Время выхода в эфир: 11 марта 2019, 11:03

В. Дымарский Добрый день. У микрофона Виталий Дымарский. И сегодняшний мой гость, гость нашей программы – Арам Мнацаканов. Для тех людей, которые интересуются ресторанной жизнью, посещают рестораны, это имя хорошо известно. А для тех, кто, может быть, ещё не знает и не приобщился к этой жизни, я скажу, что Арам Мнацаканов – известный ресторатор. Кстати говоря, слово, недавно появившееся, относительно недавно, в русском языке. Известный ресторатор, в Петербурге его знают, в том числе, по ресторанам «Rыба». Мы это знаем особенно, потому что наша радиостанция… редакция расположена в том же здании. Но это не значит, что мы часто его посещаем. Потому что, всё-таки, понятное дело…

А.Мнацаканов Мы говорим, что «Rыба» — это пиццерия большая. Мы такая молодая пиццерия, не называем его даже рестораном. Это не очень формальное место, туда можно просто зайти и всё.

В. Дымарский Да, и главное, что там замечательный вид на город, поскольку это на седьмом этаже.

А.Мнацаканов Да, вид очень красивый. То, что я называю «медитативный вид»: когда ты сидишь, и стоит эта большая пробка с красными фонарями, вот она двигается, как змея, по набережной, и ты заворожённо смотришь на это.

А.МНАЦАКАНОВ: Спрашиваю всех: «Кто мечтал хотя бы открыть ресторан или кафе?» 90 процентов людей поднимают руки.

В. Дымарский И вот господин Мнацаканов сейчас употребил слово «пробка». А «Пробка» — это название ресторана, причём такой же есть в Москве. По-моему, единственный в Москве, да?

А.Мнацаканов В Москве один и в Питере один. Это два флагманских наших.

В. Дымарский Это флагманский ресторан. Это ресторан Мнацаканова. Будем сегодня говорить о… Мне просто интересно было поговорить, с ресторатором всегда интересно разговаривать. Мне интересно узнать какие-то, может быть, детали и вам тоже, я надеюсь, наши слушатели. И вот первый вопрос. Арам, скажите мне пожалуйста — ресторанный бизнес для вас – это способ зарабатывания денег или это, всё-таки, некая такая страсть, который вы бы не поменяли на другой способ большего зарабатывания денег?

А.Мнацаканов Безусловно, не поменял бы. Потому что, к счастью, я нашёл своё призвание и в этом ощущаю свою миссию. Когда я понял, что принимать гостей и кормить их вкусным может быть ещё и профессией, и бизнесом, и может стать средством к существованию, и можно быть очень успешным в этой области – я это понял и стал развивать себя в этом направлении. Это то, что мне нравилось с самого детства.

Наверное, гостеприимство это у всех у нас в крови, потому что, когда я встречаюсь с молодыми ребятами, со студентами, у меня много встреч всяких… Или встречаюсь с публикой на всяких конференциях, которые делятся опытом – я провожу какие-то лекции просто по бизнесу, в независимых каких-то отраслях, в телефонных компаниях, например, больших. И я спрашиваю всех: «Кто мечтал хотя бы открыть ресторан или кафе?» 90 процентов людей поднимают руки, которые даже к этому никакого отношения не имеют.

В. Дымарский То есть, вы говорите, «наша» черта – это не кавказская, извините, черта? А наша, российская?

А.Мнацаканов Нет, наша черта – и российская, и общечеловеческая, наверное, черта. Потому что собираться дома за столом и собирать близких за столом – это, наверное, самое прекрасное, что может быть в жизни. Неважно, стол этот внутри дома или на лужайке находится, или на даче у кого-то – это самые такие минуты, когда семья и близкие собираются и проводят это время с огромным удовольствием. Мы счастливы, когда наши бабушки готовят, потому что мы не можем этот вкус, который нас преследует всю жизнь, мы пытаемся его повторить.

Но превратить это в профессию – это уже следующий шаг, надо иметь для этого ум и мужество, потому что в этом случае ты становишься совершенно публичным. Ты не имеешь права… Если дома ты позвал тех, кого ты любишь, то если ты сделал предприятие общественного питания, ты должен кормить всех. Ты не можешь делить. Ты как врач.

В. Дымарский Как врач. Или как журналист. Который должен говорить со всеми людьми.

А.Мнацаканов Или как журналист, да. К тебе может прийти и человек, который не очень может быть тебе понятен и приятен, а может быть… Задача твоя – принять гостя, и ты не имеешь права на то, чтобы быть негостеприимным.

А.МНАЦАКАНОВ: Я никогда не ставил знак равенства между фастфудом и плохой едой.

В. Дымарский Ещё один вопрос. Может быть, он вам покажется слишком длинным. Просто одна история, которая мне запомнилась. Когда я в 1990-ые годы работал во Франции, я познакомился – не скажу, что подружился, но мы в хороших отношениях до сих пор, 25 лет уже прошло – такой знаменитый французский шеф, он три звезды Мишлен имеет, Ги Савуа.

А.Мнацаканов Ги Савуа – да, это потрясающий шеф.

В. Дымарский Вы знаете его?

А.Мнацаканов Да, конечно.

В. Дымарский И я помню, когда я в первый раз шёл к нему – это в районе Триумфальной арки в Париже – я обратил внимание, совершенно случайно, что буквально почти в соседнем доме с ним «Макдональдс». И я Ги спросил, я говорю: «Слушайте, скажите мне, пожалуйста, а вас не смущает такое соседство – ресторан высокой кухни и фастфуд, чисто американский, американизированный, не всеми любимый, мягко говоря?» Он говорит: «Нет, наоборот. Мой сын ходит в «Макдональдс». Я говорю: «И вы это терпите?» Он говорит: «Да».

Вот здесь, мне кажется, довольно интересное его мнение. Он говорит: «Понимаете, пусть они ходят в фастфуд. Они должны…» — он имел в виду молодёжь – «…они должны привыкнуть. То, что по-французски называется sortir, в смысле, «выходить», есть вне дома. Начнут с фастфуда, потом побольше денег начнут зарабатывать – придут и в другие рестораны». Вот вас фастфуд смущает?

А.Мнацаканов Нет. Я никогда не ставил знак равенства между фастфудом и плохой едой. Быстрая еда может быть вкусной и качественной. И жизнь нам показала, сейчас открывается… Вы упомянули «Макдональдс», а сейчас открываются большие фуд-корты, и очень много маленьких абсолютно каких-то национальных предпринимателей. «Национальных» — я имею в виду, что вот семья вьетнамцев, семья корейцев. У нас многонациональная страна. Семья осетин. Каждый со своим небольшим фастфудом. Где осетинские пироги, где вонтоны китайские. И они начинают вот на этих больших фуд-кортах. Даниловский рынок – прекрасный пример в Москве, и сейчас открылся…

В. Дымарский Сейчас много открылось.

А.Мнацаканов Да, многое сейчас открывается. «Депо» открылось недалеко от «Пробки» моей на Цветном бульваре, тоже есть сейчас.

В. Дымарский Цветной бульвар… Рынок, Центральный рынок.

А.Мнацаканов Да, Центральный рынок. И вы понимаете, что там качественная еда, за небольшие деньги, от понятных людей, которые каждый день на своём месте, которые очень дорожат своим гостем. Да, она быстрая. Да, она приготовлена. Но борщ тоже быстрая еда, вот наварили тебе, пришёл, борща съел, рюмку выпил – вот этот я очень люблю момент, когда борщ.

В. Дымарский Это правда.

А.Мнацаканов И ты получаешь большое удовольствие от еды. И вот это вот, когда говорят «фастфуд» и ставят знак равенства, что это плохая еда – я с этим не согласен. То, что касается «Макдональдса», тем более, потому что вы не представляете, как сложно сделать концепцию в еде, в общественном питании, которая бы работала во всех странах мира одинаково. Я уже не говорю одинаково успешно. То есть, это невероятный технологический и, так сказать, экономический бизнес-прорыв, который сделали американцы. Для меня являющиеся, и правда, лидерами в большинстве областей, а особенно в общественном питании, в сервисе.

А.МНАЦАКАНОВ: Пицца, которую готовят для того, чтобы есть сразу, и пицца, которую готовят для того, чтобы доставлять, должна быть абсолютно разная по составу теста.

В. Дымарский То есть, у вас нет высокомерия по отношению к «Макдональдсу»?

А.Мнацаканов Нет. Если удастся мне какие-то применить приёмы, которые у них есть, именно управленческие, в моей компании, потому что, насколько я понимаю, они прекрасно работают с издержками, они прекрасно работают с местными производителями. Они в каждой стране находят местного производителя, это тоже факт. И поэтому «Макдональдс», имея американское название, платит деньги и налоги здесь. И работники все, строят из русских материалов, из русских продуктов. Поэтому надо сказать, что это русское предприятие. Те «Макдональдсы», которые в России находятся. Не будем о них долго говорить.

Вопрос в том, что мы все – я имею в виду, рестораторы – пытаемся найти образцы очень хорошего сервиса, именно гостеприимства, найти образцы хорошего управления в ресторанной среде, для того, чтобы выдать цену. Вы понимаете, если есть конкуренция, если есть, например, и фастфуд, есть ресторан высокой категории, есть несколько ресторанов на каждый день, здесь сделали пиццу, там сделали… Гость может ходить и выбирать, и он понимает, что вот здесь, в «Rыбе», например, вам сделали невероятную пиццу за те же деньги, за которые вам там, где-то делают, и вы считали, что это такая проходная история. Зачем? Стоит одинаково, тут в два раза лучше, в два раза больше.

В. Дымарский С одной стороны. С другой стороны, здесь я прохожу мимо, а здесь мне надо специально заехать.

А.Мнацаканов Сейчас 21-й век. Вы нажимаете на кнопку, которая называется «доставка», и…

В. Дымарский А у вас есть доставка?

А.Мнацаканов У нас да. «Яндекс. Еда». И человечек вам привезёт. Я сейчас запускаю, вы понимаете, вот сейчас у меня огромный проект, огромный. Очень длительное время я вообще отказывался всеми ногами и руками от доставки. Потому что я считал, что еда…

Доставляемая еда – это сложная история. Это должна быть такая еда, которая перенесёт доставку. А в отношении пиццы, прямо вам говорю – пицца, которую готовят для того, чтобы есть сразу, и пицца, которую готовят для того, чтобы доставлять, должна быть абсолютно разная по составу теста. Потому что если вы обычную, хорошую даже, пиццу в хорошем ресторане купите, то она через полчаса – просто потому что тесто таким образом сделано, чтобы съесть сразу – будет никакая. Мы придумали, это наше ноу-хау, тесто. И я, после того, как я понял, что может быть качественная пицца на доставку…

Сейчас будет большой очень проект, я приоткрою вам тайну, буквально через месяц-два… Мы очень долго искали место для флагманского небольшого стеклянного куба, в котором люди бы видели, как это делается. Эта пицца. И она будет доставляться в Петербурге везде. Везде. Она будет, как сказать, это будет уже очень качественный продукт, за очень понятные деньги, и вы сможете её получать, просто нажав на кнопку…

В. Дымарский У себя, а не ехать.

А.Мнацаканов Да, в течение десяти минут. И не надо вам будет ехать.

В. Дымарский Арам, расскажите мне, пожалуйста, в гастрономии существует мода?

А.Мнацаканов Безусловно.

В. Дымарский Как странно, да? Вкус есть вкус у человека. Я помню, как все начали увлекаться японской кухней, потом ещё какой-то, потом ещё какой-то.

А.Мнацаканов На самом деле, как бы мы ни крутились, если мы подумаем – любая мода опирается на какие-то базовые вещи. Когда вы сказали, вот, пошла мода на Японию – а японской культуре и японской кухне тысячелетия. Когда мы говорим, что пошла мода вдруг на перуанскую кухню, на севиче сейчас тоже — тысячелетия. Базовых кухонь не так много. И к счастью, из постсоветских кухонь базовая кухня для меня – грузинская. Скажу абсолютно честно и откровенно.

В. Дымарский Я знаю, что когда я разговариваю – у меня много знакомых кавказцев, естественно – то обычно такое вот я слышу мнение, что лучшее мясо лучше всего делается в Азербайджане. В Грузии, скорее, вот эти закуски – там, хинкали и так далее. В Армении вкусно всё.

А.Мнацаканов Нет, я говорю, делать могут еду вкусную и там, и там, и там. Речь не об этом. Дело в том, что, если мы говорим об азербайджанской кухне – это микс кухонь ближневосточных. То же самое и армянская, это микс ближневосточных.

А грузинская – это отдельно стоящая кухня. Потому что… Ну, это 8 тысяч (лет) грузинского виноделия. Это единственная страна сейчас на земле, в которой до сих пор существует самое большое количество автохтонных местных сортов винограда. Ни в одной стране нет 600 сортов винограда. Они уникальны в этом. И они были в этом уникальны, и они будут, около 2000 сортов. Поэтому Грузия для меня является краеугольной кухней. Грузинская кухня, наверное, всё-таки, потому что это связано с регионами, очень похожа на Италию. Это связано с… Горы, и леса, и море, и очень она региональная, это кухня. Очень интересна для меня, по всяком случае.

А.МНАЦАКАНОВ: Виноделие в Грузии было убито советским периодом.

В. Дымарский Кухня грузинская, вы имеете в виду из бывших советских, на постсоветской территории, или считаете ее выше итальянской, скажем?

А.Мнацаканов Нет, я не считаю какую-то кухню выше или ниже. Я считаю, что это базовые кухни. То есть, французская кухня – это базовая кухня, её приёмы используются в кухнях ещё 50 стран. Итальянская кухня – она частично близка к французской, но это своя кухня, и тоже…

В. Дымарский Она проще, согласитесь?

А.Мнацаканов Да, она проще. Приёмы те же, она тоже базовая. Китайская, естественно, японская… Вот грузинскую тоже можно назвать с большой такой буквы.

В. Дымарский Индийская ещё.

А.Мнацаканов Никого не хочу обижать, ни армян, потому что сам армянин, ни азербайджанцев, но, к сожалению, это так.

В. Дымарский Понятно. Ну почему «к сожалению»?

А.Мнацаканов Или к счастью!

В. Дымарский Вот мы с Юрой Кобаладзе ездили в Грузию, и я вам хочу сказать, что я, например, там обнаружил, что грузины стали делать вино… Они всегда делали по своим методам. И грузинское вино – оно там вкусное, оно не очень принималось в Европе.

А.Мнацаканов А сейчас превратилось в хит.

В. Дымарский А сейчас они стали делать по европейским…

А.Мнацаканов Дело… Нет, сейчас наоборот всё пошло. Дело в том, что я сейчас вам скажу, что грузины – они были законодателями на протяжении тысячелетий. То, как они делали вино, их виноделие в квеври, в амфорах, так, как это начиналось. Раньше же не было ни бочек, ни стальных чанов. Сначала были вот эти амфоры – это Грузия, Греция, так, если будем говорить. Италия частично, и даже Южная Америка. Найдены амфоры.

Поэтому это вино, которое… Оно спонтанной ферментации, оно… Вино, как вам сказать, очень натуральным образом, не было никогда никаких консервантов. Я имею в виду, промышленных консервантов. И то, что происходило, Грузия… Виноделие, к сожалению, убито было именно советским периодом. Потому что стали… Ну, это индустриальный период. Наверное, это везде происходило, когда появилась необходимость производить огромные объёмы. Огромные объёмы привели к тому, что грузинское вино было с невероятно подмоченной репутацией.

Потом произошло то, что у них, в силу всех этих эмбарго, пропал советский рынок, российский рынок. И они вынуждены были посмотреть, что же на самом деле они из себя представляют, и они очень быстро вспомнили всё то, что они делали.

В. Дымарский Старое.

А.Мнацаканов А сейчас уникальность в том, что, я вам могу сказать, сейчас мода огромная. Виноделы в Европе, и не только в Европе, даже в Америке, покупают квеври в Грузии и часть урожая у себя, в Америке, в Европе, производят именно в амфорах. В грузинских. Для того, чтобы добиться того же результата. И поэтому это сейчас очень стало вдруг модно.

В. Дымарский Скажите, а русская кухня среди базовых есть?

А.Мнацаканов Русская кухня… Для меня не существует русской кухни, потому что…

В. Дымарский Так говорят все профессионалы.

А.Мнацаканов Ну да. Потому что кухня, она основывается на продуктах местных. Местный продукт в России, к сожалению… Мы живём на таких широтах. Если не брать Краснодарский край, не брать юг России, Кубань, то всё остальное у нас, к сожалению, находится на таких широтах, где очень мало чего растёт. И русская если кухня брать допетровская – репа там, я не знаю, что это.

В. Дымарский Каши.

А.Мнацаканов Коренья, каши, да. Ну это не самое интересное, что может быть. Есть какие-то там… Вологодское масло, астраханская икра, что-то есть. Но говорить об этом как о кухне… Потому что потом пришли французы, после петровской, и сделали русскую кухню. Новую русскую кухню, которую мы знаем и которая на самом деле французская кухня, просто с русскими продуктами.

В. Дымарский Она, по-моему, ещё с большими вкраплениями той же грузинской, скажем. Потому что, если вы зайдёте в русский ресторан в Европе, вам предложат шашлык.

А.Мнацаканов Дело в том, что я очень много читал про русскую кухню. Русский обед – если брать аристократический обед в Петербурге – это был большой стол, украшенный огромным количеством фруктов, которые не ели, а использовали. Привозили из Европы, очень престижно было, и использовали в качестве декорации стола. И все блюда, которые подавались к столу – они все были написаны либо на французском языке, либо на французский манер. «Стерлядь а-ля труляля с котлетами де-воляй» и прочее, прочее, прочее.

Поэтому русская кухня – это то, что делает русский повар. Поэтому сделал он из этих продуктов и считает русской кухней – значит, это русское. Я вообще к этому очень спокойно отношусь. Та кухня, которая вам вкусная – она и есть русская кухня, приготовлена русскими людьми.

В. Дымарский А сейчас, если так взглянуть, без статистики, наверное, самые распространённые — итальянские рестораны?

А.Мнацаканов Ну да. Самые распространённые в мире рестораны после национальных. То есть, в России на втором месте итальянские рестораны.

В. Дымарский После русских, всё-таки?

А.Мнацаканов После русских, конечно. А в Америке на первом месте.

В. Дымарский Итальянские?

А.Мнацаканов Итальянские.

В. Дымарский Не китайские? Там очень много китайских.

А.Мнацаканов Я думаю, что китайские на втором. Итальянские рестораны, за счёт того, что, конечно, итальянская еда опирается на очень базовые понятия, на базовые продукты. Для того, чтобы сделать хорошую итальянскую еду, вам нужно иметь оливковое масло, немножко муки, хорошего сыра и всё, сразу начинается итальянская еда.

В. Дымарский Мы сейчас прервёмся на несколько минут на выпуск новостей. После чего продолжим беседу с Арамом Мнацакановым.

НОВОСТИ

В. Дымарский Ещё раз добрый день. Мы продолжаем беседу с Арамом Мнацакановым, петербургским ресторатором. Вы же петербуржец фактически, хотя родились в Баку. Нахимовское училище…

А.Мнацаканов Я родился в Баку, да. Потом приехал сюда с родителями, пошёл в Нахимовское училище, потом в институт. Я сознательную жизнь провёл в Петербурге. Думаю по-русски, вырос на русской литературе, поэтому мне…

В. Дымарский Вы выросли на русском бизнесе. Что такое ресторанный бизнес? Я слышал, опять же, мнение одного олигарха, кстати, который… Вот так вот мы сидели в ресторане с ресторатором, который нас принимал, и этот олигарх, всё понимающий в бизнесе, посмотрел на ресторатора и говорит: «Тяжёлый же бизнес ресторанный!»

А.Мнацаканов Да, но это… Тяжёлый, если ты не получаешь от этого удовольствие. Я получаю от этого драйв. Конечно, любой, если мы подумаем, любой самый прекрасный, хотите сказать, бизнес, хотите сказать не бизнес, а занятие – оно всё равно состоит из рутинной работы. Если мы посмотрим, как работает Ульяна Лопаткина над собой, чтобы потом показать нам это – представляете, сколько рутинной работы. Или Плющенко, неважно. То есть эти люди оттачивают… То же самое и у нас, для того, чтобы выдать гостю праздник и на тарелке.

А ещё же, более важно, людям гостеприимство всё-таки важно. Важнее, чтобы помнили, как вас зовут, как зовут вашу маму, кто что любит, где вы любите сидеть. Это такие мелкие детали. И когда вам просто на плечи накинут плед, если прохладно. И вы чувствуете себя, что вы окружены заботой. Вот это очень трудно добиться, имея большие команды людей. Это постоянно тренировки, постоянно работа, постоянно собственным примером надо показывать, как ты хочешь, чтобы заботились о госте. Это первая мысль.

А вторая это то, что нужно всегда приготовить одинаково вкусную еду. Потому что пришёл к нам уважаемый, дорогой, любимый наш гость, и ему безумно понравилась, я не знаю, наша лопатка ягнёнка, или понравилась наша пицца. И вот он запоминает вкус, мы все запоминаем вкус. И мы бежим за этим вкусом, потом хотим прийти, и мы бываем страшно разочарованы, если вдруг нам дали абсолютно не то. Ещё, не дай бог, внешне не то.

Поэтому французские рестораны – вот те, как «Ги Савуа» – они… 50 лет ваши родители ходили тогда и ели, например, я не знаю, какой-нибудь мильфёй, и через 50 лет сын Савуа будет делать точно такой же. И вы будете, когда приедете, вы уверены, что получите безупречный тот вкус, который был. Вот эта задача, бизнес-задача, она очень сложная. Потому что огромное количество людей участвует в ресторане и каждый из них, негодяй, может испортить вам праздник.

А.МНАЦАКАНОВ: В Москве на кухне в итальянском ресторане вы видите огромное количество гастарбайтеров. В итальянском! Вы этого в Питере не увидите.


В. Дымарский Может испортить, да. На ерунде.

А.Мнацаканов На ерунде: он не так встретил, не так по телефону ответил.

В. Дымарский А много секретов? Рецепты, допустим, секретные?

А.Мнацаканов Ну, наверное, да. Они являются нашим ноу-хау. Мы подписываем соглашение со всеми сотрудниками о том, что они…

В. Дымарский Не разглашают.

А.Мнацаканов Не разглашают, конечно. Те вещи, которые являются нашим ноу-хау, особенно рецептуры. Мы много на это тратим денег, много тратим на это времени, и я понимаю, что сейчас конкурентный бизнес, и, наверное, мечтали бы наши прямые, так сказать, партнёры и конкуренты получить рецепты наших главных блюд. Хотя очень многие и перенимают, делают на свой манер. В этом ничего плохого нет. И вообще, вы сами знаете, что все великие очень открыты, и дают и уроки, и показывают, как они делают. И в этом смысле ты можешь поделиться всем. Люди не могут скопировать тебя, то есть они не могут…

В. Дымарский Всё равно не получится так.

А.Мнацаканов Не получится, да. Всё равно я всегда считал, что копия – это всегда копия. Я с удовольствием тоже узнаю что-то новое, постоянно учусь, постоянно пытаюсь компилировать. У меня простая задача – сделать человеку праздник. В его конкретный обед, чтобы у него был вкусный и классный обед, чтобы он ни о чём не думал.

А.МНАЦАКАНОВ: Моя задача – сделать в каждом ресторане семью.

В. Дымарский Арам, ещё такой вопрос, касающийся вечного соревнования между Москвой и Петербургом. С точки зрения ресторанов, куда пойти. Как вы считаете, где больше разнообразия? Потому что мои дети, допустим, приезжающие из Москвы в Петербург, они говорят: «Как у вас здесь вкусно». Петербуржцы, которые ездят в Москву, говорят… Видимо, просто хочется чего-то нового.

А.Мнацаканов Да, вы знаете, я могу сказать, что мы с вами, люди, которые любят путешествовать, и считают путешествие самой прекрасной частью жизни…

В. Дымарский Это правда.

А.Мнацаканов …Мы настолько все пытливые, что зачастую узнаём о месте, куда мы приедем, даже больше, чем люди, которые там живут. Москвичам я иногда открываю какие-то вещи, а они для меня открывают какие-то вещи в Питере. Просто сильно готовятся. Отмечают москвичи, что, конечно, у нас более гостеприимно. Но за счёт чего? Это очень просто объяснить. Потому что, к счастью, у нас в сервисе работает более образованная часть петербуржцев. В Москве более образованная часть москвичей работает во флагманских компаниях. Образованный москвич не пойдёт работать в ресторан, он пойдёт на очень высокую зарплату, потому что там предлагаются такие…

В. Дымарский Больше возможностей.

А.Мнацаканов Такую рынок предлагает возможность, что наша профессия в этом ряду стоит не очень высоко. А именно в Питере… Вы в Москве сталкивались, вы приходите и на кухне в итальянском ресторане вы видите огромное количество гастарбайтеров. Зовите, как хотите. Таджиков, туркменов там, узбеков. В итальянском! Вы этого в Питере не увидите, вы придёте…

В. Дымарский В этом нет ничего плохого, но это не те…

А.Мнацаканов Нет, нет! У них просто не хватает людей. Вы придёте в «Rыбу» — шеф будет итальянец, все остальные будут русские ребята. Ну, будет один казах там или один бурят, неважно. Но не будет такого, что все будут стоять таджики. В Москве это так. Там настолько тяжела ситуация с рабочей силой, с линейным персоналом, что огромное количество наёмных работников.

В. Дымарский Просто, как бы, не тот уровень образования.

А.Мнацаканов Да! Они имеют и плюсы, и минусы. Например, что эти ребята безумно трудоспособны, их можно обучить многим вещам. Но ты не можешь команду из них создать. У тебя получается два сорта людей. Один сорт – это русские ребята, которые работают в зале, а эти работают на кухне. Не потому, что они разного возраста – у них разный менталитет. Они разные фильмы смотрят, разную музыку слушают, в разные места ходят. И объединить их в одну команду невероятно.


А это задача моя – сделать в каждом ресторане семью. Когда вы попадаете в ресторан, где команда светится, и у них у всех такой драйв в глазах – это самая главная задача. И гость это чувствует, что он попал в успешное место. Люди гордятся своим местом. Когда у тебя есть два сорта людей, это очень сложно сделать. И в этом большая проблема именно в Москве. В Питере меньше.

В. Дымарский Я бы хотел ещё, Арам, ваше мнение… Если уж мы сравниваем Москву и Петербург. В чём Москва, мне кажется, точно ушла вперёд, так это в новых формах. То, что мы начали уже говорить, эти вот «фаст-корты». На рынках – Даниловский, Усачёвский. Вот сейчас вот это «Депо», я ещё там не был, но все рассказывают. На Новом Арбате, где «Эхо Москвы», там пройдёшь – там несколько фаст-кортов этих. Почему в Питере…

А.Мнацаканов Фуд-кортов.

В. Дымарский Фуд! А я фаст-корты.

А.Мнацаканов Они бывают и…

В. Дымарский Бывают и фаст… Фуд-корты, конечно. Это такие большие пространства, на которых…

А.Мнацаканов Где есть много-много!..

В. Дымарский Сразу несколько, много, и ты выбираешь, где поесть.

А.Мнацаканов Там даже гвоздём любого такого корта, любого «поля», по-русски говоря… «Корт» же – это означает «поле».

В. Дымарский «Двор». Продовольственный…

А.Мнацаканов Площадка, так скажем.

В. Дымарский Гастрономическая площадка.

А.Мнацаканов Гастрономическая площадка. Зачастую там проходят и фермерские рынки, раз в неделю или раз в месяц. Там есть обязательно продуктовый какой-то магазин, обязательно винный какой-то магазин. То есть, специализированные. Мясная лавка, молочная, булочная-кондитерская. Но там, в основном, то, что французы называют «артезианальные», то есть, маленькие производители. А чем хорош маленький производитель? Он всегда горит за свою булку, за свою корову.

В. Дымарский Почему в Петербурге не… То ли не приживается, то ли никто не берётся.

А.Мнацаканов Вы знаете, всё это вот… Москва созрела с точки зрения рынка. Это же тоже в Москве не было 20 лет назад, 10 лет назад. Потихонечку рынок стал готов к этому. Эта история невозможна, как формальная. Она умрёт, как формальная. Она должна быть неформальная. Должно какое-то количество достаточное и операторов, и главное – платёжеспособная публика в части… Так как вы сами говорите, что это рынок, и на рынок должно ходить много людей. В эти пространства должно ходить много людей. Тогда они живут. Если будет элитная какая-то история – всё, она погибла.

В. Дымарский Кстати говоря, по моему наблюдению, рынок, даже без этих фуд-кортов, в Петербурге мало людей ходит на рынки.

А.Мнацаканов Да. Они должны меняться.

В. Дымарский Потому что это дороже, может быть?

А.Мнацаканов Я думаю, что сейчас идёт ситуация, когда город идёт навстречу и, наверное, будет продавать эти площадки на конкурсах. Может, кто-то это выиграет и начнёт… Нужны лидеры.

В. Дымарский Нужны лидеры и нужен спрос на это.

А.Мнацаканов Да, потому что в Москве появились люди, которые захотели это сделать. Потому что вложения приличные. Быть оператором такой большой площадки – это очень большой труд, долгосрочные вложения. Вы понимаете, мне кажется, что, наконец, удалось добиться того, что нас считают людьми. Тех, которые работают в ресторанах. Поваров считают людьми. Раньше же – ну что повар, ворюга, господи. А сейчас вот.

В. Дымарский Арам, ещё буквально минутка, я хотел очень задать тебе этот вопрос. Просто коротко. Насколько вы чувствуете, и не ушло ли уже в прошлое понемножку, не уходят ли в прошлое все эти санкционные вещи?

А.Мнацаканов Вы знаете, я не сильно почувствовал. Я вообще считаю, что вот если ничего не будет, близкие люди с куском, я не знаю, колбасы или сыра, со свежеиспечённым хлебом и бутылкой вина сядут, и им… Людям важно другое. Ну не будет какой-то части продуктов. Хотя это всё мне кажется глупостью. Очень скоро уйдёт какое-то там прошлое, потому что везде в мире все друг с другом делятся. Эти делятся своими продуктами, те – своими бананами, мы – своими, я не знаю, огурцами, южные страны – своими помидорами. Люди должны проникать друг в друга. И поэтому я считаю, что уйдёт это всё в прошлое. А мы сейчас… нет такого ощущения.

В. Дымарский А мы останемся.

А.Мнацаканов А мы останемся!

В. Дымарский Это был Арам Мнацаканов. Спасибо за эту беседу и до встречи в «Пробке», в «Rыбе» и в других… И в новой пиццерии, которую нам обещает Арам.

А.Мнацаканов Да, так она уже есть наверху, ходите!

В. Дымарский Спасибо.

А.Мнацаканов Спасибо!



Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире