Никакого казана у меня тут, где застало нас коронавирусное уединение, конечно, нет. Но плова захотелось все равно. И мне кажется, сейчас многим может пригодиться этот опыт: люди сидят в городских квартирах, казанов у них нет, огонь развести негде. А плова может захотеться в любой момент всякому здоровому (психически) человеку.

Поэтому вот. Нечто эпическое, но, я надеюсь, полезное.

Надо помнить, что ключевое условие, от которого зависит, можно ли в принципе браться за плов в городских условиях, — это качество плиты на кухне. Плита должна быть мощная, способная создавать высокую температуру хотя бы на одной, самой большой своей конфорке. Оцените способности вашей плиты заранее. Если она недостаточно мощна (что особенно часто случается с электрическими плитами), то от идеи плова придется отказаться. Если плита у вас газовая, включите самую большую конфорку на полную мощность и посмотрите на нее критически. Хорошо горит? Правда, хорошо? Тогда можно рискнуть. Электрическая плита тоже может справиться с задачей, если имеет широкую и могучую рабочую поверхность.

Про индукционную плиту ничего сказать не могу, у меня ее никогда не было, но говорят, при использовании специально приспособленной посуды она способна давать хорошие результаты.

Еще нужна будет кастрюля — по возможности с толстым дном. И хорошо бы широкая. Если у вас есть по-настоящему толстая, глубокая, действительно просторная сковородка, — может быть лучше остановиться на ней. А то еще бывают старинные громадные утятницы из эмалированного чугуна. Это вещь! Измерьте объем сковородки (налив в нее воды). Если влезет хотя бы пять литров — это то, что надо. Если нет — берите большую кастрюлю.

К тому, что вы выбрали, чтоб заменить казан, крышка потребуется тоже. Если нет крышки — подойдет миска соответствующего размера. Нет миски — можно залепить фольгой в три-четыре сложения. Голь на выдумки хитра.

Теперь рис. Конечно, никакой дев-зиры в городе у вас нет, если и была — осталась на даче. А рынки закрыты, и в магазине она не продается. Окей, возьмите любой круглозерный или среднезерный рис — лишь бы он был цельный, а не крошеный в «сечку». Не годятся — дорогие итальянские сорта для ризотто (карнароли, арборио, виалоне нано), очень нежелателен тайский «липкий рис». В самом крайнем случае сойдет даже длинный рис басмати. Но лучше любой сорт «для рисовой каши» — из мистралевских пусть будет «Самарканд», «Кубань», «Краснодар», «Италика».

Помните, что совершенно не годится пропаренный рис, и совершенно ни при чем тут рис нешлифованный, коричневый, черный и прочие изысканные ЗОЖ-атрибуты.

Дальше — мясо. В принципе, его надо совсем немного. Плов — традиционно небогатая еда, там мясо требуется в основном для запаха.

Лучше бы баранину, и лучше бы довольно жирную. Хорошо бы также кусочек курдючного сала — да где ж его теперь возьмешь. Из частей — лучше всего лопатка (ее надо нарубить поперечными ломтями шириной в два пальца), тазобедренная часть, может быть и кусок ножки. Можно сделать и из грудинки, если на ней все же есть что откусить и прожевать.

Ну, собственно, теперь перейдем от теоретической части к репортажной. Внизу будут картинки (очень любительские и примитивные, чтобы проиллюстрировать отдельные важные моменты процесса).

1) Еще с утра — а лучше даже накануне — промыть рис в просторной миске, раз десять наливая и сливая холодную воду и слегка его вороша. В итоге вода должна оставаться по возможности прозрачной. Теперь рис залить теплой водой (раза в три больше по объему) и оставить так стоять до момента употребления.

Я в этот раз готовил совсем крошечную порцию и поэтому отмерил всего два полных стакана риса. Этого хватит на 4 большие порции или 6 нормальных.

3244575

2) Мясо очистить от жил и грубых пленок, нарубить небольшими кусками вместе с костью.

Мне вот досталась по случаю крошечная ножка малюсенького ягненка — вес ее при покупке был чуть больше 800 грамм. Этого в данном случае более чем достаточно. Лучше, конечно, что-нибудь пожирнее бы. Но ничего не попалось. Окей, сойдет и такая.

По идее, плов получится и с говядиной, и со свининой, и с курицей (если это ноги, а не грудь, конечно), с индейкой, уткой. Получится, да. Но будет гораздо менее ароматен. Решительно не советую только телятину: она совсем уж слабопахучая и маловкусовая, и мяса в итоге вообще будет не распознать.

3244577

3) Три хороших желтых луковицы очистить и нарезать полукольцами.

3244579

4) Четыре крупные морковки почистить, нарезать сначала полусантиметровыми пластинами по диагонали, а потом соломкой во всю длину пластин. Морковки может быть и побольше, экономить ее не надо. Но я в этот раз что-то пожадничал.

3244581

5) Одновременно очистить от верхней грубой шелухи цельную головку чеснока. И отложить в сторону, она потребуется позже.

6) Теперь пора взять заранее выбранную кастрюлю или супер-сковороду, поставить на СИЛЬНЫЙ огонь и СИЛЬНО разогреть масло.

Я взял чуть больше полстакана обыкновенного подсолнечного, без запаха. Может быть и рафинированное оливковое, а то и кукурузное, соевое (я два последних терпеть не могу, но вы решайте сами, что вам нравится).

Конечно, если у вас есть кусок курдюка — его на этом этапе надо было бы нарезать кубиками в полтора-два сантиметра и вытопить, а шкварки съесть, густо посолив и запив водкой. Но мы исходим их того, что у вас НЕТ И НЕ МОЖЕТ БЫТЬ сейчас никакого курдюка.

7) В несколько приемов обжарить в раскаленном масле на сильном огне мясо. Мясо должно именно жариться, громко шипя и скворча, а не вариться, так что не вываливайте его в кастрюлю сразу всё.

Не ворочайте кусочки мяса с боку на бок слишком часто, дайте образоваться красивой красноватой корочке. Но внутри мясо должно остаться почти сырым, обжариться только снаружи.

Выньте его по готовности и отложите в миску, прикрыв фольгой. Масло должно остаться при этом в кастрюле.

3244583

8 ) Нарезанный лук разом вывалить в кипящее масло, оставшееся от мяса. Огонь несколько убавить. Жарить лук, часто помешивая, до темно-золотистого, а то может быть и светло-коричневого цвета. Подгорать не давать.

Вынуть жареный лук из кастрюли и отложить, отжав из него масло обратно.

9) Еще немного убавить огонь и вывалить в масло после лука морковь. Жарить, помешивая, ее до мягкости.

10) Вот на этом этапе всыпать соль (я взял столовую ложку без верха), а также пряности: зиру (она же кумин, две чайных ложки), кориандр (молотый или слегка растолченный в ступке, одну чайную ложку), молотый черный перец (чайную ложку), острый кайенский перец (на кончике ножа… ну хорошо, два раза на кончике ножа, если вы уж так хотите…), если в доме есть вдруг барбарис — насыпьте небольшую горсточку (у меня не было никакого барбариса, откуда ему тут взяться-то).

11) Пока жарится морковь, вскипятите чайник воды, сейчас она понадобится.

И найдите ту головку чеснока, которую вы заранее очистили и куда-то задевали.

12) Когда морковь совсем помягчеет, зазолотится, а масло под ней станет оранжевым, вы почувствуете то, что принято называть «запах плова», он появляется именно на этом этапе.

Тогда вернуть в кастрюлю все, что вы из нее вынимали: мясо (вместе с соком, который из него вытек на дно миски) и жареный лук. Все равномерно перемешать, в середине сделать ямку и закопать там чесночную головку, стеблем вверх. Разровнять.

3244585

13) Залить эту смесь кипятком, примерно на три-четыре сантиметра выше уровня содержимого кастрюли. При моих очень небольших пропорциях, у меня ушел примерно литр.

14) Снова увеличить огонь до максимума, а когда жидкость закипит, убавить его на «ниже среднего» (в электрических плитах это отметка 3, я думаю). Зирвак — а вот это вот, что у вас сейчас образовалось в кастрюле, это и есть зирвак — должен кипеть очень тихо, едва побулькивая. Оставьте его так кипеть на час, примерно, без крышки.

Кстати, обратите внимание: все, что до сих пор происходило, делалось в открытой посудине, без всякой крышки. Так оно и будет практически до самого конца.

15) При правильной варке зирвака он должен постепенно стать почти прозрачным, жир должен подняться наверх и образовать на поверхности некоторую пленочку. Ближе к концу процесса снова вскипятите полный чайник воды и держите его наготове.

Почти готовый зирвак попробуйте. Он должен вкусно пахнуть и его должно хотеться съесть просто так. На вкус должно быть «слегка пересолено»: это нормально, рис потом впитает лишнюю соль, — если этого ощущения нет, досолите, но НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ.

Мешать зирвак ни в коем случае нельзя. Если у вас появляется подозрение, что там внизу он подгорает — уменьшите огонь совсем до минимума.

16) Когда зирвак выпарился почти досуха, слить воду с риса, который все это время у вас стоял, размокал.

Выложить рис по поверхности зирвака горстями, разровнять по всей площади. И опять — НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!

17) Залить кипятком, подставляя под струю шумовку, лопаточку или просто ложку, чтобы не размывать слой риса. Количество кипятка надо определить довольно точно, от этого многое зависит: вода должна подняться примерно на два сантиметра выше уровня риса.

3244587

18) Теперь — то, почему нам нужна была могучая конфорка: огонь вывернуть на полную, самую полную. Вода должна быстро и бурно закипеть по всей поверхности. Если где-то есть место, над которым не кипит, значит там слишком толстый слой риса, разровняйте его слегка лопаточкой. Как только закипит всюду — огонь начинаем убавлять.

В этот момент масло, окрашенное морковкой, луком и мясом, должно подняться на поверхность, а по мере выкипания воды, просачиваться сквозь рис обратно, постепенно его обволакивая.

От плиты на этом этапе лучше не отходить. Процесс выкипания воды займет минут 12-15, не больше. Огонь надо постепенно снижать, к концу варки он должен опять оказаться на уровне «ниже среднего». Когда воды на поверхности уже нет, но где-то внутри она все еще булькает, хорошо бы отодвинуть всю массу шумовкой или лопаточкой от бортов кастрюли, чтобы вода на дне обнажалась и выкипала быстрее. Огонь тем временем можно убавить еще, совсем до минимума.

Помните, что если плов подгорает — то именно вот на этом, финальном, самом обидном этапе. Не дайте ему этого сделать.

19) Когда воды на дне совсем уже не видно, выключить огонь и вот только теперь закрыть кастрюлю крышкой. Нет крышки — затянуть фольгой и плотно подогнуть края.

Оставьте плов так — созревать — минут на 15-20. Это будет нелегко, потому что он уже очень сильно пахнет, и есть хочется ужасно.

Окей, выпейте пока что-нибудь.

Закусите чем-нибудь СЛЕГКА.

И еще тем временем порежьте тоненько лук и помидоры, посолите, сбрызните чуть-чуть уксусом, это будет традиционный салат для сопровождения плова.

Ну вот, можно открывать и подавать.

Опрокиньте кастрюлю на большое блюдо, чтоб рис оказался внизу, а мясо с морковкой — сверху. Выловите головку чеснока и положите на край — печеный чеснок очень вкусный, за него будет прямо сражение.

У меня вот никакого большого блюда не нашлось. Пришлось воспользоваться широкой стеклянной миской. Ничего, в условиях мирового бедствия, это нам простится.

3244589

Плов получился каким-то неожиданно светлым. Обычно он у меня гораздо темнее, насыщеннее по цвету. Может быть, это сказалась экономия морковки (сам на себя удивляюсь: что со мной случилось-то?).

А может… Да, вот есть у меня одна мысль.

Что если тот ягненочек, от которого мне досталась маленькая ножка, был на самом деле козленочком? А? Мы же в Греции, а греки очень любят и охотно употребляют в дело козлятину. В магазине я ничего ни у кого не спрашивал. Ткнул пальцем в витрину, да и все. Что написано было на чеке — не прочел, да и выкинул я давно чек тот.

Ну что же, если это так, то будем знать теперь: благоухает плов с козлятиной ничуть не хуже бараньего. Так, между прочим, и совершаются великие гастрономические открытия: по случайности или недосмотру.

Оригинал



Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире