02 марта 2021
Z Бизнес-ланч Все выпуски

Рестораны после карантина. Рецепт выживания


Время выхода в эфир: 02 марта 2021, 13:11

Вадим Ковалев Здравствуйте, дорогие друзья! Дневной эфир радио «Эхо Москвы» продолжает программа «Бизнес-ланч». Мы говорим про экономику, собственно предпринимательство и бизнес, как нетрудно догадаться из названия. Трансляция передач, кстати, доступна не только на радиоволнах, но на YouTube-канале «Эхо Общество». Поэтому, друзья, если вы смотрите нас, но ещё не подписаны, то, как говорят блогеры, жмите колокольчик. Меня зовут Вадим Ковалёв. Я первый заместитель исполнительного директора Ассоциации менеджеров. И знаете, учитывая название нашей программы, многие спрашивали, когда же, когда же мы поговорим про общественно питание. И вот это день настал. Наш гость Александр Кан, ресторатор, совладелец ресторанов True Cost, K-Town и Ruski. Здравствуйте!

Александр Кан Здравствуйте!

В. Ковалев Саша, ну, вот с одной стороны потребность в пище, такая базовая потребность – да? – где-то там в основании пирамиды Маслоу или Маслова, как его называют импортозамещенные социологи. Но при этом такой постулат, что ресторан – это рисковый бизнес. И я где-то слышал, что 80% ресторанов закрывается в первый год их работы.

А. Кан Ну, это очень рисковый бизнес, особенно для тех людей, кто только начинает этим заниматься, потому что у тебя нет ни репутации, у тебя нет истории и вот доказать людям, что ты что-то из себя представляешь с точки зрения ресторана, то есть это очень сложно. Всегда был… У каждого ресторатора был, наверное, какой-то первый проект, который выстрелил, и после этого начинается история каждого из ныне здравствующих и успешных рестораторов. Вот в нашей истории это был… было заведение у меня «Таймаут», бар, где я уже был как самостоятельный бизнесмен. Ну, не самостоятельный. Я был в роли партнера. То есть концепция, инвестиции, вот это всё как бы приходилось сращивать. Совместный проект с Илиодором Марачем 1-й, который мы открыли как партнёры – это был «Прожектор». То есть вот он тоже в своё время выстрелил. И вот наша история началась вот именно с этого заведения. Но до этого было очень много проектов, где мы как управленцы открывали, вот вашу любимую НРЗБ бабушку когда-то. Там, правда, кафе было, City Space Bar. Это очень много заведений. Порядка 20.

В. Ковалев Саш, а почему зачастую не выстреливают проекты, которые организуют звёзды? Ну, вот, как правило, у них есть множество подписчиков. У них есть какой-то социальный круг. Они организуют ресторан, и в большинстве своём, за редким, наверное, исключением во всём мире, кстати, так, эти проекты быстро затухают.

А. Кан Ну, потому, что человек, который являются медийным, если он считает ресторан своим, он сразу начинает заниматься бизнесом, которым никогда в жизни не занимался. А когда человек этим не занимался, то соответственно будут проблемы. Как правило, все звёзды, которые открывают ресторан, ну, наверное, всё-таки партнерятся с известными рестораторами. Эти примеры уже существуют. Они не были. И этим проекты там выстрелили. Ну, взять там, не знаю, GQ-бар там Новикова. Там да? Хотя медийное лицо, я там не помню, кто там был. А это было медийный журнал и ресторатор. Но собственно большинство из ресторанов, они всё-таки не были успешными. Если ресторатор успешный, то и медийная личность, которая к нему приобщается, он, наверное, будет успешным. Всё зависит не только от медийного человека. Да? Есть ещё вот такие вопросы как локация, дизайн, сервис, еда. Вот это всё… всё, что составляет именно успех ресторана, они должны правильно работать и восприниматься человеком как единый продукт такой, очень качественный, очень большого высокого уровня…

В. Ковалев Да.

А. Кан … тогда эти рестораны работают.

В. Ковалев Одного имени мало.

А. Кан Одного имени мало. Можно открыть… Уже был пример с Бузовой, когда она открыла BuzFood, который, ну, вообще, ну, сложно и произнести, и… Она, конечно, нагнала 3 000 людей, создала ажиотаж на этой площади, Трубной площади там. Да? Но через полгода, по-моему, он закрылся. Вот были такие. Вот сейчас там, не знаю, ресторан Моргенштерна. Ну, чего? У парня есть деньги, видимо, решил попробовать. Партнёры у него там, по-моему, не рестораторы. Ну, просто всем интересно посмотреть, чем эта история закончится. Ну, как со стороны наблюдаю. Скажу интересную вещь. Просто этот ресторан Моргенштерна находится на третьем этаже того здания, где на втором этаже находится наш True Cost. Но мы только рады, что он там открылся, потому что у нас на 30% подскочила выручка благодаря открытию вот этого заведения.

В. Ковалев Но я думаю, что сейчас много ресторанов, конечно, не пережило пандемию, вот этот коронакризис и ограничения, которые ударили очень сильно по индустрии общественного питания. Во время локдауна у многих вообще возникал вопрос, не изменит ли пандемия поведение людей, не прекратят ли они вообще ходить в рестораны. Вот как изменился потребитель? Он вернулся или всё-таки привык есть дома, на кухне под сериальчик?

А. Кан Я вот не ожидаю вообще… не ожидал того, что сейчас происходит, если честно. Да? Я думал, что будет… Люди будут плавно, плавно возвращаться. Плавная как бы отмена всех ограничений там офисных, там вот эта дистанция между людьми и так далее. Но по показателям февраля мы видим вообще резкий скачок, просто резкий скачок.

В. Ковалев Люди соскучились?

А. Кан Люди соскучились. Да, скорее всего соскучились, потому что когда люди разобщены, сидят по семьям, по домам, общаются столько… только с определённым малым кругом людей, всё-таки хочется прийти в какое-то место, где и на людей посмотреть и себя показать, так сказать. Да? Поэтому…

В. Ковалев Ну, а средний чек, он вырос? Уменьшился?

А. Кан Нет, средний чек, он не вернулся к пандемийному. Просто люди в одни рестораны стали ходить меньше, в другие рестораны стали ходить больше.

В. Ковалев Парадокс.

А. Кан Парадокс, ну, следующий, потому что стали появляться рестораны, которые делают некое такое предложение. Да? Уникальное предложение, которое более доступно. А по качеству выше, чем раньше человек это пробовал, скажем так, там. Да? Вот. Мы в летние месяцы между пандемиями, – да? – вот между…

В. Ковалев Между первой и второй.

А. Кан … первой и второй волной… Да, между первой и второй, у нас открылся ещё один True Cost. То есть это говорит о том, что всё-таки освобождаются какие-то места, какие-то площади, рушатся какие-то рестораны, а мы концепцию True Cost мы как раз запускаем на местах бывших неуспешными рестораны. Поэтому смотрим состояние, делаем небольшой ремонт, делаем upgrade. Где-то вообще ничего не меняем, просто вывеску, меню и в этот принцип платного входа, и цены по себестоимости. Вот.

В. Ковалев Саш, ну, вот опять-таки я понимаю, что ты не орган статистики. Да?

А. Кан Я не орган статистики. Я могу только говорить про свои какие-то показатели, которые есть у меня.

В. Ковалев Ну, вот тем не менее, знаешь, как вот в приложении в гаджете по ощущениям. По ощущениям много ресторанов закрылось?

А. Кан По ощущениям много ресторанов закрылось. Конечно. Очень много… Ну, потому, что они реально пустуют. Первое. Второе, людям нужно платить там зарплату, аренду. После первой волны каждый ресторан попал в яму долговую перед поставщиками и персоналом. Кто-то с этой задачей справился, к кому сразу люди пошли после первой волны, тот начал потихоньку… разбросал эти долгие и уже к осени подошёл… ко 2-й волне подошёл обнуленным. Но опять за эти 2 месяца второй волны опять попал, ну, уже не в такую серьезную яму, потому что мы приобрели опыт после первой волны. И я хочу сказать… Вот просто, наверное, нужно сказать спасибо, наверное, властям, которые не так жёстко затянули гайки по ограничениям, особенно после второй волны или во время второй волны, потому что если бы один в один бы вторая волна повторила первую, то ресторанный бизнес бы вообще разрушился, разрушился полностью, потому что там же цепочка длинная идёт от работы ресторана, что зависит. Поставщики. Поставщики зависит от импорта там. Да? Персонал. У кого-то кредиты взяты. Поэтому ему нужно отдавать кредит или у кого-то несговорчивые арендодатели, которым нужно заплатить деньги. Вот это всё цепочка, которая тянет за собой всё остальное.

В. Ковалев В то же время многие сравнивают коронакризис, вот эту пандемию с Великой депрессией в США. И там во время Великой депрессии появились такие One Penny кафе так называемые. Да, где нехитрую еду очень дёшево продавали. Вот у нас, как я вижу, не появилось таких форматов. Или я просто что-то не видел?

А. Кан Нет, нет, нет. Смотрите, ну, время же циклично. Просто оно повторяет что-то, что было, но в каком-то другом качестве. Вот я думаю, что вот эти истории как всё по 300 рублей, как сделали это… Там Раппопорт это сделал. Да? Потом есть в Подмосковье какие-то такие истории там. Да? Есть True Cost, который по… Входная плата и себестоимость там. Да? Это вот, ну, условно. Это условно. Это рестораны стали… которые стали более доступными для людей, но при этом качество этих ресторанов, ну, правда, достойное. То есть я думаю, что это чуть-чуть перефразированное One Penny кафе. Да? Вот просто в сегодняшних реалиях. И кризис, и коронакризис, и там Великую депрессию они просто там источники были… Проблемы разные. Вот. Поэтому я думаю, что сейчас мы проживаем более худшие, наверное, ну, самые худшие времена, которые вообще в принципе были в бизнесе, а, может, ну, остановился бизнес вообще всего мира там. Взять глобально там перелёты, взять туризм, вот эти вещи, отрасли, они просто… просто, ну, исчезли на полгода. Они просто исчезли.

В. Ковалев Кстати, туризм, он как-то влияет в Москве на рестораны, на сети обслуживания?

А. Кан Вы знаете, туризм международный слегка заменился внутренним туризмом. Вот я про январь месяц хотел сказать, что когда мы в декабре минусовали, потому что декабрь был просто минусовой месяц у всех там, ну, были…

В. Ковалев Несмотря ни на что.

А. Кан Не смотря ни на что. Нет, как несмотря? Там запрет был. Запрет был на новогоднюю ночь. Все корпоративы были под это самое… ну, под санкциями, так сказать. Да? Вот. Декабрь и январь – это абсолютно два разных месяца. В январе у многих рестораторов не было никогда в жизни таких результатов. Он был больше, чем декабрь, потому что коронавирус он вообще поменял всю финансовую статистика ресторанного бизнеса. Сейчас те месяцы, которые раньше откровенно курили, это я называю 3 месяца в году. Это август, май и январь. Это вот 3 месяца, в которые выручка падала в 2, в 3 раза в ресторанах, потому что люди разъезжались, потом возвращались там. Да? Особенно это чувствительно для около премиального сегмента, потому что эти люди, они путешествующие. Вот средний класс, когда начал развиваться и путешествовать, он тоже дал ощущение ресторанам в эти месяцы, что нужно немножечко поджаться. Вот сейчас всё наоборот. Каникулы, январь, он был просто феноменальный, успешный.

В. Ковалев Всё поменялось.

А. Кан Всё поменялось. Всё изменилось. Я вот не знаю, что будет в мае происходить. Для меня это загадка сейчас там. Да? Не знаю, что будет летом происходить. Я знаю, что будет подъём в марте, в апреле совершенно точно. Я думаю, что такой, наверное, результативный такой месяц будет все-таки апрель. Март будет такая подготовка. У нас вакцинация идёт там семимильными шагами, я так называю, по сравнению, что… как это происходит с другими странами. Заражаемость падает. У людей меняется настроение. Я уже людей вижу… Ну, я вот спускаюсь в метро иногда, смотрю. Вот я сейчас ехал на метро. Спускаюсь в метро, смотрю уже там половина людей без масок. Это неправильно, конечно. Но это говорит о том, что у людей пропадает потихонечку страх.

В. Ковалев А появляются антитела.

А. Кан И появляются антитела.

В. Ковалев Появляются антитела. Но в то же время власти нашей страны, пожалуй, одной из первых признали пострадавшей отраслью отрасль собственно общественного питания. Придумали там несколько десятков вариантов мер поддержки. Вот как ты оцениваешь, насколько эффективно были эти меры? Удалось лично чем-то воспользоваться?

А. Кан Да, там были… Там были меры придуманы про зарплату персонала, что если мы персонал сохраняем, то мы берём определённую сумму, которая если мы сохраняем условие, то она сохраняет… то она может быть невозвратной. Мы не всеми предприятиями воспользовались этой, скажем так, помощью, потому что где-то у нас не получилось, где-то мы подавали заявку, нам отказали, где-то что-то. Ну, в общем, не всё ровно в этом плане происходит. Но я на эти дотации смотрю с точки зрения, что да, есть… Они недостаточно для покрытия… Вот даже если бы я вот все, вся помощь, которая была от государства, если бы этим…

В. Ковалев Всю бы использовал.

А. Кан … всю бы использовал, мне бы всё равно не хватило закрыть те минуса, которые у меня как бы… У нас. Которые у нас сформировались там, ну, во всех наших ресторанах. Да? Вот. Но если суммировать отмену ограничений и более лёгкие… лёгкая вторая волна, потому что глядя там на наших заграничных коллег, там, ну, там полный lockdown, а у нас всё-таки мы работали. Мы хоть до 11 вечера да работали. Нас полностью не закрывали. Поэтому если суммируя вот помощь государства, понимание рестораторов и ограничений не такие жёсткие, то в целом, конечно, хотелось, ну, государству, ну, не то, чтобы поблагодарить там. Да? Всё-таки есть какой-то…

В. Ковалев Отметить.

А. Кан Отметить. Да.

В. Ковалев Отметить.

А. Кан Отметить этот факт, что, ну, многие рестораторы, то есть…

В. Ковалев Сохранили.

А. Кан … были услышаны государством, сохранились благодаря вот именно вот такому мягкому подходу со стороны государства.

В. Ковалев Да, при этом надо понимать, что это большая цепочка. Есть сотрудники, непосредственно работающие в ресторане. Есть поставщики. Есть, наверное, производители мебели…

А. Кан Там… Там ползёт всё там. Кто торгует там продуктами, хозами там и так далее, и тому подобное. Все клининговые компании. Всё.

В. Ковалев Транспорт.

А. Кан Транспорт. Это всё прям начинает ползти. Да.

В. Ковалев Ну, вот после пандемии есть ли у ресторанов какие-то специальные акции, чтобы вернуть людей? Не знаю там, какие-нибудь ваучеры, купоны, программы лояльности, какие-то скидки…

А. Кан В нашей системе True Cost, это 7 ресторанов на сегодня, существуют некоторые дни, где мы вообще не берём плату за вход. То есть цены по себестоимости. Ну, чтоб был понятен порядок цен. Ну, за чайник чая 37 рублей. Вот если…

В. Ковалев Демократичненько.

А. Кан 300. Да? Где-то вот в ресторанах он стоит.

В. Ковалев Да.

А. Кан Чайник чая 250-300. У нас он стоит 35 рублей. Там я не знаю, морковный фреш там стоит 30 рублей стакан. То есть порядок цен вот такой.

В. Ковалев Победивший социализм.

А. Кан Да, порядок цен такой. И на фоне вот этих цен, которые у нас в ресторане существуют, мы ещё делаем бесплатный вход, допустим, в какое-то время с 16 до 19 часов по понедельникам в это время бесплатный вход. И мы тем самым пустое время ресторана заполняем людьми, которые готовы сэкономить. А извините, за вход там 300-400 рублей с человека – это, ну, это, наверное, для людей ощущаемо. Типо…

В. Ковалев Да, делим сразу на чай.

А. Кан Да, да. Делим на чай. Да. Нет, ну, там одним чайком… чайником… нет, двумя чайниками уже можно вход отбить. И потом дальше всё у тебя по магазинной, ну, грубо говоря, по магазинной цене в ресторане, причём в хорошем, с хорошим интерьером, музыкой, официантами, обслуживанием и так далее.

В. Ковалев Ну, и как в «Место встречи изменить нельзя»: вы мне кофе приготовьте, я у вас долго буду сидеть.

А. Кан Ну, да, да, да.

В. Ковалев Вы лично оставляйте официантам чаевые?

А. Кан Конечно. Конечно. Я лично, находясь у себя в ресторане, если я что-то заказываю, ем, пью, я официанту чаевые оставляю.

В. Ковалев И оплачивайте по кассе.

А. Кан Чек на эту себестоимость. Ну, как? Мы… Это у нас списывается как бы эти с каждого партнера, что он там ел, пил в течение месяца. У нас такая договорённость, что эти деньги по себестоимости, они как бы из дохода убираются там. Да? Вернее, ну, мы платим, грубо говоря, платим. А так человек работает, тратит своё время. Ещё у нас внутренняя договоренность между партнерами такая, если в ресторане нет мест, то ты в «True Косте» сидишь, ешь и пьешь, платишь по полной цене. То есть платишь за вход и платишь по ценам, те, которые у вас как бы есть.

В. Ковалев И завершая тему про чаевые, сколько нормальный процент чаевых в Москве?

А. Кан Все привыкли к 10%. В «True Косте», поскольку там цены в три раза ниже, мы рекомендуем 15% оставлять официанту, потому что это более-менее как-то справедливо.

В. Ковалев Большое спасибо. Вернёмся после небольшой рекламы. У нас в студии Александр Кан, ресторатор, совладелец ресторанов True Cost, K-Town и Ruski. Не переключайтесь, узнаем, как рестораны возвращаются к жизни после карантина, каков рецепт выживания.

**********

В. Ковалев В эфире программа «Бизнес-ланч». Программа на «Эхо Москвы» транслируется на YouTube-канале «Общество». Поэтому, дорогие друзья, присоединяйтесь к нашей трансляции, задавайте вопросы. Сегодня мы говорим про рестораны, как они выживают после карантина, и какие находят новые способы, чтобы вернуть клиентов, которые, конечно же, на гречке дома уже привыкли, возможно, находиться и в ресторан-то не очень-то, может быть, порой и стремятся выйти. Но тем не менее, конечно, пандемия изменила всех нас. И определенные ограничения, которые до сих пор сохраняются, всеми стали уже такими… Нормой жизни – да? – практически. Вот как рестораны готовятся, возможно, к последующим коронавирусным волнам, да? Вот придумывает ли он какие-то там стеклянные купола, перегородки особые, какие-то другие ноу-хау вот с технической точки зрения?

А. Кан Ну, с технической точки зрения в существующих ресторанах, ну, наверное, это всё-таки сделать невозможно. Всё-таки я думаю, что все ратуют за скорейшую вакцинацию, и чтобы вырабатывался у населения иммунитет к этой болезни. Совершенно точно понятно, что болезнь будет сезонной. Она будет волнообразной. И к этому, наверное, бизнес каким-то образом подстроится и будет уже выстраивать свои планы и планировать, исходя из вот этого фактора, именно коронавируса. Я скажу, что какие интересные способы существуют на сегодняшний день, чтобы привлечь внимание людей. Вот я точно знаю, там один ресторан, допустим, он не мог собирать у себя внутри в заведении людей. Вот они придумали такие загородные выезды, где людей собирали по собственным там каналам коммуникации и создавали такое ощущение ресторана на природе. То есть как бы там с соблюдением всяких дистанций заказывали столы. Грубо говоря, вывозили людей загород куда-то, в какое-то такое красивое место, и там делали ощущение ресторана. Да? Создавали людям там сервировкой, с приборами и так далее. Вот, ну, собственно это хороший способ, скажем так, социализировать вокруг себя тех людей, которых ресторан мог потерять во время пандемии. Скажу, что очень сильно подскочили, ну, и как собственно недвижимость в Подмосковье, она очень сильно подскочило. Там некоторые показатели там в 4, в 5 раз дома… аренда домов подскочила именно в области. Соответственно область переполнена людьми, и там начали работать какие-то такие люди… рестораны, которые не работали в том объеме, которые… которые как бы были до пандемии. Мы лично прибегаем к разным другим маркетинговым ходам. Мы, допустим… Мы когда… Мы – это я и Илиодор Марач, мой партнер, с которым мы открыли все наши рестораны. Вот мы… Мы запели. Мы стали делать концерты и петь в собственных ресторанах. Это такой ход с нашей стороны. Мы любим музыку. Мы сами музыканты. Вот и подумали, что почему бы нам не собрать группу и…

В. Ковалев Вот оно спасение, дорогие наши радиослушатели. Да?

А. Кан В музыке.

В. Ковалев В музыке, конечно. И приглашайте друзей. Да?

А. Кан Да, да. Мы начали сначала делать квартирники. В заведении у нас есть закрытое такое место – квартира. Сначала квартирники. Выработали репертуар. И потом начали выступать в «True Костах», где есть сцены. И мы да, со сцены честно заявляем, что благодарим людей, что они ходят в нашей стороны, что вот мы, владельцы, и хотели вот в качестве такого некоего спасибо вам спеть несколько песен.

В. Ковалев Неожиданно. Но вот, кстати, про примеры такой коллаборации во время пандемии стали появляться вот эти коллаборации между очень разными бизнесами. Вот в ресторанной сфере удалось ли что-то подобное инициировать? Появились ли какие-то общие проекты вместе с другими компаниями, может быть, другими секторами экономики?

А. Кан Я, если честно, не следил за этим, потому что рестораны, они коллаборируются… ну, скорее всего коллаборируются не разные сферы, а разные рестораторы, чего раньше не было. Допустим…

В. Ковалев То есть конкуренты по сути?

А. Кан Конкуренты стали объединяться в единые команды. Ну, это ещё до пандемии делали мы, открыв вместе с Алексеем Васильчуком, Димой Сергеевым и с Лёшей Волковым, это из «Гинзы» ребята там. Да? И Сергей Солонин. Вот мы объединились в одну команду и запустили проект «354». Там клуб Birds, ресторан Ruski и веранда. Birds на крыше. Вот. Илья Тютенков вместе с Борей Зарьковым там – да? – они объединились, открыли «Горыныч». То есть это… Это хорошая как бы история, потому что одному вытягивать проект тяжело, а когда чем больше сил сильных вовлечено в проект, тем проект будет успешнее. И я думаю, что это продиктовано как раз вот временем сегодняшним.

В. Ковалев Но вот известно, что во время пандемии многие рестораны кормили врачей, волонтеров, организовывали обеды. Вот насколько это поддержало рестораны?

А. Кан Это рестораны никак не поддержало. Скорее всего это такая…

В. Ковалев Социальная…

А. Кан Это такая социальная история, потому что действительно врачи… У меня, вот у меня дочь, она на скорой работает фельдшером, простым фельдшером. Вот и я, ну, не по телевизору знаю, что там происходит и как тяжело. И действительно кормить врачей… То есть мы на этом не зарабатывали вообще. Просто когда вот… Мы делали это в работающих нашей… в работающей во время пандемии, это в «К-Таунах». Просто место как центральный рынок или депо. Они просто обращались к коронерам, сказали, ребята, вот есть такая как бы… такой запрос, что есть врачи, которых надо кормить. Вот есть люди, которые готовы оплатить стоимость продуктов. Мы не делали никакой наценки. Вот за что продукты купили, за то и продали. То есть, ну, не накидывали на зарплату поварам и так далее, и тому подобное. То есть мы за… грубо говоря, за стоимость продуктов готовили еду.

В. Ковалев Но вот всё-таки возвращается к жизни, хочется верить, что у нас закончится когда-нибудь этот коронавирус, хочу спросить про такую глобальную вещь в нашей стране: уровень сервиса. Вот насколько всё-таки он меняется? Или у нас… вот это обслуживание – да? – во многих публичных местах останется такой притчей во языцех, почвой для анекдотов. Да? И как вы следите за качеством обслуживания в Ваших местах?

А. Кан Ну, начну, наверное, с конца, как мы следим за тем, как осуществляется сервис. На это есть целая структура. Это управляющий. Это менеджеры. Это процесс обучения. Это постоянный контроль и так далее, и тому подобное. То есть это делается силами нашей управленческой команды. Каков сервис, уровень сервиса вообще в России, в Москве в частности? Я скажу, что сейчас, я думаю, что Москва в плане сервиса и вообще ресторанов, и интересных ресторанов, она, наверное, уже… ну, наверное, опережает Европу, потому что чтобы в Европе зайти… Вот количество качественных заведений, если вот Вы просто по себе вспоминаете, там прям нужно поискать. А если в Москве так, как она изменилась, как она перестроилась, как она…

В. Ковалев Похорошела. Уж что?

А. Кан … похорошела там. Да. Сделали прекрасные улицы. Появилось очень много ресторанов. И сейчас по качеству, в том числе сюда я отношу сервис, – да? – Москва, я думаю, что опережает Европу, Америку. То есть я думаю, что мы…

В. Ковалев Вот это, наверное, стереотип такой?

А. Кан Нет, не стереотип. Я скажу, что вот эта способность русского человека заморачиваться на каких-то вещах там – да? – на сервисе, на крючке для сумок и так далее, и тому подобное, вот эти вот вещи, которые там… которыми рестораторы хотят окружить человека, который к ним приходит там. Да? Ну, где-то это, конечно, до маразма там доходит, что, ну, вот кому он… перестаньте там, когда вам официант… вас официант может задолбать вопросами там. Вы просто поступили… попросили стакан сока. И начинается: вам со льдом? Да. А сколько кусочков? Два или три? Три. А лед отдельно, может быть, принести? Нет. Ну, то есть ты пока закажешь, пока принесут. Вот эти, я называю, перегибы, это желание… желание сделать человеку хорошо… Хорошо там. Да. Но иногда бывает с перегибами.

В. Ковалев Истина где-то посередине.

А. Кан Где-то посередине. Это совершенно справедливое утверждение. Я как бы ему всегда доверяю.

В. Ковалев Ещё один московский такой вопрос. У нас мэрия, как известно, давно говорит про такую децентрализацию. Ну, вот, например, чтобы вкусно поесть, следуя этой логике, не нужно ехать в центр. Да? Соответственно трафик там нагонять. А можно найти у себя место на районе. Вот насколько в Москве современной можно, извините за это просторечие, на районе найти достойный ресторан? Я имею в виду спальные районы нашего города.

А. Кан Ну, первое, в спальных районах люди привыкли, что им привозят еду.

В. Ковалев Уже привыкли?

А. Кан Уже привыкли к доставке. К доставке там, не знаю, пицца, суши, вот эти вещи, лапша. Там три категории, которые часто заказываются. Значит, всё, что работает в спальниках – это торговые центры. Всё, что сейчас работает. И то, это, наверное, два дня выходных… Два выходных дня, суббота и воскресенье. В будни…

В. Ковалев Это фудкорты, да?

А. Кан Ну, это фудкорты. Это рестораны какие-то. Это типа, я не знаю там, какой-то пивной ресторан, чайхана там какая-то там – да? – или ещё что-то. Ну, вот такие вот вещи, они в спальниках работают. Начинают появляться какие-то рестораны… Вот у нас есть пример. У нас есть True Cost на Октябрьском поле. Это, конечно, не прям совсем дальний-дальний спальник возле МКАДа, но считается, ну, типа спальником такой. Он за Соколом находится, там между…

В. Ковалев Я там живу. Не говори мне долго.

А. Кан Да, да, да. Вот.

В. Ковалев Где у Вас там ресторан?

А. Кан У нас там True Cost на Народного Ополчения, дом 48. И…

В. Ковалев Неожиданно.

А. Кан Да. И там вот когда вы мост приезжаете, и вот этот ресторан там «Тамада» был такой…

В. Ковалев Я помню. Да.

А. Кан И прям в этом же доме, но у нас есть True Cost. Скажу, как он развивался. Он в течение года очень плавно, плавно подрастал. Он не приносил прибыль, но и не был в убытке. Он был какой-то такой…

В. Ковалев Ну, теперь я узнал, где он находится-то. Тоже буду…

А. Кан Да, да. И он потихоньку, потихоньку, ровно-ровно так идёт вверх потихонечку. Там дольше. Дольше раскачиваются в спальных районах. Если это не совсем известный бренд, это будет ещё дольше происходить.

В. Ковалев Но тем не менее такой опыт, получается, есть. И это…

А. Кан Такой опыт есть. Но децентрализация… Ну, не напрасно же вот сделали реконструкцию всех кинотеатров, которые старые вот. Там где-то какие-то снесли полностью, возвели на их местах совершенно новые здания. По-моему, там 39, по-моему, кинотеатров сделали… переделали. И такие районные центры досуга. И вот. Вот поэтому я думаю, что будет что-то там происходить.

В. Ковалев Спасибо. Ну, надеемся на лучшее. У нас в гостях на «Бизнес-ланче» собственно был ресторатор Александр Кан, ресторатор, совладелец ресторанов True Cost, K-Town, Ruski. В студии был Вадим Ковалёв. Не переключайтесь, дорогие друзья, оставайтесь на волнах «Эхо Москвы». Впереди много интересного. Вам хорошего дня и приятного аппетита, если вы ещё не пообедали.

А. Кан До свидания!



Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире