Жареная, вареная или печеная: какая картошка наиболее вредная
Картофель — один из самых популярных продуктов на столах по всему миру. Он недорогой, сытный и универсальный: его варят, жарят, запекают, превращают в пюре. Однако за последние двадцать лет всё больше исследований ставят под сомнение: действительно ли картошка полезна — особенно в определённых вариантах приготовления?
Ответ не однозначен. Разные методы приготовления оказывают различное воздействие на здоровье. А для мужчин и женщин это воздействие порой отличается.
Наихудший вариант
Крупное проспективное исследование, опубликованное в BMJ (British Medical Journal), наблюдало за более чем 187 тысячами американских мужчин и женщин на протяжении свыше 20 лет. Результаты показали, что у тех, кто потреблял не менее четырёх порций печёного, варёного картофеля или пюре в неделю, риск гипертонии оказался на 11% выше, чем у тех, кто ел менее одной порции в месяц. А у поклонников жареной картошки риск увеличивался уже на 17%.
Тем не менее есть важный нюанс: чипсы не продемонстрировали аналогичного риска. Исследователи связывают это с тем, что чипсы обычно готовят на моно- и полиненасыщенных жирах, а не на трансжирах и насыщенных жирах.
Метаанализ 2025 года, который объединил данные семи проспективных когорт, предоставил более подробную картину: общее потребление картофеля не связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии. Однако жареная картошка связана с увеличением риска гипертонии на 10%, тогда как печёный, варёный картофель и пюре — нет.
Опасность жареной картошки
Картофель — продукт с высоким гликемическим индексом. В сравнении с большинством овощей он быстрее поднимает уровень сахара в крови. При жарке картофель поглощает значительное количество масла, и калорийность резко увеличивается. Высокий уровень гликемических углеводов в сочетании с высоким содержанием жира — эта комбинация неоднократно связывалась с негативными последствиями для давления и метаболизма.
Варёный, печёный картофель или пюре сохраняют высокий гликемический индекс, но, по крайней мере, не добавляют значительное количество жира. Поэтому вред относительно ниже.
Влияние на женщин
Одно из самых значительных открытий исследования BMJ — гендерные различия.
Высокое потребление печёного, варёного картофеля и пюре было связано с увеличением риска гипертонии только у женщин. У мужчин такой связи не было обнаружено. Исследователи назвали этот результат «неожиданным» и отметили, что для понимания механизма необходимы дополнительные исследования.
Тем не менее риск от жареной картошки сохранялся у обоих полов. Другими словами, жареный картофель «вредит всем одинаково», тогда как негативное влияние варёного и печёного как будто «предпочитает» женщин.
Кроме того, исследование с участием более 15 тысяч женщин показало: чем больше картофеля женщина употребляла до беременности, тем выше был риск гестационного диабета. У тех, кто съедал более пяти порций картофеля в неделю, риск гестационного диабета был на 62% выше, чем у тех, кто ел менее одной порции. По оценкам исследователей, замена двух порций картофеля в неделю другими овощами снижала риск на 9%, бобовыми — на 10%, цельными злаками — на 12%.
Влияние на мужчин
Исследований о взаимосвязи картофеля со здоровьем именно у мужчин меньше, и их результаты неоднородны. В исследовании BMJ у мужчин не было обнаружено связи между варёным/печёным картофелем и гипертонией. Однако риск от жареной картошки у мужчин оставался.
Исследование 2022 года, опубликованное в British Journal of Nutrition, специально изучало мужскую популяцию. Вывод: умеренное потребление картофеля — независимо от того, жареный он или нет — не связано с диабетом 2 типа, нарушением гликемии натощак, гипертонией или повышенным уровнем триглицеридов. Но авторы подчеркивают: это относится только к «здоровым взрослым мужчинам» и «умеренному потреблению».
Важно учитывать и другое: исследование 2025 года показало, что замена цельных злаков картофелем повышает риск диабета 2 типа на 30% (у женщин). А датское исследование выявило, что замена картофеля (50 г/день) цельными злаками связана со снижением риска диабета 2 типа на 26%. То есть вопрос не только в «самом картофеле», но также в том, чем его заменили.
Картофель и диабет
Связь картофеля с диабетом 2 типа изучена наиболее активно, но единого вывода нет.
20-летнее исследование с участием 84 555 женщин показало, что потребление картофеля и жареной картошки положительно связано с риском диабета 2 типа. У группы с самым высоким потреблением риск оказался на 14% выше, а у любителей жареной картошки — на 21%. Связь была более выраженной у женщин с ожирением.
Однако систематический обзор и метаанализ 2022 года указали на противоречивые доказательства. Из включённых исследований два показали положительную связь, пять — отсутствие связи или отрицательную. А исследование BMJ 2025 года подчеркивает: замена картофеля цельными злаками снижает риск диабета 2 типа, тогда как замена цельных злаков картофелем — повышает.
Иными словами, связь картофеля с диабетом зависит от того, чем вы его заменяете и как вы его готовите.
Практические советы
Основываясь на имеющихся данных, можно дать следующие рекомендации:
- Жареная картошка — наиболее рискованная форма. Она связана с повышенным риском гипертонии, диабета 2 типа и общей смертности. Если нужно ограничить что-то одно — выбирайте жареную картошку.
- Варёный, печёный картофель и пюре — риск ниже, но он не отсутствует. Женщинам особенно стоит соблюдать умеренность. Замена части картофеля некрахмалистыми овощами (листовой зеленью, капустой) связана со снижением риска гипертонии и диабета.
- Чипсы по показателю гипертонии не показали такого же риска, как жареная картошка. Но это не делает их полезными — просто в конкретном исследовании они не продемонстрировали связи с давлением.
Сам картофель — не «мусорная еда». В нём содержатся калий, витамин C и пищевые волокна. Вопрос в способе приготовления и объёме. Варёная картошка на ужин и ежедневная порция жареной картошки — это две разные ситуации
Источник: russian7.ru
