13:19 , 23 февраля 2021

Салат оливье, или Приключения одного рецепта

Ресторан «Эрмитаж» — место французского кулинарного искусства для изысканных гурманов — потчевал гостей с исключительным вкусом. Но однажды что-то пошло не так.

Для лида

Люсьен Оливье и его испорченный майонез

Люсьен Оливье и его французские коллеги управляли рестораном «Эрмитаж» с 1860-х гг. В этом популярнейшем месте московский высший свет удовлетворял самые взыскательные гастрономические потребности: лучшие вина и паштеты, морепродукты и дичь, — всё для дворян! Неизменно знаменитый повар привлекал публику новыми рецептами, и со временем дела шли всё лучше. Разве что клиентами всё чаще становились купцы — богатый торговый люд потянулся к аристократическим удовольствиям.

И вот однажды (а дело было в 1870-е гг.) из-под ножа Люсьена Оливье вышло новое закусочное блюдо — «Майонез из дичи». Повар приготовил примерно следующее: аккуратно нарезал и выложил отваренное филе рябчика и куропатки, кубики желе из птичьего бульона и отваренные раковые шейки, а также телячий язык; в центре блюда он поместил картофель мелкими кубиками и маринованные корнишоны, а украсил всё это кружочками варёных яиц. И под авторский соус провансаль, конечно. Красота! Вот только некий русский купец, ничего не понимавший в высокой кухне, смешал всё это и с удовольствием поглотил. Оливье пришёл в негодование и, по легенде, сам стал перемешивать все ингредиенты нового блюда и заливать их майонезом — мол, раз так, вот и получите, судари, ваше месиво! И украшать не буду!

А богатым купцам ничего, понравилось.

Фото 2

Банкет в ресторане «Эрмитаж». (pinterest.ru)

Всё сложилось как нельзя лучше. Оливье увидел, как бойко заказывают его новое блюдо, быстро понял ценность этого рецепта и скрыл его. До самой своей кончины он им так ни с кем и не поделился. Его ученики и другие повара примерно представляли состав оливье и готовили его, но умопомрачительный соус повторить не могли. Салат продолжил завоёвывать симпатии.

Судьбу оливье круто изменила революция 1917 г. Поварам и гурманам пришлось надолго забыть о буржуйских рябчиках, раковых шейках, да и о ресторанах вообще. В 1920-е годы салат, конечно, готовили ещё дома по праздникам состоятельные люди — нэпманы, которые любили отдохнуть с шиком, «как при царях». Но НЭП продлился всего несколько лет, за которые оливье даже не успел толком вернуться в рестораны. Заново открытый «Эрмитаж» в 1920-е был лишь бледной тенью прежнего. Вот как его вспоминал журналист Владимир Гиляровский:

«Наполз нэп. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но всё ещё на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель «Эрмитажа» ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам».

Фото 3

Советский майонез. (pinterest.ru)

Советская кухня обретает кулинарный хит

Считается, что заново открыл оливье публике Иван Михайлович Иванов, бывший поварёнок легендарного Люсьена, а в 1930-е гг. — шеф-повар ресторана «Москва». Правда, как и другие кулинары, он делал поправку на новую эпоху и изменил рецепт. Вместо изысканного ресторанного провансаля — жирный фабричный майонез (его делали в СССР с 1936 г.) и соус «Южный», вместо рябчика — курица, а язык и куропатку — долой. Салат Иванов переименовал в «Столичный» — а то мало ли, все эти оливье и прочие консоме слишком отдают купеческим духом, как бы чего не вышло! Правда, уже в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 г. Наркомпищепром СССР упоминает оливье трижды, так что старое название оказалось тоже идеологически приемлемым.

Фото 4

Зелёный горошек. (pinterest.ru)

Так или иначе, оливье продолжил жить, пусть и пришлось ему эволюционировать и стать победнее по сравнению с оригиналом. Повара стали скоро добавлять вместо мяса уже и колбасу, а вместо корнишонов — солёные огурцы (корнишоны в оливье затем и вовсе стали моветоном). Рецепт быстро прижился. Сытный вкусный салат с французской репутацией — что может быть лучше для русского человека! Да и закуска прекрасная. Оливье и остался праздничным, и стал доступнее. Поистине народным блюдом салат стал в 1960-е для горожан: в эти годы стало проще достать и мясо или колбасу, и майонез. С тех пор Новый год без оливье советский человек и представить не мог: новогодняя ассоциация прилипла к салату намертво. Рабочие сидели за столом или профессора, последние алкоголики или первые поэты, — неважно, все и везде ели оливье.

Продолжение — на Diletant.media

Читайте также:
23 февраля: мифология праздника
Концессии — западная помощь советской промышленности
Домашние прозвища известных людей. Попробуй угадать!
Достижения британских учёных: от гения до мема



Загрузка комментариев...

Самое обсуждаемое

Популярное за неделю

Сегодня в эфире