'Вопросы к интервью
18 февраля 2020
Z Интервью Все выпуски

Пифагоровы штаны: Можно ли вырастить стейк в пробирке?


Время выхода в эфир: 18 февраля 2020, 12:04

А. Петровская Добрый день. У микрофона Александра Петровская. Это программа «Пифагоровы штаны». Напротив меня – профессор университета ИТМО, доктор технических наук Александр Ишевский. Александр, здравствуйте.

А. Ишевский Доброго дня.

А. Петровская Мы сегодня будем говорить об искусственном мясе. Причём сразу нужно проговорить, что искусственное мясо – это то же самое мясо, выращенное из клетки животного буквально в пробирке. То есть, в пробирке и стейк можно вырастить?

А. Ишевский Вот это, Александра – основной вопрос. Давайте разделим на три части то, что мы называем искусственным мясом. Первая – это замена, когда используется соевый белок. Растительное мясо, которое имеет вкус, цвет, аромат – пожалуйста. Это недешёвый продукт для вегетарианства, веганства он подходит.

А. Петровская Он есть на рынке.

А. Ишевский Второй вариант – это когда у вас из клетки выращивается в какой-то питательной среде. Вы представляете, как микробы размножаются?

А. Петровская Как биореактор такой.

А. Ишевский Абсолютно. Вот питательная среда, и вырастает маленький кусочек мяса. Он скорее фаршевую систему напоминает, его мясом-то назвать трудно. То, что вы называете стейком – это уже когда двоичная структура белка, когда у вас мясо имеет определённую жёсткость, структуру. Мы почти 3 года бьёмся, и перед глазами лежит совершенно идеальный реактор – куриное яйцо. Всё есть: кальций снаружи, белок внутри, желток – это жировая система, которая позволяет нервную систему формировать. Цыплёнок получается, в пробирке – нет. Мой шеф сказал мне: «Ты что, господом Богом хочешь быть?» Может, действительно чего-то божественного не хватает. Пока получаются только махонькие кусочки фаршевые, и стоимость их я даже обозначать не буду, вкусовые характеристики тоже. Но это дело будущего.

Что касается искусственного мяса: если его не будет, то у нас мир в ближайшее время поделится на две неравные категории – «золотой миллиард», которые будут получать полноценную пищу, полноценный белок со всеми структурами и макро-микроэлементами; а остальные – просто сбалансированные белково-жировые коктейли.

А. Петровская То есть, идея создания искусственного мяса – это не то, что вы в партии Греты Тунберг состоите (это я шучу так). Это просто потому, что не хватит скоро.

А. Ишевский Конечно. И не хватит, и в том числе общее загрязнение. Для того чтобы 1 кг грязной говядины получить (грязная – это рога, копыта, со всем остальным), нужно примерно 25 л чистой воды и около 25-30 кг зелёного сырья, травы. Нужна почва, нужна вода, нужны определённые климатические условия, чтобы это выросло. Нужно время для того, чтобы коровка набрала товарный вес. И самое главное – выход экскрементов: токсин, который выбрасывает корова – это углекислый газ.

А. Петровская Ещё такой аргумент. Я в Финляндии на технологическом фестивале SLUSH общалась с основателем компании, который как раз занимается именно выращиванием из клетки уже полноценного куска мяса. И он говорил о том, что здесь ещё важная история связана с маркетингом, как ни странно, потому что организовать у себя где-то на заднем дворе пастбище довольно проблематично. А вот доставлять из центра – он говорил о Лондоне, мы можем говорить о Петербурге – из лаборатории это самое мясо по всей транспортной системе города будет куда удобнее. Это также сократит расходы на транспорт и на доставку.

А. Ишевский Конечно. В мире существует около 200 органических аминокислот, из них только 20 способны построить белковые пептидные связи. А из этих 20 – 8 аминокислот существуют только в мясе. Они незаменимы. Если человек не ест мясо, то он неполноценное питание получает, потому что 8 аминокислот этих организм сам не синтезирует. Естественно, в идеале это будет чистое производство. Здесь вопрос, как это будет выглядеть. Сейчас ведь разговор идёт о том… Вот у вас есть субстрат, из чего вырастает сама клетка, и она начинает нарастать. Какое количество субстрата она впитывает в себя и расходует, и сколько стоит этот субстрат (сама питательная среда)? Пока об экономике говорить рано, но в перспективе – да.

А. Петровская А сколько лет?

А. Ишевский 10 до товарного количества. Я имею в виду, когда будет разумные деньги стоить это мясо. 5, может быть – это будут какие-то фишки для ресторанного бизнеса, для хореки что-то такое интересное. А в промышленных условиях, чтобы получить мышечную ткань… Это будет какая-то фаршево-котлетная система. Её можно будет склеить определёнными ферментами, получить кусковую систему. Но саму мышцу вырастить я пока не представляю, как.

А. Петровская Ещё момент в отношении сравнения искусственного и растительного мяса. Растительное мясо не может с точки зрения аминокислот заменить искусственно выращенное или настоящее?

А. Ишевский Да. Наиболее приближенное – это белок сои, бобовых.

А. Петровская Там они, по-моему, и используются как раз.

А. Ишевский 4 заменимые аминокислоты есть. Она наиболее близка по замене, а вкус – вы понимаете, что сейчас пищевая химия позволяет делать селёдку со вкусом шоколада и шоколад со вкусом селёдки. Как закажете.

А. Петровская В отношении того, как это всё происходит, что вы складываете, объединяете, соединяете, даже те мелкие частицы, которые вам удалось получить – как это происходит?

А. Ишевский Питательная среда, температура, время определённое. Вы берёте живую клетку…

А. Петровская Откуда?

А. Ишевский Мы берём тканевую клетку, мышечную, где миозина побольше. И дальше эта клетка помещается в питательную среду. Пока мы не можем подобрать питательную среду для того, чтобы был эффективный рост этой клетки, чтобы она начала делиться и размножаться.

А. Петровская А сколько времени нужно, чтобы клетка росла? В идеальных условиях, когда всё будет работать.

А. Ишевский Период – 3 недели. Вы понимаете, там геометрическая прогрессия будет: сначала 1 клетка в 2 превращается, потом 2 в 4, потом 4 в 8 и так далее. Там экспоненциальный рост будет. Сначала длинная блок-фаза, а потом экспонента быстрого роста.

А. Петровская В дальнейшем вообще нужны будут тогда коровы, свиньи, индюшки?

А. Ишевский Я думаю, что в идеале, если ненавистную генную инженерию дальше удастся применять, гены нужные встраивать – то нет. Только для зоопарка и только для того, чтобы показать и увидеть живого поросёнка, живую корову.

А. Петровская Эта генная инженерия не будет опасной для здоровья?

А. Ишевский Она не может по определению быть опасной. То, что опасно, на рынок никогда не выходит.

А. Петровская Ещё один вопрос. В одной из публикаций, в которой журналисты брали ваш комментарий, вы сказали о том, что если удастся искусственное мясо создать, то это может быть каким-то подспорьем для лечения раковых опухолей. Как это связано, можете объяснить?

А. Ишевский Что такое рак? У каждого человека есть период полужизни – это период, когда у вас происходит половина обмена белковых клеток, клетки меняются. А раковая клетка – она сходит с ума, она вдруг начинает считать, что бессмертна, и начинает делиться. А иммунная система её принимает, как свою, и не тормозит. Вот если удастся задать рост и скорость, можно будет понять, как, с какой скоростью и в каком направлении растут эти ненужные плохие поражённые клетки.

А. Петровская Для того чтобы тормозить.

А. Ишевский Тормозить и регулировать, потому что убить всегда проще, чем вырастить.

А. Петровская Но здесь, я так понимаю, вопрос ещё и в том, чтобы научить иммунную систему распознавать эти клетки. То есть, тормозить именно те, которые нужно, и какие-то маркеры добавить этой клетке.

А. Ишевский Да. Это уже вопрос технологический, потому что иммунная система настроена на определённые показатели, определённые маркеры клеточные, которые существуют. Ввести их – не проблема.

А. Петровская Что ещё в будущем нужно заменить на искусственное, на ваш взгляд? Я имею в виду, в продуктовой корзине.

А. Ишевский В рамках передачи сложно говорить. У нас очень большая беда с мировым океаном. Дело в том, что на суше мы можем есть друг друга, перемещаясь и горизонтально, и вертикально. А в океане только горизонтальная система перемещения биомассы, потому что давление. И когда мы перевели промышленный вылов на огромные объёмы, мы просто выбиваем мировой океан. Мы убиваем виды рыб. Мы не думаем о том, что высшие морские млекопитающие питаются на глубинах до 2 км, и если там будет нечего есть, на 4 им уже не нырнуть – их раздавит там. Рыбу надо будет. Сейчас пытаются аквакультуру сделать, это будущая клетка рыбная.

А. Петровская Получается, что мясо идёт вперёд по сравнению с рыбой.

А. Ишевский Конечно. Рыба – это более сложная структура.

А. Петровская А есть какие-то исследования? Мы с вами просто до начала программы сказали, что выращиванием искусственного мяса сейчас по всему миру занимаются: и США, и Израиль обещает в самое ближайшее время. А с рыбой есть что-то?

А. Ишевский Пока нет. Пока не занимаются, потому что нужно понять сначала, что происходит. Сама структура рыбного белка немножко отличается. В принципе, если удастся получить искусственный мясной белок, то рыбный проблем не будет получить. Там просто другое сочетание аминокислот.

А. Петровская Спасибо. На этом мы сегодня заканчиваем. Ждём вас в следующий раз в студию к нам вместе с искусственным мясом. Александр Ишевский, доктор технических наук и профессор университета ИТМО сегодня был у нас в гостях. Спасибо, Александр.

А. Ишевский Спасибо вам.



Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире