, что такое высокая кухня и вот эти ответвления от нее в виде людей, которые используют все вот эти приклады поварские, которые дают возможность подать продукт или блюдо в совершенно другой форме, в другой ипостаси, чем они привыкли.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть вы просто какие-то примеры расскажите, чтобы было понятно.

А.КОММ: Пожалуйста, самый простой, элементарный пример – мы все, к сожалению, знаем на собственном опыте – чем жирнее, тем вкуснее.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

А.КОММ: Видите, вы со мной согласны. Мы кушаем эту жирную пищу, нам вкусно, потом мы умираем, нам нужно аллохол, но-шпу, и так далее, или идти в спорт-зал, мы потом три часа мучаемся, мы ночью просыпаемся, черт меня дернул, зачем я это ел. Какая сверхзадача решена молекулярной кухней, на мой взгляд? Потому что это действительно сверхзадача – мы можем оставить вот этот вкус, который вас так притягивает и вызывает слюноотделение, при этом убрав весь жир.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, вот в чем дело.

А.КОММ: Все эти так называемые спомы и пемы – это всего лишь побочный эффект применения вот этих новых технологий. Смотрите, вся кухня зародилась в Поднебесной, Китай – это вообще родина всего. Со времен Китая был известен один способ загущения соуса – это медленные углеводы, потому что они использовали сою, это их исконный продукт, соответственно, соя ,крахмал, все мы знаем устричный соус по-китайски – все это загущено на основе медленных углеводов. Дальше эволюция, Марко Поло, не Марко Поло, не знаю, кто, это все потихоньку приходит в Европу, что делают французы? Сои нет, нет медленных углеводов, риса нет, они придумали загущать соусы с помощью жиров, потому что всегда использовали молоко, значит, они вместо медленных углеводов стали заливать сливки, получилось так же вкусно, соус такой же густой и насыщенный, но такой же жирный. Прошло какое-то время, достаточно долгое, так случилось, что было придумано? Было придумано достичь такой же концентрации в соусе, но при этом убрать и все медленные углеводы, и все жиры. Но в силу того, что соус надо чем-то держать, было придумано закачивать туда либо воздух, либо инертный газ. Соответственно как побочный эффект от этого, естественно, если вы закачиваете туда инертный газ, это вспенивается, вы получаете субстанцию соуса не гладкую, как растаявший холодец, а вспененную, но при этом вы имеете максимум концентрации по вкусу и минимум калорий и жиров.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, вот теперь понятно. То есть новые технологии. То, о чем ты много раз говорил.

И.БУХАРОВ: Да, сегодня как раз, и очень много, кстати, того, что сегодня используется в пищевой промышленности, эти приемы во многом могут применяться и на кухне.

А.КОММ: Знаете, самое смешное, можно ругать Советский союз как угодно, там много было всего нехорошего, но была одна хорошая вещь.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С праздником.

А.КОММ: Это пищевая химия. Мы вообще в области химии в те времена были номер два после немцев, немцев еще никто не обогнал, но все лекарства, все наркотики, все синтезировано ими. Но наша пищевая химия была на серьезном уровне, и в принципе, когда я первый раз столкнулся с этими новыми вещами, это было лет 10 назад, меня начал разбирать маленький смех, потому что я это все видел в своем детстве, это все мы проходили – кислородные коктейли в пионерских лагерях, правильно?

И.БУХАРОВ: Да-да.

А.КОММ: Мы проходили агар-агар, зефир помните и пастила, всеми нами любимые в детстве? Внутри с пористой такой вот массой, такая подушечка.

И.БУХАРОВ: Да, птичье молоко, любимое всеми.

А.КОММ: Абсолютно верно. Мы все помним искусственную черную икру. Я серьезно говорю, Ферано Андреа задал вопрос: «Послушай, ты у меня ни разу не был, но когда я увидел фотографии твоих блюд, я очумел, как так? я начал рыться, какой-то русский делает такую еду, как я, похожую. Удивительная вещь, есть еще в Лондоне повар, который тоже в Альбули никогда не был», то есть есть какие-то идеи, которые в космосе витают, а потом приходят кому-то в голову, до сих пор спорят, кто там радио первый придумал, кто паровой двигатель первый изобрел, и я ему сказал: «Понимаешь, вся разница только в одном – вы это все придумываете от жира, от того, что вы зажратые реально, а мы это все придумываем от нищенства», вот и все.

И.БУХАРОВ: Да, все правильно.

А.КОММ: К сожалению, плюс ли, минус ли, итог оказался одинаковый, что у них, что у нас.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что мы сегодня с Игорем Бухаровым принимаем Анатолия Комма, который рассказывает нам про всякие чудеса. А еще можно примеры необычного подхода к блюдам? Потому что тот пример, про который было сказано, показательный.

И.БУХАРОВ: Давайте, я могу рассказать. Толя сейчас рассказал об искусственной икре, при этом у Ферано Андреа есть икра, которую он делает через пипетки, как-то продавливает, мы все помним искусственную икру – ты берешь в рот – у тебя во рту шарик, который тебе понятен, ты его раздавливаешь, только у него получается вкус хамона с дыней, это традиционный испанский вкус, который везде знаком нам.

А.КОММ: Ну, это можно сделать с любым вкусом, все, что вам в голову взбредет, яблоко с имбирем, например.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть это просто такой желатиновый шарик.

И.БУХАРОВ: Ну, он не желатиновый, они агар-агар используют, это те водоросли, которые у нас всю жизнь использовали в птичьем молоке.

А.КОММ: Агар-агар чем отличается от желатина – он при большей температуре остается нормальной структуры.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, и?

И.БУХАРОВ: Ну вот, он делает такие вещи. Я смотрел, как они под лампой делали карамель, брали шуруповерт, под лампой специальной консистенции он цеплял на пластиковый барабан ниточку и аккуратно просто натягивал, она наматывалась и наматывалась, потом он снимал, она остывала, — получалась такая пружинка, и ты смотришь – это карамель, и когда ты ее кладешь в рот, ты понимаешь, что это вкус оливкового масла. Вот этот момент всегда тебя шокирует, тот продукт, который тебе понятен, ты видишь, что это карамель, и вдруг это вкус растительного масла, чем они и славятся, но тут момент связан с тем, что есть задача поразить человека.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Анатолий, а вот вы еще приведите примеры из вашей практики такого необычного подхода.

И.БУХАРОВ: Экзотического, давайте скажем, Толь, если можно.

А.КОММ: Ну, например, у меня последняя коллекция – я делаю пельмень абсолютно прозрачный, транспарентный пельмень, внутри которого вы видите начинку, и когда вы это едите, вы понимаете, что пельмень сделан и сельдерея.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мама родная, какое издевательство. А благодаря чему он прозрачный?

А.КОММ: Вы поймите, что во всем должна стоять конечная задача, вы должны понимать, к чему вы стремитесь. Если вы пришли пить вино, вы стремитесь получить какое-то чувственное наслаждение. Если ваша конечная цель – упасть лицом в салат, то вы начинаете пить водку.

И.БУХАРОВ: Да, это не к нам.

А.КОММ: Если вы пришли ради получения новых ощущений, ради путешествия в страну еды, то тогда вы идете в гастрономический ресторан, если вы идете просто утолить примитивно чувство голода и получить необходимые вам калории, то вы идете просто в ресторан, который вы считаете вкусным.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы это уже говорили, у меня формальный вопрос, эту идеологию понял. Объясните, а как вы делаете тесто, или это не тесто, что оно прозрачное?

А.КОММ: Ну, это я вам не буду объяснять, это уж я прощу прощения.

И.БУХАРОВ: Ну хотя бы так, в двух словах.

А.КОММ: На самом деле берется просто стебель сельдерея, выжимается, получается сок, который фильтруется, чтобы он стал прозрачным, фильтруется специальным образом, без применения какой-либо химии, все это делается вручную, в этот сок добавляется, как мы уже говорили, агар-агар, потому что он придает такой свет, а потом дальше вопрос температуры, при которой это нужно выдержать, и количество времени, при котором это должно быть выдержано, и тогда вы получаете прозрачное тесто, которому можно придать любую форму.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Которое на самом деле не тесто.

А.КОММ: Которое на самом деле не тесто, а всего лишь стопроцентный сок сельдерея.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поразительно совершенно. Вы поймите меня, я все так дотошно спрашиваю, потому что идеология мне понятна, просто слушатели нас же слушают и им интересно, как вы это делаете, какие трюки. Вот этот пример, о котором вы сейчас сказали, здорово, придумана технология.

И.БУХАРОВ: То же самое, когда делается пенка и опускается в жидкий азот.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пенка из чего?

И.БУХАРОВ: Это может быть любая пена. Помнишь, я рассказывал, когда они вытаскивают ложечкой, тебе дают, и ты выдыхаешь из носа дым. Это тоже есть некий эффект.

А.КОММ: Но здесь нужно разделять, потому что я, допустим, небольшой любитель просто шоу, то есть я все же хочу найти некий баланс между шоу и тем, что вы получаете во вкусе, для меня это важно, просто шоу, это не то, я не клоун, не циркач, мне это не так интересно. Поэтому, допустим, что я делаю? Я объясню, почему я это делаю. Я, например, подаю мясо, которое совсем не похоже на мясо, на первый взгляд это может выглядеть как холодец, приблизительно такой консистенции, но на вкус, когда вы будете его есть, вы поймете, что вы действительно едите мясо, а не холодец.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А холодец это именно желе?

А.КОММ: Да, это прозрачная консистенция коричневого цвета, вместо соли я использую чуть-чуть черной икры. Для того чтобы это все оттенить, я делаю еще пенку из белой части фенхеля, но дело в том, что человеческий рот, так устроена физиология, отличает 4 вкуса – соленое, сладкое, горькое и кислое, больше вы ничего не чувствуете, все остальное в ваш мозг попадает через нос, поэтому в любом гастрономическом ресторане серьезного уровня нигде не кормят на террасе, вы не можете кушать на террасе, потому что дует ветер, 30% удовольствия вы сразу теряете. Для того, чтобы достичь, когда вы кушаете это мясо виртуальное, где вместо соли использована икра и где это все еще добавляется вкусом фенхеля, чтобы вы полностью ощутили то самое удовольствие, которое вы получаете, когда едите, скажем, шашлык на природе, я собираю дым у себя с гриля, когда жарится мясо и этот дым я запаковываю в шприцы, и перед подачей мои официанты приходят и из шприца выпускают этот дым, вы получаете через обоняние этот вкус от костра, но не просто от костра, а именно специфический дым, каждый из вас же знает, что когда жарится шашлык…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не говорите, это умереть можно от счастья.

А.КОММ: Так вот вы его получаете в виде дыма, ваши рецепторы раскрываются, вы готовы воспринимать то, что вы будете есть. Вы получаете полное ощущение того, что вы съели только что зажаренный шашлык, при этом вы получаете ноль калорий и в общем-то только удовольствие для мозга.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я обращаюсь к радиослушателям – вы ели что-то подобное? У нас всегда передача так строится, что слушатели рассказывают про свой кулинарный опыт. Если вы чего-то такое ели или, может, были у Анатолия Комма в ресторане, а как называется ресторан?

А.КОММ: «Анатолий Комм».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, так и называется. Вот если вы были в ресторане «Анатолий Комм», только правда, без обмана, что вы там такое ели, у вас именно вся кухня такая? Или есть традиционная?

А.КОММ: Нет, ну у меня есть просто такие рестораны предопорте, где обычная ресторанная еда.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А у вас несколько ресторанов?

А.КОММ: Да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, понятно. Если у вас был такой кулинарный опыт, только не про гусениц, как обычно, то вы пожалуйста на эфирный пейджер – 7256633. это интересно.

И.БУХАРОВ: Давайте мы расскажем, кто сегодня в мире исповедует эти вещи. Анатолий сказал, что это Хестен Блюменталь в «FatDuck», «Жирная утка» под Лондоном, это Пьер Гарни в определенной степени.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, слушатель задает вполне естественный вопрос, который мне как-то не пришел в голову: «А как выглядит меню таких блюд?» Это же как-то надо объяснить.

А.КОММ: Нет, а в таких ресторанах меню нет. Когда вы приходите ко мне, вы приходите ко мне, здесь разница во всем, потому что это другая культура.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, неважно, я к вам пришел первый раз, вот я сел, я никогда у вас не был. Чтобы влюбиться, надо понять, что любишь. И у меня есть традиционные представления, хотя я слышал, что есть такой Анатолий Комм и он что-то там такое крутое делает, ко мне подходит официант, как у меня с ним складывается разговор?

А.КОММ: Единственное, что он у вас спросит, это есть ли у вас аллергия на какие-то пищевые продукты и есть ли у вас религиозные предубеждения против каких-либо продуктов. И если у вас этого нет, то в назначенный срок…

И.БУХАРОВ: Выносить просто начинают определенное, сформированное меню.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, то есть есть некая программа, которая как шоу, понятно.

А.КОММ: Здесь нужно понимать простую вещь – любой гурман знает, и любой врач подтвердит, я думаю, справедливость моих слов – первый маленький кусочек, который вы кладете себе в рот, раскрывает ваши рецепторы и готовит ваш мозг к пониманию того вкуса, который он сейчас начнет ощущать, второй кусочек насыщает ваш мозг. Все, что идет дальше, идет в ваш живот, поэтому когда мы говорим о том, что вы приходите во дворец вкуса, то давать вам пятый, шестой кусок не представляется никаким интересом ни для вас как для пользователя, ни для меня как исполнителя. Поэтому всегда очень большое количество подач, а порции ровно на два укуса, а иногда бывают такие вещи, которые вообще нужно есть в один прием, потому что, допустим, я люблю играться, поскольку я все же русский шеф-повар, со вкусами, я их вкладываю один в другой по принципу матрешки, и сели вы будете правильно слушать, что говорит мой официант, как это нужно правильно кушать, то вы все эти вкусы прочувствуете, как на лифте проедете сквозь этажи.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе. Хорошо, слушатели в замешательстве, они не знают, что сказать, просто они внимают и слушают. А скажите мне, откуда вы, такое чудо, появились и как вы занялись именно этим направлением? Чего вас туда повело?

А.КОММ: То, что я занялся именно этим направлением, это процесс эволюции у любого шеф-повара, потому что очень правильно сказал господин Бухаров, сейчас даже нет абсолютно смысла перечислять Блюменталя, Ферано Андреа, того же Гарнье…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это, просто не все знают, это вы кого называете?

А.КОММ: Это шеф-повара. Сейчас практически все шефы, которые стремятся к совершенству, которые работают в духе со временем, они все используют это, это начинает все больше и больше использоваться, и я уверен, что через 15-20 лет, я уже где-то это сказал, это будет, может, и в Макдональдсе. Вы поймите, 15-20 лет назад, чтобы вам заказать автомобиль с антиблокировочной системой тормозов, вы за это платили как экстра, это нужно было специально заказывать, сейчас без этого машину даже не сертифицируют, ее не допустят к выпуску в Европе, вот и все, прошло 15 лет.

И.БУХАРОВ: Ну, для нас 15 лет эволюции в постсоветской России, конечно, в развитии ресторанного бизнеса – это очень серьезно, поэтому, например, наверху стоят люди, которые исповедуют высокую-высокую кулинарию, кухню «от кузин» или стараются делать что-то в этом направлении, и есть пока еще довольно большое количество людей, которые просто готовят какую-то еду, но эволюция же действительно проходит. Я думаю, что дело в том, что сегодня таких людей, как Анатолий достаточно мало, потому что сегодня ресторатор не является шеф-поваром, он сегодня является неким руководителем, он руководит предприятием, а в Америке, наверное, 90% владельцев ресторанов являются шеф-поварами, во Франции примерно 86%, вообще во всем мире владелец ресторана, хозяин его – он же и шеф-повар, он имеет это образование. У нас, к сожалению, немного не так – у нас рестораторы это организаторы производства.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тут сейчас был в таком странном диалоге с самим собой. Когда вы говорили эти слова, я сначала подумал, когда вы говорили про АБС и так далее, я подумал, что все-таки человек в какой-то степени или даже в значительной степени консервативен, и что как-то это, наверное, будет восприниматься в штыки или нехотя. А потом я вдруг вспомнил самого себя – я несколько полный, все вы знаете, перманентная мечта похудеть, и что я делаю – я просто захожу в магазин, я очень полюбил мюсли, знаете, таки пакетированные, с медом, и я когда тут на «Эхе», я беру чашку чая и съедаю эти мюсли, и я сейчас вдруг понял, лет 20 назад я просто о них не знал, а сейчас я просто к ним привык, а на самом деле что такое мюсли? Это сырые раздавленные семена, в которых орешки, какие-то кругляшки, и все это пропитано натуральным медом.

И.БУХАРОВ: Да, но при этом еще туда могут добавляться сегодня различные витамины, минеральные вещества и так далее, понятно, что все идет вперед.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, понятно, я просто думаю, где мой, в данном случае, консерватизм? Вместо того чтобы пойти тут вот рядом в ресторанчик и сожрать какой-то жирный кусок мяса, я ем все-таки это.

И.БУХАРОВ: Но с другой стороны, ты не ставишь здесь плитку и не варишь картошку. Понимаешь, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да, то есть я думаю, что Анатолий прав и ничего нет фантастического в том, что… или вернее, давайте я это в форме вопроса задам – вы полагаете, что в течение 20-25 лет изменится палитра ресторанная, то есть появятся вообще принципиально другие блюда, с технологической точки зрения, то есть мы уйдем от традиции значительно?

И.БУХАРОВ: Матвей, я думаю, что это будет как мода, это будет идти по кругу и будут какие-то суперсовременные вещи, которые можно будет использовать, и тут же будут все вспоминать все новое – это хорошо забытое старое, будет, наверное кто-то, кто будет рассказывать о том, что они готовят по старинным рецептам. Но я не представляю сегодня сказать «Давайте, мы приготовим по рецептам, как в Древней Греции», я просто думаю, что если это действительно аутентично понимать, как это было сделано, то это никто не будет есть.

А.КОММ: Да нет, вообще когда речь идет о том, что кто-то пытается заявить, что мы делаем что-то по старинным рецептам или хотим что-то делать по старинным рецептам, знаете, это идет от лукавого, это чистой воды обман населения.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему? Ведь записано же, как это делается.

И.БУХАРОВ: Ну потому что. Давайте вот даже о русской кухне сегодня. Реально кто что-то написал о русской кухне – это Левшин, и если сегодня читать, во-первых, она написана в конце 18-го века, при этом он писал, что 75% реально русских рецептов утеряно, это написано тем языком конца 18-го века, и сегодня, если ты не филолог, то ты этого просто не прочтешь.

А.КОММ: Но можно перевести. Давайте тогда хотя бы научимся корнеплоды выращивать такие, какие были тогда, а потом мы будем говорить, можем мы что-то делать или нет.

И.БУХАРОВ: Ну а когда ты читаешь о том, что у нас выращивали дыни в Подмосковье, по одной простой причине….

А.КОММ: Извините, по-моему, у Довлатова это было, как я был удивлен, когда узнал, что даже спички могут быть хорошие и плохие, понимаете, а вы меня спрашиваете про корнеплоды. Я уверен, что вы наверняка знаете, были у Пассара, ели у него свеклу, — вот эта свекла, та, которую я увидел, раньше была здесь, в России, такая свекла, понимаете, когда вы ее запекаете, потому что он использует принцип русской печи. Я когда у него это увидел, я хотел его побить, потому что я ее так все время делал, эту свеклу, понимаете, но она должна быть правильного качества, в ней содержание сахара должно быть определенное, в ней содержание микроэлементов должно быть определенное, и если вы ее правильно и при правильной температуре, как в русских печах, температура невысокая, долгое количество времени, больше суток – что раньше русские делали – они ее бросили и пошли пахать, пока они отпахали на ближнем поле, пошли на дальнее поле, отпахали там, через сутки вернулись, свекла готова. Ты ее достаешь и разрезаешь, она как слеза, прозрачная внутри, я уже вам не говорю о том, какая она вкусная. Она совсем не той формы, которую мы привыкли видеть – она больше напоминает такую большую морковь. Где сейчас все это? Этого всего нет, поэтому чтобы говорить о возрождении вообще ресторанной культуры, нужно сначала возрождать сельское хозяйство. Вот и все. Вы посмотрите, почему шеф-повара многих стран, таких как Франция, Испания, Италия, Швеция, получают высшие правительственные награды, что вы думаете, за то, что они яичницу хорошо жарят, что ли? Это смешно, они олицетворяют собою двигатели и форпосты сельского хозяйства своей страны, потому что они показывают людям, что то, что сделано крестьянским тяжелейшим трудом, должно стоить определенных денег, а мы, к сожалению, привыкли за 70 лет, что у нас пол-литра воды, разбавленной спиртом, стоило всегда дороже килограмма мяса. Вот это наша дурная наследственность, с которой нужно бороться всеми способами. Чем больше мы будем как шефы бороться, тем быстрее вернется наше сельское хозяйство. Точка.

И.БУХАРОВ: Анатолия Комм.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Анатолий Комм.

И.БУХАРОВ: Все правильно. О чем мы всегда и говорили – о том, что у нас были какие-то продукты когда-то, и когда ты об этом читаешь, это буквально было еще до 14-го года.

А.КОММ: Я просто хочу еще добавить, что здесь тоже не надо сползать в другую крайность, потому что можете себе представить, что наш министр автомобильного хозяйства или промышленности, не знаю, как это называется, вдруг стукнул бы кулаком по столу и сказал «Так, мы должны создать русский автомобиль», мы собрали всех русских инженеров и что они сделали? Они пошли в музей и взяли чертежи кареты и телеги, давайте не будем сползать в другую крайность. Поэтому вот почему я вам говорю о старых рецептах как о некоем лукавстве. Понимаете, мир движется вперед, на сегодня мир глобализован полностью, это нужно признать, — Интернет, на сегодня доступ к любой информации, самолеты, слава богу, летают, поэтому получать любого вида продукты с любого конца земного шара не представляется огромным трудом и задачей. Я, допустим, уверен, что я делаю новую русскую кухню, мне плевать на все это – молекулярная она, немолекулярная она, потому что Чайковский или Мусоргский русскую музыку писали или какую? Они используют те же ноты, которые использовали итальянские композиторы, немецкие композиторы, но они с помощь своего жизненного опыта что-то излагают, так же и я, с помощью своего жизненного опыта что-то излагаю, вот и все. А то, что мы используем все самое передовое, так это же замечательно.

И.БУХАРОВ: У нас есть даже возможность учиться на самом передовом опыте и внедрить это быстрее, чем проходить этот долгий-долгий путь.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот видите, я как человек, который со стороны, как журналист, я, слушая вас, делаю для себя новое открытие, потому что я клянусь вам, Анатолий…

А.КОММ: Значит, я не зря пришел.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. это само собой разумеется, потому что Бухаров приводит все время каких-то новых поразительных людей, но меня что поражает – вот этот мир кулинарии, мир вашей профессии мне каждую передачу открывает какую-то новую грань, которой я просто поражаюсь. Вы судя по всему, не очень большой слушатель нашей программы, но мы записали их где-то уже под 60…

А.КОММ: Вы знаете, я не слушаю, но я читаю.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, вы по Интернету.

А.КОММ: Мне на компьютер приходят отчетики, я читаю все время.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, это 60 открытий. И вот слушая вас, я делаю свой журналистский вывод, что сколько простора, я бы сказал даже так, обязательного простора в этой профессии, что в ней можно вроде бы делать традиционные блюда, но на самом деле, это не традиционные блюда, а это просто скучные блюда, а можно идти вперед, что-то объединять и так далее.

И.БУХАРОВ: Понятно, что есть и гении, есть и обыкновенные люди, есть ремесленники.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дело не в гениальности, а дело в том, что тут начинаешь, послушав вас сейчас, начинаешь понимать, в чем есть смысл этой профессии – я все время вспоминаю такую историю, детство мое было, понимаете, это советская власть и так далее, я не особенно ездил.

И.БУХАРОВ: Как у всех у нас.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, не надо как у всех.

И.БУХАРОВ: Ну, у вас было лучше – вы жили намного южнее, чем мы. На Украине, я уже рассказывал, было сало.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, южнее, я тебе уже рассказывал… да, сало, оно ведь безвкусно.

И.БУХАРОВ: Зря.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если с горчицей, я сейчас не буду, потому что сейчас это выродиться в какой-то стеб, чего мне сейчас бы не хотелось. Потому что украинская кухня, к великому сожалению, очень тяжеловесна и очень однообразна.

А.КОММ: Можно я вас перебью? вы если ко мне придете, я вам дам борщ, потому что…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну это же будет ваш борщ.

А.КОММ: Потому что у меня было много людей из Киева, они просто умирают от этого блюда, потому что он полностью по вкусу как украинский борщ.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот, просто из года в год я ел одно и то же, ну в ресторане я что-то ел, но это все равно было одно и то же, и однажды я пошел, недалеко от твоего ресторана, помнишь, был в этом полукруглом здании индийский ресторан?

И.БУХАРОВ: Да, был такой.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Был, и я туда пошел, и я чего-то там заказал. Все туда побежали, потому что индийский ресторан, индийские джинсы, что-то такое еще, какие-то индийские рубашки, которые сбегались, и индийский ресторан. И я попробовал, что-то мне такое принесли, я попросил не очень острое, потому что меня все предупредили. Короче говоря, выяснилось, я все время повторяю это в этой передаче, что оказывается, у меня есть вкусовые рецепторы, а вы знаете, сколько мне тогда было? Мне, наверное, было лет 27, которые 27 лет моей жизни не работали, они заработали впервые в этот день, или когда моя жена грузинка привезла траву какую-то, какая-то очередная грузинская трава, которая для них традиционна, у нас ее днем с огнем не сыщешь, я вдруг взял ее в рот – боже мой, да что ж это такое, понимаете?

А.КОММ: Вот видите, вы на правильном пути.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот я и говорю, сейчас начинаешь понимать, в процессе этих передач, что есть ваша профессия – это создавать какие-то вкусовые миры, а не тупо сделать… ну или как – это совместить с чем-то.

А.КОММ: Ну вот смотрите, и Игорь, я думаю, это подтвердит. На самом деле, во всем мире, и я думаю, мы здесь наверняка будем повторять все то же самое…

И.БУХАРОВ: Конечно, мы не пойдем другим путем, особым.

А.КОММ: Все очень точно разложено по полочкам, смотрите – у каждого шефа есть его собственный ресторан, в котором, если угодно, это ресторан-лаборатория, когда мы говорим о настоящих гастрономических ресторанах, а не псевдо или желающих казаться таковыми, где он, может быть, зачастую играет на грани фола, потому что он знает, что к нему приходит рафинированная публика, в смысле получения новых впечатлений, публика ищущая, люди, которые хотят увидеть и понять что-то новое, и ради этого они к нему и приходят, но плюс к этому у него на базе этой лаборатории существует еще школа, и то, что можно потом переработать на технологию и отдать на уровень ниже, в более широкие массы, как правило, у каждого шефа есть еще по 3-4 более или менее простых ресторана, в формате тортерии, брозерии, где действительно простая, но очень вкусная еда. Смотрите, все так работают, да? каждый автомобильный концерн тратит на то, чтобы раз в год показать один концепт-кар, ради чего они дают волю своим инженерам, дизайнерам, всем, чтобы они полностью раскрылись – что потом оттуда можно будет забрать и запустить в серию, забирается и запускается, да? Дольче Габана, Кристиан Диор, Версаче шьют коллекции «от кутюр», тратят миллионы евро, это никто не покупает – ради чего? Ради того, чтобы потом то, что можно лекало переложить на массовый пошив, уходит в предопорте, и люди это покупают в бутиках. Точно так же в гастрономии, потому что люди, которые прошли эту школу, работая в таком ресторане, которые, если угодно, прозомбированы этой идеологией, потому что эта идеология строится на том, что как у врача, «не навреди», и то, что ты обязан каждый раз выдавать не 100, а 101% и вынимать из себя все, то когда эти люди идут потом работать вот в такие обычные рестораны, то они и выдают то качество, за которым иногда нужно побегать, погоняться, посмотреть, где лучше котлетка, а где хуже. У меня очень часто так бывает, допустим, что гость, который приходит в мои обычные рестораны, свято верит, что он находится в гастрономическом месте, просто из-за того, что им там очень вкусно. Любое искусство в настоящее время имеет только одну цель – повышать средний уровень мосмаркета. Вуаля.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, ну тут вот на пейджере спрашивают, где находятся ваши рестораны, как вас найти. Это все-таки не справочное бюро, просто это Анатолий Комм. Значит, и ресторан называется «Анатолий Комм», вы зайдите в Интернет, все посмотрите, и вам там станет ясно, и позвоните и так далее.

И.БУХАРОВ: Анатолий точка ком.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, не путай.

И.БУХАРОВ: Нет, это шутка.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В Яндексе наберите, и вам все станет ясно. Да, интересно и поучительно.

И.БУХАРОВ: Я, конечно, нашим радиослушателям и Матвею обещал, что я вас приведу обязательно, потому что…

А.КОММ: Я, вообще говоря, должен сказать, что мне очень приятно, что меня сюда пригласили, потому что во-первых, это же прямой эфир, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

А.КОММ: Ничего нельзя вырезать из того, что я говорю? Я иногда говорю такие вещи, которые…

И.БУХАРОВ: Не надо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ничего такого, чтобы…

И.БУХАРОВ: Мы доверяем нашим радиослушателям, а они нам.

А.КОММ: То есть для меня это настолько приятный и ценный, если угодно, подарок с вашей стороны, за который я крайне признателен.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да о чем вы говорите. Радио так устроено, тоже расширение горизонтов, повышение…

И.БУХАРОВ: Ну хорошо, у нас есть еще несколько минут, Толь, по вашему мнению, вы все-таки занимаетесь этим достаточно давно, то, что делаете вы, это стоит, скажем, над всем, что происходит сейчас, над тем, кто пытается работать в области высокой кухни, а куда пойдет дальше, по вашему мнению, ситуация, связанная с…

А.КОММ: Вы имеете в виду в России или в мире?

И.БУХАРОВ: Не-не, в России пока еще мы не законодатели.

А.КОММ: Я не знаю, будем ли мы законодателями или не будем, можно похвастаться немножко?

И.БУХАРОВ: Да, давайте.

А.КОММ: Тем более только что мы об испанцах говорили, совсем недавно у меня в ресторане наши виноторговые компании привели мне человека, маркиза, не помню сейчас его фамилию…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Де Сада.

А.КОММ: Нет, это можно проверить реально, у меня есть запись, это человек, который как раз близко дружит с Ферано Андреа, который в Альбули как у себя дома…

И.БУХАРОВ: Он француз?

А.КОММ: Нет, он испанец. Мало того, у него должность приблизительно как у вас – он возглавляет Испанскую гастрономическую академию. Этот человек у меня поужинал, и у меня есть такая книга записей, где каждый может написать, что он хочет, этот человек написал там приблизительно следующее – что он всегда был уверен и так гордился последние несколько лет, что Испания дала прикурить французам в области «кузин», они наконец-то их обогнали и теперь все едут учиться к ним, и что он находится даже в некотором расстройстве, что, оказывается, в Москве есть такое место, которое может дать прикурить испанцам. То есть человек был реально в шоке.

И.БУХАРОВ: Нет, ну то, что мы сегодня действительно на подъеме и будем развиваться, я не говорю не за сегодня, и нам бы хотелось, чтобы развивалась новая русская кухня, новая российская кухня, я говорю о том, куда сегодня пойдут те люди, вот Гарнье, Виера, Бальтесарего – куда они идут? Это все-таки будет ситуация, связанная с этими прикладами, с этими технологиями, с этим оборудованием, которое дает возможность это делать еще более изощренно?

А.КОММ: Да, я думаю, что да, от этого никуда не денешься.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот здесь прислал сообщение радиослушатель, Михаил: «Красивый у вас сайт».

А.КОММ: Но мы не вернемся к паровой коляске.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Друзья мои, я вынужден вас остановить, потому что я такой коммуникатор между вами и слушателями – «Красивый у вас сайт», у вас есть сайт и он красивый, да?

А.КОММ: У меня есть сайт, но он к сожалению, по-моему, сейчас в стадии разработки находится, там одна заставка.

И.БУХАРОВ: Ну красивая, значит, заставка.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ждите гостей.

И.БУХАРОВ: Потому что, конечно, я могу сказать одну вещь – мне было понятно, что такое была русская печь, вокруг которой была вся жизнь – на ней грибы сушили, на ней спали, зачинали детей, в ней мылись, в ней готовили, вот эта вот длительная готовка при малой температуре, о которой сегодня и говорят все – то, что Блюменталь делает – и самое интересное, та связь, которая была, мне кажется, они просто к этому пришли, у них этого не было, они пришли к этому опытным путем, к сожалению, просто у нас это не удавалось, потому что у нас была такая вот проблема, скажем, у нас была индустриализация, общественное питание, мы куда-то шли совершенно в другие дебри, но вот закончилось наконец, у нас есть возможность разобраться с тем, что было и куда идти дальше.

А.КОММ: Да нет, ну вот видите как – 15 лет назад мы были счастливы, если в магазине находили батон докторской колбасы, и это было всего 15 лет назад. Как сейчас можно сразу требовать от наших с вами сограждан, чтобы они начали относиться к еде не как к средству насыщения, а как к искусству.

И.БУХАРОВ: И получению удовольствия.

А.КОММ: Конечно, уже какая-то часть к этому пришла. Причем это никак не связано с наличием или неналичием денежных знаков.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо.

И.БУХАРОВ: К сожалению, мало опять времени.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, ну что ж мне остается только сказать какие-то ритуальные слова, которые очень важны. Я благодарен Игорю Бухарову за то, что он привел Анатолия Комма, это совершенно замечательно и это прекрасно.

И.БУХАРОВ: Я думаю, что Толя согласится еще раз прийти.

А.КОММ:да, вы только зовите.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Друзья, это был очередной чудесный выпуск удивительной программы «Кухонные тайны», где мы сегодня говорили о молекулярной кулинарии, которая оказалась не столько научной, сколько очень красивой, и по идее своей, и по сути. Да здравствует кулинария вот такая, пусть даже она называется таким несколько непонятным словом относительно применительно к кулинарии. Спасибо, это была программа «Кухонные тайны», ее вел Матвей Ганапольский, до следующего выпуска.

Комментарии

0

Пожалуйста, авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий.

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире