Известный московский журналист Николай Троицкий задается вопросом, почему «кюфта-хашлама-кебаб превратились в обыденную повседневную пищу москвичей», отмечая (на наш взгляд, слегка преувеличивая), что «практически всюду господствуют одни и те же блюда – шашлыки, люля и прочие кебабы, кюфта, чахохбили, сациви, чанахи, какой-то кутаб…, лаваш, бастурма, хашлама и так далее»...

И действительно, почему кавказская кухня так явно доминирует?
Мы настолько привыкли к её повсеместному распространению, что воспринимаем его как нечто само собой разумеющееся, как погоду, например…
Сам Троицкий связывает это с тем, что владельцы московских заведений питания, как правило, выходцы с Кавказа, но выглядит такое объяснение неубедительно – кавказские мелкие предприниматели обычно демонстрируют гибкость, способность подстраиваться к вкусам потребителей. Недорогой общепит – это тот случай, когда потребности рынка формируют предложение. Получается, что москвичи воспитаны на той культуре питания, которая исторически связана с Кавказом.

На наш взгляд, доминирование в повседневных вкусах россиян южных блюд связано с тем, что во времена централизованно-планируемой экономики меню заведений общепита блюд формировались централизованно, в специализированных НИИ с учетом достижений науки, здравоохранения и гигиены, экономики, доступности ингредиентов и других факторов.
Книги о вкусной и здоровой пище и рецепты, публикуемые в журналах и сборниках, централизованно редактировались, а в советских школах на уроках домоводства девочек учили готовить по утвержденным стандартам.

В период становления канонов советской кухни пищевкусовую промышленность и общепит курировал Анастас Микоян.
Наивно полагать, что он сознательно продвигал кавказскую кухню, – просто человек любит есть то, что ели в его семье. Любопытно, что сам Микоян позже в своих воспоминаниях признавался, что полюбил шашлык уже в зрелом возрасте: «Дело в том, что я с детства не ел мяса. Стоило мне на фронте съесть кусок мяса, как на моей коже появилась сыпь, меня тошнило. Только в 1918 г., уже в Баку, я постепенно приучил себя к мясной пище. До фронта я питался молочными продуктами, особенно сыром, который я ел с хлебом три раза в день».
Среди множества рецептов блюд, разработанных научными сотрудниками пищевых НИИ, естественному и бюрократическому отбору подвергались те, которые были близки руководителю отрасли.

Интересно, что в советском стандартном меню общепита были и еврейские блюда, укоренившиеся, вероятно, в домикояновскую эру или привнесенные руководящими сотрудниками еврейского происхождения – форшмак, штрудель, фаршированная рыба.
Помните диалог про новый рецепт колбасы из повести Ю.Олеши «Зависть»?...

Важно, что вкус еде придают именно специи.
Исторически сложилось так, что из-за условий климата и географической удаленности традиционная русская еда обходилась почти без специй, но это не достоинство русской кухни, а беда (это характерно, скажем, и для татарской кухни, но в несколько меньшей степени, так как специям было легче попасть в Казань по волжскому пути через Каспий из Ирана, чем в Москву или Тверь).
Изобилующие специями кавказские блюда сразу объективно получали преимущество для непредвзятого члена комиссии по утверждению меню и рецептов для советских ресторанов и кафе.

Однако тут есть и подводный камень.
Специи позволяют скрыть вкус недоброкачественных продуктов, забивая его. Готовя блюда с большим количеством специй можно, используя менее качественные продукты, получать тот же вкус, что и с высококачественными (американцы давно это поняли, придумав кетчуп, а известные скряги-французы – майонез).

Экономика правит миром, а значит – и застольем.

Авторы гастрономического эссе напоминают: чревоугодие – порок!

Саид Гафуров
Дарья Митина

http://novchronic.ru/


Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире