«Хочу найти в подарок сыну тыкву-фонарик, после вчерашнего празднования Хеллоуина», — попросил перед уходом из «Гельвеции» мой давний приятель, зашедший в гости.

Накануне оба ресторана «Гельвеции» были украшены множеством тыквенных фонарей — разных размеров и самых причудливых форм.

«Легко!», — уверенно пообещал я в ответ, будучи уверенным, что из десятка фонарей, украшавших отель, в живых останется хоть одна тыква. И попросил одного из сотрудников сходить в ресторан.

«Ни одной не осталось», — уверенно сообщил мне сотрудник по возвращении. «Очень странно», — подумал я, — «Ведь еще вчера фонари были везде. И было их очень много. Неужели уже всё выбросили?».

«Да не проблема! Пусть вытащат одну из помойки», — отреагировал мой приятель. «Сам дома ее помою. И подарю сыну».

«Все тыквы-фонари еще ночью тщательно помыли, термически обработали, разрезали. И пустили «на стаф» (питание для персонала) — сварили из них тыквенное пюре», — объяснял прибывший управляющий ресторанов.

«Что — пюре из кожуры?», — удивленно заметил приятель.

Управляющий принялся подробно объяснять приятелю, что тыквенные фонари делают не из кожуры. А вырезают из свежей тыквы, удалив большую часть твердой мякоти. «Но много мякоти оставляют по окружности — для прочности и красивой формы фонаря»

«Еще утром — до праздника — фонари были свежим цельным овощем. А ночью, сразу после праздника — они снова стали тыквой, вернее сырьем», — продолжал объяснять удивленному приятелю наш управляющий. «Мы тщательно моем, обрабатываем продукт, отделяем мякоть от кожуры. Из мякоти варим тыквенный суп или пюре — для персонала. А из тонкой золотисто-оранжевой кожуры в специальной печи получаем прекрасные чипсы — для украшения различных блюд — крем-супов и другой «горячки» (горячих блюд)»

«А я-то думаю, что это нас третий день подряд в служебной столовой разными блюдами из тыквы кормят. «Фонари», значит, хомячим», — сообразил менеджер, вызвав громкий хохот вокруг.

«Прямо безотходное производство!», — с удивлением заключил мой приятель.

И это действительно так. Ресторан — это сложнейшая машина по производству огромного количества блюд и кондитерских изделий. В результате переработки сырья и продуктов генерируются внушительные объемы «разделки» — обрезки мяса, рыбы, хлеба и овощей, побочные продукты, всякие там «попки-жопки и хвостики», сохранившие в полной мере ароматические или вкусовые качества.

В домашних условиях их считают отходами и выбрасывают. Но в большом производстве — таком как ресторан — пренебрегать таким «добром» — неразумно, социально неправильно. И даже преступно. А главное, финансово невыгодно.

Задача профессионального шеф-повара — эффективно использовать любой продукт. А главное, его компоненты и остаточное сырье. Профессиональный шеф-повар постоянно решает и придумывает то, что создаст бесплатный добавочный продукт, сэкономит «живые деньги». И даст ресторану добавочную выручку. Его основная задача — найти идеальный баланс между готовыми продуктами и использованием отработанного сырья — всякой «разделки» и остатков. Он также обязан использовать все возможности, чтобы минимизировать отходы — то, что все же уйдет в мусорный мешок. Кстати, отходами в ресторане считают все без исключения «объедки» — то, что осталось в тарелках гостей и персонала в служебной столовой. А также — вся «просрочка» и «порча».

«Используй всё, что под рукой», — часто учит наш шеф-повар молодых коллег. «Хороший шеф-повар — всегда немного бизнесмен. Он обязан задействовать фантазию и креатив. И всё время что-то придумывать, чтобы сэкономить на расходах. Ведь купить готовое, потратив «живые деньги», может любой. То, что можно приготовить самим — быстро и качественно — не нужно никогда покупать. А вкусным, свежим и красивым должно быть любое блюдо — независимо от его стоимости. Даже каша может быть шедевром», — говорит обычно наш шеф-повар.

Так «попки-жопки» после нарезки баклажанов и кабачков — до того, как отправят в мусорный мешок — используют как натуральный ароматизатор — для будущего овощного бульона. Их добавляют в кипящую основу бульона, процеживают и только потом отправляют в отходы.

Обрезки любой рыбы пойдут на нежнейший рыбный террин или солянку. А части «спинки» при разделке судака добавят в фирменные котлеты из щуки. Судак слегка отбивает не всеми любимый стойкий запах щуки. И придает котлетам нежный вкус. Обрезки мяса, колбас и сосисок пойдут в фирменную солянку. А остатки мраморной говядины при обрезке на стейки добавят в фарш, придав домашним пельменям нежный сливочный привкус.

Судьба огромных объемов черствеющего хлеба у нас всегда предрешена. Его никогда не выбрасывают. Часть — насушат, слегка подсолят, добавят специи. И превратят в пикантные сухарики под пиво. Остатки же обменяют на свежие яйца — в одном из фермерских хозяйств под Петербургом, с которым «Гельвеция» сотрудничает много лет.

Фрукты и ягоды — по окончании завтраков «шведского стола» — лягут в основу обожаемого большинством гостей домашнего варенья-пятиминутки. У нас его подают к чаю — как комплимент. А бисквитные кексы превратят в небольшие шарики, добавят немного коньяка, обваляют в какао и превратят в любимый десерт «картошка» — прекрасный комплимент к чашке кофе.

Остальные залежи еды со «шведки» уже с нетерпением ждет персонал. Их сразу отправят в кантин (служебную столовую).

Но в мусорный мешок не отправляют не только продукты. Винные пробки и деревянные коробки мы также никогда не выбрасываем. Они украсят интерьер одного из наших заведений — винного ресторана. Пивные крышки вставят в наборное панно в нише другого нашего ресторана — пивного. А разношерстные тарелки из отживших сервизов — повесят в оконные проемы. И на стены. С автографами знаменитых гостей.



Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире